ایک روشن خیال کاروباری، اپنی زمین سے گہری محبت میں؛ ایک غیر معمولی علاقہ، سائلینٹو، آثار قدیمہ کے شواہد سے مالا مال ہے، جس نے اسے ان مقامات میں شامل کیا ہے یونیسکو عالمی ثقافتی ورثہ سائٹ، بلکہ پرفتن مناظر سے بھی مالا مال ہے، جہاں فطرت کی خوبصورتی ماحول کی سالمیت کے ساتھ، تاریخ کے ساتھ، ثقافت کے ساتھ، ایک ایسے دیہی علاقوں کے ساتھ جو غیر معمولی پھل پیدا کرتی ہے۔ وہ بھینسیں جنہوں نے اطالوی موزاریلا کو دنیا بھر میں مشہور کر دیا ہے۔. اور ایک شیف جو اس سرزمین سے اتنا ہی پیار کرتا ہے کہ اس نے اپنے کھانوں میں ہمیشہ اس کے انتہائی پوشیدہ معانی اور ذائقوں کو بڑھایا ہے جو اٹلی کے اس خوبصورت کونے کی معدے کی روایت کا حوالہ دیتے ہیں۔ یہ تینوں اجزا، ایک ایسے astral کنکشن میں اکٹھے ہوئے ہیں جسے دہرانا مشکل ہے، "Tre Olivi"، "Savoy Beach Hotel" کے بہتر ریسٹورنٹ میں حاصل ہوا۔ ہم Capaccio میں ہیں، ایک ایسا نام جو زیادہ تر لوگوں کو بہت کم کہتے ہیں، ایک کلومیٹر کے فاصلے پر جب کوا Paestum سے اڑتا ہے جو کہ اٹلی اور بیرون ملک بہت کچھ کہتا ہے۔
لیکن آئیے ترتیب سے چلتے ہیں۔ کاروباری شخص جو کے نام کا جواب دیتا ہے۔ جوسیپ پگانو اور ان میں سے جن کا شمار انگلیوں پر کیا جا سکتا ہے اور جنہوں نے اپنی تمام توانائیاں وقف کر رکھی ہیں – اور وہ واقعی بہت سارے، ناقابلِ دبائی، ناقابلِ دباو ہیں۔ اس سرزمین کی رونقوں میں اضافہ کریں۔. اس نے ایک چھوٹے سے ہوٹل والے کے طور پر کیپاسیو کے ساحل پر ایک جرمن کے ذریعے چلائے جانے والے بورڈنگ ہاؤس پر قبضہ کر کے شروع کیا اور اکثر جرمنوں کی طرف سے (معمول کی طرح، ثقافت اور ماحول کے لحاظ سے، اطالویوں کے مقابلے میں بہت زیادہ آگے نظر آنے والے) جب زمین کی اس پٹی پر۔ بڑے پیمانے پر سیاحت کی طرف سے ابھی تک دریافت نہیں کیا گیا تھا. وہاں سے وہ پتھر کے ذریعے ایک ہوٹل بنانے کے لیے نکلا جو اس علاقے کی ہزار سالہ روایت کے لائق تھا اور ساوائے بیچ ہوٹل نے جنم لیا، ایک لگژری فور سٹار ہوٹل جس کے چاروں طرف کھجور کے باغ اور قدرتی سوئمنگ پول ہیں جو پہنچنے پر، آپ حیران ہیں کہ کیا آپ صوبہ سالرنو میں یا کیلیفورنیا میں ان بڑے ہوٹلوں میں سے کسی ایک میں ختم ہوئے ہیں جہاں امریکی ارب پتی موسم سرما گزارنے جاتے ہیں۔ "سائلنٹو جو کچھ پیش کرتا ہے اس کے ساتھ - وہ فخر سے کہتے ہیں - ہم کسی سے پیچھے نہیں ہیں اور ہمیں اپنی سیاحتی پیشکش کو بلند رکھنا چاہیے۔"
لیکن پگانو میں ایک ہوٹل بہت کم دکھائی دیتا تھا: اس علاقے میں قدیم، پہلے یونانی اور بعد میں رومیوں نے قیمتی شراب بنائی۔ تو وہ چلا گیا، اس نے خود کو شراب تیار کرنے میں جھونک دیا۔ دیسی انگوروں کی حمایت اور اضافہ کرنا اور ماحول دوست بایو ڈائنامک ویٹیکلچر کو اپنانا، وہ شرابیں جو وہ صرف پانچ سالوں میں لانے میں کامیاب ہوئے ہیں، اٹلی کے سب سے اہم ستارے والے ریستورانوں کی میزوں پر نمبر ایک اطالوی ماہر حیاتیات، ریکارڈو کوٹریلا کی رہنمائی میں، اور یہ کہنے کی ضرورت نہیں کہ اٹلی میں ایوارڈز جیتے۔ بیرون ملک لیکن یہ تیل کی سرزمین بھی ہے، بہترین بین الاقوامی زیتون کے تیل کے مقابلے (Best-IOOC) کا تیسرا ایڈیشن یہاں منعقد ہوا، جو کہ اضافی کنواری زیتون کے تیل کے لیے وقف پانچ اہم ترین بین الاقوامی مقابلوں میں سے ایک ہے، جیسا کہ عالمی درجہ بندی اضافی نے تصدیق کی ہے۔ ورجن زیتون کا تیل (WREVOO)۔ اور پگانو آپ کے ساتھ کیا کر رہا ہے؟ وہ زمین خریدتا ہے اور آرگینک ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کی پیداوار شروع کرتا ہے جو اپنی خصوصیات اور اہمیت کی وجہ سے قیمتی شیشے کی بوتلوں میں بکتا ہے، جیسا کہ مہنگے ترین عطروں کی طرح "کیونکہ یہاں کا تیل - وہ کہتے ہیں - پر مشتمل ہے۔ زمین کی خوشبو"۔
لیکن Capaccio بھینس موزاریلا کے گھر Battipaglia کی طرف سے ایک پتھر پھینکا ہے، جو پوری دنیا میں Made in Italy کے مشہور اور سراہا جانے والا چیمپئن ہے، اور یہاں ہمارے کاروباری شخص نے بھینسوں کی افزائش کا ایک نمونہ بھی شروع کیا ہے، جو کہ ایک مستحکم سے زیادہ زندہ نظر آتی ہے۔ کمرہ، جہاں سے وہ دودھ حاصل کرتا ہے "پرسکون اور دباؤ نہیں، مجھے مقدار کی پرواہ نہیں ہے لیکن معیار کی" جس کے ساتھ وہ منہ میں پانی لانے والی موزاریلا اور ریکوٹا تیار کرتا ہے۔
اس طرح مقامی کیٹرنگ، تیل، شراب، گوشت اور پنیر اور سبزیوں کے بنیادی عناصر کو ان کے اپنے باغات سے حاصل کرنے کے بعد، یہ ضروری تھا کہ صحیح شخص کو تلاش کیا جائے جس کو بہتر ریستوران کی سمت سونپ دی جائے، تمام صد سالہ زیتون کی لکڑی اور کرسٹل، (اس لیے نام)، قابل اس سرزمین کی پاک روایات کے احساس، جذبے، ذائقے کو بانٹیں اور اس کی ترجمانی کریں۔
اور یہاں یہ حقیقت بنتا ہے۔ Matteo Sangiovanni، اس وقت ایک بڑا لڑکا آداب میں شرمیلا، اعمال میں ٹھوس، ایک شیف جس نے اتفاق سے کھانا پکانے کے اپنے شوق کو دریافت کیا لیکن پھر وہ اس سے مغلوب ہو گیا، جیسا کہ اس وقت ہوتا ہے جب آپ ایک عظیم محبت کو جانتے ہیں اور اسے زندگی بھر کے لیے تھامے رکھتے ہیں۔ پگانو نے اس پر شرط لگانے کا فیصلہ کیا۔ اور ایک بار پھر اس کا انتخاب فاتح ہے۔ لیکن شیف سنگیوانی کی پیدائش کیسے ہوئی؟
"میں خاندان میں باورچی کے طور پر پیدا نہیں ہوا تھا - وہ اعتراف کرتا ہے - میرے والدین کسان تھے اور میں ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں صرف اس لیے گیا تھا کہ یہ عام اسکول سے آسان تھا۔ لیکن ایسا ہوا کہ ایک دن، میرے پروفیسر جیاکومو ڈی موٹا کی بدولت – جن کا میں شکریہ ادا کرنا کبھی نہیں چھوڑوں گا – میرے لیے ایک لائٹ بلب چل گیا۔ وہ مجھے صحیح سمت میں لے جانے اور مجھے یہ سمجھانے میں کامیاب رہا کہ کھانا پکانے کی دنیا کتنی شاندار ہو سکتی ہے۔ یہ اچانک ہوا اور اسی لمحے سے میں نے فیصلہ کر لیا کہ یہ میرے جینے کی واحد وجہ ہو گی، کہ مجھے کوئی اور کام کرنے میں قطعی دلچسپی نہیں ہے۔
اور چونکہ نوجوان میٹیو، خواہ وہ اعتراف نہ بھی کرے، لاعلاج طور پر ضدی ہے، اسی لمحے سے اس نے ایک شیف کے طور پر اپنی زندگی کی تعمیر شروع کی، پیسٹری کی دکان سے، جس میں سخت نظم و ضبط کی ضرورت تھی، اس کی وجہ سے، اس نے اسے بہت اپنی طرف متوجہ کیا۔ اور پھر کیٹرنگ پر پہنچنے کے لیے اس کے "فریم شدہ" کردار کے مطابق تھا۔
سنگیوانی آگے بڑھنے کے لیے بے چین ہے۔ اس نے ہوٹل مینجمنٹ اسکول کے تین سال بھی مکمل نہیں کیے، وہ خود کو جانچنا چاہتا ہے، اور پالینورو کے ایک ہوٹل کے ریستوراں میں اپنے استاد جیاکومو ڈی موٹا کی پیروی کرتا ہے۔ اہم تربیتی تجربہ لیکن اس کے لیے واضح تھا کہ یہ ایک انتہائی پیشہ ور باورچی خانے کی طرف اس کے چڑھنے کا پہلا قدم ہی ہو سکتا ہے۔ "میں نہیں جانتا کیوں، لیکن بغیر کسی نے مجھے مشورہ دیا، اندر سے ایک آواز نے مجھے بتایا کہ مجھے آگے جانا ہے"۔ تجربہ حاصل کرنے کے لیے، سرحد سے آگے جا کر بھی۔ اندر کی آواز ایک بار پھر تجویز کرتی ہے کہ اسے ’’باورچی خانے کا نظام‘‘ سنبھال لینا چاہیے۔ اور اپنا بیگ پیک کرنے کے بعد، وہ سوئٹزرلینڈ کے لوسرن کے لیے روانہ ہوا جہاں وہ ایک اطالوی، ارنسٹو، لیکن جرمن کی ملکیت اور کام کی ترتیب کے لحاظ سے جرمن کے زیر انتظام "موسٹروسا" ریستوران میں پہنچ گیا۔ شیف خود، اگرچہ وہ اطالوی تھا، سوئٹزرلینڈ میں 30 سال سے مقیم تھا اس لیے اس نے اپنے کام کو ترتیب دینے کے لیے سخت ذہنیت حاصل کر لی تھی۔ کسی ایسے شخص کے لیے جتنا کہ وہ ریاضی کے لحاظ سے ذہن رکھتا تھا، سوئٹزرلینڈ میں گزارا گیا سال انتہائی تعلیمی تھا۔.
یہ قدم اٹھانے کے بعد، اب معیار اور فضیلت میں کچھ نہ کچھ بڑھنے کو ہے۔ پڑھتے پڑھتے اسے معلوم ہوا کہ وینس میں کھانا پکانے کا ایک بہت اہم سکول تھا۔ ہوٹل ایرون میں Sottomarina di Chioggia کے ساحل پر، Rossano Boscolo، جو وینیشین ہوٹلوں کے عظیم خاندان میں سے ایک ہے، نے 1982 میں قائم کیا تھا۔ L'Etoile کوکنگ اینڈ پیسٹری سپیشلائزیشن سنٹر، تمام اطالوی سکولوں کی ماں ہے جو ہوٹی کھانوں اور پیسٹری کے. اُس زمانے کی ایک انقلابی حقیقت جس نے اٹلی میں فرانسیسی ہاؤٹی کھانوں کے احکام متعارف کروائے تھے - جس نے تب ہی گالٹیرو مارچیسی جیسی شخصیات کی بدولت بہترین معدے کے کارنامے دکھانا شروع کیے تھے۔ ویلنٹینو مارکاٹیلی، جیانلوگی مورینی، Gaetano Trovato - جس کے ذریعے، صرف ایک دوسرے کو سمجھنے کے لیے، وہ اس وقت سے لے کر آج تک گزر چکے ہیں۔ 30.000 شیف اور پیسٹری شیف, آج کے اطالوی haute کھانے کی کریم، بہت سے ستاروں سمیت.
"میں فوراً سمجھ گیا کہ مجھے بڑھنے کے لیے یہی راستہ اختیار کرنا تھا۔ اس وقت اٹلی میں ستارے والے ریستوراں زیادہ نہیں تھے، 2000 کے بعد بڑی تیزی آئی۔ آج جو لوگ سنجیدگی سے سیکھنا چاہتے ہیں وہ ستارے والے ریستوراں کے ذریعہ قبول کرنے کی کوشش کرتے ہیں، لیکن اس وقت جو لوگ بڑھنا چاہتے تھے انہیں تجربہ حاصل کرنا پڑتا تھا۔ لگژری ہوٹلوں کے ریستوراں"۔
Matteo l'Etoile جانے کے لیے گرم کوئلوں پر جلتا ہے۔ اس نے کئی بار باسکولو سے باعزت طریقے سے رابطہ کرنے کی کوشش کی لیکن وہ کبھی اس تک نہیں پہنچ پاتے۔ "چنانچہ ایک دن میں نے ہمت بندھائی اور ریناٹو سے بات کرنے کو کہا، گویا وہ میرا دوست ہے، واقفیت سے صرف میرا پہلا نام بتا رہا ہے۔ ایکسپیڈنٹ نے کام کیا، اور بوسکو فون پر آیا۔
سنگیوانی نے بڑے عزم کے ساتھ فون پر اپنا تعارف کرایا: "میں سالرنو کا ایک لڑکا ہوں اور میں جانتا ہوں کہ اگر میں آپ کے پاس آؤں تو مجھے بہت سے اچھے تجربات مل سکتے ہیں۔ میں آپ کے اسکول میں بغیر پیسوں کے بھی کام کرنے کے لیے آنا چاہتا ہوں، اگر آپ مجھے پیسے نہیں دیں گے تو کوئی مسئلہ نہیں، میں سیکھنے میں دلچسپی رکھتا ہوں"۔
بوسکولو نے ایک لمحے کی ہچکچاہٹ کے بعد، جنوب سے تعلق رکھنے والے نوجوان کی بے باکی اور بے غیرتی کی تعریف کرنے کا وقت، برابر کے عزم کے ساتھ جواب دیا: "آج ایک لڑکا زخمی ہوا ہے، اگر آپ جانتے ہیں کہ آپ کے کہنے کے مطابق کام کرنا ہے، تو فوراً اپنا تعارف کروائیں۔ ورنہ آپ کا آنا بیکار ہے"۔
اور Sangiovanni چار سال تک Boscolo کمپنیوں میں رہے۔ "چار غیر معمولی سال، میں باورچی خانے سے پیسٹری کی دکان پر گیا، میں نے عظیم اطالوی ماسٹرز اور عظیم فرانسیسی باورچیوں سے سیکھا جنہیں روسانو نے چیوگیا میں سبق دینے کے لیے بلایا تھا۔ یہ سب بہت دلچسپ تھا کیونکہ ہر روز نئی چیزیں دریافت ہوتی تھیں، کھانا پکانے کے نئے طریقے، نئے امتزاج اور خام مال کا علاج کیسے کیا جاتا ہے۔ میں نے صرف ایرون میں ہی کام نہیں کیا، بوسکو نے مجھے ویسنزا میں اپنے ہوٹل ڈی لا وِل، روم میں بوسکولو میں بھی کام کرایا، میں نے البرگو لیون ڈی اورو اور ویرونا بھی کھولے۔
Boscolo کے تجربے کے بعد، Matteo اب باورچی خانے میں جدیدیت اور روایت کے درمیان تعلق کو گہرا کرنا چاہتا ہے، اس کا ہمیشہ سے موجود جذبہ، اس کے وطن کی پیشکش کے ساتھ وفاداری کی خواہش۔ اور میلان میں آغا خان کی ملکیت کمپگنیا ڈی سیگا ہوٹلز کے پہلے ایگزیکٹو شیف سرجیو میی اور پھر فور سیزنز ریسٹورنٹ کے میلان میں کینز میں "ڈسپل آف ایسکوفیر" کے طور پر، "اٹلی کے گولڈن شیف" اور اکیڈمی آف اطالوی کھانوں کی طرف سے سال کے بہترین اطالوی شیف کے طور پر نوازا گیا۔ می کا ایک بار بار چلنے والا جملہ ہے: "میں روایتی ترکیبوں کو دوبارہ ایجاد کرتا ہوں اور ان کی تشریح کرتا ہوں۔ کمال موجود نہیں ہے؛ لیکن غیر معمولی ترکیبیں ہیں"۔ سنگیوانی کے کانوں کے لیے سونا جو میئی سے گہری دوستی سے جڑا ہوا ہے: "میرے لیے وہ ایک عظیم استاد تھے، میں نے ہمیشہ ان کی بطور آدمی اور پیشہ ورانہ تعریف کی ہے۔ کبھی بھی اوور دی ٹون نہیں، کوئی ایسا شخص جو اسے آسان نہیں لیتا، جو ماتحت کے ساتھ ایک عظیم ستارے والے شیف کی طرح برتاؤ کرتا ہے۔ کوئی ایسا شخص جو اپنے تمام تجربے اور ثقافت کو آپ تک پہنچانا جانتا ہو۔" میٹیو فور سیزنز میں ایک سال تک رہتا ہے۔ اب تک وہ ایک مکمل شیف ہے جو فضیلت کی تلاش میں ہے۔ اور اس نے ایک اور جرات مندانہ بغاوت کرنے کا فیصلہ کیا، جسے سیریا برادران نے اطالوی کھانوں کے سب سے مشہور ریستوراں میں سے ایک میں قبول کیا۔ برگامو میں تین ستاروں والی افسانوی "Da Vittorio" Relais & Chateaux in Brusaporto"۔ اور یہ کامیاب ہوتا ہے۔
"ایک اور حیرت انگیز تجربہ۔ مجھے یہ کہنا ضروری ہے کہ اگر اٹلی میں کوئی ایسی جگہ ہے جہاں آپ کھانا پکانے سے لے کر انتظام تک، مہمان نوازی سے لے کر کاروباری جزو تک سب کچھ سیکھتے ہیں، ٹھیک ہے، یہ یقینی طور پر سیریا کا "ڈا وٹوریو" ہے۔ ایک ایسا ریستوراں جو بل دیتا ہے، جو ہمیشہ کام کرتا ہے، سارا سال، بہت سے ستاروں والے ریستورانوں کی طرح نہیں جہاں اگر آپ ہفتے کے دوران جاتے ہیں تو آپ کو صرف ایک یا دو زیر قبضہ میزیں مل سکتی ہیں۔ اگر آپ Da Vittorio جاتے ہیں تو وہاں ہمیشہ لوگ ہوتے ہیں، وہ لوگ جو جان بوجھ کر دور دراز سے سفر کرتے ہیں۔ اور اگر ایسا ہوتا ہے تو اس کی کوئی وجہ ہے۔ اور چونکہ میں چیزوں میں بہت پریکٹیکل ہوں، میں کنکریٹ کی طرف جاتا ہوں، میں ایک کارپوریٹ آدمی ہوں، میں یہ کہہ سکتا ہوں کہ سیریا میں میں اپنے یقین کو پروان چڑھانے اور گہرا کرنے کے قابل تھا، یا یوں کہئے کہ کھانا پکانا بنایا گیا ہے، ایجاد نہیں۔ یہ ایک ایسی حقیقت ہے جس کو جینا ضروری ہے اگر آپ بڑھنا چاہتے ہیں۔"
ویرونا میں ولا گریٹی اور املفی ساحل پر کیپو ڈی اورسو کے دورے کے درمیان، سانگیوانی آخر کار ساوائے بیچ ہوٹل پہنچ گیا۔ پگانو کے ساتھ ملاقات پہلی نظر میں ایک سمجھداری تھی، وہ یکجہتی اور بڑے انداز میں استدلال کرتے ہیں، سب سے بڑھ کر وہ اس خواہش سے متاثر ہوتے ہیں ہر کسی کو یہ سمجھانے کے لیے کہ Cilento ایک منفرد ثقافتی، حسی، جذباتی تجربہ ہے جسے آہستہ آہستہ دریافت کیا جانا چاہیے اور اس کے تمام پہلوؤں سے لطف اندوز ہونا چاہیے۔. اور "تین زیتون" یہ اس کی بادشاہی بن جاتی ہے، ایک تجربہ گاہ جہاں وہ اپنے عظیم آقاؤں سے سیکھی ہوئی ہر چیز کو میٹابولائز کر سکتا ہے، اپنے جسم اور روح کو اپنی سرزمین کے معدے کے ورثے کے لیے وقف کر دیتا ہے۔ "Tre Olivi" عظیم ستاروں والے شیفوں کے ساتھ تصادم کا میدان بھی بن جاتا ہے، یہاں یہ ڈان الفونسو کے ارنسٹو Iaccarino کے ساتھ، Gallarate سے Ilario Vinciguerra کے ساتھ، Marennà سے Paolo Barrale کے ساتھ، Josean Alija کے ساتھ، ہسپانوی شیف کے ساتھ چار ہاتھ کے کھانے کا اہتمام کرتا ہے۔ Guggenheim میوزیم کے اندر موجود ریستوراں گزشتہ برسوں میں تخلیقی ہسپانوی کھانوں کے مندروں میں سے ایک بن گیا ہے۔
اس کا کھانا علاقے کو تفصیل سے دریافت کرنے کے لیے ایک میگنفائنگ گلاس بن جاتا ہے اور اس کے استعمال کردہ ہر جزو کا گہرائی سے مطالعہ کیا جاتا ہے تاکہ اسے مختلف روشنیوں میں رکھا جا سکے اور اس کی عظیم خوبیوں اور عظیم صلاحیتوں کو واضح کیا جا سکے۔ اور اس طرح یہ مینو پر ظاہر ہوتا ہے: "Spaghetti di Gragnano garlic, oil and cilli pepper with clams and cod mousse", "Carnaroli rice with white prawns with a reduction of Gioì (Pagano Company سے bubbly), grated oysters and Amalfi sfusato ; "Km0 پر موسمی سبزیوں کے ساتھ Picentini پہاڑوں سے میمنے"؛ "میڈیٹیرینین پران ویری ایشن"، تجویز کردہ خام کارپیکیو کی شکل میں، قدرتی بین کریم کے ساتھ بھاپ میں، پکایا جاتا ہے اور ایک رولیٹی کی شکل میں آلو اور اسفراگس سے بھرا ہوتا ہے، پکایا جاتا ہے اور خالص جھینگے کے گودے کی شکل میں ریکوٹا پنیر سے بھرا ہوتا ہے۔ "Artichoke absolute" ایک ڈش جس میں آرٹچوک کے تمام حصوں کو مختلف تکنیکوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے، "Bufala mozzarella" چار قسم کی پروسیسنگ کے ساتھ۔
جیسا کہ اس کے مینو سے واضح طور پر سمجھا جا سکتا ہے، شیف کی تحقیق اس دریافت کے بارے میں ہے - کہنا بہتر ہے - ذائقوں کی دوبارہ دریافت جو ہمارے پاس ہے لیکن یہ کہ اب ہم گہرائی سے پڑھنے کے عادی نہیں ہیں۔. اس کا ہنر خام مال کے علم اور احترام میں، اس کی تکنیکی صلاحیت میں، اور اس کی تخلیقی صلاحیتوں پر مشتمل ہے۔ اس کے باورچی خانے سے جو پکوان نکلتے ہیں وہ توازن اور ہلکے پن کی ہم آہنگی ہیں، اور اپنی سحر انگیز سادگی سے تالو کو فتح کر لیتے ہیں، ایسی سادگی جو صرف ظاہر ہے، کیونکہ ہر کورس کے پیچھے ایک باریک اور گہرائی سے، تقریباً سائنسی مطالعہ ہوتا ہے۔ مادہ اور اس کے ذائقوں کی افزائش۔
"میری رائے میں، میڈیا کی زبردست کامیابی جس نے حالیہ برسوں میں اطالوی معدے کو حاصل کیا ہے، اس نے بہت سے شیف کالجوں کو خاص اثرات تلاش کرنے، بہت سی تکنیکوں کے ساتھ ڈش کو مشتعل کرنے، مختلف ذائقوں کے ساتھ اس کو زیادہ کرنے پر آمادہ کیا ہے تاکہ یہ دکھانے کی کوشش کی جا سکے کہ ہم کیا کر سکتے ہیں۔ کرو یہ قدرے مبالغہ آرائی ہے۔ میرا ماننا ہے کہ ہر ایک کو عاجزی سے غسل کرنا چاہئے اور مصنوعات پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے ایک قدم پیچھے ہٹنا چاہئے۔ اٹلی کے پاس زرعی خوراک کا ورثہ ہے جس سے دنیا ہم پر رشک کرتی ہے، ہمارا کام اسے زیادہ سے زیادہ بڑھانا ہے، اسے چھپانے کے لیے نہیں۔ اور مجھ پر یقین کریں، کسی پروڈکٹ کی اندرونی نوعیت پر کام کرنا آسان نہیں ہے۔ کچھ عرصے کے لیے میں اپنی روایت کی ایک سادہ ڈش مینو پر ڈالنا چاہوں گا، پاستا اور پھلیاں mussels کے ساتھ۔ میں کافی عرصے سے اس کا مطالعہ کر رہا ہوں لیکن پھر بھی میں اپنے اصولوں کا کوئی تسلی بخش حل تلاش نہیں کر سکا۔ ایک mussel کی شناخت، Gragnano پاستا کی، Controne بین کی، بہت اہم چیزیں ہیں جن کے ساتھ کھیلا جا سکتا ہے۔"
