看到他如此平静，你无法想象他们过着千百种生活 阿尔贝托·拉戈尼 从托斯卡纳腹地的小镇到高级厨房 罗马伊甸园酒店的露台和花园 在米其林星旁边 法比奥切尔沃 为地球上的伟人做饭
主厨阿尔贝托·拉格尼
阿尔伯特·拉贡i，Cerreto Guidi 93 级，小型 博尔戈美第奇或在佛罗伦萨的山丘上，以托斯卡纳大公科西莫一世德美第奇建造的大别墅而闻名，在未受破坏的大自然中进行狩猎和长途散步以放松身心，以忘记附近佛罗伦萨权力斗争的日常压力，从他还是个小男孩的时候起，烹饪就已经融入了他的血液。 上小学时，他就喜欢为同学们制作零食饼干，他们对此非常赞赏。
对他来说，随着年龄的增长，他进入了蒙特卡蒂尼泰尔梅的 F. Martini 酒店学院，意大利最多星的主厨 Enrico Bartolini 和成为真正的电视名人的主厨 Simone Rugiati 就读于此，众多出版物的作者，成功的企业家。
当他进入 Stefano Pinciaroli 的 PS Ristorante（现为米其林绿星餐厅）的厨房时，他只有 14 岁，Stefano Pinciaroli 被认为是 Empolese Valdelsa 产品的贤能大使。 第二年夏天，我们在 Gaetano Trovato 的米其林二星级餐厅 Arnolfo's 找到了他。 因此，费德里科·万尼尼 (Federico Vannini) 加入了大队，他是一位真正的原材料爱好者和优秀的小型生产商，也是埃齐奥·桑丁 (Ezio Santin) 在佛罗伦萨 Relais Chateaux Villa Cora 的门徒之一。
Ragoni 奠定了他的烹饪基础后，横渡大西洋，来到旧金山的加州前卫餐厅 Coi 餐厅 丹尼尔帕特森 （2 颗米其林星，并列入著名的 50 家最佳餐厅名单）。
到现在为止，他的名字开始流传开来，此后不久，他收到并接受了主厨 Peter Brune 的邀请，加入了 Borgo San Jacopo 餐厅 在佛罗伦萨，他将在接下来的八个月内凭借以土豆和康复为基础的美食征服米其林星。
2016年开启了他职业生涯的又一个重要篇章， 马修·洛伦齐尼, 扎实的法语学校和八年以来 伟大的法国杜卡斯 打电话给他 威斯汀怡东酒店的亚诺河畔塞斯托：与他一起，他将学习法国的严谨，并将参与各种活动和旅行，直到抵达莫斯科，在 Casa Damiani 参加一些盛大晚宴。
但人生的大好机会，在年仅 23 岁时，为他呈现了纽约的众多人物，以及 让·弗朗索瓦·布吕埃尔 ed 埃迪勒鲁 neDaniel Boulud 的餐厅 Daniel 在那里，除了法国的宏伟，它还进入了大型旅和许多座位的行星管理维度：160 名员工每晚 250 个座位。 终于，罗马的电话打来了，法比奥·切尔沃 (Fabio Ciervo) 要他去罗马的伊甸园酒店 (Hotel Eden)，那里肯定了采用前卫技术的现代清淡美食的愿景。
红色可能是黑色：2022 年 First Plate of the Fields 冠军
正是在意大利和国外的重要经历中积累的烹饪知识，让他创造了“红色可能是黑色” 本周我们为 Mondo Food 的读者提供的菜肴，排名 今年首次参加 Primo Piatto dei Campi 2022 比赛，这是由 50 Top Italy 和 Pastificio dei Campi 签署的一项倡议
今年的主题是意大利面和番茄钟，这是意大利美食的经典之作，始终是欢乐和意大利精神的象征，并展望未来，特别是 Ragoni 的提议让意大利面成为演员和主角，通常被认为只是运送调味料的工具。
由于使用了最现代的技术，获得了整个番茄减法，没有浪费任何部分，甚至是茎； 底部是深色番茄酱，让人想起罐装番茄煮熟的火盆上茎干的气味； 非常浓缩的水，可增强番茄的酸度； 在不加热的情况下在真空中浓缩的红色番茄酱，以获得甜味和果味的部分。 最后，将茎中的馏出物雾化以增强草本气味。 最后要注意的是，没有加盐，因为水果中所含的鲜味是极端的，才能获得菜肴的正确风味。
Alberto Ragoni 的 Red could be Black 配方：尝起来像创新的 mafaldona
配料为4人
• 300 克 格拉尼亚诺的马法尔多内 坎皮面食厂
• 2.5 公斤 Piennolo 番茄
• 50 克罗勒叶
• 50 毫升 Leccino 特级初榨橄榄油
• 30 克阿尔卑斯黄油
• 100 毫升纯酒精
• 200 克番茄和青草茎
准备
黑番茄酱
称取 800 克西红柿，将它们放入 OCOO 中 12 小时，以进行彻底发酵和糖分焦糖化，以获得颜色。 与 pacojet 混合，直到得到浓稠的深色奶油。
对于红色生番茄酱
将 1,2 千克切碎的西红柿（连同罗勒）真空腌制 12 小时。 然后将它们以低速通过提取器并在 Genevac Rocket 中还原所有物质 30 小时 200 分钟，直到获得约 XNUMX 克混合物。 储备废料。
对于番茄水
混合剩余的 500 克西红柿，并使用重力离心机将水从中分离出来。 将 Genevac Rocket 中获得的水减少 40 分钟，直到获得三分之一。
用于粉状冻干番茄
将从提取器中获得的废物冷冻干燥 10 小时。 使用 bimby 粉碎。
对于秸秆馏出物
在 Rotovapor 中将茎、酒精和药草混合在一起。 在 97°C 下以 30 毫巴蒸馏 4 小时。
菜肴组成
煮 马法多纳 在水中约 6 分钟。 沥干并与番茄水一起炒 3 分钟。 加入一小块黄油和少许特级初榨橄榄油。 在盘子的底部，放上黑番茄酱（稍微加热）。 将冻干的番茄粉压在意大利面的一个边缘上，然后将意大利面铺在黑番茄酱上，形成螺旋状。 用番茄茎馏出物喷洒盘子。 将在 40°C 下稀释的红色番茄浓缩液倒在盘子上即可食用。
