利古里亚风味兔肉，一道传统的地方菜肴，经米其林星级厨师恩里科·马尔莫改良，焕发出精致风味—

米其林星级厨师对传统菜肴进行了创新演绎，并配以四道配菜，旨在充分展现兔子的各个部位，包括肋骨、腿骨以及其他部位，如内脏和脑髓。

这是利古里亚传统经典主菜之一：利古里亚风味兔肉多年来一直是与法国接壤的利古里亚地区餐桌上的主食，以至于其地域特色甚至被编入利古里亚地区的 PAT（传统农产品）中。PAT 是一个缩写，指的是“采用经过时间考验的加工、保存和腌制方法，在受影响地区内保持一致，并遵循传统规则，且至少持续 25 年”的菜肴。

这道菜起源于卑微的地步，却荣幸地登上了国际电影的舞台。在保罗·索伦蒂诺的奥斯卡获奖影片《绝美之城》中，罗马精英们在一次晚宴上享用了这道菜，红衣主教贝鲁奇向杰普·甘巴德拉（又名托尼·塞尔维洛）详细地展示了利古里亚风味兔肉的食谱，成功地激起了在场观众的食欲。

原版做法是将切碎的动物肉先用红葡萄酒或白葡萄酒（主要是维蒙蒂诺或多尔切阿夸红葡萄酒）烹制，再加入橄榄、松子、洋葱和香草（百里香、迷迭香、马郁兰、月桂叶和/或鼠尾草）进行调味。鸡肝和鸡头则需捣碎后单独烹煮以榨取汁液。这道菜通常搭配煮土豆或烤土豆食用。

然而，该地区各地仍存在一些细微的差异。例如，在以核桃为主的利古里亚西部，就有一种用刺山柑和兔肉烹制的菜肴，称为“圣雷莫式”（alla Sanremo）或“圣雷马斯卡式”（alla Sanremasca）。

恩里科·马尔莫（Enrico Marmo）曾是米其林星级餐厅巴尔齐·罗西（Balzi Rossi）的主厨，这家位于文蒂米利亚（Ventimiglia）的餐厅距离两国边境仅300米。直到去年十月，他凭借“根植于西方食材的当代利古里亚菜肴”荣获2023年《大红虾》（Gambero Rosso）“未来传统”（Tradizione Futura）奖。如今，在他即将开启新的职业生涯之际，他正在烹制一道他个人版本的利古里亚风味兔肉。“在厨房里，”他说道，“我们先将兔腿用糖、粗盐、维蒙蒂诺葡萄酒和沙捞越黑胡椒腌制24小时。然后，我们用兔骨、黄洋葱和当地的维萨利科大蒜熬制高汤。最后，我们用这道菜的传统配料——烤利古里亚松子、塔贾斯卡干橄榄和一份香气四溢的野生混合沙拉——来完成这道菜。”主菜之外，还有四道配菜，旨在向兔子的各个部位致敬，重点介绍兔肉、兔腿以及其他部位，如兔杂和兔脑。