خلف الجبن الطبيعي لا يوجد فقط الحليب والمخثرة والملح ، هناك عالم كامل مصنوع من التنوع البيولوجي، من الحيوانات التي تتغذى على العشب ، من صانعي الجبن الذين يعتنون بالبيئة التي يعيشون فيها. ل أندريا كافاليرو ، أستاذ زراعة الأشجار في قسم العلوم الزراعية والغابات والأغذية في جامعة تورينو “من الأساسي أن نبدأ من نوع تغذية الحيوانات. في الجبن العشبي ، نجد ثراء التنوع البيولوجي للمراعي التي تتغذى عليها الحيوانات: فقط يوجد في جبال الألب الغربية 90 نوعًا مختلفًا من المراعي. نجد الرعاية التي اهتم بها صانعو الجبن بملابسهم والاهتمام الذي يحمون به البيئة التي يعيشون فيها كل يوم. يتم تحويل كل هذا إلى أجبان عالية الجودة ذات تعقيد حسي ملحوظ ».
سيكون هذا الموضوع الموضوعي للغاية في قلب النقاش الذي سيتم تطويره في سبتمبر حول Cheese 2019 ، وهو حدث الجبن الطبيعي الذي سيعقد في البرازيل في الفترة من 20 إلى 23 سبتمبر بتنظيم من Slow Food. «حتى قبل 20 عامًا - يضيف كافاليرو - كان من الطبيعي أن تتغذى الحيوانات العاشبة على العشب ، بينما يبدو اليوم أن إعادة تقديم هذه الحيوانات أمر جديد رائع. دعونا لا ننسى أن المراعي التي يتم الحفاظ عليها جيدًا ، نتيجة الإدارة الصحيحة ، هي عنصر مهم في تعزيز تفرد جبال الألب وجبال الأبينيني الشمالية والاستجابة للتخلي. بالإضافة إلى، نظام الرعي له فوائد بيئية كبيرة من حيث الحفاظ على المناظر الطبيعية ، على النقيض من المخاطر الهيدروجيولوجية ، والحفاظ على التنوع البيولوجي للنباتات والحيوانات ولكن أيضًا من حيث امتصاص ثاني أكسيد الكربون موجودة في الغلاف الجوي ، مما يساعد على مكافحة تغير المناخ.
بعد يحارب استخدام الحليب المجفف ، قررت شركة Cheese هذا العام رفع المستوى: يمثل موضوع الحدث ، Natural is possible ، بشكل مثالي مرحلة في المسار الذي يبدأ من المعركة لصالح الحليب الخام ، ويصل إلى الأجبان الطبيعية. "هذا هو ، تلك المصنوعة من الحليب الخام - كما يقول سيلفيا دي بوليس ، عضو اللجنة التنفيذية لشركة Slow Food Italy - المنتجات التي لا تحتوي على تخمير محدد أو مع خميرة ذاتية الإنتاج ، مما يعزز التنوع البيولوجي الذي يجعل كل عجلة فريدة من نوعها. وبالتالي نريد إعادة كل منتج إلى تاريخه ومنطقة منطقته الخاصة ، سواء كانت أجبانًا ، ولكن أيضًا اللحوم المقددة والخبز الذي نخصص له شريحة من السوق ولحظات عديدة من التحليل المتعمق ».
في كثير من الأحيان على ملصقات الجبن ، التي تذكر الحليب ، المنفحة والملح كمكونات ، لا يتم التركيز على الخصائص الغذائية. "الجبن هو أحد تلك الأطعمة التي تساعدنا على فهم كيف تفعل الطبيعة الكثير من تلقاء نفسها - تشرح أندريا بيزانا ، من ASL City of Turin Clinical Nutrition Complex Structure - ولكن يبدو أننا نسيناها و غالبًا ما نعترض طريقنا بإضافة عناصر عديمة الفائدة أو حتى ضارة». لذلك دعونا نبدأ من مفهوم يبدو تافهاً ولكنه أساسي: ما هو مفيد للحيوانات مفيد أيضًا لصحة أولئك الذين يأكلون الطعام الذي يأكلونه. لهذا السبب من المهم جدًا معرفة كيفية تربية الأبقار والأغنام والماعز ، في حالة الجبن. "الغذاء الجيد والمستدام حقًا يبدأ مباشرة من الاهتمام بالتغذية الصحية للحيوانات ، والتي لها أيضًا آثار إيجابية على صحة الإنسان" تعلن بيزانا. «في حالة الجبن ، وهو طعام يُنصح باستخدامه في جدول وليس استهلاكًا يوميًا ، فإن الجودة تُحدث فرقًا حقًا للاستمتاع الكامل بالمزايا الغذائية والحسية. إن فهم ما يكمن وراء كل من هذه الأجبان يسمح لنا بتقدير خصائصها الحسية والغذائية ، وكذلك عملية الإنتاج التي هي بالتأكيد أكثر ملاءمة لحماية المناطق والتي يجب إبلاغ المستهلك بها ".
في الواقع ، من الواضح أن تكوين الحليب يتأثر بما يأكله الحيوان وكيف يعيش: لذلك ، إذا كانت الحيوانات تتغذى بشكل أساسي على العشب أو القش أو ، في حالة عدم وجود النوعين الأولين ، الحبوب الكاملة القابلة للإنبات ، سنجد في الجبن توازن أفضل بين أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة. لذا من الطبيعي في هذه الحالة أن تكون عينًا على الماضي وأخرى على المستقبل لتكون قادرًا على الاستمتاع بالأطعمة الصحية لمجتمعات صحية وبيئات صحية.
تم الترحيب بالعرض التقديمي من قبل ألبرتو سيريو ، الرئيس الجديد لمنطقة بيدمونت ، الذي تذكر كيف أنه لطالما اختبر الجبن بعاطفة كبيرة كألبس ، وهو الحدث الذي اكتسب هذه الشهرة العالمية وسمح لبيدمونت بأكملها بالنمو وصنع نفسها. معروف. في إصدار 2019 ، تعد منطقة بيدمونت هي البطل مع مساحة Terre Alte والجبال والتلال التي تشير إلى مسار محتمل لزراعة حية ومستدامة ، قادرة على إنتاج الدخل والأمل ، من أجل سياحة جديدة قادرة على الاحترام والتوق إلى الأصالة. المعرفة. من خلال قصص هؤلاء الشباب الذين قرروا العودة ، يتم سرد المراعي الشاهقة الغنية بالتنوع البيولوجي ، وبعض أقدم تقاليد الألبان في أوروبا ، ومزارع الكروم البطولية في المناظر الطبيعية المدرجات ذات الجمال الذي لا يضاهى ، والحرف القديمة التي تولد من جديد في أشكال جديد: باختصار ، إحياء أماكن فريدة حقًا لا تقدر بثمن.
يتحول الجبن إلى حمالة صدر واحدة لمدة أربعة أيام رأس المال الرمزي لقطاع الألبان محليًا وعالميًا ، يجمع بطريقة غريبة بين الجوانب المرحة وتذوق الطعام والمتعة والاحتفالية مع الموضوعات الثقافية والاجتماعية والسياسية والاقتصادية ذات الأهمية الملحة على نطاق دولي.
من بين المستجدات العظيمة في هذا الإصدار ، المنطقة الجديدة المخصصة لمنتجي الفيرمر: مزارع صغيرة ، وأحيانًا صغيرة جدًا ، تحول فقط حليب حيواناتها ، تمارس الرعي بشكل أساسي وتنتج الجبن بدون خميرة منتقاة أو مع تخمير منتَج ذاتيًا. كما لم يتم نشر موعدين تدريبيين حول تقنيات إنتاج الأجبان الطبيعية والإنزيمات المنتجة ذاتيًا والتي تستهدف كلا من العارضين الإيطاليين والدوليين في الحدث ، والمقرر في المعاينة يوم الخميس 19 سبتمبر. توسع Cheese 2019 النافذة على منتجات اللحوم المقددة الممتازة بدون النترات والنترات والخبز المخمر بشكل طبيعي ، مما يمنحهم شريحة صغيرة من السوق. نجد الأجبان الطبيعية للتذوق في Gran Sala dei Formaggi ، في حين أن Enoteca ، من بين 600 علامة اقترحها سقاة Fisar ، تتضمن أيضًا مجموعة مختارة من أفضل Triple A ، والتي تجمع بين المنتجين العضويين والحيويين من جميع أنحاء العالم. ثلاثة مؤتمرات في البرنامج تتمحور حول الجبن واللحوم المقددة والخبز الطبيعي ونظيرتها الصناعية.
بينما يتم تكليف Slow Food بالدور التعليمي الرئيسي ، بدءًا من متعة المعرفة من خلال الطعام ، مع مسار رحلة L'erba che voglio المخصص لزيارة العائلات وطلاب المدارس. لكن الخبر لا ينتهي هنا. تظهر Fucina Pizza Pane e Pasticceria لأول مرة في Cheese ، وهي مساحة تعليمية تذوق الطعام حول الروابط بين منتجات التخمير ومنتجات الألبان ، والتي تم إنشاؤها بالتعاون مع Agugiaro & Figna Molini ، مع 12 تعيينًا بشكل رئيسي للنساء في مجال واحد ، وهو الفن الأبيض ، تاريخياً للرجال. ننتقل بعد ذلك إلى السوق الإيطالي والدولي الكبير مع أكثر من 300 عارض و Via degli affinatori الذين يتعرفون بشكل متزايد على الجبن كحدث ليس فقط للالتقاء والتواصل ، ولكن أيضًا للقيام بأعمال تجارية. علاوة على ذلك ، في الإصدار الأخير ، ولدت فكرة إنشاء ماجستير مخصص لأجبان الحليب الخام في جامعة علوم تذوق الطعام في بولينزو من الحوار مع هذه الشبكة الدولية من المصافي ، والتي سيتم تقديمها رسميًا في Cheese.
