欢迎来到无国界的边境厨房。 欢迎来到 Mirazur di 毛罗·科拉格科，芒通山上的餐厅， 距离意大利边境 200 米，关闭在蔚蓝海岸的大海和阿尔卑斯山的山峰之间，在 2019 年实现了品味世界中两个最令人垂涎 的目标：XNUMX 月获得第三颗米其林星，几个月前获得冠军世界上最好的餐厅，由 世界 50 佳餐厅，行业圣经。 当然，促成这一历史性成功的原因是摩德纳 Osteria Francescana 和赫罗纳 Can Roca 的主厨 Massimo Bottura 退出了竞争，他们是最新版本的获奖者，被权威机构提升到名人堂。
但这并不影响 Colagreco 壮观的攀登， 来自Mar de la Plata的阿根廷人，43岁 去年 5 月 12 日完成，他是阿布鲁佐移民的儿子，在伟大的法国厨师学校长大，但他领导着来自 XNUMX 个国家的 XNUMX 名合作者的工作人员，其中意大利部分表现出色。 他的美食是地中海灌木丛和山区风味混合的壮观风土的结果，无疑具有地中海风味，“来自伟大学校的会议，意大利和法国，但重新审视 - 他指出 - 用眼睛一个从外面来的。 我既不是意大利人也不是法国人这一事实保证了我一定的创作自由”。
“这是一种非常蔬菜的菜肴——阿根廷厨师解释道—— 也有海也有山. 我开始与一个完全处女的灵魂一起工作，对地点、产品或当地人一无所知，这让我打破了某些传统或陈词滥调。 这就是为什么它是一种不断发展的美食，这是我所珍视的：我的餐厅不是博物馆”。
除了博物馆之外，如果有的话，伊甸园也是如此，因为餐厅周围环绕着 Colagreco 的菜园和花园（“对我姐姐来说，我更适合当农民而不是当厨师”) 个人护理以及在边境两侧的山上发现的香草和蔬菜丰富食品储藏室。 他的菜肴与蒙特卡洛巴黎咖啡馆令人难忘的主厨阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 的学生相得益彰，清新而花香，比经典和法式菜肴更丰富多彩和地中海风味。 菜单无一例外地由三种变体的季节决定：Mer、Jardin 和 Montagne。
盘子？ 很难跟上如此多的创造力，还因为 Colagreco 每年都会推出数十项发明。 有什么例子吗？ 花园盐结皮甜菜配鱼子酱奶油; 烟熏鳗鱼榛子禽蛋; 土豆奶油蛋卷配融化的鸡蛋和白松露; 家鸽、拼写和野草莓。 或者一道极其简单的菜肴，例如松脆的绿豆沙拉（烹饪 30 秒），用榛子的香味和薄薄的喇叭片在橄榄油和开心果的乳液中调味，而不是芒通柑橘王子柠檬的味道，它还沐浴着精致的明虾生牛肉片，让人无法抗拒地踏入姜汁面包中，配上巴勃罗·聂鲁达 (Pablo Neruda) 的一首诗。
比午餐更重要的现实生活课程，值得投入至少两个小时（或什至更多）并且在钱包上遭受合理的小损失：夏季结束时提供的品尝菜单价格为 260 欧元， 但 平均支出为340-350欧元.
XNUMX月份主厨还开了一家比萨店， “害群之马” 在芒通的 Sablettes 海滩上。 在这里，除了一些经典菜肴（12 欧元的玛格丽特，14 欧元的原味可可豆和佩佩奶酪）外，厨师还提供了 20 至 25 欧元的当天创意：西葫芦花和花香床上的章鱼拿铁马苏里拉奶酪。
不难预见，考虑到这位主厨享誉全球（在他被任命为最佳餐厅后不到 50 小时内就有 24 名追随者注册），Mirazur 的价格注定会上涨。 除了在白天进入被地中海阳光淹没的房间的预订等候名单外，令人叹为观止的景色 在海湾上望向罗克布伦. 该场馆的网站宣布，场馆售罄直到 2020 年底。
“那个时代已经一去不复返了——厨师回忆道——在冬天我们在冬天晚上的预订量为零。 事实上——他明确指出——自 2006 年开业以来，我们从未真正亏过任何钱”。 楼主的功德，一位年长的先生被那位年轻人的热情所感动，他是如此的热情，以至于他重新开放了关闭了一段时间的大楼，并以适度的租金解决，但甚至比同意的供应商还要多在 4-5 个月支付，也可以在 XNUMX 个月支付。 “我们今天仍然忠实于的人”，Colagreco 解释说，尽管取得了许多进步。 “但如果我试图克服我的头脑——他补充道——朱莉娅会照顾我让我回到正轨”。
朱莉娅是他的巴西妻子，是 Mirazur 的真正灵魂，现在这家公司拥有一支经验丰富的员工，他们大多会说意大利语。 关键数字是 联合主厨 Antonio Buono，来自那不勒斯（“他太棒了——一位供应商解释说——他一个人就值得一颗米其林星”），来自米兰的酱汁师 Davide Garavaglia 和糕点主厨 Roman Roberta Gesualdo。
这是一个厨师的大家庭，在他父亲的计划中，他注定要像他的父母一样从事会计师的安静职业。 但是囚犯对做饭的呼声如此强烈，以至于他说服了他的父母和祖父母（三个意大利人和一个巴斯克人）不要妨碍他的职业，并允许毛罗进入阿根廷人 Gualtiero Marchesi Gato Dumas 的 Colegio de gastronomy。 从那里，在阿根廷首都学徒之后，飞跃到欧洲， 在 Bernard Loiseau 的宫廷中，这位来自 Chamalières 的磁性厨师在 2003 年自杀了，这一悲剧后来被鲁道夫·切尔明斯基的《完美主义者》所描述。
Colagreco 从这里搬到了 Arpege 著名的 Alain Passard 宫廷：两年半的时间将永远标志着他的职业生涯：“他回忆说，从 Passard 那里，我学会了制作一种与我一直所做的完全不同的菜肴。 前所未有的蔬菜处理方法：每周两次，在巴黎市中心，我们收到来自自家花园的非常新鲜的蔬菜。 这是米其林三星级，具有非常强烈的人文精神”。
2006 年，在 4 岁那年，在最后一次进入杜卡斯学校后，科拉格雷科认为是时候独立创业了。 他对理想地点的发现深信不疑，在芒通的山上，一个迷人的地方，没有特别的美食记录，而且隐藏在来自蒙特卡洛、尼斯和戛纳的激烈竞争中。 “这是一个已经关闭了 25 年的地方，一个远离市中心的巨大建筑，位于法国里维埃拉，那里有很多竞争，人们只在夏天来。 我们三个人在厨房，两个人在餐厅。 但最重要的是——他承认——我口袋里只有 XNUMX 欧元, 没有申请银行信贷的可能性，因为我是外国人. 我想我会坚持三年然后回到阿根廷。”
但是主权主义，至少在厨房里，还没有过去。 被“混血儿”的某种眼光打败了，他知道如何在餐桌上公正对待陈词滥调，克服了地理和文化的障碍，只承认 领土的权威，色彩和风味的胜利，在这些幸福的山丘上，它代表了对多样性美德的名副其实的赞歌。 然而，就在几公里之外，在芒通的高地上，已经发生并正在发生相当多的秘密移民戏剧。
“我很清楚——厨师说——我是多么幸运地出生在一个特权环境中。 但我也意识到，如果我们都做点什么，世界就会变得更好。 有了厨房，有了土地的工作而不是 减少塑料消耗 或雇用来自世界各地的人。 不要忘记为我工作的酿酒师或农民，而不是芒通的最后一个渔民家庭，他们依靠我们的采购保证生活。 这家餐厅是一个十字路口，一扇敞开的门”。
