يُعتبر خطأً أحد أقارب الثوم الشائع ، وهو أكثر حساسية وأقل عسرًا للهضم ، لكن هذا ليس هو الحال. كان على Aglione الفقير في Val di Chiana أن يعاني على مر القرون ليس فقط من النسيان ولكن أيضًا من تدنيس هويته النباتية. لأن ما كان يُعرف دائمًا باسم Aglione ، واسمه العلمي Allium ampeloprasum var. هولمينس ، الذي يعتبر قريبًا أكبر ، نظرًا لحجمه الكبير ، من الثوم الشائع ، هو بدلاً من ذلك تعديل وراثي للكراث البري ، يُعرف باسم "بورانسيو" ، وينتمي ، مثل الكراث ، إلى عائلة Liliaceae ، حتى لو كان بصلة الثوم أكثر تشابهًا مع الثوم ، مما يؤدي إلى الخلط مع هذا الأخير.
تاريخها قديم. بمجرد انتشاره في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ، كان شائعًا في البداية من قبل المصريين ثم من قبل الأتروسكان والرومان. أثار من تم العثور على بصيلات Aglione في قصر Knossos في جزيرة كريت (1400-1700 قبل الميلاد). في ذلك الوقت ، في الواقع ، كان يُعتقد أن Aglione له خصائص تعزز الأداء وأوصى أبقراط باستخدامه لعلاج اضطرابات الرئة ، كمطهر أو مسهل وللتورم البطني ومشاكل الرحم.
استخدمها الأتروسكان على نطاق واسع وزُرعت قبل كل شيء في المنطقة التي تتوافق مع فال دي شيانا الحالية. ولكن أيضًا في جزيرة جيليو. الشيء الأخير الذي له سبب تاريخي. جزيرة توسكان الجميلة ، التي كانت مغطاة في يوم من الأيام بفرك البحر الأبيض المتوسط ، أ درس, الفلين, ايريكا e شجرة الفراولة، حيث كانت الماعز ترعى بكثرة ، تعرضت لنهب دراماتيكي في عام 1544 من قبل القرصان خير الدين المعروف باسم بربروسا ، الذي قتل أي شخص يعارضها وترحيل أكثر من 700 جيجليسي كعبيد إلى القسطنطينية.
قررت سيادة Medici التي حكمت توسكانا إعادة إعمار الجزيرة على الفور ، لأغراض دفاعية واستراتيجية ، مع عائلات من Val di Chiana ، الذين ، أثناء انتقالهم من البر الرئيسي ، جلبوا معهم بالتأكيد قرنفل من Aglione بين سلعهم المنزلية.
بشكل لا يصدق ، على الرغم من التاريخ الذي يحمله معها ، إلا أن Aglione هو نوع لم ينظر إليه علماء النبات كثيرًا ، لدرجة أنه لم يكن هناك سوى القليل من المعرفة حتى بضع سنوات مضت. ثم أخيرًا في عام 2016 ، تم إطلاق مشروع بحثي مهم حول صفاته الغذائية والحسية بتمويل من شركة الجودة والتنمية الريفية في Montepulciano وجمعية حماية وتعزيز Aglione della Valdichiana ، بإشراف البروفيسور. ستيفانو بياجيوتي ، أستاذ الاقتصاد والسياسات البيئية في جامعة Pegaso Telematic.
كشفت التحليلات التي أجراها قسم العلوم الزراعية والغذائية والبيئية في جامعة بيزا على عينات الثوم وأجليوني عن اختلافات جوهرية من وجهة نظر الأيض والمغذيات.
أولاً ، تم التأكيد على أنيُظهر Aglione مقارنة بالثوم محتوى منخفض من الألياف مقارنة بعينات الثوم e لا يحتوي على أي آثار من الأليسين ، وهو المركب الذي يجعل من الصعب هضم الثوم ويسبب رائحة الفم الكريهة النموذجية في أولئك الذين يستهلكونه ، ومن هنا تأتي سهولة هضم هذا الامتياز التوسكاني فالديشيانا والسبب في أنه في الأسواق يطلق عليه "ثوم القبلة" أو "ثوم القبلات".
أتاحت الدراسة أيضًا التأكد من أن "المحتوى الكلي للفينول تبين أنه ضعف في عينات Aglione ، مما يشير إلى أن مضادات الأكسدة الحساسة المحتملة تعزى إلى هذه الفئة من المستقلبات الثانوية. أخيرًا ، أظهر الفحص الأيضي وجود سلسلة من الجزيئات ذات التأثير المضاد للميكروبات ، مضاد للسرطان ومضاد للالتهابات الأكثر تمثيلاً في عينات Aglione ”.
لن تصدق ذلك ولكن Aglione della Val di Chiana كان قليلاً في غياهب النسيان. يزرع بشكل متقطع من قبل حفنة من المزارعين في الغالب للاستخدام الشخصي والعائلي ، إذا تمكنوا من إنتاج ما لا يزيد عن 2.000 رأس في السنة ، فقد تم اعتباره من الأنواع المهددة بالانقراض.
أخيرًا في الآونة الأخيرة ، سعينا للحصول على غطاء. في عام 2016 ، أدرجت منطقة توسكانا Aglione في القائمة الإقليمية والوطنية للمنتجات الزراعية التقليدية (PAT) أو المنتجات «التي تم الحصول عليها بأساليب المعالجة والحفظ والتوابل الموحدة بمرور الوقت ، والمتجانسة لجميع الأراضي المعنية ، وفقًا للقواعد التقليدية ، من أجل فترة لا تقل عن خمسة وعشرين عاما "
بعد ذلك مباشرة ، تم إنشاء جمعية حماية وتعزيز Aglione della Valdichiana بإرادة 23 منتجًا وإدارات بلدية. ثم بدأت العملية للحصول على العلامة التجارية DOP (تسمية المنشأ المحمية) ، والتي تعتبر إجراءً ضروريًا لحماية كل من المنتجين والمستهلكين من التزوير المحتمل ، مما يجعل التعرف على Aglione della Valdichiana على الفور ، مما يضمن أصلها وجودتها. أخيرًا وليس آخرًا ، أدرجت سلو فوود Aglione بين أساسياتها. وقد لاقى كل هذا نجاحًا متزايدًا سواء من حيث الربحية للمنتجين أو من حيث الرؤية الإعلامية ، مما أدى إلى إحياء الاهتمام بهذا المنتج الاستثنائي غير المعترف به منذ فترة طويلة ووضع الأسس لتقدير Aglione della Valdichiana كمنتج ذي قيمة غذائية عالية.
لذلك يمكننا اليوم ، وبحق ، التفكير في مستقبل جديد لهذه الشهادة التاريخية للتنوع البيولوجي التي تظهر اليوم محددة في الجوانب الثقافية والعلمية بفضل الدراسات التي أجريت قبل ثلاث سنوات. "مع هذا المشروع - أعلن الأستاذ. Biagiotti في وقت تقديم البحث - وضع قطعة أخرى من اللغز على معرفة هذا المنتج النموذجي. ستكون النتائج متاحة لمنتجي الجمعية ، بحيث يمكن استخدامها كأداة للترويج والمعلومات للمستهلكين الذين يرغبون في زيادة إطلاعهم ".
"النتائج تجعلنا نفكر - أضافت لوسيا غيدي من قسم العلوم الزراعية والغذائية والبيئية الزراعية في جامعة بيزا - مثل تبرير زراعتها والرغبة في نشر استخدامها حتى في سياق أوسع من المجالات الحالية للزراعة والاستهلاك. لقد طور البحث نموذجًا تحليليًا سيتمكن المنتجون من تكراره من أجل منتجاتهم الخاصة بالموقع ".
من العلم ننتقل الآن إلى الموقد.
يستخدم Aglione في المطبخ مثل الثوم ولكن نظرًا لنكهته الرقيقة للغاية والحلوة ، فهو مناسب لعدد أكبر من المستحضرات لأن رائحته الرقيقة لا تغطي رائحة المكونات الأخرى ويمكن هضمه تمامًا حتى من قبل أولئك الذين يتجنبون الثوم عادةً. 'ثوم.
لها الزواج التاريخي مع Pici ، طبق متواضع من تقاليد الفلاحين التوسكانيين ، ولكنها امتدت أيضًا إلى المناطق المجاورة ، من أومبريا إلى شمال لاتسيو في منطقة فيتربو ، حتى المسيرات ، وتغيير اسمها إلى المظلات, ديدان الأرض, سيريول, بيجولي, احضرهم torcolacci، filarelli، pisciarelli، lilleri، stringoli and stringozzi. ومع ذلك ، تظل الوصفة كما هي بالنسبة للجميع: مكرونة مصنوعة من الدقيق والماء والملح بشكل ممدود ، يذكرنا بالسباجيتوني ، والتي يتم تحضيرها عن طريق عمل عجينة الطحين والماء والملح مع راحة اليد التي تصنع رقيقة وممتدة بحركة فرك تسمى "appiciare" ، والتي اشتق منها اسم المعكرونة.
يقال إن طبق رديء ، والذي في النسخة الأكثر فخامة يتم إثرائه بوجود بيضة في العجين. فقير لكن قديم جدا. يوجد أثر له في النصب الجنائزي لـ القرن الخامس قبل الميلاد في قبر النمور الشهيرة في Tarquinia ، الذي يصور مأدبة حيث تظهر المعكرونة الطويلة غير المنتظمة ، والتي من المفترض أن نعتبرها سلف Pici.
تتطلب وصفة Pici all'Aglione تحضير الصلصة عن طريق وضع شرائح من الثوم والنبيذ الأبيض والزيت في مقلاة. يجب عدم قلي الأجليوني إطلاقا ، فخطأ لا يجب القيام به من أجل عدم التخلص من حلاوة الطبق ، ولكن يتم طهيه حتى يتحول إلى كريمة ، وعند هذه النقطة تضيف الطماطم إلى قطع صغيرة وتخلط حتى تصل صلصة القوام المطلوب.
منذ بعض الوقت لتذوق هذا الطبق البسيط ولكن اللذيذ من تقليد الفلاحين التوسكانيين ، كان من الضروري الذهاب إلى فال دي شيانا لأن زراعته ، كما رأينا ، كانت تختفي.
ولكن الأمور تتغير الآن ، فإن الاتجاه العصري لاستعادة التقاليد القديمة يعني أن Aglione بدأ ينتشر مرة أخرى على الأقل في أهم المربعات واعتنق العديد من الطهاة فلسفة "الثوم المقبل".
إليك ما يُعتبر تقليديًا الوصفة الأصلية:
Pici all'Aglione لـ 4 أشخاص
المكونات
4-5 فصوص ثوم (100-110 جرام)
ز. 300/350 لب طماطم مقشرة أو زيت طماطم طازج أفضل نضجًا
تخفيضات
نبيذ أبيض
إعداد
يُسكب بعض الزيت (4-5 ملاعق كبيرة) في مقلاة كبيرة ، ويُسحق Aglione ويُسكب نصف كوب من النبيذ الأبيض (أو الماء). غطي المزيج واطهيه على نار معتدلة لمدة 15 دقيقة ، مع التأكد من أن النبيذ لا يتبخر تمامًا ، أضف المزيد إذا لزم الأمر. باستخدام الشوكة ، قم بالضغط على قطع Aglione كما هو الحال عند هرس البطاطس ، عندما تستمر هرسها بسهولة حتى يتم تقطيعها جميعًا ، نضيف الطماطم والملح. استمر في الطهي عن طريق خفض الحرارة حتى تصل إلى القوام المطلوب. هذه هي الوصفة الأصلية ، إذا كنت ترغب في تخصيصها يمكنك إضافة نكهات أخرى مثل الفلفل ، الفلفل الحار ، إلخ. أو قدم المزيج وشكل كريم. هام ، لا تقلى Aglione.
