يمكنك قضاء أمسية كاملة معه تتحدث فقط عن فطر الخروب ، وهو نادر في هذه المنطقة النائية من صقلية ، مع نكهة فريدة تذكر بلحم الخنزير - حتى أنه يكاد يكون متناسقًا - نادرًا جدًا لدرجة أن بعض المزارعين عندما يرونه تظهر على جذوع أشجار الخروب - يقفون بالقرب من الأشجار حتى يتمكنوا من قطفه ، أو الأعشاب البرية من جبال إبلي ، أو Cuturro ، وهو نوع من عصيدة من دقيق الذرة من أصل عربي تدين باسمه ، والذي يعني خشن بالإيطالية ، حقيقة أنه في أوقات الندرة ، حتى لا يدفع الفلاحون ضرائب الأرض ، عملوا هذه الحبوب في المنزل عن طريق سحقها بين حجرين للحصول على دقيق مفروم خشن ولكن أيضًا لذيذ جدًا.
لأن كلاوديو روتا ، رئيس الطهاة في مطعم La Fenice الحائز على نجمة ميشلان في راغوزا ، هو رجل يحب أرضه بشدة ولن يتعب أبدًا من الحديث عنها. إنه يفعل ذلك بحماس كبير ، ويشركك في قصصه ولكن أيضًا بنعمة كبيرة ، وحرص دائمًا على عدم التورط في سرد قصته ، وهو أمر ممتع للغاية في الواقع.
هو رجل عصامي وهذا لا ينساه لدرجة أن نجمة ميشلان لم تغير شخصيته على الإطلاق ، وفي المطبخ يحب خلق جو من اللواء المبتهج مع معاونيه نناقش فيه ، حدس ، اكتشف ، ادرس النكهات ، صحح بعضنا البعض ، ابتكر مسارات طهوية جديدة ، نحافظ دائمًا على أقدامنا بثبات في هذه الأرض الرائعة من Ragusa ، أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو وفي منتجاتها. تاريخها خطي تمامًا. كطفل في نهاية المدرسة الإلزامية ، يشعر أن مسار المدرسة ليس له ، ويستغرق الكثير من الوقت لتحقيق نتيجة في الحياة ، وتتدفق الحياة مثل النهر ... عليك الاستيلاء عليها. لهذا التحق بدورة احترافية ، متذكرًا مدى سعادته عندما كان طفلاً ، متابعًا والدته التي تعد الأطباق في المطبخ الكبير بالمنزل. يبلغ من العمر أربعة عشر عامًا ولكن لديه رغبة كبيرة في القيام بالأشياء ولا يفلت نشاطه الفائق من بعض العيون المهتمة. في الواقع ، تضمنت الدورة دروسًا عملية في مطعم قريب. ويقترح أصحاب المطاعم الذين رآه في العمل في نهاية الدورة أن يذهب للعمل لديهم. كان من المفترض أن تكون تجربة استمرت ثلاث سنوات. يتذكر كلوديو تلك التجربة الأولى بكل سرور في بيئة عمل ممتعة وشابة للغاية. ولكن هناك دائما مشكلة تشغيل مياه النهر… وبصراحة فإن تلك التجربة بعد ثلاث سنوات قدمت له كل ما يمكن أن تقدمه له. ابدأ بالنظر حولك. ويحدث أنه ذات يوم اتصل به رجل نبيل يدير قرية فاخرة في سردينيا ، يملكها الفرنسيون ، ويبحث عن مساعد تنظيمي.
في سن ال 17 ، مدير شامل لنادي في سردينيا
"هل تشعر بالرغبة في المحاولة؟" أجاب روتا ، الذي كان خائفًا قليلاً ولكنه متحمس أيضًا من الاقتراح ، بتواضع ظل دائمًا على جلده: "إذا كان بإمكاني أن أكون مناسبًا وأستجيب لاحتياجاتهم ...". ويغادر مع مدير قرية بودوني في مقاطعة أولبيا. كان ذلك في شهر مارس في بداية الموسم. "أتذكر أن الأمر كان بالأمس ، لقد فتحنا أبواب القرية التي كانت تضم 250 إلى 300 مقعدًا. وصلت المواد الغذائية ، لم أر قط الكثير من الأشياء معًا ... تلقيت ذات مرة شاحنتين من البضائع ، شعرت بالارتباك. كان عمري 17 عامًا فقط ، لكن المخرج كان متفهمًا للغاية وغادرنا ". بمجرد انتهاء التجربة ، تعود Ruta إلى منزلها إلى حبيبة Ragusa بجانب والديها. لكن مغامرة جديدة تنتظره على الفور. في بيزارو ، يبحثون عن طاهٍ لمطعم فندق ثلاث نجوم ، حيث كان المالك مسؤولاً مباشرةً عن المطبخ. يغادر داريو ، ويقدم نفسه للمالك الذي يختبره ويبيعه حتى صغره بالصدمة ، وهذا ليس ما كانت تتوقعه. الموقف محرج: "إذا كان بإمكاني أن أكون مفيدًا لك ، فسأكون سعيدًا بمساعدتك ، وإلا - طمأنها الشاب داريو - لا تقلق ، امنحني يومًا أو يومين للتنظيم وسأكون ابتعد عن الطريق". لكن الأمور تصل إلى النقطة التي يضطر فيها المالك غير الموثوق به إلى تغيير رأيه ، والمطعم في أيد أمينة ويصل الاقتراح للعودة في العام التالي. يصل الشتاء وعاد داريو إلى راغوزا مع والديه. لا يمكنه البقاء بعيدًا عن أرضه. ولكن تأتي اللحظة الكبيرة التي ستمثل بشكل نهائي مسار حياته كطاهٍ.
يُطلق على المناسبة الكبيرة فندق Hotel Airone في البندقية على شاطئ Sottomarina ، وهو الفندق الذي بدأت منه مغامرة رجال الأعمال الرائعة لعائلة Boscolo.
وصل كلاوديو روتا إلى هناك في سن 18 ، ويعمل في الفندق ، ويعمل في المطبخ ، ولكن قبل كل شيء ، كان روسانو بوسكولو الذي افتتح أول مدرسة إيطالية للتدريب المهني والتخصص ، وهو الآن الأسطوري Boscolo Etoile الذي أنتج الآلاف من الطهاة على مدار العام. مسار تاريخها ، اليوم مشتت العالم يطلب منه أن يمد يده لتنظيم الدورات.
مرت ثماني سنوات ببطء منذ ذلك الحين. بالنسبة لداريو ، الذي لا يدخر جهداً بين Albergo Airone والمطعم والدورات ، فهي تجربة فريدة من نوعها.
تجربة Etoile مع الطهاة الفرنسيين الرائعين
"كنت أعمل 36 ساعة في اليوم ، كما يتذكر ، لكن العمل مع روسانو كان استثنائيًا ، فقد منحني الحرية بدرجة 360 درجة ، شخصًا مميزًا من جميع النواحي ، مثل عائلة Boscolo بأكملها التي أدين لها بالكثير". في تلك السنوات الثماني ، في الواقع ، اجتاز العديد من المدرسين الدورات التدريبية الاحترافية ، وأولهم الطهاة الفرنسيون العظماء ، والذين أحدثوا ثورة حقيقية في تقنيات الطهي ، ("كان الأمر كما لو كنا نعمل في فرنسا ، وقد استوعبنا الكثير من فرنسا ") وكذلك الإيطاليين ، مثل جورجيو نارديلي ، الذي قضى حياته في التدريب على الطهي ، ورئيس الطهاة في Park Hotel Laurin في Bolzano ، ورئيس الجامعة المهنية لخبراء المطبخ ، أو Cristian Beduschi ، بطل العالم في المعجنات في ليون في عام 1997 مع كعكة السيتيفيلي ، فاز o Beppo Tonon بكأس العالم للآيس كريم في عام 2006.
"لقد كان تدريبًا مهنيًا صعبًا في بعض الأحيان ولكنه استثنائي. فكر في ما كان يمكن أن يعنيه حضور 10-15 دورة تدريبية سنويًا لمدة 8 سنوات متتالية ، والعمل جنبًا إلى جنب مع أكبر الأسماء في صناعة المطاعم الذين أتوا من فرنسا وإسبانيا وإيطاليا. إذا لم يكن هذا حظًا برأس مال F ... "
لكن فجأة تصبح الأمور في المنزل معقدة. أسباب صحية في الأسرة. يغادر كلاوديو روسانو بوسكولو ويعود إلى راغوزا.
يفتح فصل جديد. عائلة مالاندرينو ، رواد الأعمال في قطاعات المعجنات والمطاعم والفنادق ، لم يفوتهم ذلك. بعد متجر المعجنات الذي أسسه السلف جينو ، وغرفة كبيرة مخصصة للحفلات ، آل 318 ، يعتزم Malandrinos إعطاء دفعة لمطعم La Fenice الذي تم افتتاحه في عام 2002 داخل مطعم Villa Cartlotta ، والاتصال بكلوديو روتا. يلقي بلدنا بنفسه بتهور في المشروع. لقد طلب منه اللصوص الطيران عالياً وهو بالتأكيد لا يتراجع. إنه فخور جدًا بأصوله وأرضه وعائلته التي لم يبتعد عنها في الواقع عقليًا وفلسفيًا أبدًا في تجواله.
مع كتيبته لاكتشاف نكهات التقاليد
المطبخ بالنسبة له هو أرض الذكريات والمكونات والتقاليد واستعادة النكهات القديمة والثقافات القديمة التي لم يمحها الزمن تمامًا ، إنه قبل كل شيء إعادة اقتراح للمواد الخام الفريدة في هذه الأجزاء والتي يمكن الخلط بينها. مع أي شخص آخر. ولكن في كل هذا ، تلعب المخاطر الدقيقة والتركيبات غير المتوقعة والتجارب التي ليست تجريبية والملاحظات الجديدة التي لا تتناغم مع الماضي أبدًا ، لأنهم يقولون "لا يمكن خيانة هذه الأرض" تلعب دورًا أساسيًا. إنه مغرم جدًا بأرضه لدرجة أنه غالبًا ما يغلق كل شيء لمدة نصف يوم ، ويأخذ جميع الأطفال ، ليس فقط من هم في لواء المطبخ ولكن أيضًا الآخرين ، والقابلات والمسؤولين عن الغسيل ، ويأخذهم حول اكتشاف المنتجات المحلية ، من المزارعين وصانعي الجبن ومربي الماشية ومزارعي الزيتون وصانعي النبيذ ، لأن "صقلية تقدم نموذجًا مصغرًا فريدًا من المكونات ، البرية والبحرية على حد سواء ، فهي تقدم الروائح والألوان والدفء في الأطباق التي تتحول إلى أطباق هائلة انفجار." رحلة عاطفية تشمل الجميع ، ولكن يمكن أيضًا إخبارها ونقلها إلى عملاء مطعمه
لا تشوه المادة الخام أبدًا ، ولكن استخدمها بتقنية رائعة
إنه دائمًا ما ينصح المتعاونين معه: يجب أن يكون مطبخنا بسيطًا بخطوات قليلة جدًا ، مع أوقات طهي قصيرة للاحترام الديني للمادة الخام ، في حالتها النقية ، دون أن تغير التركيبات معناها. كيف أتذوق طبقًا في مرحلة تجريبية مع أطفالي ، عليك أن تفهم المكون حسب المكون ، ثم يمكنك تذوقه لكيفية تصميمه للاحترام. "مطبخي تقني ، ثم صقل المواد الخام ثم الأراضي". عقيدته هي "البساطة في الطبق ، في تجهيز المكونات ، لا تشوه المادة الخام ، ولا تشوهها ، بل تعمل بأقصى درجات الاحترام وتقدمها بأبسط طريقة ممكنة ولكن مع الكثير من التقنية". هذه هي الطريقة التي تولد بها روائع التوازن الحقيقية مثل ريكوتا رافيولي مع صلصة لحم الضأن الأحمر والشوكولاتة المرة والسكر والتوابل ، طبق قديم من ريف راغوزا أو مثل لفائف الدجاج والبصل الأخضر المخبوز والفاصوليا الخضراء المهروسة والقرفة وويفر الفوكاشيا المعطر من توندا إبليا طبق فقير وبسيط الأصل أعد في ريف راغوزا عندما انفجر الربيع في الحقول من خلال ألوانه وخضرواته الموسمية. وبما أننا نتحدث عن المنطقة ، فماذا عن Arancino di Cuturro المحشو بـ Ragusano primo sale ، و sanapo ، والخبز الذي لا معنى له مع الشوكولاتة المرة وصلصة الطماطم الخضراء ، والتي تبدو وكأنها نزهة غارقة في روائح حقل قمح؟
يحب أن يعتبر مطبخه مختبراً تجريبياً ، حيث يقوم المرء بالتجارب ، ويخترع ، ويجرؤ ، ويدرس ألف تحضير ، ويتذوق ، وينسق. وهكذا يحدث ، وليس نادرًا ، أن ينشأ طبق ناجح من مقارنة كورالية يقدم فيها كل من المشاركين مساهمته وخبرته وخياله وأحاسيسه.
كان عليه أن يطير عاليا ونجح. في عام 2008 حصل على الميدالية الفضية في مسابقة كأس المطاعم الأوروبية في مولهاوس بفرنسا ، وكان الشيف الوحيد الذي تم اختياره لتمثيل إيطاليا. في عام 2010 ، شارك في "Bocuse d'Or" ، ولكن قبل كل شيء في عام 2010 يأتي التقدير الكبير لنجمة ميشلان ، التي لا تزال مستمرة حتى يومنا هذا. "عندما تظهر شرعية مهمة كهذه ، فإنك تدرك أن شخصية الطاهي ومهنيته مهمة جدًا - كما يقول بكرمه الخاص - مثل اللواء بأكمله وموظفي غرفة الطعام: فقط المزيج المثالي من جميع الأبطال يسمح تحقيق أهداف مهمة. الأهداف التي كان من الممكن تحقيقها بفضل بعد نظر ماورو مالاندرينو الذي شعر على الفور بالحاجة إلى إعطاء الهيكل هوية جديدة ، وتوجيه La Fenice نحو أهداف مهمة لتحقيقها ، كما كانت ". و الأن؟ كل ما تبقى هو انتظار الأهداف الأخرى.
