بعد جويا ديل كولي جبن موزاريلا جبن آخر من جنوب إيطاليا يطمح للحصول على الاعتراف المرموق ، هو caciocavallo podolico ، جبن نموذجي من الجنوب يعيد إلى التقاليد القديمة للترحيل وإلى تقاليد الألبان الشائعة في بازيليكاتا وكالابريا وكامبانيا وبوغليا.
اجتمعت جمعيات المزارعين في هذه المناطق الأربع ، بدعم من قسم جودة الأغذية الزراعية (Dqa) ، في بوتينزا لتقاسم عملية يمكن أن تؤدي إلى الاعتراف بالتسمية المحمية للمنشأ لهذا النوع المعين من الجبن.
الطلب على caciocavallo podolico يتبع الطلب المتقدم لـ "Spressa delle Giudicarie"، جبن مائدة قليل الدسم من غرب ترينتينو وجزء من مقاطعة بريشيا ، وهو أحد أقدم الأجبان في جبال الألب والذي تم إنتاجه بطريقة حرفية في المزارع ، قبل نقل الأبقار إلى المراعي الجبلية ، كان سبريسا في لقد حاول المزارعون وصانعو الجبن الحصول على أكبر كمية ممكنة من الزبدة من الحليب ، وهو منتج يتم دفع ثمنه جيدًا من قبل السوق المحلية. ما تبقى كان يستخدم لإنتاج جبن فقير ، كان استهلاكه محجوزًا بشكل شبه حصري لعائلة المزارع. اشتق اسم "سبريسا" من الكلمة اللهجة "سبريس" ، أي الكتلة المضغوطة.
Caciocavallo podolico - كما هو مكتوب في ملاحظة من Ara (جمعيات مربي الماشية الإقليمية) في بازيليكاتا - "هو امتياز مشهور لمنتجات الألبان يمكن أن يمثل النقطة التي يمكن من خلالها إعادة تشغيل قطاع الثروة الحيوانية بأكمله في الجنوب ، وخاصة في قطاع الرعي ".
وهو عبارة عن جبن خثاري ممتد مصنوع من حليب الأبقار ، يأتي من أبقار سلالة بودوليكا حصريًا وعلى أي حال من قطعان برية أو شبه برية ، مع نظام غذائي يعتمد بشكل أساسي على المراعي.
تشمل المعالجة حصريًا حليب الأبقار المحلي ، ومنفحة الأبقار الطبيعية أو الماعز ، والملح. يسخن الحليب الخام حتى 36 درجة مئوية و 37 درجة مئوية ، ثم تضاف المنفحة متبوعة بكسر الخثارة التي تترك بعد ذلك لتصريفها على أقمشة كتان كبيرة في انتظار النضج والتحميض. ثم يتم تقطيع اللبن الرائب يدويًا بسكاكين فولاذية ويضاف مصل اللبن المغلي. عند هذه النقطة يتم الغزل باليد بمساعدة مغارف خشبية. والمراحل النهائية هي التشكيل اليدوي ، والتمليح في محلول ملحي ، والربط والتتبيل.
يهدف طلب شركة تنمية نفط عمان للحصول على هذا الجبن ذي الأصول القديمة إلى تعزيز المنطقة وضمان إمكانات أكبر لكسب المربين أنفسهم ، مع إيلاء اهتمام خاص لما يلي: الشباب الذين يمكن تحفيزهم للعثور على عمل في أنشطة الألبان المتصورة كبيئة استباقية ومبتكرة، والتي يعتقد أنه يمكن اعتبارها نموذجًا لطريقة عمل يتم تكرارها لمشاريع أخرى أيضًا.
هذا المسار ، من بين أمور أخرى ، يتماشى مع متطلبات السوق الجديدة ، المنتج بشكل جيد إنه يفي بمعايير الرفق بالحيوان ، والتكامل مع أشكال السياحة المستدامة البيئية ، والإشارة إلى أقدم التقاليد الزراعية الرعوية مثل الترحال.
في هذا الصدد ، تجدر الإشارة إلى أن مجموعة من العلماء من جامعة ميلانو قد أثبتت ، كجزء من مشروع Strength2Food ، أن منتجات المؤشرات الجغرافية (PDO و PGI) تعمل "كقوة دافعة" لتصدير المنتجات الغذائية من من نفس النوع حتى لو لم تكن محمية بعلامة الجودة.
كما ذكرنا يأتي الحليب من أبقار من سلالة بودوليان ، وهي سلالة تم استيرادها وفقًا لنسخة معتمدة على نطاق واسع إلى إيطاليا في العصور القديمة من سهول بودوليا (في أوكرانيا) ، بواسطة الهون في عام 452 بعد الميلاد أو من قبل الرومان ، الذين استوردوها أيضًا إلى جزيرة كريت .
وفقًا لمصادر أخرى ، فقد سكنوا دائمًا شبه الجزيرة الإيطالية
ومع ذلك ، فإن السلالة ، على الرغم من عدم تهديدها بالانقراض ، تعرضت لانخفاض مستمر ، بسبب ميكنة الزراعة التي جعلت استخدام الرماية عفا عليه الزمن ، والتوسع الحضري والنزوح الجماعي من المناطق الريفية / الجبلية. من الحجم المقدر بـ 630.000 عينة في الأطلس الإثنوغرافي لعام 1983 للماشية التي تمت تربيتها في إيطاليا ، شهد سكان بودوليكا ، وفقًا لبيانات منظمة الأغذية والزراعة لعام 2002 ، انخفاضًا بنسبة 80 ٪.
في الواقع ، فإن سلالة Podolian هي نتيجة لـ عملية التكيف الألفي مع بيئات المناطق الجنوبية من البلاد ، مع غاباتها ، ودعكها. يبلغ عدد الحيوانات في هذه المنطقة من البحر الأبيض المتوسط ما يقرب من 130.000،XNUMX ، موجودة ، على وجه الخصوص ، في أبروتسو وبازيليكاتا وكالابريا وكامبانيا وبوغليا.
يتم تربية السلالة لإنتاج اللحوم والألبان ، ولمقاومة البرد لأنها سلالة موجودة دائمًا في البرية ، منذ ولادتها حتى وفاتها. يتم رعيها خلال فصل الشتاء في الغابات على ارتفاعات منخفضة وبقية العام في الجبال من ارتفاع 800 متر. تنقل الماشية العينات من مكان إلى آخر. يتم إعطاء اسم لكل بقرة ويتم تعليق جرس حول رقبته للإشارة إلى وجوده حتى من مسافة بعيدة.
تم إدراج بقرة Podolian ضمن سلالات اللحوم. نما الاهتمام بأبقار بودوليان تدريجيًا حتى إنشاء كتاب الأنساب. في عام 1988 ، كان هناك أول عرض وطني للماشية مسجلة في كتاب القطيع الخاص بسلالة بودوليكا ، وفي عام 1996 تم افتتاح مركز بودوليكا الوراثي التابع للجمعية الوطنية لمربي ماشية الأبقار (أنابيك) في لورنزانا (بوتينزا). قام المركز بتحسين علم الوراثة للسلالة إلى الحد الذي تم فيه تسجيل ما يقرب من 500 ثور لتربية الماشية من أجل علم الوراثة. يبلغ عدد الحيوانات في إيطاليا حوالي 130.000.
يجب أن ترعى Podolica عمليًا على مدار السنة ، ولا يمكنها تحمل المساحات الضيقة للإسطبلات - بلحومها لذيذة وغنية بالفيتامينات والأملاح المعدنية. يعطي محتوى الكاروتين العالي للدهون لونًا مصفرًا قليلاً: ولهذا السبب تحديدًا ولاتساق اللحم ، فهو أكثر ثباتًا (إذا لم ينضج بشكل صحيح) من الأبقار الأخرى التي تتغذى على الحبوب ، ولا يتم تقديره كما يستحق. كما أن معدلات نموها أبطأ من تلك الموجودة في سلالات أخرى مكثفة.
تبلغ كمية الحليب المنتجة في فترات قصيرة من العام حوالي 15 كجم يوميًا بمحتوى دهون 4,50٪ وبروتين 3,60٪. يتحول الحليب إلى أجبان خثارة رفيعة جدًا (مثل Caciocavallo podolico لأنه يعطي المنتج صفات حسية يقدرها المستهلك بشكل خاص.اللحوم ذات نوعية جيدة ، ولها رطوبة نموذجية من هذا الصنف ودهن مصفر الذي يعطي القطع ذوبانًا عطريًا خاصًا بسبب الجواهر الموجودة في العلف الذي تتغذى به عجول التسمين ، والدهون الرخامية متقطعة.
