إن الصعود إلى الطابق العلوي من فندق Eden الواقع بين تاريخ فيلا بورغيزي والأمجاد السابقة للحياة الجميلة في فيا فينيتو أمر مخيف. من الشرفة ، المنظر خلاب ، لديك روما بأكملها تحت قدميك. غروب الشمس هنا يذيب الروح بأجواء ضعيفة. ذات مرة ، كان هذا هو العقار الهائل والبانورامي لعائلة أمراء لودوفيسي الثرية ، الذين شملوا في تاريخهم صعود العرش البابوي لغريغوري الخامس عشر. بعد الاستيلاء على بورتا بيا ونقل العاصمة إلى روما ، تحولت الحوزة إلى منجم ذهب. بدأ Ludovisi في بيع الأراضي التي كانت الدولة الجديدة تتضور جوعًا من أجلها. وهكذا في عام 1887 تم بناء مبنى مهيب على رماد الأخشاب وكروم العنب ، وهو مصمم لإيواء الشقق الفاخرة. ولكن بعد فترة وجيزة من بدء رجل الأعمال السويسري فرانشيسكو نيستلويك اكتشاف أعمال بناء فندق فاخر لعظماء العالم الذين زاروا العاصمة الجديدة للدولة الموحدة. في غضون عامين ، تم تشكيل الفندق: كان أول فندق في روما مجهز بمصعد وكهرباء وتدفئة ومياه جارية. كان النجاح فوريًا ، وأصبح الفندق الذي حدده Murray's Handbook Advertiser "أفضل فندق في روما ، مع مناظر خلابة للمدينة والريف المحيط" هو المفضل لدى المسافرين في ذلك الوقت. ولكن في الستينيات الحديثة ، قرر الملاك ، باختيار جريء ، نقل البار أولاً ثم المطعم إلى السطح ، في المنطقة التي كانت تعتبر في الأصل منطقة خدمة في الطابق العلوي وتستخدمها جميع الفنادق من أجل تجفيف الغسيل. اختيار جريء لأنه حتى ذلك الحين تم تصميم مطاعم الفندق إما في الطابق الأرضي أو في الطابق الرئيسي ، وبالتأكيد ليس على الشرفة. وفي هذا أيضًا كان عدن الأول.
كل هذا التاريخ ، اليوم ، في مطعم La Terrazza ، يقع على أكتاف الشيف Fabio Ciervo ، 40 عامًا ، من سكان Sant'Agata dei Goti ، لؤلؤة Sannio ، طاهٍ حائز على نجمة ميشلان ، وصل إلى Eden منذ سنوات ، بعد تكريم الشرف من مكانة دولية كبيرة ، ولكن التي تمكنت من الحفاظ على الحياة وذات مغزى لذاكرة أرضها ، وتقاليدها ، ونكهات الماضي. مثل ذكرى الكستناء التي رافقه جده لجمعها في الغابة ، يروي له الكثير من القصص التي يعرفها كبار السن فقط ، والتي في المساء كانوا يشويونها على الجمر أو ، الأفضل من ذلك ، أو ذكرى أنوركا التفاح ، الذي كان دائمًا بصحبة جده ، كان يذهب ليجمع من الأشجار في الريف والذي بعد ذلك ، مع القليل من القرفة والقرنفل ، ملفوف بورق الألمنيوم ، يتم طهيه في الرماد ، وإطلاق رائحة في جميع أنحاء المنزل. السكر بالكراميل الذي يدخل من فتحتي الأنف ليذهب مباشرة إلى القلب. وبالتأكيد كانت ذكرى تلك الأجواء المنزلية العطرة هي التي دفعته إلى التخلي عن نفسه عندما كان شابًا ، بعد رحلة رياضية محترمة (لقد كرس نفسه لألعاب الجمباز الحر التي وصلت إلى مستوى جيد: "لقد كنت جيدًا في الحلقات "، يتذكر بلمسة من الفخر) للتسجيل في مدرسة إدارة الفنادق في بينيفينتو حيث أصبح شغوفًا بأول تعلمه تحت إشراف كارلو ماتورو اليقظ والعاطفي الذي لا يزال لديه ذاكرة ممتنة عنه. هذا العالم الجديد الذي انفتح أمام عينيه على الفور سحره: "عندما بدأت فصل الطهي الأول ، كنت متحمسًا للغاية وأي شيء بدأت أفعله أعطاني الفرح والسرور. ما زلت أتذكر شراء سكاكيني الأولى ، والتي ما زلت أحتفظ بها معي حتى اليوم. ومن وقت لآخر ، أخبر فريقي بفخر أن بعض السكاكين لديها ما يصل إلى 25 عامًا من الطهي. هذه قصتي هناك ".
لذلك تخلى عن الرياضة ولكن صرامة الانضباط الرياضي القاسي والمتطلب مثل الجمباز الحر بقيت في عظامه ، أو بالأحرى في دماغه. ولم يفكر سيرفو حتى في تجنيب نفسه ، ولكن مدفوعًا بتلك النار المقدسة التي دفعت جميع الرياضيين إلى أقصى حدودهم البدنية من أجل تحقيق نتيجة ، وضع لنفسه على الفور أهدافًا جديدة. وهكذا ، بعد أن أنهى الدورة في مدرسة فندق Benevento ، ذهب مباشرة إلى Ecole Lenôtre في Plasir ، وهي واحدة من أعرق مدارس التدريب المهني وأكثرها صرامة في فرنسا والتي خرج منها الآلاف من المهنيين الذين لا يزالون العمود الفقري لفن الطهي. عالم ما وراء جبال الألب.
إن الخروج بشارة هذه المدرسة الاستثنائية والقبول والعمل - والنمو - من قبل الأسماء الكبيرة في المطاعم الفرنسية هو أمر كامل. في Ciervo ، تفتح أبواب Michel Roux على مصراعيها ، وهو أحد أشهر الطهاة في العالم ، وهو حائز على ثلاث نجوم ميشلان لمدة 21 عامًا في Waterside Inn in Bray ، Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie في عام 1976 ، Cavaliere de l Ordre des Arts et des Lettres في عام 1990 ، درجة فخرية في فنون الطهي من جامعة Johnson & Wales في الولايات المتحدة الأمريكية ، مُنحت شرف Knight de la Légion d'Honneur في عام 2004 ، ضابط الإمبراطورية البريطانية. ونتوقف هنا لنصف عيارها ، لكن يمكننا أن نذهب إلى أبعد من ذلك بكثير.
مرة أخرى ، لا يرتاح سيرفو إلى أمجاده ويواصل بناء وبناء نفسه حجرًا بحجارة مروراً من فرنسا إلى إسبانيا ، الحدود الجديدة للمطبخ الرائع ، وفقًا لمارتين بيراساتيغوي أولازابال ، عملاق المطبخ الإسباني الذي يفخر بنفسه بمطعمه Lasarte - أوريا في إقليم الباسك حائزة على ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 2001 وتحمل في المجموع اثني عشر نجمة ، أكثر من أي شيف إسباني آخر. وهذا ليس كل شيء ، لأنه جاء دور مطابخ هيستون بلومنتال ، الشيف الحائز على ثلاث نجوم والنجم التلفزيوني البريطاني ، ومؤسس ومالك مطعم The Fat Duck في براي في بيركشاير ، والذي يُعتبر أحد أعظم دعاة فن الطهو الجزيئي. ثم سافر إلى الخارج إلى توماس كيلر ، أحد عظماء أمريكا ، الوحيد الذي تمكن من الفوز بثلاث نجوم ميشلان في مكانين مختلفين وبعيدين ، "Per Se" في نيويورك و "The French Laundry in Napa Valley ، الذي ظهر دائمًا في القائمة السنوية لأفضل 50 مطعمًا في العالم.
الآن ، شخص مر بكل هذه التجارب ليهز معصميك ، برأيك ، إذا سألته ما هو أول طبق طاه في حياته ، فماذا سيجيب؟ بطريقة نزع السلاح: "معكرونة بصلصة الطماطم!". وهنا أيضًا نفهم طبيعة الإنسان ، الشمسية والديناميكية ، المصممة والمنضبطة ، التي يحركها الطموح العادل. على بعد آلاف الأميال من مواقف النجوم التي اعتادنا عليها بعض الطهاة الإعلاميين الغاضبين في البرامج التلفزيونية المختلفة ، يحافظ سيرفو على قدميه بثبات على الأرض في وطنه حتى اليوم ، عندما يكون شيفًا راسخًا ، في أحد المطاعم أكثر من العاصمة ، التي فازت منذ فترة طويلة بنجمة ميشلان ، التي حظيت بشرف الطبخ للملكة إليزابيث ، ورؤساء الدول ، وكبار الممثلين والمغنين ورجال الأعمال.
السباغيتي بصلصة الطماطم هي دليل على العودة إلى الأصول ، والبحث عن الجوهر بعد التحرر من جميع التركيبات العقلية للمطبخ الذي تم بناؤه على مر السنين عن طريق الجمع وليس عن طريق الطرح ، ولكن قبل كل شيء الالتزام بالطهي أسلوب يهدف إلى الضرورة من خلال الجمع بين الصحة والصحة.
يصل الضيوف البارزون إلى عدن في عام 1890
بالنسبة لـ Ciervo ، يعتمد الطبخ في الواقع في المقام الأول على الابتكار ، من خلال الدراسة المستمرة لأحدث المنهجيات العلمية ، المعتمدة من قبل العلماء وخبراء التغذية ، لتحسين النظام الغذائي ومن خلال الاهتمام المستمر بأحدث التقنيات. لذلك يهدف مطبخه إلى مفهوم الرفاهية بفضل الوصفات الجديدة المصممة لنمط الحياة المعاصر ولتلبية الاحتياجات الغذائية بطريقة صحية. من الواضح ، في هذا السياق ، أن التركيز الرئيسي ينصب على المكون من خلال اختيار دقيق للمواد الخام الموسمية من الزراعة العضوية. وبهذه الطريقة تظل خصائص الأطعمة دون تغيير ويمكن للمكونات أن تعبر عن خصائصها إلى أقصى حد. بمجرد وضع هذه الأسس الأساسية للغة طهي جديدة ، يتضح أن البحث عن المذاق يتم من خلال متابعة توازن النكهات التي ، عند موازنتها ، تعزز قوام الطعام وتضمن مذاقه. أخيرًا وليس آخرًا ، بالنسبة لفن Ciervo ، فإن الجماليات والإبداع والتصميم لها قيمة مهمة. كل إبداعاته لها طابعها الخاص بفضل المزيج الماهر من تناسق المكونات وهندسة الطبق.
وبالتالي ، فإن حرفة تذوق الطعام الرائعة تتكون في طبق بسيط على ما يبدو ، والذي ينتصر على كيفية اقتراحه على ما يبدو ، وهو في الواقع نتيجة دراسة مجنونة تلعب على النكهات والقوام لتفكك الفم في تناغم ديناميكي. حاول أن تصدق `` كريمة قنفذ البحر '' ، أو `` الرافيولي المحشو بالمرق المسلوق طريقي '' مع الفجل أو الجبن والفلفل من مدغشقر بنكهة براعم الورد ، وهي أطباق `` يخنة اللحم البقري الوربية مع القرنبيط بالكراميل والبصل الأبيض '' التي تمثل أطباقه فلسفة الطبخ التي هي دقيقة للغاية وأنيقة في نفس الوقت.
وفي الشرفة الأسطورية في إيدن ، حيث أطلع الرؤساء المتوجون والسياسيون والمفوضون الحكوميون والممثلون والصناعيون من جميع أنحاء أوروبا والأمريكتين ، أراد سيرفو أن يجلب إلى جانب مطعمه الفاخر رائحة أنقى من إنشائه في كامبانيا. بيتزا. من الواضح أن بيتزا عالية الجودة مصنوعة من مزيج من دقيق القمح الكامل شبه الكامل والمطحون من الحجر ، وتقدم منتجًا من الذوق ، قبل كل شيء ، ولكنه أيضًا سهل الهضم للغاية ، ومصنوع من مكونات متوسطية ، ونكهات أصلية أيضًا. كما أن طبقه المميز أصلي للغاية ، فهو تكريم للعالم الروماني مثل طبقه الشهير cacio e pepe ، مع فلفل من مدغشقر ، معطر برائحة الورد ، ومزيج من البيكورينو الروماني ورذاذ زيت الزيتون البكر الممتاز.
وبذلك نجح في أكثر الخيمياء التي لا يمكن تصورها ، في جعل شمس روما ونابولي تلتقي على أسطح العاصمة ، وكانت نتائج هذا الاقتران النجمي استثنائية حقًا.
