"لا شيء من الخنزير يرمى". وهذا صحيح تمامًا. يعرف اللومبارديون هذا جيدًا ، ومن بين الأطباق النموذجية للتقاليد التي يتباهون بها تخصص ثقافة فقيرة: إن كاسويولا، طبق شتوي دافئ محبوب ، يعتمد على الملفوف واللحوم والذي كان يحتفل ذات مرة بالفترة المخصصة لذبح الخنازير التي ربتها كل أسرة. نظرًا لاستهلاكه العالي من السعرات الحرارية والشعور بالشبع الذي يولده ، يعتبر الكاسويولا اللومبارد طبقًا واحدًا. يمكن صنعه في العديد من الاختلافات ، في الواقع تختلف وصفة الكاسويولا من مقاطعة إلى أخرى. ولكن على أي حال ، فهو طبق موسمي يولد من بقايا الطعام - لا سيما القشرة والأنف والقدمين والرأس والأضلاع - وهو تعبير مثالي عن تقاليد الفلاحين وإعادة الاستخدام المنزلي.
ليس هذا فقط ، فالرابطة الدينية قوية أيضًا. يرتبط الطبق بطقوس عبادة القديس انطوني الاباتي، (17 يناير) ، اعتبر حامي الحيوانات الأليفة كثيرًا لدرجة أنه عادة ما يصور مع خنزير بجانبه مع جرس حول رقبته. الرقم الذي في لومبارديا وفي مناطق مختلفة من إيطاليا ، هناك تفان قديم متجذر. في الواقع ، وضع عيد سانت أنطونيو أباتي حدًا لذبح الخنازير وفقًا للتقويم.
أصول الكاسيولا اللومباردية
تسافر أصول الطبق عبر الزمن. ذات مرة ، كانت درجات الحرارة الباردة الأولى في العام شديدة للغاية ، وحتى على المائدة شعر الناس بالحاجة إلى أطباق شهية وحيوية من شأنها أن تساعد في الحفاظ على أنفسهم خلال أيام العمل الطويلة. كان أحد هذه الأطباق بلا شك الكاسويولا. كانت قطع اللحم المستخدمة هي الأرخص وكانت تهدف إلى نكهة الملفوف ، وهو عنصر شتوي أساسي لمطبخ فلاحي لومبارد في القرون الماضية.
الأسطوره
لا يوجد أصل محدد لهذا الطبق ، ولكن وفقًا للأساطير في ذلك الوقت ، كان من الممكن أن ولد الكاسويولا في ميلانو خلال أوائل القرن السادس عشر ، في ظل الهيمنة الاسبانية، بفضل جندي يحب طباخًا يعمل لدى عائلة نبيلة محلية. قبلت المرأة ، التي وجدت نفسها بدون مكونات في المخزن ، اقتراح الجندي الشاب: استخدام قصاصات الخنزير والخضروات القليلة من الحديقة ، وصنع طبقًا يحظى بتقدير كبير من قبل رواد المطعم ، لدرجة أن الشابة ، ممتنة قررت الزواج منه. بعيدًا عن الأساطير ، تعود أول شهادة رسمية مكتوبة إلى القرن الخامس عشر في كتاب وصفات روبرت نولا، في خدمة محكمة أراغون في نابولي ، والتي تصف في "ليبر ديل كوتش" "كاسولا دي لحوم" ، وهو طبق مشابه جدًا للنسخة الحالية من الطبق. في القرن التاسع عشر ، تم العثور عليها في عمل "الطاهي بلا ذرائع" لأوديسكالتشي من كومو (1826) ، "الصرصور الجيد هو وجبة جيدة".
اسم
لكن من أين جاء اسمها؟ هناك عدة نظريات: هناك من يعتقد أنها مشتقة من كاسو، وهي كلمة لهجة تدل على الملعقة التي يتم خلطها بها أثناء الطهي ، بينما يجادل الكثيرون بأنها تشير إلى المقلاة التي يتم فيها طهي اللحم. وفقًا للفرضيات الأكثر اعتمادًا ، فإن الاسم مشتق من مجرفة، الأداة التي يستخدمها البناؤون لتوزيع الملاط بين الطوب: وبموجبها يستخدم العمال ، في حالة عدم وجود مغرفة حقيقية ، المجرفة لخلط المستحضر أثناء الطهي.
الاسم الآخر الذي يُعرف به الطبق اللومباردي النموذجي هو "بوتاجيو" ، وهو مشتق من "بوتي" أو على الأرجح من "الحساء" الفرنسي. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك طبقًا ألمانيًا تقليديًا ، "Kasseler" ("càssola" في النطق الإيطالي) ، والذي يشير إلى قطعة من لحم الخنزير المملح (المتبل) والمدخن قليلاً مع ملفوف سافوي.
آلاف نكهات كاسويولا لومبارد: الاختلافات
على الرغم من أصوله اللومباردية ، فإن الاختلافات التي يتم فيها رفض هذا الطبق الشتوي اللذيذ واللذيذ لا حصر لها: كومو لا يستخدم رأس الخنزير الا القدمين ، بينما أ نوفارا يضاف لحم الأوز الأقل دهنًا (ragò) أيضًا. ل لابيلا ميلانو بدلا من ذلك. في بريانزا آذان ، أنف خنزير ، قدم ، ذيل وتستخدم أيضا مع عصيدة من دقيق الذرة والخضروات التي يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة. مرة أخرى ، في مجال برغامو يكون الطبق أكثر جفافاً ويتم تحضيره باستخدام ملفوف سافوي وملفوف ، بدلاً من ذلك في بافيا يتم استخدام المسكات فقط ، وأخيراً فاريزي تضاف فيرزيني ، سلامي صغير مصنوع من عجينة النقانق. يمكن أيضًا العثور على متغير في Sardegnaحيث يطلق عليه "كاسولا" ، خاصة بالقرب من ساساري.
بالنظر إلى ما وراء الحدود الوطنية ، في تقاليد الطهي الأوروبية الشهيرة ، هناك أطباق أخرى بمكونات مماثلة ، مثل الأشكال المختلفة لـ "هوتبوت"الفرنسية (حساء الملفوف ولحم الخنزير) أو la شوكروت الألزاسي، نفسها مشتقة من مخلل الملفوف الألماني (كلا الطبقين يعتمدان على مخلل الملفوف ولحم الخنزير). ومرة أخرى ، فإن الطبق الوطني لبولندا هو "بيجس"، يعتمد أيضًا على الملفوف.
