شیف لورینزو کوگو کے ذریعہ کٹل فش الا پیوراڈا کی ترکیب، جب جبلت ہم آہنگی سے شادی کرتی ہے

یہ حلف اٹھانا تھا۔ جب لورینزو کوگو، اٹلی کے ستارے والے کھانوں کا پرجوش، اس نے اپنا ریفائنڈ ویسنزا میں بند کر دیا۔ پرتعیش Piazza dei Signori میں El Coq، مارانو ویسینٹینو کے ایل کوک کے وارث جس نے انہیں اختراعی اور تخلیقی اطالوی کھانوں کے ستارے کے طور پر شہرت اور اعزازات سے نوازا تھا، اس نے کہا کہ انہیں مرانو کے خاندانی ریستوراں میں نئے راستوں اور صحت کے لیے نئے غذائی منصوبوں پر توجہ مرکوز کرنی ہوگی۔ یقیناً کسی نے اس پر یقین نہیں کیا تھا۔
اس کی تاریخی بے چینی سچی ثابت ہوئی، ایک ایسے نوجوان کی جس نے ہاؤٹی کھانوں کے تمام تصوراتی اسکولوں کو جلا دیا ہے، ہمیشہ اپنے آپ سے ایسے سوال کرنے کا انتظام کرتا ہے جیسے یہ پہلا دن ہو۔ اور میکلین اسٹار نے 25 سال کی عمر میں جیت لیا، ایک حقیقی ریکارڈ جو سینے پر لگا ہوا ہے، اس میں ذرا سی بھی تبدیلی نہیں آئی۔ آج، 35 سال کی عمر میں، لورینزو کوگو محسوس کر رہے ہیں کہ ان کے پاس باورچی خانے میں تلاش کرنے کے لیے ابھی بھی پوری دنیا باقی ہے، وہ خود کو ایک ذہنی نیویگیٹر کے طور پر اپنی جبلت کے ذریعے رہنمائی کرنے دیتا ہے بلکہ ہم آہنگی کی شدید خواہش میں بھی شامل ہوتا ہے، جیسے کہ دو دماغی نصف کرہ اس کی تخلیقات میں بات چیت کر رہے ہیں۔ جو ہمیشہ آپ کو حیران کر دیتا ہے۔
جبلت ہاں، ٹھیک ہے، لیکن یہ بھی عظیم، بہت عظیم، اسکول جس نے اسے پوری دنیا میں ٹیڑھا کر دیا۔ ایک خوفناک انماد کے ساتھ دنیا کے مشہور باورچیوں کے دربار میں. درحقیقت، اس کا طویل سفر میلبورن سے کھلتا ہے جہاں وہ شینن بینیٹ کے ویو ڈی مونڈ کچن میں کام کرنا شروع کرتا ہے، جو کہ خوفناک اور لاجواب ہے، سڈنی میں آسٹریلیا کے بہترین ریستوراں میں مارک بیسٹ کے مشہور مارکی ریستوراں کا فیصلہ کیا گیا۔ وہاں سے یہ ہیسٹن بلومینتھل کی مشہور دی فیٹ ڈک میں لندن تک جاری رہتا ہے اور پھر جاپان تک پھیلتا ہے تاکہ کھانا پکانے کے طریقوں کو گہرا کیا جا سکے اور ٹوکیو کے ریوگن میں خام مال کے علاج کا مطالعہ کیا جا سکے جس کی قیادت عظیم شیف سیجی یاماموتو کر رہے ہیں۔ جاپان سے ایک لمبی سمندری چھلانگ لگا کر وہ باسکی ملک میں وکٹر آرگوئنزونیز کے ایٹکسیباری میں چلا گیا، جو دنیا کا سب سے بڑا اسڈور ہے، کئی بار ریستوراں ٹاپ 50 ایوارڈز کی درجہ بندی میں سب سے اوپر ہے۔ پھر مشرق میں سنگاپور میں ریان کلفٹ کے ساتھ ٹپنگ کلب کے ساتھ اور ڈنمارک میں چوہوں میں سرفہرست، Noma از Rene' Redzepi، دنیا کے 50 بہترین ریستوراں کی درجہ بندی کے مطابق دنیا کا چار گنا بہترین ریستوراں۔

وینس کی گرینڈ کینال پر نیا ایڈونچر: Ca' Bonfadini میں Dama

یہ ساری دنیا اب حیرت سے دیکھتی ہے اور بڑے شور سے وینس کی گرینڈ کینال پر جہاں لورینزو کوگو دلکش ہوٹل Ca' Bonfadini کے ریستوراں Dama پہنچے، فائیو سٹار Ca' Bonfadini میں رکھا گیا ہے - جو تاریخی کناریگیو ضلع میں "I Palazzi - Historic Experience Hotels" گروپ کا حصہ ہے۔ الدما، جس کا نام بریکول کے ذریعے حمایت یافتہ وینس کے مخصوص ڈھانچے کو یاد کرتا ہے - لکڑی کے مخصوص خطوط جو آبی گزرگاہوں کو سگنل دینے کے لیے استعمال ہوتے ہیں، ویسنزا کے شیف نے غیر متوقع اجزاء اور تکنیکوں کے ذریعے ایک اختراعی سفر کا آغاز کیا، ایک طرف مقامی فضیلت کا اظہار اور، دوسری طرف، اس کے بین الاقوامی تربیتی راستے کے بارے میں۔ "یہ میرے لیے ایک بہت بڑا اعزاز ہے - وہ اعلان کرتا ہے کہ - مجھے اس پروجیکٹ میں حصہ لینے کا موقع ملا اور دینے کے قابل ہونا وینس کے گیسٹرونومک پینوراما میں ایک جدید موڑ. مچھلی کا کھانا پیش کرنے کا میرا انتخاب لیگون میں اوسط ریستوران کے جوار کے خلاف ہے جو روایتی، زمین پر مبنی کھانا پیش کرتا ہے"
اور یہ پہلے ہی واضح ہے کہ کوگو روایت اور آلودگی کے درمیان آدھے راستے پر کھانے کے ایک خیال کے مطابق آگے بڑھنے کا ارادہ رکھتا ہے، جس میں علاقے کے مخصوص عناصر کو مقامی مچھلیوں کے خریداروں اور مشرقی تکنیکوں سے آلودہ دکانوں کے ذریعے سختی سے فراہم کردہ خام مال کے ساتھ ملایا جاتا ہے، جس کا ایک آئینہ ہے۔ تجربہ 'بیرون ملک حاصل کیا. داما مینو میں دو مینو شامل ہیں، ایک ناشتے کے لیے - میٹھے اور لذیذ اختیارات کے ساتھ - اور ایک دوپہر کے کھانے اور رات کے کھانے کے لیے - موسمی، جس کا ایک حصہ مکمل طور پر سبزی خور پکوانوں کے لیے وقف ہے، جو کہ شیف کی اشتعال انگیز نقطہ نظر اور تجرباتی کھانوں کے بارے میں بتاتا ہے۔ وینیشین امپرنٹ، لیکن بین الاقوامی ذائقہ کے ساتھ۔ جیسے، مثال کے طور پر، امبر جیک، جامنی گوبھی، ہارسریڈش اور گلاب کے پانی کا کارپیکیو، دشی کے ساتھ ریسوٹو، سرخ جھینگے، "ریبیوسو" اور انار اور الائچی اور XO کالی مرچ کی چٹنی کے ساتھ مونک فش فلیٹ رول۔ "میں نے ہمیشہ فطری، اکثر اشتعال انگیز پکوان تیار کیے ہیں، لیکن یہاں - لورینزو کوگو بتاتے ہیں - میں ذائقوں کی ہم آہنگی پیدا کرنا چاہتا ہوں جو کسی کو اچھا محسوس کرے اور مہمانوں کو گھر میں محسوس کرنے کا موقع ملے۔ داما میں میں ایسے پکوان پیش کرتا ہوں جو اس جگہ پر رکھے جاتے ہیں جہاں ان کا تصور کیا گیا تھا، آرام دہ، لیکن ایک اچھی طرح سے متعین شناخت کے ساتھ، ایک ہمہ جہت معیار کے ذائقہ کا تجربہ پیش کرنے کے قابل۔"

کٹل فش بھرے سمندری پیورڈا کی ترکیب

اجزاء 4 فی پرسائن:

300 گرام تازہ گندی کٹل فش
پیورڈا کے لیے:
20 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
اجمودا کے ڈنٹھل 10 گرام
1 لونگ لہسن
10 گرام سفید شراب
100 گرام کٹل فش
پیاز 35 گرام
50 گرام لیموں کے ٹکڑے
کالی مرچ 5 جی
25 گرام کٹل فش جگر
اجمودا کے تیل کے لیے:
50 گرام چاول کا تیل
50 گرام اجمودا

طریقہ کار:

کٹل فش کو صاف کریں، سیاہی کے تھیلے کو الگ کریں اور دیگر تیاریوں، جگر، سر اور جسم کے لیے اسے بازیافت کریں۔ کٹل فش کے جسم پر ایک طرف ترچھا کٹ بنائیں اور پھر دوسری طرف، محتاط رہیں کہ اسے مکمل طور پر نہ کاٹا جائے۔ اس تکنیک کا استعمال گوشت کو کاٹنے میں نرم کرنے، دھوئیں اور باریک نمک، لیموں کے چھلکے، کافی مقدار میں کالی مرچ اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ہلکے سے میرینیٹ کرنے کے لیے کیا جاتا ہے۔
ایک ساس پین میں تیل گرم کرکے اور لہسن کے ایک لونگ کے ساتھ اجمودا کے ڈنٹھوں کے ساتھ ذائقہ لگا کر پیورڈا تیار کریں۔ خوشبو آنے پر لہسن اور اجمودا نکال کر کٹی ہوئی پیاز ڈالیں اور ہلکی آنچ پر گولڈن براؤن ہونے تک براؤن کریں۔
اس دوران کٹل فش کے سروں کو برونوائز میں کاٹ لیں اور جگر کو پانی کے ایک قطرے سے ملا دیں۔ جیسے ہی پیاز تیار ہو جائے، سروں اور جگر کو سٹو، سفید شراب سے ڈیگلیز کر کے پکائیں، اگر ضروری ہو تو پانی ڈال کر کل تقریباً 30 منٹ تک پکائیں۔ پیویرڈا تیار ہونے کے بعد، اس میں کافی مقدار میں نمک اور کالی مرچ ڈالیں، پھر اسے لیموں کے ٹکڑوں سے ڈھانپے ہوئے ڈبے میں ٹھنڈا ہونے دیں۔ ٹھنڈا ہونے پر ذائقہ چکھیں اور ضرورت پڑنے پر حسب ذائقہ ایڈجسٹ کریں۔
اجمودا کے تیل کے لیے، ہر چیز کو ایک بیمبی میں ڈالیں اور 7 منٹ سے ساٹھویں تک بلینڈ کریں، ذائقہ کے لیے سفید بالسامک سرکہ کے ساتھ چھان کر سیزن کریں۔ سرو کریں: کٹل فش کو پیویراڈا سے بھریں اور اس کی اصلی شکل کو دوبارہ بنانے کے لیے اسے خود میں بند کر دیں۔ اسے پلیٹ میں ترتیب دیں اور ایک چمچ پارسلے وینیگریٹی کے ساتھ ختم کریں۔