ایریکو ریکناتی کی ترکیب: ایک ٹرفل اوسوبوکو جو مارچے کے علاقے کے ذائقے کو ظاہر کرتا ہے

موسم خزاں کے ساتھ، پیڈمونٹ سے سسلی تک، ٹرفلز کی نشہ آور خوشبو پورے بوٹ میں ہوا میں اڑتی ہے۔ البا میں، دی بین الاقوامی ٹرفل میلہ، سب سے زیادہ مشہور۔ Piedmont میں بھی، تاریخی Moncalvo Truffle Fair کا انعقاد کیا گیا ہے، جو اب اپنے XNUMXویں ایڈیشن میں ہے۔ یقینی طور پر ایمیلیا-روماگنا صوبہ پارما میں فریگنو کے نیشنل بلیک ٹرفل میلے کے ساتھ غائب نہیں ہوسکتی ہے جو اس خطے کی معدے کی خصوصیات کے ساتھ ہے۔ ہم سان جیوانی ڈی آسو میں کریٹ سینیسی کی وائٹ ٹرفل مارکیٹ نمائش اور سان منیٹو میں نیشنل وائٹ ٹرفل نمائش کے ساتھ ٹسکنی سے گزرتے ہیں۔

Acqualagna میں ایک اور اعلیٰ سطحی میلہ جاری ہے جہاں انعام دیا گیا ہے۔ مارچے سفید ٹرفل یہ نومبر کے وسط تک متعدد واقعات کا مرکزی کردار ہے۔ امبریا جاتے ہوئے آپ لا بیساکیہ ڈیل ٹارٹوفائیو سے ملتے ہیں، پیروگیا صوبے کے چھوٹے سے قصبے Citerna میں ایک واقعہ، جس کا نام اس قدیم کنٹینر سے لیا گیا جو زیر زمین مشروم کو جمع کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔

اور پھر وہاں ہے Molise کے اٹلی میں جمع کیے گئے تمام قیمتی ٹرفلوں میں سے 40 فیصد کی پیداوار کی بدولت، جو اس کے 27ویں ایڈیشن میں سان پیٹرو ایویلانا میں ایک میلے میں اپنے زیورات دکھاتا ہے۔ مزید نیچے Cosenza صوبے کے Laino Borgo میں، Calabrian truffles موجودہ میلے کے مرکزی کردار ہیں۔

اور یہ بالکل اوپر گرتا ہے۔ Sicilia جہاں میسینا کے صوبے میں کیپیزی میں اور اب کچھ سالوں سے، ٹریناکریا ٹرفل بادشاہ ہے۔

اگر اس وقت آپ کو ٹرفلز کھانے کی ایک ناقابل تلافی خواہش نہیں تھی، تو آپ کو اپنے آپ سے کچھ سوالات کرنے ہوں گے۔

مونڈو فوڈ کا رخ کیا۔ ایریکو ریکناتی، مورخ کے ستارے کا شیف لوریٹو میں اینڈرینا ریستوراں عمدہ Acqualagna truffles پر مبنی نسخہ کے لیے۔ اتفاق سے نہیں۔ Recanati نے قدرتی کھانوں کو اپنی زندگی کا قدرتی عنصر بنا لیا ہے۔

ناقابل فراموش اینڈرینا کا بیٹا، جو کہ انکونا کے علاقے کے شوقین افراد کی نسلوں کے لیے ایک پکا حوالہ نقطہ ہے، جس نے ممتاز ایٹائل اسکول میں تربیت حاصل کی، اس نے اپنی پیشہ ورانہ ترقی کے ساتھ ساتھ دانشمندانہ انتخاب کیا۔ Gianfranco Vissani، a "جویا" کے پیٹر لیمن (اٹلی میں پہلا میکلین ستارہ والا سبزی خور ریستوراں)، a مارٹن ڈلاس Talvo ریستوراں کا ایک اور ستارہ دار شیف, جس کے بارے میں میکلین لکھتے ہیں: "جدید جھاڑیوں کو پسند نہیں کرتا، اس کے بجائے ذائقہ، شدت اور خوشبو سے بھرپور کلاسیکی بحیرہ روم کے پکوانوں پر توجہ مرکوز کرتا ہے"۔ خام مال کے جوہر اور مادہ کے انتخاب جنونی پیک کے ساتھ علاج کیا جاتا ہے۔

اس کی لازمیت اپنی خاصیت میں عظیم ترکیب کا ایک لمحہ پاتی ہے: گرے ہوئے گوشت، جہاں اس نے قائم کیا ہے، جیسا کہ وہ کہتے ہیں، "ماضی-حال-مستقبل-سچائی کے درمیان میٹنگ پوائنٹ بالکل ٹھیک طور پر تھوک اور انگارے کی ابتدائی کھانا پکانے میں: اس سے زیادہ قدیم اور موجودہ کچھ نہیں" کیونکہ، جیسا کہ وہ کہنا پسند کرتا ہے "ڈش ذائقہ اور فطرت ہے، جہاں ہم اجزاء کی سچائی کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ یہ سادگی کے اظہار کا واحد ذریعہ ہے۔"

سادگی جو ظاہر ہے اس سے بہت دور ہے جو ہم عام زبان میں کہتے ہیں۔ اس کی ترکیبیں کسی فنکار کی خواہش کی وجہ سے اچانک پیدا نہیں ہوتیں، انہیں سادگی کی بجائے طویل وقت درکار ہوتا ہے: "ایک ترکیب بنانے کے لیے، مجھے اسے مکمل کرنے کے لیے مہینوں کی ضرورت ہوتی ہے۔ یہ ایک طویل عمل ہے، میرے علم میں ایک سفر، اپنے آپ سے تصادم، میں جو کچھ رہا ہوں اور میں کیا بننا چاہتا ہوں اس میں مکمل ڈوبی ہے۔ یہاں سے میں شروع کرتا ہوں اور ہر چیز شکل و صورت اختیار کر لیتی ہے، باورچی خانے میں اس میں مستقل مزاجی اور ذائقہ آتا ہے۔

یہ اس کا خیال ہے۔ "نیورل کچن": جہاں وقت کے ساتھ حاصل کی گئی روایت آج کی نئی تکنیکوں اور تحقیق کے ساتھ ضم ہو جاتی ہے۔ ایک تحقیق جس کی تعریف اختراعی طور پر ابتدائی کے طور پر کی جا سکتی ہے: ہر چیز کا مرکز انگارے اور تھوک ہے جسے تجرباتی اور اصل تکنیکوں کی مدد سے بڑھایا جاتا ہے۔

Acqualagna سفید ٹرفل کے ساتھ ossobuco کے لئے اس کی ترکیب مختلف لیکن حیرت انگیز طور پر ہم آہنگ ذائقوں اور ساخت کی سمفنی کو مرکوز کرتی ہے۔ مارچے کے علاقے کے ویل کو چاقو سے کاٹ کر استعمال کرنے کا فیصلہ، اس لیے کچا اور پکا ہوا، اور ہڈی سے گودے کو ہٹا کر ایک اور پان کوٹا بنانے کے لیے، جس میں ٹرفلز، پیکورینو ڈی مونٹی سیبیلینی اور پرمیسن، واحد اور واحد ہیں۔ غیر متوقع عناصر جو اس ترکیب کو ذائقوں کا ایک ہائپوجیم بنانے کی اجازت دیتے ہیں۔ ذائقہ، حقیقت میں، ہر تہہ کے نیچے بالکل واضح طور پر ظاہر ہوتا ہے، بالکل اسی طرح جو زمین کے اندر اگتا ہے۔

"میرا یہ نسخہ - وہ کہتا ہے - ایسا ہے جیسے خزاں کے موسم کی تصویر کھینچی ہو، مخالفانہ باتوں سے بھری ہو، جہاں فطرت اپنی رفتار کو کم کر دیتی ہے لیکن پھر بھی گرم اور لفافے رنگوں کا منظر پیش کر کے، ہلکے درجہ حرارت کے ساتھ بدلتے ہوئے ایسا کرتی ہے۔ پہلی سردی میں اس تصویر کو ذائقہ میں واپس لاتا ہوں۔ Acqualagna سفید ٹرفل کے فیصلہ کن اور خوشبودار اشارے سیبیلینی پہاڑوں سے پیکورینو کے ذائقے کو بڑھاتے ہیں اور پان کوٹا کے لیے براہ راست ہڈی کے اندر استعمال ہونے والے پرمیسن۔ ڈش کو ٹارٹیر بیس کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جس پر ہڈی رکھی جاتی ہے کہ ڈنر کو اٹھانا پڑے گا تاکہ پنا کوٹا گوشت پر گرے، اس کے فوراً بعد گوشت کے زیادہ پکنے سے حاصل ہونے والی چٹنی کو ٹپکایا جائے۔ کٹے ہوئے ٹرفل کے ساتھ ڈش کو مکمل کیا جاتا ہے۔

• 

Acqualagna سفید ٹرفل کے ساتھ اوسوبوکو کی ترکیب

4 لوگوں کے لیے نسخہ

اجزاء

- 8 پنڈلی

- اجوائن، گاجر، پیاز

- Spalià Ascoli ٹینڈر تیل

- نمک، کالی مرچ حسب ذائقہ

- سبزیوں کا شوربہ

ٹرفل پنا کوٹا کے لیے:

- 250 گرام تازہ کریم

- 60 گرام انڈے کی سفیدی۔

- 2 جی نمک

- 25 جی پیکورینو ڈی سیبلینی

- 20 جی پرمیسن

- 10 گرام ایکوالگنا سفید ٹرفل

طریقہ

کلاسک اوسوبوکو کے ساتھ شروع کریں: آٹا، اجوائن، گاجر، پیاز، نمک اور کالی مرچ شامل کریں۔ زیادہ پکانے پر لائیں۔

پھر کھانا پکانے کے تمام جوس کو چھان لیں اور ایک چٹنی بنائیں جس کو کم کرکے باندھنا ضروری ہے۔

دیگر 4 اوسی بوچی کے لیے:

اس دوران، پنڈلیوں کے اندر داخل کرنے کے لیے پنا کوٹا تیار کریں۔ کریم کو ویلڈ کریں اور تمام اجزاء ڈال دیں۔ 55 منٹ تک بھاپ کے ذریعے براہ راست اوسبوکو کے اندر پکائیں۔ یہ ہمارا ٹرفل میرو بن جائے گا۔

باقی گوشت کو چاقو سے کاٹ لیں، نمک، کالی مرچ اور Spalià ٹینڈر اسکولانا آئل کے ساتھ سیزن کریں۔ پھر اوسبوکو کو دوبارہ بنائیں: پاستا کپ کا استعمال کرتے ہوئے ٹارٹیر کو بیس کے طور پر رکھیں۔

گودے کو پنا کوٹا اور ٹرفل کے ساتھ ڈالیں۔ میز پر، پھر ڈنر کے سامنے، اوسوبوکو پر چٹنی ڈالیں، اور پھر آخر میں ایکوالاگنا سفید ٹرفل کو پیس لیں۔

اینڈریا ریستوراں

بفولاریکیا، 14، 60025 لوریٹو کے ذریعے
ٹیلیفون: 347 957 2088

معلومات: info@ristoranteandreina.it