أصل الاسم معقد: لكن الفكر السائد يشير إليه كلمة بوريدا العربية مما يعني قطع صغيرة. من المؤكد أننا نجد هذا المصطلح واسع الانتشار مع الاختلافات المناسبة في ليغوريا وبروفانس وسردينيا. دعونا نتحدث عن ليغوريان بوريدا، أحد أكثر أنواع حساء السمك نموذجية في المطبخ الإيطالي مثل Tuscan caciucco و brodetto من Marches. في بروفينزا هو يخنة المأكولات البحرية يسمى بورايد بينما في سردينيا يفترض الاسم الأكثر تعقيدًا بريدة في صيدا ويصبح صلصة مكونة من كبد كلب البحر والجوز المفروم والخل الذي يتبل السمك به.
في Liguria و Provence ، يتغير ترتيب العوامل - هناك اختلافات لا حصر لها - لكن المنتج لا يتغير: التحضير الأساسي للأسماك البيضاء في قطع مع المأكولات البحرية وبقايا المحار.
من المؤكد أن البريدة في ليغوريا هي أكثر من مجرد طبق سمك لذيذ شيء يدخل الحمض النووي الليغوري. "جنوة وليكن / البحر في حانة" هكذا كتب شاعر جنوة العظيم جورجيو كابروني في القرن العشرين من خلال تكريم طبق فقير كان متكررًا في جميع الحانات ، يقدرها Camalli من ميناء جنوة من الطبقة الوسطى العليا في الريفيرا. منتشر حتى أصبح وسيلة للقول.
حتى اليوم ، أثناء التجول في جنوة ، يمكن أن تسمع أحدهم يقول: «إنها حقا بريدة» ، أو "اليوم أقوم بعمل بريدة" بمعنى الفوضى في النسخة الأولى ، شيء أكثر خطورة في النسخة الثانية. ولكن قبل كل شيء ، اكتسبت Buridda أيضًا قيمة طقسية في عادات تذوق الطعام الليغوري ، خاصة في Cesio ، في مقاطعة إمبيريا: إنه الطبق الإلزامي لتناول العشاء يوم الخميس المقدس.
لكونه طبقًا شائعًا للغاية ومحبوبًا من قبل السكان ، هناك تحضيرات مختلفة.
في الأصل كانت البريدة عبارة عن خليط من السمك المقطّع إلى قطع صغيرة (سمك المرق ، ثعبان البحر ، كلب البحر ، إلخ ...) ، مطهي بزيت الزيتون ، الصنوبر ، الفطر ، الكبر ، البقدونس و / أو النكهات الأخرى. تقترح الوصفات الحديثة أيضًا استخدام البوري والحبار والأخطبوط الصغير وسمك الراهب ، بالإضافة إلى استخدام البصل والطماطم والنبيذ الأبيض بدلاً من المكونات النباتية الكلاسيكية أو بالإضافة إليها ، ثم هناك إصدارات مع ثعبان البحر ، كلب البحر والبوري مع المرق. البطاطس والطماطم أو بالخرشوف والطماطم. في الماضي ، في مقاطعة سافونا ، أفادت كتب الوصفات باستبدال الفطر والبصل والجزر بالبنجر والزيتون والأنشوجة ، مما يميز أسماك البوردة السافونية عن تلك الموجودة في جنوة. لكن الأكثر انتشارا هو الحبار.
فابيو فوراز ، مواليد 1977 ، رئيس الطهاة مطعم Il Michelaccio ، المعرفة من قبل دليل ميشلان واحد حقيقي تذوق الطعام حانة صغيرة، هو باحث في تقاليد الطهي في المنطقة ، وهو متحمس للغاية ومتحمس لدرجة أنه كان كافياً بالنسبة له لحضور معهد ماركو بولو للفنادق ، ثم قام بتعليم كل شيء بنفسه ، بشغف كبير وقوة إرادة كبيرة وبالفعل في سن العشرين ، تمكن من افتتاح أول مطعم له حيث وضع نفسه على المحك وبدأ في تقدير عمق مطبخه. بعد خمس سنوات ، حان الوقت لقفزة نوعية مع افتتاح مطعم "Violino Rosso" في عام 20 والذي أصبح على الفور وجهة "للذواقة" ، خبراء الذوق الرفيع ، والذي جذب انتباه المرشدين الإيطاليين الرئيسيين.
مُنحت باسم أفضل شيف إيطالي ناشئ من قبل Gualtiero Marchesi في مدرسة "ألما" للطبخ ، صقل تقنياته مع بعض من أعظم الطهاة الإيطاليين ، مروراً بـ Osteria Francescana Massimo Bottura ، باحثًا عن أسلوبه الخاص في الطهي بين التقاليد والابتكار والأراضي.
في 2006 هو من بين عشرة إيطاليين ناشئين تحت سن 30 ، اختارهم لويجي كريمونا وباولو مارشي.
في عام 2014 ، افتتح مطعم "Il Michelaccio" في جنوة ، وهو مطعم صغير حيث يقدم المأكولات التي تعبر عن كل شخصيته الانتقائية التي تعرف كيف يفسر بذوق المواد الخام المفسرة بطريقة أساسية ولكن ليست عادية ، باسم الخفة وسهولة الهضم. . من الواضح أن تقليد تذوق الطعام الليغوري موجود في جميع جوانبه الأصلية ، من فطيرة الحبار إلى رافيولي جنوة المطبوخ على البخار بلمسة من اللحم ، إلى لحم زيراريا ، إلى بانيرا جنوة.
تقدم قائمته كليهما الأطباق التقليدية بالإضافة إلى الذكريات واقتراحات المأكولات العالمية والغريبة مع اهتمام كبير بالمقترحات النباتية والنباتية. تم العثور على صرامته فيما يتعلق بالمواد الخام والمطبخ التقليدي ، على الرغم من إعادة النظر في مفتاح حديث ، في قائمة مثيرة للاهتمام من النبيذ ، وكلها أصيلة بدقة (تم الحصول عليها فقط من خلال التخمير التلقائي ، دون استخدام الخميرة المختارة) وعلى مستوى منخفض جدًا أو معدوم من الكبريتيت.
ولكي لا تظل دراساته وآرائه حول تقاليد تذوق الطعام في ليغوريا مجرد مسألة شخصية ، فقد أنشأ أيضًا مطعمًا ذائع الصيت. مدرسة طبخ لتدريب أجيال جديدة من الطهاة من يعرف كيف يبتكر مع احترام الماضي.
لقراء FoodFirstonline ، يقدم Fabio Fauraz أكثر وصفات بريدة كلاسيكية على ضوء عشاء الخميس المقدس.
وصفة بوريدا فابيو فورياز
بريدة لـ 4 أشخاص
البصل 1
½ الجزرة
1 ساق كرفس
2 فصوص ثوم
البقدونس
1 كوب من النبيذ الأبيض
20 جرام فطر مجفف
1 أنبوب معجون الطماطم
1 كغم من الحبار ينظف ويقطع إلى قطع صغيرة
ملح ، فلفل أو فلفل حار
نصف كيلو بازلاء
يُحضّر الكرفس المقلي والجزر والبصل ويُحمّر جيدًا ويُضاف الثوم المفروم مع البقدونس والفطر المجفف المنقوع سابقًا في الماء الدافئ والمفروم. اترك النكهة لمدة 2/3 دقيقة.
عند هذه النقطة نضيف الحبار ونطهو لبضع دقائق ثم نمزج مع كأس من النبيذ الأبيض ونتركه يتبخر ويضاف المركز المخفف بالماء الساخن والملح والفلفل وقليل من الفلفل الحار. أضيفي الماء الساخن حتى تغطي الحبار ، خففي الحرارة واتركيها على النار لمدة 30 دقيقة مع الغطاء.
بشكل منفصل ، اطبخ البازلاء في ماء مغلي ومملح لمدة 5 دقائق ، ثم صفيها واتركها تبرد على الفور في الماء المثلج.
بعد نصف ساعة من الحبار ، أضيفي البازلاء المبردة والمصفاة ، واطهيها لمدة 10 دقائق أخرى ثم أطفئها.
يقدم مع البقدونس المفروم
