أندريا أسولي يبلغ من العمر 27 عامًا فقط ، لكنه يتمتع بالفعل بتاريخ طويل في مجال الطهي. وُلد في روما ، وتدرب في مدرسة فندق أنتونيلو كولونا ، وعمل في مطبخ مطعم ميتشلين الفاخر الحائز على نجمة واحدة في البندقية ، ثم في فينيسا ، مطعم Marzobbo الراقي (حيث فاز مع ثلاثة من زملائه بجائزة جماعية. نجمة الدليل الأحمر الفرنسي الرسمي) ، للوصول أخيرًا إلى مطعم Chateu Monfort المرموق ، القريب جدًا من San Babila ، المزين بأثاث عتيق. هذا الرجل لديه الشجاعة والجرأة. لأن متى أندريا بيرتون ، الاسم الكبير لمطبخ ميلانو ، وضع أعينه على موهبته واقترح عليه مواجهة هذه المغامرة القاسية لمفهوم مطعم جديد تمامًا ، بعيدًا عن المطاعم الأرستقراطية المغلفة بصوف القطن حيث كان يعمل حتى ذلك الحين ، لم يفكر أسولي في الأمر مرتين. ذهب وفعل ذلك ، وانتقل إلى بريرا (أحد أروع الأحياء في ميلانو) ، حيث بدأ العمل في مطبخ مطعم Pisacco وأعطى الحياة إلى بيسترو ناجح.
نشأ مفهوم مطعم جديد من فكرة مجموعة من المهنيين (مديرين ومحامين وجامعي أعمال فنية ومهندسين معماريين) الذين اعتمدوا على حب الطعام الجيد في بيرتون لخلق مفهوم محسن للطعام ومتواضع وقائم على الجودة. توجه بالفعل العديد من الطهاة المميّزين إلى تطبيق هذا الاتجاه ، من Cracco إلى Niko Romito ، ومن Alajmo إلى Bartolini ، ومن Giancarlo Perbellini إلى Cristina Bowerman.
ومع ذلك ، في هذه الحالة ، اتخذ خطوة أكثر جرأة ، فنحن لا نتحدث عن مطعم يقدم أطباقًا مميزة بأسعار أكثر ملاءمة. نحن نحكي قصة حانة صغيرة حقيقية ، حيث يأكل الجميع معًا بشغف. وحيث يمكن لأندريا أسولي على رأس لواء متماسك من الرجال المصممين للغاية أن ينغمسوا في التعبير عن أفضل ما في نفسه في تفسير مفهوم المكان: مطبخ تقليدي مصقول بلمسة أنيقة. ليس من قبيل المصادفة أن الطبق الأكثر طلبًا في بيستروه هو Risotto alla Milanese الذي فسره كروماني بلمسة من الإبداع المحترم ، حيث وضع فوقها صلصة بيضاء خفيفة من لحم العجل (تُطهى في المقلاة لجعلها أكثر هشاشة) .
كان مفهوم الطهي الذي كان يدور في ذهن بيرتون "مطعمًا ممتعًا وموجهًا نحو الجودة وغير مغرٍ ، في سياق يتميز بتصميم جديد يتم الحفاظ عليه جيدًا ، وخدمة دقيقة وغير رسمية ، تركز على أطباق الحانة الصغيرة ، سهلة وأنيقة في نفس الوقت الوقت بهوية إيطالية ".
هل نطلب الكثير؟ بالطبع لا. على الرغم من أن أسولي الشاب عنيد وعنيدة ، فقد آمن بهذا المشروع حتى النهاية ، وقام بتنفيذها بأفضل ما لديه من إمكانيات. "طبخي في Pisacco - كما يقول - يختلف عن ذلك الذي اقترحته في المطاعم المميزة بنجمة والتي عملت فيها سابقًا. أحب هنا فكرة تقديم الطعام بأطباق بسيطة من خلال فهم كيفية تقييمها ونقل أحاسيس جديدة غير مسبوقة إذا تم تحضيرها بمكونات خام ممتازة ، بالإضافة إلى لمسة من الخيال لا تشوه الهوية الأصلية للوصفة الواحدة ، لأن أي طبق يجلب مع نفسه الجذور الثقافية التي ولّدته. "
"بتقدير أن عملائنا يتناولون طبقًا أولى فقط ، أو طبقين كحد أقصى ويغادرون ، مع الإقامة في ساعات الذروة لمدة 10 دقائق تقريبًا ، فإن التحدي الذي فرضته على نفسي هو أن أكون قادرًا على تقديمه ، في تلك المساحة القصيرة من الوقت ، وهو شعور سيبقى في ذاكرة عملائي ، بعد أن استكشفوا معيارًا نوعيًا لا يمكن تصوره لم يسبق له مثيل من قبل. أستطيع أن أقول إنني أقوم بإعداد أطباق حديثة وشبابية قريبة من المطبخ الفاخر بسبب إعداد وتقنيات الطبخ ".
وسار المشروع على ما يرام منح دليل Gambero Rosso هذا العام Pisacco The Three Cocotte ، أعلى نتيجة لحانة صغيرة. "هل أنت سعيد بهذه النتيجة؟"
"وكيف لا يكون؟ على أي حال ، بالنسبة لي ، لا يمثل The Three Cocottes نقطة وصول ، إنه أكثر من مجرد هدف وسيط ، مما يجعلني أتمنى المزيد من التحسين "
بطبيعة الحال ، فإن الانتقال من مطعم مميز بنجمة إلى حانة صغيرة يتطلب الكثير من الشجاعة عندما لا يكون ذلك نتيجة مجرد زلة. لكن من المؤكد أن أندريا أسولي يعرف ما يفعله.
"قد يعتقد البعض أن ترك مطعم يقع في فندق خمس نجوم للعمل في حانة صغيرة هو نوع من التخفيض. بصراحة ، لم يكن أي من هذا يهدف إلى أن يكون خطوة إلى الأمام. شعرت بالحاجة بعد اكتساب الكثير من المعرفة الطهوية لتولي السمات الاقتصادية لأعمال المطاعم ، وأردت أن أتولى ثقافة الإدارة ، وأهتم بالموردين ، والإمدادات ، والتعرف على الجوانب الفنية والاقتصادية.
لنفترض أنها كانت خطوة مشروعة من أجل تحقيق مشروع امتلاك مطعم خاص بي ".
مطعم أقرب إلى عقلية بيساكو منه إلى مطعم أنيق مميز بنجمة ، حيث يمكنك الاستمتاع بمطبخ يناسب جميع الميزانيات.
لذلك فإن Pisacco هي أرض التدريب المثالية له لابتكار حلول طبخ جديدة ، والتعلم لمعرفة الوقت الذي سيكون فيه على رأس مطعمه الخاص. لأن رغبته هي أن تدهش ، لجعل الناس يفهمون كيفية إنشاء مطبخ للجميع ، ومدى الجودة العالية في متناول اليد ، دون الحاجة إلى إجراء تجارب مبهمة.
ومن الواضح أنه للوصول إلى هذه الأهمية ، فإن المسار الإلزامي للمشي - سخرية القدر - هو طريق تقديم الطعام العالي ، وهو الوحيد القادر على نقلك إلى جوهر المكونات ومعالجتها.
وجد الشاب أندريا هذا المسار بالصدفة بعد أن التحق بمدرسة التدريب بالفندق في روما في سن مبكرة جدًا. "أنا علم نفسي - يحب أن يقول - في عائلتي لم يكن لدي أي شخص عرفني بسحر فن الطهي ، ولم يكن لدي أي معلم يأخذني بيدي ويعلمني كيف أطبخ ".
حدثت نقطة التحول عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، عندما ذهب بعد المدرسة الفندقية إلى فرنسا لاتخاذ الخطوات الأولى في مطعم ميشلان 19 نجوم. "و هناك، معرفة المبلغ الذي يرغب العميل في دفعه مقابل الوجبة ومقدار التضحية التي تتطلبها الجودة، فهمت أن هذا سيكون طريقي ، تحديًا مستمرًا مع نفسي. يجب أن أقول أنه بفضل أندريا بيرتون أرى اليوم العديد من المسارات الممتعة التي تعبر أفق الطهي الخاص بي ".
مطعم بيساكو
48 شارع سولفرينو ، ميلانو
الهاتف. + 390291765472
موقع الكتروني: www.pisacco.it
مغلق يوم الاثنين وطوال شهر أغسطس بأكمله
° ° ترجم من الإيطالية إلى الإنجليزية من قبل جيراردو ياناتشي ، البريد الإلكتروني: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
