自 1570 年以来就被提及：Sant'Orso 修道院的修道士是一个糟糕的产品 - Val d'Aosta 最受欢迎的圣人，保护自然灾害和许多疾病，包括风湿病和背痛，致力于人类慈善事业，甚至动物——他们分发给敲门的穷人。 一个糟糕的产品，但内容丰富，可以应对这些地区的寒冷冬天，最重要的是非常美味。
官方文件中的第一个证明可以追溯到 阿纳德城堡的清单， 起源于中世纪，坐落在一个天然的海角上，从这里可以控制 Via Francigena， 是从1763年开始. 在城堡的文件中发现了以下记录 4 “老猪油 doils” 即栗木容器，直到最近一直被用来储存和成熟猪油。 瓦莱达奥斯塔 (Val d'Aosta) 的这种卓越美食以古老的庄园命名。
唯一被认可为欧洲级别的猪油， Arnad 猪油至今仍由山谷居民生产 父子相传的古老规则和传统。 它是从猪肩猪油中获得的，猪肩肉必须至少重 160 公斤，这是一个年龄 不少于9个月： 他的 果肉呈粉红色，嫩而无斑点。 尤其是外皮呈白色，肉质层层薄薄，心部则是粉红色的脉络。 这些猪一定是专门用栗子和蔬菜喂养的。
它的特点是甜味和品尝时在口中释放出的特殊香气，给人以香脂的感觉。
准备工作预见到，今天和当时一样，将猪油和所有外皮切成 3 克到 XNUMX 公斤不等的块 Doil，历史悠久的木制容器，（在一定时期内根据卫生规则被禁止，在某些情况下甚至可能是正确的，但会改变食物的“文化”风味），层层交替加盐并喷上煮沸的肉汤盐和各种香气，其中 现场严选胡椒、迷迭香、月桂叶、鼠尾草、丁香、肉桂、杜松、肉豆蔻、西洋蓍草等山药. 但即使在这种情况下，规则也会根据每个家庭和生产它的少数商人小心翼翼地守卫的具体食谱而有所不同。
然后用盖子盖上容器，在盖子上放置一个重物，根据陈化时间的不同，重量可以从三到十五个月不等。 最后，当盐腌完成后，去除外皮，得到平均不超过 3 厘米的猪油。 在家里，为了随着时间的推移食用它，保持其特性，它被用来覆盖白葡萄酒，并将其保存在密封的罐子里。
这个细心的味道 基于山药的加工进入肉中，并在食用时传递到味觉中, 释放山地牧场的气味。 Aosta Valley 的人们通常将 Arnad 猪油薄片放在仍然热的烤玉米粥片上，这样脂肪就会融化，释放出所有浓郁的味道。 另一种习俗是将它放在该地区典型的面包片上，这是一种黑麦面包，即“pan dur”，用大蒜在平底锅中烘烤并撒上蜂蜜，以彰显其无可挑剔的甜味。 这个名字说明了一切：bocon du diable。
每年 XNUMX 月的最后一个周末，瓦达奥斯塔 (Val d'Aosta) 的村民都会在科亚 (Keya) 地区为阿纳德的猪油举办一个非常受欢迎的节日，这片空地上有小木屋，这些小木屋装饰着鲜花和绣花麻。 在这里，猪油在玉米粥、一片面包上的所有美食可能性都被拒绝了，但是许多餐馆通过提出具有家庭传统食谱的典型农民文化菜肴来参加这个节日，并且一段时间以来，还有提供“冒险”组合的创新食谱。
这 Maison Bertolin 萨拉米香肠工厂，一家家族企业，60 年来一直按照传统方法和食谱生产优质熟食。 今天，Guido 先生继承了他的祖父 Guido Bertolin 的名字，Guido Bertolin 在 1957 年开设了一家成功的肉店，他的兄弟 Alexandre 和他的母亲 Marilena 对加工和生产进行了熟练的管理，正在接过业务的接力棒。家族企业品质工艺。
“猪油加工的典型性主要基于对山区香气的巧妙运用——Guido Bertolin 说——这一特性始终代表着生产与地域之间的完美平衡。 事实上，即使在今天， 迷迭香、月桂树、鼠尾草和传统加工所需的所有其他草药均在下谷地区种植和收获. 我们公司每年直接生产七公担的迷迭香，整个净化香气的过程完全由手工完成。”
香料和香草的收集和清洁并不是生产链中需要手工完成的唯一阶段。 甚至土豆和甜菜去皮制作“boudin”，用于调味猪油的肉汤，以及大蒜去皮，猪油分层，doils 内的调味品，都是 所有这些都由专家按照传统习俗完全手工完成。 习俗和传统也与宰猪有关，这是当地居民遵循其古老仪式的一项重要活动。
为了杀猪，人们聚集在朋友和亲戚之间，传统上是在圣诞节和 XNUMX 月中旬的 Sant'Antonio Abbate 之间。 屠宰前一天，准备猪油的香料，清洁布丁，煮土豆和甜菜做布丁。 但 香肠的肠衣也浸透了. 第二天，将动物解剖并根据要获得的产品巧妙地处理各个部分，将腌肉的肉切碎、调味并装袋，取而代之的是肩部，即生产猪油的部分，清洗干净刷毛和油脂。
“Arnad 的猪油——Guido Bertolin 总结道， 一直被认为是给“穷”山菜调味的简单调味品，近年来它已被重新评估到不仅在国家层面上获得赞赏的地步。 作为该产品对当地经济重要性的证据，“Doil”木制容器位于 Arnad 村入口处的环形交叉路口，猪油就在那里陈酿。
要在该地区找到经过认证的 Lard d'Arnad，还有另外两个地址：Frères Laurent（Extraz 村）、Arnad-le-Vieux（Arnad-le-vieux 村）、Laurent。
Agostino Bouillas 的食谱：Valle d'Aosta 馄饨配 Lard d'Arnad、草地香草奶油、食用花卉
在瓦莱达奥斯塔 (Valle d'Aosta)，勃朗峰 (Mont Blanc) 脚下，距离库马耶 (Courmayeur) 和拉蒂勒 (La Thuile) 仅一箭之遥，坐落在 Morgex 小村庄， 明星主厨 Agostino Buillas 在暗示性的 Café Quinson – Restaurant de Montagne 餐厅占主导地位，这是从 1600 年代的老房子中获得的一颗小宝石，石头和木材营造出温馨、温暖和熟悉的氛围，典型的山区氛围，以想象力和想象力重新诠释了这个角落古老的烹饪传统天堂的创新。 这方面的一个例子是我们提供的菜肴，专为今年举办的 Arnad Lard Festival 设计。
4人用料
250 克草甸香草（silene、beak grass、bistorta）
24 片达纳德猪油
4个土豆意大利腊肠
2 升蔬菜汤
奥斯塔谷核桃油适量
1 束您选择的香草。
步骤：
清洁和清洗草药； 在装有大量蔬菜汤的平底锅中煮约 15 分钟。
当规定的时间过去后，将混合物混合直至获得浓稠均匀的奶油； 用盐调味并保暖。
猪油切成一两毫米厚的薄片，塞入土豆腊肠； 通过将每一片自身折叠两次来制作馄饨。
在不粘锅中，仅将馄饨的一侧轻轻煎成棕色
将香草奶油倒入碗中，在每个盘子的中央放置 6 个馄饨，最后淋上奥斯塔谷核桃油和带有香草和食用花卉的香水。
