يعتبر من أشهر الأعلام الوطنية المصنعة في إيطاليا للأغذية الزراعية في العالم والدفاع عن جودته هو استثمار في مستقبل الاستهلاك والصادرات. لهذا السبب ، قرر اتحاد Prosciutto di San Daniele اعتماد مواصفات إنتاج PDO جديدة تحدد معايير أكثر صرامة من المعايير الحالية والتي تتعلق ، من بين أمور أخرى ، بأعلاف الخنازير ووزنها وعلاجها وتمليحها.
للوصول إلى هذه النتيجة التي ترفع مستوى ضمانات الجودة لأحد امتياز الطعام الإيطالي ، بدأنا قبل عامين بمناقشة طويلة بدأها الكونسورتيوم مع جميع اللاعبين في سلسلة التوريد Prosciutto di San Daniele. والنتيجة اليوم فريدة من نوعها في قطاع تجهيز لحوم الخنازير ، ليس فقط في إيطاليا ولكن على الصعيد الدولي.
المستهلكون ورعاية الحيوانات وحماية العلامة التجارية هي الخطوط الأساسية الثلاثة التي ألهمت مواصفات الإنتاج الجديدة التي تتضمن قطاعًا يبلغ حجم مبيعاته 330 مليون يورو بإنتاج ما يقرب من 2,8 مليون هامر في عام 2018 ؛ التي سجلت نموًا مستقرًا في المبيعات عبر الحدود ، مع زيادة عامة مضاعفة في الصادرات (10٪) إلى دول خارج الاتحاد الأوروبي في الأشهر الستة الأولى من عام 2019 ، خاصة في كندا واليابان ؛ والتي تقوم على سلسلة إنتاج تضم 3.927 مزرعة و 116 مسلخاً و 31 مصنعاً.
نتيجة تقليد له جذوره بين القرنين الحادي عشر والثامن قبل الميلاد. لقد أعطى C. Prosciutto di San Daniele ، إدراكًا منه لأهميته التاريخية والاقتصادية والاجتماعية والإنتاجية ، قواعد جديدة تتعلق بالجوانب العلمية ، وبعض مراحل عملية الإنتاج ، ورعاية الحيوان ، وطرق وضع العلامات ، وتنظيم استخدام شعار الاتحاد.
ليس هذا فقط - كما يؤكد رئيس الكونسورتيوم ، جوزيبي فيلاني - فقد تم تحديد الخنازير التي ستكون قادرة على دخول دائرة PDO مع 4 معابر مسموح بها فقط وراثيًا. تم تحديد متطلبات علف الخنازير (فقط الحبوب النبيلة ذات الأصل الإيطالي) ، وتم إدخال الحد الأدنى لسن الخنازير. هذه عناصر تمثل نقاطًا مرجعية قوية للمزارعين لخنازيرهم والتي ستجعل سلسلة توريد لحم الخنزير San Daniele Dop قفزة في الجودة ».
«سيدخل تسجيل الخنازير الصغيرة وقاعدة البيانات الجينية حيز التنفيذ على الفور - يضيف مدير الكونسورتيوم ، ماريو شيشيتي - إنه إصلاح صغير من وجهة نظر تنظيمية (8 مقالات فقط) ولكنه إصلاح كبير من وجهة النظر لتطور سلسلة التوريد. مقطع يشهد على كيفية رد فعل نظامنا على الفور بعد الفواق ووضع الأسس للتطلع إلى المستقبل بهدوء ».
على سبيل المثال ، إدخال في اللوائح بحد أقصى للوزن 17,5 كجم ووزن لا يقل عن 12,5 كجم للفخذين الطازج المستخدم في تحضير Prosciutto di San Daniele يعد أمرًا جديدًا ؛ جديد بنفس القدر هو الحد الأقصى لوزن لحم الخنزير المقدد (بحد أقصى 12,5 كجم ، بحد أدنى 8,3 كجم). يتم أيضًا تحديث فترة التتبيل ، حيث تنتقل من شهر إلى شهرين إلى 1 يوم ؛ نطاق محتوى الملح مقيد أيضًا (لا يقل عن 2٪ ولا يزيد عن 400٪). كشرط أساسي للامتثال ، توضح اللوائح الجديدة بشكل أكثر وضوحًا الخصائص الوراثية للخنازير التي تم قبولها في PDO مع الإشارة إلى قوائم الأنواع الجينية المناسبة وغير المناسبة. أصبح هذا التوضيح ضروريًا في ضوء التطورات الأخيرة في مجال البحث الجينومي ويهدف إلى تشغيل رقابة أكثر صرامة من أي وقت مضى على جميع التوليفات الممكنة للتهجين التناسلي ، وكذلك تحديد حظر استخدام الأنواع الجينية غير المذكورة في التأديب. في الوقت نفسه ، تم تقديم قاعدة بيانات جينية تم تجميعها مباشرة من قبل MIPAAF من أجل إجراء تحكم أكثر فعالية مع أغراض مكافحة الغش ومكافحة التزييف من النوع الجيني.
تلقى اقتراح التعديل ، بعد الموافقة المسبقة من جمعية الكونسورتيوم ولجنة إدارة سلسلة التوريد ، بالفعل موافقة رسمية من منطقة فريولي فينيتسيا جوليا وتم نشره في الجريدة الرسمية للجمهورية الإيطالية من قبل وزارة الزراعة ، سياسات الغذاء والغابات (سلسلة GU العامة رقم 299 بتاريخ 21-12-2019). ومن المتوقع أن تتخذ المفوضية الأوروبية الخطوة الأخيرة للموافقة عليها ونشرها في الجريدة الرسمية ذات الصلة للاتحاد الأوروبي.
تم إرسال إنتاج Prosciutto di San Daniele DOP في عام 2019 تقريبًا 2.600.000 ساق للمعالجة. سجل إنتاج الصواني المقطعة مسبقًا في الصواني مؤشرات إيجابية للغاية ، مع أكثر من 21,2 مليون صينية معتمدة ، بانخفاض طفيف عن العام السابق ، أي ما يعادل 380.769 هامًا بإجمالي يزيد عن 1.812.000،XNUMX،XNUMX كجم. لذلك تم إعادة تأكيد اللحوم المقطعة مسبقًا على أنها الاتجاه الأفضل أداءً في المبيعات لـ Prosciutto di San Daniele ، بما يتماشى تمامًا مع أنماط الحياة الجديدة وطرق الاستهلاك الجديدة ، والتي تفضل بشكل متزايد المنتجات الجاهزة للأكل.
Prosciutto di San Daniele لحم خنزير مقدد ، معترف به كمنتج من فئات المنشأ من قبل الدولة الإيطالية منذ عام 1970 ، يتم إنتاجه من قبل 31 شركة تابعة للكونسورتيوم ، فقط وحصريًا في San Daniele del Friuli: بلدية في مقاطعة أوديني والتي تبلغ مساحتها حوالي 35 كيلومترًا مربعًا ولديها ما يزيد قليلاً عن 8 نسمة. يرتفع San Daniele في وسط Friuli Venezia Giulia في ما يسمى "Morainic Amphitheatre" ، على سفوح جبال Prealps على ارتفاع 252 مترًا فوق مستوى سطح البحر.
هنا تلتقي بالرياح الباردة التي تنحدر من جبال الألب الكارنية والنسيم الدافئ والمعتدل الملوحة من البحر الأدرياتيكي ، في حين أن مجرى نهر تاليامنتو الذي يمر فوق التل يعمل كمنظم حرارة طبيعي. كل هذا يخلق الظروف المثلى للتوابل: مناخ محلي مثالي يسمح بالحفاظ على اللحوم بشكل مثالي حصريًا بفضل ملح البحر وبدون استخدام أي إضافات.
لجعل Prosciutto di San Daniele هناك حاجة إلى ثلاثة مكونات فقط: أرجل لحم الخنزير الإيطالية المختارة وملح البحر والمناخ المحلي الخاص لسان دانييلي. لا يتم استخدام أي مواد مضافة أو مواد حافظة. ظلت عملية الإنتاج دون تغيير على مر القرون ؛ اقتصر إدخال التكنولوجيا فقط على تحسين التنظيم والتعامل مع المنتج داخل مصانع لحم الخنزير. نظرًا لقيمته الغذائية العالية وسهولة هضمه ، والمضمونة بنضج لا يقل عن 13 شهرًا ، يُشار إلى Prosciutto di San Daniele في أي نظام غذائي ، وهو مثالي للنظام الغذائي للرياضيين والأطفال وكبار السن وأيضًا لمن يعانون من انخفاض السعرات الحرارية . بالنسبة إلى
خصائصه الطبيعية ، في الواقع ، هو منتج موصى به بشدة من قبل خبراء التغذية ضمن برامج الغذاء التي تساعد الجسم على البقاء بصحة جيدة. علاوة على ذلك ، فهو مصدر ممتاز للبروتينات والفيتامينات والمعادن النبيلة وعالية الجودة. من حيث المغذيات الكبيرة ، في الواقع ، فإن تكوين Prosciutto di San Daniele هو بروتين أساسًا. تتميز بروتينات San Daniele ، ذات الجودة البيولوجية العالية ، بسهولة الهضم السريع ، حيث تعمل الإنزيمات بالفعل أثناء عمليات النضج نوعًا من عملية الهضم المسبق.
فيما يتعلق بالمغذيات الدقيقة ، فإن محتوى الفيتامينات مناسب ، خاصة تلك الموجودة في المجموعة ب (خاصة فيتامينات B1 و B2 و B3) ، وهي مهمة لاستقلاب الكربوهيدرات والتنفس الخلوي وتخليق وهدم الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والكولسترول.
من الضروري أيضًا وجود الأملاح المعدنية مثل الحديد والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والنحاس والزنك ، والتي تُعرَّف على أنها "العناصر النزرة" التي يعتبر تناولها بجرعات قليلة أمرًا ضروريًا للتشغيل السليم للكائن الحي بأكمله.
