1995، 26 سال پہلے، جب کہ اطالوی کھانوں کا مقصد مکمل طور پر اختراعی راستوں پر چلنا تھا، کھانا پکانے کے نئے طریقوں اور امتزاج کے ساتھ تجربہ کرنا تھا، جبکہ میلان میں ایک سابق بارمین نے شیف کو شوق سے دریافت کیا تھا ایک ریستوراں کھولا جس کو اس نے ایک غیر معمولی نام دیا – ہر قسم کے غیر ملکی اور انگلیسزم کے زمانے میں – جو کہ، تاہم، ایک پورا پروگرام تھا: "تنو مجھے تیل دے دو"۔ یہ ٹانو سیموناٹو ہے، لومبارڈ اس کی گردن تک، ریستورانوں کا بیٹا اور ایک ماں باورچی جس کے نقش قدم پر اس نے نہیں چلایا، تاہم، مکسولوجی کی طرف سے اپنی بار، ٹینوس بار کھولنے کی طرف راغب ہوا۔
تاہم، آہستہ آہستہ، راکھ کے نیچے تیل کے لیے ایک مقدس آگ پروان چڑھی اور تیار کی گئی، قدرتی کھانوں کے لیے، خام مال کی طرف دھیان ان کی اصلیت کے ساتھ متوازی طور پر مکھن کے خلاف وقت گزرنے کے ساتھ تیار کیا گیا (زبردستی استعمال کیا گیا اور کچھ کو کریمنگ تک محدود رکھا گیا۔ ٹھنڈے پکوان)، تلی ہوئی پیاز، ابلا ہوا لہسن، یہاں تک کہ تلی ہوئی شالٹس اور یقیناً کریم۔
جبکہ یہ سب کچھ اٹلی کے ارد گرد ہو رہا تھا۔ Gaetano Simonato نے انتخابی طور پر بحیرہ روم کی روح کے اپنے مذہب کی بنیاد رکھی تھی۔ جس میں ترجمہ کرنا تھا۔ ہلکی، نازک، ہم آہنگ ڈش بغیر کناروں کے جو فطرت کا احساس دلاتی ہے۔
اس معدے کی خوشخبری کے ساتھ ہی اس کی پیدائش ہوئی ہے۔ "تنو مجھے تیل دے دو" ایک بہادر انتخاب صحت مند تبدیلی کا پیش خیمہ جس نے دہائیوں بعد اور خاص طور پر حال ہی میں وبائی امراض کے سنگین اثرات کے بعد اس کے ساتھیوں میں بہت سے پیروکار بنائے ہوں گے۔ ایک ایسا انتخاب جس کی مشیلین گائیڈ نے فوراً تعریف کی۔ میلانی شیف کو ایک باوقار ستارہ تفویض کرنا جو ان تمام سالوں میں میرے سینے سے لگا ہوا ہے۔
"نیوگلی کے جدید اور شور والے ماحول کو بھول جاؤ - ریڈ گائیڈ میں دوبارہ پڑھتا ہے - یہاں آپ خاموش کمروں میں کھانا کھاتے ہیں جہاں کمروں کی کلاسک خوبصورتی ایک یقینی طور پر زیادہ اصلی کھانوں کے لئے جگہ بناتی ہے جو اس کے غیر معمولی امتزاج اور بہتر پریزنٹیشن کے لئے نمایاں ہے۔ ساتھ ہی قدرتی طور پر ان بہترین تیلوں کے لیے جو رات کے کھانے کے دوران برتنوں کو سجاتے ہیں۔
اور ہاں، کیونکہ پورے اٹلی سے اضافی کنواری زیتون کے تیل کا شیف آپ کو عشائیہ کے دوران اپرٹیف سے لے کر آپ کو سیلاب میں ڈال دے گا۔ اور یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ 2016 میں، AIRO (انٹرنیشنل ایسوسی ایشن آف آئل ریسٹوریٹرز) نے Tano پاس مجھے آئل سے نوازا۔ اضافی کنواری زیتون کے تیل کے استعمال کے لیے بہترین ریستوراں کے طور پر
ظاہر ہے کہ نشان پر تیل صرف زیتون کے خالص ترین عرق کا جشن نہیں ہے، بلکہ یہ اس کے پاک فلسفے کی ترکیب بھی ہے، جو معدے میں قدرتی پن کی اہمیت پر پرجوش تحقیق اور مطالعے کا نتیجہ ہے، ایسے خام مال پر جن کی تشریح کی جانی چاہیے۔ اس کے ذائقے اور معنی کو کبھی تبدیل کیے بغیر قدر کی جاتی ہے، ذائقے کی قربانی کے بغیر توازن کے ساتھ کھانے کے ذریعے میز پر تیار ہونے والی فلاح و بہبود پر، جو موسم گزر جاتا ہے۔ یہ کہنا آسان لگتا ہے، اس پر عمل کرنا بہت کم ہے، اس فلسفے کو عملی جامہ پہنانے کے لیے وقت، عزم اور قربانی کی آمادگی درکار ہے۔
لیکن، جیسا کہ Tano Simonato ہمیشہ دہرانا پسند کرتا ہے: کھانے کے دو طریقے ہیں۔ ایک کھانا کھلانے کے لیے اور دوسرا تفریح کے لیے۔ اچھی بات یہ ہے کہ دوسری پہلی کو ختم نہیں کرتی۔
مونڈو فوڈ نے شیف سیموناٹو سے پوچھا ایک نسخہ جو خزاں کے ذائقوں کی نمائندگی کرتا ہے۔. اس کا جواب صرف ان کھمبیوں پر ہی پڑ سکتا ہے، جو اس وقت تمام عظیم ستاروں والے اور غیر ستاروں والے باورچیوں کے باورچی خانے پر حاوی ہیں، جو اپنے ساتھ جنگل کا ذائقہ اور خوشبو لاتے ہیں، بے ساختہ فطرت، پہاڑوں میں سیر کا۔ اور سب سے بڑھ کر، پورسنی مشروم، جو تالو کو مطمئن کرتا ہے بلکہ جسم کو بھی اپنی غذائی خصوصیات کی وجہ سے اور اسی وجہ سے شیف کو بہت پسند کرتا ہے۔
قدیم رومیوں نے ان مشروموں کو ان کی عام طور پر بیٹھنے اور بڑے پیمانے پر ظاہری شکل کی وجہ سے سلس کہا تھا، اور پورسنی کی اصطلاح کا صحیح ترجمہ ہے۔
کچھ کہتے ہیں کہ اسے یہ اس لیے کہا جاتا ہے کیونکہ خنزیر کی طرف سے اس کی بہت تعریف کی جاتی ہے۔ دوسروں کا کہنا ہے کہ اس کی وجہ یہ ہے کہ نوجوان افراد بہت زیادہ بولڈ چھوٹے سوروں کی طرح نظر آتے ہیں۔
قدیم روم میں ان کو بڑی مقدار میں کھایا جاتا تھا، خاص طور پر خشک: انہیں ٹکڑوں میں کاٹ کر اور بڑے ہاروں میں رش والی شاخوں کے ساتھ ترچھا کرنے کے بعد آگ پر خشک کیا جاتا تھا، جنہیں پھر بازار میں فروخت کیا جاتا تھا۔
اس لیے ان سے پیار کیا جاتا تھا، بلکہ خوف بھی تھا، کیوں کہ پھر بھی وہ خطرناک نشہ کرتے تھے جو موت کا باعث بنتے تھے، جن میں سب سے مشہور شہنشاہ ٹائبیریئس کلاڈیئس کا تھا، جسے اس کی بیوی ایگریپینا نے زہریلے بولٹس سے زہر دیا تھا۔
پہلا مصنف جس نے مشروم کی خصوصیات اور خصوصیات کو تفصیل سے بیان کیا وہ پلینی دی ایلڈر تھا، جس نے اپنی عظیم تصنیف نیچرل ہسٹوریا (نیچرل ہسٹری) 77-78 عیسوی میں اور اس کے ہم عصر مارکو گیویو اپیسیئس نے ڈی ری کوکینریا میں ترکیبوں کی ایک طویل سیریز کو کوڈ کیا۔
لیکن کئی صدیاں پہلے ہی، iچین، مشروم کو "دیوتاؤں کا کھانا" کہا جاتا تھا۔i" اور قدیم مصریوں اور بابلیوں کی میزوں پر عزت کی جگہ تھی۔
ایک طویل عرصے سے یہ خیال کیا جاتا تھا کہ مشروم غذائیت میں ناقص غذا ہیں۔ لیکن سائنسی مطالعات نے اس کے برعکس اس بات کی تصدیق کی ہے کہ ان کی متعدد خصوصیات ہیں: وہ ہیں۔ سیلینیم سے بھرپور اس لیے ان کی غذائیت کو قوت مدافعت کے نظام کو مضبوط بنانے کے لیے اہم سمجھا جاتا ہے۔
میں بھی ایک ہوں۔ کاربوہائیڈریٹ، پروٹین، معدنی نمکیات اور وٹامنز کا ذریعہ. کھمبیوں میں موجود معدنی نمکیات میں سے کیلشیم، آئرن، مینگنیج اور سیلینیم پایا جاتا ہے۔ مشروم بھی شامل ہیں B وٹامنز، B2 خون کے سرخ خلیات کی پیداوار کے لیے ضروری ہے، B3 جو کہ اعصابی نظام کے مناسب کام میں حصہ ڈالتے ہیں اور اس کے علاوہ وہ بھی ایک ہیں۔ اینٹی آکسائڈنٹ کا ذریعہ عمر بڑھنے کی روک تھام اور فری ریڈیکلز سے ہمارے جسم کو پہنچنے والے نقصان کے لیے مفید ہے۔
Tano Simonato ایک بہت ہی اصل کیریملائزڈ ورژن پیش کرتا ہے، یا اس کے بجائے دو: اس کا کلاسک اور دوسرا دیدہ زیب، چونکہ ہم موسم خزاں میں ہیں، سیاہ ٹرفلز کے ساتھ۔ اور وہ اس کی وضاحت اس طرح کرتا ہے: "آئیے اس حقیقت سے شروع کرتے ہیں کہ میری ڈش میں ہمیشہ چھ چیزیں ہونی چاہئیں: مستقل مزاجی، نرمی، کرچی پن، ذائقہ، تیزابیت اور مٹھاس۔ اور یہ کہ ان سب میں ویسے بھی توازن ہے۔ یہ پورسنی مشروم سٹیک کی طرح کٹ کے خیال سے آیا ہے، حقیقت یہ ہے کہ یہ کیریملائزڈ ہے، اور جو لوگ ویگن ہیں، اس میں سور کی چربی نہ ڈالیں، بالکل وہی کھائیں..."
نسخہ نمبر 1: بیکڈ کیریملائزڈ پورسنی مشروم اس کے کالڈف کیریمل کے ساتھ اینڈو اسموکڈ گوز لارڈ اور ایپل کنفیٹ کے ساتھ۔
4 افراد کے لیے اجزاء
8 پورسنی مشروم
اسپیک کیوبز کے ساتھ تمباکو نوشی گوز لارڈ یا سفید سور کی چربی
اینڈیو سلاد کے 2 گچھے۔
2 نانی سمتھ سیب
کیلڈف یا کالواڈوس
میڈیم ایوو آئل (مارچ، کیمپانیا)
Zucchero
نمک اور کالی مرچ.
تیاری:
سیب کو چھیلیں، کور کو ہٹا دیں، ½ سینٹی میٹر کے پچروں میں کاٹ لیں اور سیب کے پچروں کو ال ڈینٹی رکھتے ہوئے ابالیں۔ سیب کے ٹکڑوں کے ساتھ چینی کی چمک بنائیں۔ مطلوبہ کثافت تک پہنچنے کے بعد، آنچ بند کر دیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔
ایک پین کو 3 اونس چینی کے ساتھ آنچ پر رکھیں، تھوڑا سا براؤن کریں اور 100 ملی لیٹر شامل کریں۔ پانی، تھوڑا سا کم کریں اور 100 ملی لیٹر شامل کریں. کیلڈف، دوبارہ مطلوبہ کثافت تک تنگ۔
اب پورسنی مشروم کو اچھی طرح سے صاف کرنے کے بعد انہیں ڈیڑھ سینٹی میٹر موٹے سلائسز میں کاٹ لیں، ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل چھڑک کر چینی، نمک حسب ذائقہ سے ڈھانپ دیں۔ اوون میں 1° پر 250-7 منٹ کے لیے رکھیں۔ کے بارے میں.
اینڈیو کو دھو کر باریک کاٹ لیں، ہلکے سے سیزن کریں۔
پیشکش:
سرونگ ڈش کے بیچ میں اینڈیو کو رکھیں، سیب کے کنفٹ کے ارد گرد کیریملائزڈ پورسنی مشروم کو اوپر رکھیں، اسموکڈ گوز لارڈ کے پتلے ٹکڑے کاٹ کر مشروم کے اوپر رکھیں، کیلڈف کیریمل کے کچھ سٹرنڈ چھڑکیں اور آخر میں درمیانی بوندا باندی ہو گی۔ تیل کی
نسخہ n.2: بیکڈ کیریملائزڈ پورسنی مشروم جس میں تمباکو نوشی کی چکنائی، بالسامک سرکہ اور بلیک ٹرفل۔
4 افراد کے لیے اجزاء۔
8 پورسنی مشروم
اسپیک کیوبز کے ساتھ تمباکو نوشی گوز لارڈ یا سفید سور کی چربی
بالسامک سرکہ 12 سال
ٹارٹفو نیرو
میڈیم ایوو آئل (مارچ، کیمپانیا)
چینی، نمک اور کالی مرچ۔
تیاری:
پورسنی مشروم کو اچھی طرح صاف کریں، انہیں 1½ سینٹی میٹر موٹی سلائسوں میں کاٹ لیں، اضافی ورجن زیتون کا تیل چھڑکیں اور انہیں چینی، نمک حسب ذائقہ سے ڈھانپ دیں۔
اوون میں 250° پر 7-8 منٹ کے لیے رکھیں۔ کے بارے میں.
سرونگ پلیٹ میں رکھیں اور اسپیک کیوبز (برونوائز) کے ساتھ سموکڈ گوز لارڈ یا سفید سور کے ساتھ ڈھانپیں، بالسامک سرکہ ڈالیں اور آخر میں بلیک ٹرفل کو تیار کریں۔
