وصفة معكرونة ألا تراباكولارا: مطبخ راقي يتسم بالبساطة، تكريم الشيف فيديريكو ديل مونتي لجذوره المارشية

طبق من الشيف في مطعم لاتشيوجا في روما مستوحى من عالم تراباكولي، القوارب الشراعية القديمة التي أبحرت على طول البحر الأدرياتيكي لنقل البضائع، وأحيانًا أيضًا المنتجات المهربة

باستا ألا تراباكولارا هو طبق يربط بين مدينة سان بينيديتو في تورونتو ومدينة فياريجيو، وكلاهما مدينتان ساحليتان عزيزتان على الشيف. يعود أصل هذه الوصفة، في الواقع، إلى حوالي عشرينيات وثلاثينيات القرن العشرين عندما بدأ البحارة من سامبينيديت بالهجرة نحو فياريجيو على متن القوارب، وهي قوارب خاصة نموذجية للبحر الأدرياتيكي. تعود الوثائق الأولى التي تذكر القوارب "المستخدمة كعربات نقل" إلى النصف الثاني من القرن السابع عشر. ومن القرن الثامن عشر إلى القرن العشرين، انتقلت البضائع من ميناء إلى آخر في البحر الأدرياتيكي على هذه القوارب. لقد كانت سفن شحن حقيقية تبحر دائمًا محملة بالكامل وبضائع مشروعة، وفي كثير من الأحيان أيضًا مهربة، وكانت الحواجز المزدوجة التي تم إنشاؤها على متنها مشهورة. لم يكن المخزن ممتلئًا فحسب، بل كان سطح السفينة ممتلئًا في كثير من الأحيان بالبضائع وكانت مهارة القادة أسطورية.

وتماشيا مع تاريخ هذه القوارب المجيدة ولكن الفقيرة، فإن الوصفة التي اقترحها الشيف فيديريكو ديل مونتي، من منطقة ماركي، بسيطة ولكنها لذيذة وتتضمن استخدام الطماطم الكرزية والأسماك الفقيرة. يعيد الشيف تفسير ذلك عن طريق صنع معكرونة البيض الطازجة، النموذجية لأرضه، ماركي، وإضافة مستخلص بحري، بالإضافة إلى الأسماك الفقيرة، أي صلصة مركزة للغاية مصنوعة من عظام السمك.

طبق يضعه الشيف في القائمة حصريًا خلال الفترة التي يتمكن فيها من العثور على الطماطم الطازجة في السوق.

ولد فيديريكو ديل مونتي في منطقة ماركي، من فانو، وهو روماني بالتبني وله علاقة شبه مهووسة بالبحر، بعد دراسة إدارة الفنادق، بدأ في سن مبكرة جدًا بالسفر إلى مطابخ رفيعة المستوى، خاصة في إيطاليا وإنجلترا ، مثل دورتشستر وزافيرانو في لندن، والشيطان الفقير في ريميني، والمهرج لأنطوني جينوفيز، وسيتيمبريني وتشينابي في روما. التجارب التي تركت بصماتها على روحه وعلى مطبخه ودفعته إلى إيجاد الطريق والتصميم على منح الحياة لشيء شخصي تمامًا. ولدت أول تجربة في الحكم الذاتي الكامل في فانو مع فيكولو ديل كوراتو. مطعم تديره عائلة - الأخت بياتريس موجودة في الغرفة - مع عرض يتحدث بالفعل عن الاستدامة والنضارة والبساطة. لم يستغرق وصول الجوائز وقتًا طويلاً، لكن الرغبة في التعريف عن نفسه أمام جمهور أوسع وحب أنجليكا لوفوكو، الأم الحالية لأطفاله، دفعت الشيف إلى الانتقال إلى روما حيث عاش على الفور في حي براتي في 360 درجة: من الفجر على دراجة هوائية للوصول إلى السوق المحلي، حتى وقت متأخر من الليل مع إغلاق النوافذ وآخر المحادثات أمام كأس من النبيذ. وصل أخيرًا واستقر في Anchovy حيث يقترح بحثًا ذكيًا عن سمكة تكون في بعض الأحيان "فقيرة"، ولكنها لذيذة للغاية، في قائمة ذات صيغ مفتوحة من أجل التكيف مع الوافدين يوميًا. مع خصوصية: تم التعبير عن أصولها من فانو في بعض وصفات ماركي، بدءًا من بروديتو الشهير.

يؤكد دليل جامبيرو روسو على الاحترام الكبير للاستدامة والأخلاق في مطبخه الذي "ينتقي كل يوم أفضل المنتجات من سوق الأسماك بناءً على أصلها. ويتم حظر المنتجات المستزرعة بشكل صارم ويتوافق الحجم مع الطهي الصحيح. الإشارة إلى توقيعه هي مطبوع على إحدى قائمتي التذوق مع كؤوس النبيذ المتطابقة، ولكنه موجود أيضًا في المستحضرات اللذيذة مثل الماريتوزو المحشو بالسمك، والمعكرونة بالجبن والفلفل مع الربع الخامس من الحبار، والبروديتو على الطريقة الفانيسية الذي يعد إرثًا من أصول ماركي وفي طبق من ثلاثة أطباق نيئة يختارها كل يوم لعشاقها".

يحب فيديريكو ديل مونتي تقديم مطبخ L'Acciuga بادعاء يكثف فلسفته الطهوية بالكامل: "نحن ما تراه، واختيار صيدنا يستمع إلى البحر وأوقاته، لا أكثر، فهو يخبرنا بما يجب أن نفعله اقتراح في طاولتنا". باختصار، مطبخ مصنوع من الفورية يتتبع تقدم البحر كأمواجه ويجني ثماره، ولكن كن حذرا، وراء هذه البساطة الظاهرة تكمن مدرسة عظيمة ودراسة كبيرة للمادة الخام وطبخها وقدرتها لتعزيز جميع الروائح.

وصفة معكرونة تراباكولارا

مكونات الشعب 4

للتتبيل

اوليو

بصل

ثوم

الفلفل الحار

قشر الليمون

البقدونس

تركيز الطماطم

النبيذ الأبيض

خل

1/2 كيلو من المحار

1/2 كيلو من الحبار

1/2 كيلو جمبري كامل

1 عظمة من أي سمكة (القاروص أو الدنيس أو العقرب – يمكنك طلبها من محل الأسماك)

لتحضير النودلز:

250 جرام سميد

750 g 00 دقيق

صفار البيض 10

9 بيض كامل

تخفيضات

اوليو

إجراء

لتحضير التاجليوليني، اجمع جميع المكونات، وكومها معًا واعطي شكل التاجليوليني الطازج، حتى لو كان غير منتظم.

يُقلى الثوم، والبصل، وقشر الليمون، والفلفل الحار في الزيت. أضف معجون الطماطم والنبيذ الأبيض وقطرة من الخل. أضف عظم السمك إلى الخبز المحمص. عندما يجف، أضف الثلج واتركه لمدة 50 دقيقة على نار متوسطة. تصفية السائل الناتج وتقليله أكثر.

بشكل منفصل، يقلى الثوم والبقدونس ويضاف التخفيض. وهنا، تخطي المعكرونة بعد طهيها في الماء المغلي. يُضاف الجمبري والحبار والمحار المتبل مسبقًا بالزيت والملح أثناء عملية الدهن.