بچپن میں، اس کی پردادی نے اس کے چھوٹے، خوبصورت ہاتھوں کو دیکھا اور ڈاکٹر کے طور پر اس کے روشن مستقبل کی پیش گوئی کی۔ وہاں دادی، میڈیسن کے ایک پیرش پجاری میں ہمیشہبولوگنی کے میدان میں ایک چھوٹا سا قصبہ، زمین، اس کی مصنوعات، اس کے ذائقوں سے بہت زیادہ لگاؤ رکھتا تھا، وہ اپنے چھوٹے بھتیجے تک پہنچانا پسند کرتی تھی جو اسے سادہ زندگی کی روایت کی قدروں کو بڑی توجہ سے سنتا تھا۔ صوبائی لوگوں کی جنہوں نے موسموں کے بعد اپنے زرعی وجود کو نشان زد کیا۔ دوسری چیزوں کے علاوہ، اور یہ غیر متعلقہ نہیں تھا، دادی بھی کھانا پکانے میں بہت اچھی تھیں اور چھوٹا بچہ اس کے کھانا پکانے کی خوشبو اور ذائقوں کے ساتھ بڑا ہوا۔
"یہ وہی تھی جس نے مجھے کھانا پکانا سکھایا - اس نے بعد میں یاد کیا - وہ بہت سخت تھی: ہر روز میز پر وہ ہم سے ہماری پلیٹ میں موجود کھانے کے بارے میں پوچھتااس نے ٹماٹر، مٹر، پھولوں کا موسم پوچھا۔ اور جب ہم نافرمان تھے، تو اس نے ہمیں اپنے ہاتھوں سے نہیں مارا، لیکن اس نے گھر کے پیچھے دیو ہیکل پتے لے کر ہمارا پیچھا کیا، ہمیں ٹانگوں پر مارا۔"
اس نوجوان کے ذریعہ تعلیمات کو اچھی طرح سے استعمال کیا گیا جو، ایک دائمی، خطرے سے دوچار دنیا کے باورچی خانے سے، جس کے ثبوت صرف ناولوں اور بلیک اینڈ وائٹ فلموں میں رہ جاتے ہیں، ایک ایسے راستے پر چل پڑے جو اسے بننے کی طرف لے جائے گا۔ برونو باربیری، دو ستاروں والے شیف، میکلین ستاروں کے طویل عرصے تک ریکارڈ ہولڈر، اینریکو بارٹولینی کے ہاتھوں شکست سے پہلے، سات سے کم نہیں، وہ نام جو حریفوں میں خوف پیدا کرتا ہے۔ ماسٹر شیف ڈیہمیشہ، صرف ایک ہی شخص ہونے کے ناطے جس نے فارمیٹ کے تمام دس ایڈیشنز میں حصہ لیا جس میں وہ کارلو کراکو، جو باسٹیانِچ، انتونینو کیناواکیوولو، انتونیا کلگمین اور جیورجیو لوکیٹیلی کے ذریعہ شامل ہوئے ہیں۔
اس کا تعلق لوکان سے تعلق رکھنے والا ایک ایمیلیئن خاندان تھا، لیکن اس کے والد نیلو نے اس خاندان کو اس وقت چھوڑ دیا جب وہ سات سال کا تھا کہ اسپین چلے گئے۔ برونو اس کے بعد اپنی والدہ اورنیلا کے ساتھ رہتا تھا جو ٹیکسٹائل میں کام کرتی تھی اور جس نے اسے بہتر اور خوبصورت فیشن کا ذائقہ پہنچایا۔ لیکن جس نے اس کی قسمت پر مہر ثبت کی وہ دراصل اس کی دادی تھیں جنہوں نے اسے باورچی خانے میں قریب رکھا جس نے اسے اپنے پہلے ابتدائی معدے کے تجربات سے آگاہ کیا اور سب سے بڑھ کر اسے زندگی کی طرح باورچی خانے میں بھی کسان اور حقیقی اقدار کی اہمیت سے آگاہ کیا۔ وہ دادی جو رات کے تین بجے، چار بجے اٹھ کر گائے کے حمل اور پھر بچھڑے کی پیدائش کا جائزہ لینے کے قابل ہوتی ہیں، جو اسے اپنے ساتھ کھیتوں میں جنگلی سبزیوں اور یہاں تک کہ ٹرفل کی تلاش میں لے جاتی تھیں۔ "تاکہ جب میں تین سال کا تھا - وہ آج بہت پرانی یادوں کے ساتھ یاد کرتا ہے - میں پہلے ہی گھر کے بنے ہوئے ٹیگلیٹیل کو ٹرفلز کے ساتھ کھا رہا تھا ، سفید والے - وہ انڈر لائن کرنے کا خواہشمند ہے - اسکارزونی نہیں"۔ اور اپنی دادی کے ساتھ وہ روٹی بنانا، پنیر کا کام کرنا اور آٹا گوندھنا، جام تیار کرنا اور محفوظ کرنا بھی سیکھتی ہے۔
اپنی دادی سے پہلا تصور حاصل کرنے کے بعد، نوجوان برونو اپنے راستے پر چل پڑا: اس نے بولوگنا کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول سے گریجویشن کیا اور 1979 میں دوسرے نمبر پر ملازمت اختیار کی۔ جہاز پر کھانا پکانا کروز جس کی مدد سے وہ مختلف ممالک کی پاک ثقافتوں کو جان سکے گا، اور جسے وہ بعد میں بیرون ملک مہارت کے کورسز کے ساتھ مزید گہرا کرے گا۔ اس مقام پر اٹلی کی واپسی بڑے پیمانے پر ہے کیونکہ باربیری دو میکلین ستاروں کے ساتھ کاسٹیل گیلفو میں لوکنڈا سولارولا پر اترا۔ اس کی تشکیل اور نشوونما کا اگلا اور فیصلہ کن مرحلہ ہے۔Trigabolo di Argenta کا تجربہ، لیجنڈاریو Igles Corelli ریستوراں، دو مشیلن ستارے اور بہترین باورچیوں کی آنے والی نسلوں کے لیے ایک بہترین اسکول، جہاں اسے اینڈی وارہول کے لیے کھانا پکانے کا موقع ملے گا۔
اگلا مرحلہ ریستوراں کے کچن کی سمت سب سے زیادہ مائشٹھیت میں سے ایک ہے۔ Arquade di Villa del Quar، بین الاقوامی ستاروں کا پانچ ستارہ لگژری ہوٹل اور ویرونا میں ریاست کے سربراہان کی ہدایت کاری لیوپولڈو مونٹریسر اور بذریعہ Evelina Acampora، عظیم ہوٹل مینیجر. اور یہاں اس کے ذہین کھانوں کا پہلا تقدس آئے گا، دو مشیلین ستارے۔ ہمیشہ بے چین اور علم کے بھوکے، باربیری نے برازیل جانے کے لیے چار سال بعد آرکویڈ کو چھوڑ دیا، پھر یورپ واپس جانے کے لیے جہاں اس نے لندن میں کوٹیڈی ریستوراں کھولا جسے وہ ایک سال بعد بیچتا ہے، پھر خود کو بولوگنا میں فورگھیٹی کے ایڈونچر میں ڈالنے کے لیے۔ تین سال بعد ایرک لاواچییلی کو فروخت کیا گیا۔
بے چین، وہ اپنے آپ کو ایسے تجربے میں مدد نہیں کر سکتا جو اسے ایک جگہ سے باندھتا ہے۔ وہ اپنے آپ کو معدے، ادارتی اور ٹیلی ویژن کے منتظم اور مشیر کے طور پر ایک جنونی سرگرمی میں غرق کر دیتا ہے۔ نہ صرف ماسٹر شیف بلکہ 4 ہوٹل فارمیٹ بھی، جو اسکائی اٹالیا نے تیار کیا ہے۔ اور اس نے بھیجا کے طور پر ان فٹ بال میں حصہ لینے کا وقت پایا
سال کے آخر اور سال کے آغاز میں عشائیہ کو ایک بہتر ٹچ دینے کے لیے، ہم نے برونو باربیری سے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے ایک تجویز طلب کی۔ "کیکڑے کے رول ان کاتافی پیسٹ میں روزمیری کی خوشبو والے چنے کے ساتھ" کی ترکیب میز پر ایک بین الاقوامی تاثر دیتی ہے۔ یہ الہام بیروت کے سفر کے دوران انہیں ملا۔ باورچی خانے کے افق کو محدود نہ کرنے بلکہ اسے مختلف ثقافتوں کے ساتھ آلودگیوں کے لیے کھولنے کی اہمیت کے قائل ہیں کیونکہ صرف اسی طریقے سے باورچی خانے کو اس کی اصلیت سے وفاداری برقرار رکھتے ہوئے تجدید اور افزودہ کیا جا سکتا ہے، باربیری نے اس ڈش کا ایک مثالی اجلاس کے طور پر مطالعہ کیا ہے۔ بحیرہ روم کے ذائقوں کے لیے جگہ۔ کاتافی پیسٹ، یونانی، ترکی اور مشرق وسطیٰ کے کھانوں کا ایک عام جزو، جو کہ بنیادی طور پر کنفیکشنری میں استعمال ہوتا ہے، پکوانوں کو چٹ پٹا اور لذیذ بناتا ہے، لیکن باورچیوں نے طویل عرصے سے اسے موثر تیاریوں کے لیے استعمال کیا ہے۔ چنے کی اصل ترکی ہے لیکن وہ تیزی سے لاطینی دنیا اور بحیرہ روم میں پھیل جاتی ہے۔ ریکارڈ کے لیے سیسرو نے اپنا نام اس حقیقت سے اخذ کیا کہ وہ ایک آباؤ اجداد سے ہے جس کی ناک پر چنے کے سائز کا مسسا تھا۔ سسلین جھینگے ایک انتہائی قیمتی انواع ہیں۔ جسم کے لیے مفید مادوں جیسے آئرن، پوٹاشیم، سیلینیم، فاسفورس اور کیلشیم سے بھرپور۔ مزارا ڈیل ویلو کے سرخ رنگ اپنے بے مثال ذائقے کے لیے مشہور ہیں۔
نسخہ: کاتافی پیسٹ میں جھینگے دونی کے ساتھ چنے کے ذائقے کے ساتھ
اجزاء:
4-6 لوگوں کے لیے
• 12 گولے والے اور اچھی طرح سے صاف کیے گئے جھینگے
• 300 گرام چنے
• 1 پیاز
• 1 گاجر
• 1 اجوائن
• مکھن کا 100 جی
• کاتافی پاستا حسب ذائقہ (مڈل ایسٹرن کی خاص دکانوں میں یا اچھی طرح سے ذخیرہ شدہ پکوانوں میں منجمد یا ویکیوم پیکڈ دستیاب ہے)
• مصالحے: دونی، تھائم، بابا، چائیوز اور اجمودا حسب ذائقہ
• 1/2 گلاس اضافی کنواری زیتون کا تیل
• مونگ پھلی کا تیل
نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ
طریقہ
چنے کو 12 گھنٹے تک بھگونے کے لیے چھوڑنے کے بعد، ان کو نکال دیں، انہیں دھولیں اور دیگر تمام ٹھنڈی سبزیوں کے ساتھ ایک ساس پین میں کافی پانی کے ساتھ ڈال دیں۔ ایک ابال لائیں، اگر ضروری ہو تو سکیمنگ.
جب تقریباً پک جائے تو تقریباً 40 منٹ بعد نمک اور کالی مرچ ڈال کر آنچ سے ہٹا دیں۔ ان کے کھانا پکانے کے پانی میں ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں اور ٹھنڈا ہونے کے بعد انہیں چھیل لیں۔ دریں اثنا، مچھلی کے کاٹنے والے بورڈ پر ہمارے پاس جھینگے کو لپیٹنے کے لیے درکار کاتافی پاستا کا ایک ٹکڑا ہے، جو پہلے پگھلے ہوئے مکھن سے صاف کیا گیا تھا۔
رول اپ کریں اور اسی آپریشن کو دوسرے جھینگے کے لیے دہرائیں۔
اس مقام پر چنے کو اضافی کنواری زیتون کے تیل اور کٹی ہوئی خوشبودار جڑی بوٹیوں کے ساتھ سیزن کریں۔
جھینگوں کی کھالوں کو مونگ پھلی کے وافر تیل میں 140 ° C پر بھونیں، اس بات کا خیال رکھتے ہوئے کہ ایک وقت میں چند ٹکڑوں میں ڈالیں تاکہ تیل کی گرمی کم نہ ہو (ورنہ جھینگے تیل کو جذب کرکے تلنے کے بجائے ابلنے لگیں گے۔ )۔
پھر ان کو نکال کر نمک کریں۔
پریزنٹیشن
ایک پیالے کے بیچ میں چنے کو ترتیب دیں، اوپر جھینگے کی 2 کھالیں رکھیں اور تازہ تھیم کی ایک ٹہنی سے گارنش کریں۔
