“国家农业科学院 历史悠久的博洛尼亚机构，开展研究并推广全球了解的农业科学知识 古代谷物的说法“是一种充满谎言的时尚”。 这一指控非常严重，打破了一个神话，特别是在最近一段时期，这个神话影响了许多消费者的选择，他们相信这样的选择既能保护环境，又能保护健康，并使我们能够复兴可能消失的领土和传统。 根据权威参议员卡佩利学院的说法，Aureo、斯佩耳特小麦、单粒小麦，这些现在众所周知的名字，在超市的货架上精美展示，充满了面粉、面包、意大利面等基于“谷物”的产品，具有独特的特性，它们承诺令人惊奇，但现实却截然不同。 事实上，学院已经组装了一个基于 在寻找“最好的小麦”时采取欺骗性的市场和营销策略，这可能会导致买方做出错误的选择。
关于这个主题，我们报告了以下干预措施： 教授。 Luigi Cattivilli，菲奥伦佐拉达尔达 CREA 基因组学和生物信息学研究中心主任，《我们的面包》一书的作者。 古老的谷物、面粉和其他谎言” 发表在 Il Mulino 出版社的“Farsi un'idea”系列中，该出版社协调硬粒小麦基因组测序的国际倡议，并且是国际协调机构小麦倡议研究委员会的意大利代表小麦研究进展：
“从一万年前开始，人类不断选择更好的小麦，首先是完全基于经验，然后从 900 年代初开始，利用遗传和最近的基因组知识。 根据经验，人类通过将其与野生种子区分开来选择栽培形式（野生种子一旦成熟，种子就会从穗上掉落，这对于子代种子的传播非常有用，但这使得收集子种子变得困难）人类的种子），随后更喜欢裸露的形式，特别是如果以大种子为特征，则明显方便，因为裸露的种子不必去壳。 然而，在过去的 100 年里，人们进行了大量的遗传改良工作，通过一系列新品种选择了现代小麦。 小麦遗传改良工作始于900世纪初 纳扎雷诺·斯特拉佩利。 他的努力创造了数十种软质小麦和硬质小麦品种，其中一些在国际上非常成功，例如 硬质小麦 Senatore Cappelli (1915) 或软质小麦 Mentana (1923) 和 San Pastore (1931)。 在第二次世界大战之前的时期，斯特拉姆佩利选择的品种的采用使得产量大幅增加成为可能。 从 50 世纪 XNUMX 年代开始，在 CIMMYT（一家位于墨西哥的国际研究机构）工作的遗传学家 Norman Borlaug 选择了现代小麦，帮助中南美洲和美国的许多国家摆脱了饥饿。被定义为“绿色革命”。 一般来说，现代小麦比古代小麦矮，因此它们能够利用肥料， 900世纪初种植的小麦高度超过150厘米，而现在小麦的高度约为70-80厘米。 大约一万年来，小麦一直是西方世界饮食的基础。
现代小麦的蛋白质含量较低，因此面筋含量也低于古代小麦
小麦的非凡成功取决于其技术和营养特性。 小麦种子是 富含淀粉、蛋白质、纤维、矿物盐、维生素和抗氧化化合物； 然而a、这些营养成分在种子内的分布并不均匀。 淀粉和蛋白质集中在胚乳（种子的白色部分）中，而 纤维、维生素（A、B1、E、K）、多不饱和脂肪酸、矿物盐（钙、磷、镁、铁、锌、铜）和生物活性化合物 它们集中在糊粉层（包围胚乳的细胞层）、外珠被和胚芽中； 所以， 只有每天食用全麦产品才能保证摄入小麦种子中的所有营养成分。 蛋白质在小麦的营养成功中发挥着主要作用。 面粉类食品的许多感官特征，例如饼干的孔隙度、面包的柔软度，甚至是有嚼劲的意大利面的韧性，都完全归功于小麦蛋白的特殊成分。 小麦种子中约 80% 的蛋白质是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这是存在于种子胚乳中的两个蛋白质家族。 当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在水存在下混合在一起时，它们会生成称为麸质的蛋白质网络。 麸质是一种具有独特性质的蛋白质基质：它既具有弹性又可延展，并且这些特性根据存在的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白家族的具体组成而变化。
事实上，患有乳糜泻的人不能食用小麦
这些特性解释了面粉和水的面团通过捕获发酵过程中产生的二氧化碳而膨胀并产生或多或少柔软的产品的能力，也解释了捕获淀粉颗粒并在面团在水中烹饪期间保留它们的能力。滚烫的，这一特征转化为有嚼劲的意大利面。 今天，我们目睹了古代小麦的复兴，与现代小麦相比，古代小麦具有积极的特征。 硬粒小麦如 Timilia 和 Russello（两个西西里当地种群）、Cappelli（Strampelli 于 1915 年推出的第一个硬粒小麦品种）或软质小麦如 Gentil Rosso（800 世纪在意大利中部和北部种植的种群）重新投入种植，市场上越来越多地发现用这些古老谷物制成的面粉制成的产品。 但 古代小麦的种子以及面粉的成分实际上与现代小麦有何不同？ 现代小麦的蛋白质含量较低，因此面筋含量也低于古代小麦。 蛋白质含量取决于遗传和农艺因素（氮肥），但一般来说，产量增加和种子中蛋白质含量之间存在负相关关系。 在相同的农艺条件下，产量较低的古老小麦含有更多的蛋白质和更多的面筋； 然而，存在一些遗传多样性，个别品种（现代和古代）可能会偏离总体趋势。 古代小麦和现代小麦的一个重要区别在于面筋的质量，现代小麦的面筋成分和技术特性与古代小麦不同。 一般来说，基因改良导致了面筋强度的增加，而消费者对软面包和始终有嚼劲的面食的日益增长的偏好促使人们选择具有坚韧面筋的小麦。 尽管现代小麦通常比古代小麦含有更少的蛋白质和更坚韧的面筋，但有必要澄清的是，现代小麦，特别是软质小麦，绝不是完全相同的。 有一系列品种可供选择，用于生产具有各种技术特性、适合不同用途（饼干、不同类型的面包/比萨饼、高度发酵甜点等）的面粉。 因此，我们的产品范围从蛋白质含量特别低（<11%）和弱面筋的“饼干”小麦到“强”小麦。
古代小麦需要更大的表面积来生产相同数量的面粉，这违背了环境可持续性原则。
所有小麦都含有麸质和短蛋白质片段（表位），能够在患有该疾病的受试者中引发乳糜泻反应。 有证据表明，二倍体小麦（单粒小麦）的有毒表位比硬质小麦和斯佩耳特小麦少，而后者又比普通小麦少； 然而， 患有乳糜泻的人不能吃小麦。 最近的研究表明，能够诱导乳糜泻反应的表位含量在古代和现代小麦中变化很大，并且在遗传改良后这些表位没有增加的趋势。 最后，在讨论古代小麦和现代小麦时，应该考虑一些实际情况。 由于其生产力低（约为现代小麦的一半）， 古代小麦需要更大的表面积才能生产相同数量的面粉，这违背了环境可持续性原则。 在意大利，大约 600.000 万公顷的现代软质小麦种植面积足以生产每年约 40% 的面粉。 如果整个意大利软麦地表都种植古老小麦，那么全国软麦产量将下降到需求量的15-20%左右，其余部分将通过从国外进口现代小麦来满足。。 硬粒小麦的情况也是如此，国内产量可满足约 60% 的需求。 显然，这些考虑并不意味着古代小麦一定会消失，而是应该将其视为边缘地区（古代和现代小麦之间的产量差异较小）的机会，并因其历史/文化价值而受到重视，而不是因为不存在的农艺或营养特征。
