واحد، دال اور بیور بلینک کی ترکیب: شیف ایریل ہیگن کی طرف سے ہوٹ کھانا اور پائیداری جو فطرت کو فلورنس کے مرکز میں لے کر آتی ہے۔

ٹسکن دیہی علاقوں کی خوشبوؤں، خوشبوؤں، ذائقوں اور جادوئی ماحول کو شہر میں لانا: اس تصور نے جینیٹ اور کلاز تھوٹروپ کی رہنمائی کی، Chiusdino میں Borgo Santo Pietro کے مالکان، ایک فائیو اسٹار آرگینک لگژری فارم جس میں 300- میں ڈوبا ہوا تھا۔ ویلے سرینا میں ایکڑ اسٹیٹ، جہاں بھیڑ، مرغیاں، خرگوش، سور اور شہد کی مکھیوں کی پرورش کی جاتی ہے تاکہ فنکار پنیر، آزادانہ انڈے، ٹھیک شدہ گوشت اور کچا شہد تیار کیا جا سکے، جہاں انگور کے باغات، پھل اور گری دار میوے کے درخت اگائے جاتے ہیں، جہاں یہ بھی ایک ہے خوشبودار جڑی بوٹیوں کا گھر اور ایک ابال کی لیبارٹری جو ریستوران کے فائن ڈائننگ کھانوں کے لیے وقف ہے، جو کہ حیاتیاتی تنوع کی اس غیر معمولی دنیا کو فلورنس کے تاریخی مرکز میں لے کر آتی ہے، لونگارنو سیلینی پر، جہاں پرانے ریستوراں لا بوٹیگا ڈیل بون کیفے کی باقیات پر انہوں نے ساپوریم کو زندگی بخشی۔ . ایک حقیقی معدے کی تجربہ گاہ جو حیاتیاتی تنوع اور تخلیق نو کی زراعت کے اصولوں کو یکجا کرتی ہے، ایک اختراعی معیاری کھانوں کی تصدیق کرتی ہے جو فطرت کی تال اور علاقے کے مستند ذائقے کا احترام کرتی ہے اور اسے نمایاں کرتی ہے۔

بورگو سان پیٹرو اور ساپوریم کے دو کچن کا انتظام کھانا پکانے کی تازہ ترین نسل کا حقیقی ہنر ہے، جس کی عمر صرف 30 سال ہے، ایریل ہیگن، جوان لیکن اس کے پیچھے بہت ہی قابل احترام تاریخ ہے: نکولا کے ساتھ فلورنس میں پہلا قدم ڈولفی، ایک تاریخی فلورنٹائن شیف، اس کے بعد برسلز میں اوسٹیریا رومانا میں کام کرنے کے لیے بیلجیئم کی طرف چھلانگ لگائی، تاکہ فوری طور پر یوکل میں راکی ​​ریناؤڈ کے مشیلن اسٹار لی پاسج کے ساتھ فرانسیسی ہوٹ کھانوں کی دنیا میں غوطہ لگایا جا سکے۔ وہاں سے ایک زبردست چھلانگ، سینٹ ہیوبرٹس میں تین ستاروں والے نوربرٹ نیڈرکوفلر کے کچن میں اور پھر گیٹانو ٹروواٹو کے ساتھ کول ویل ڈی ایلسا میں دو مشیلین اسٹار آرنولفو میں سوس شیف ​​کے طور پر کام کرنے کے لیے اپنے ٹسکنی واپس آ گئے۔ زندگی اور کھانوں کا عظیم ماسٹر جس کے ذریعے اطالوی کھانوں کے بڑے نام گزرے ہیں، ستاروں کے آسمان میں داخل ہوئے، نینو دی کوسٹانزو سے یوجینیو بوئر تک، مشیلینو جیویا سے ارورہ مازوچیلی تک، میٹیو لورینزینی سے فلپو ساپوریٹو تک۔

Saporium کی etymology اس لفظ سے ماخوذ ہے جس کا لاطینی میں مطلب ہے ذائقہ، اور subfix 'orium' کا مطلب ہے ایک مخصوص فنکشن کے ساتھ کسی جگہ کی شناخت کرنا: اور یہ ایریل ہیگن کا فلسفہ ہے جو اپنے کھانوں کو ایک سفر کے طور پر تصور کرتی ہے جس کا آغاز فصل کی کٹائی سے ہوتا ہے۔ ویلے سرینا اسٹیٹ کے اجزاء اور فطرت اور اختراع کے درمیان ایک ناقابل یقین توازن حاصل کرنے کے لیے موہک کھانا پکانے کی تکنیکوں کا اختتام ہوتا ہے۔

ایک پیچیدہ آپریشن جس کی رہنمائی ہیگن ایک قریبی ٹیم کی سربراہی میں کرتا ہے جس میں سر باغبان، سبزیوں کے باغات کی ٹیم، پنیر بنانے والا، نانبائی، خمیر کرنے والا، قصاب، شیف اور اس کے باورچیوں کے ساتھ اس کی شکل دینے میں ملوث محسوس کرتے ہیں۔ دونوں ریستوراں میں معدے کا تجربہ۔ وہاں لوکا اوٹوگالی، روبوچون اور سینٹ ہیوبرٹس اور کاسا پربیلینی کے تجربات، اور پھر آرنولفو میں، مارکو فورزا، گوالٹیرو مارچیسی کے طالب علم، مارکو سٹیگی، ٹسکن کھانوں میں ماہر، اسٹیفنیا ڈی لیو، غذائیت کی سائنس میں ماہر، فرمینٹیشن کے لیے ذمہ دار۔ لیبارٹری جس نے ایریل میں خام مال کے احترام کے ساتھ کام کرنے کے مقصد کے ساتھ اور کھانے کی فضلہ مخالف فلسفے کے مطابق Saporium مینو میں خمیر شدہ اجزاء بنانے اور شامل کرنے کے لیے بہترین پارٹنر پایا۔ اور بورگو سانٹو پیٹرو کے ہیڈ باغبان Mazic Izudin ہیں جو سبزیوں اور جڑی بوٹیوں کے باغات کی دیکھ بھال کرتے ہیں جو Chiusdino اور Florence کے Saporium ریستورانوں کے لیے تازہ پیداوار فراہم کرتے ہیں۔

ایریل حیران کن نتائج کے ساتھ مختصر وقت میں جو کچھ بنانے میں کامیاب رہا ہے وہ جوش و خروش اور مہارتوں اور مخصوصیت کی شرکت کا ایک کیمیا ہے، جو اس کے مینو میں گونجتا ہے۔ "میرا کھانا پکانے کا فلسفہ - وہ کہتے ہیں - خام مال کے مکمل کنٹرول کی بدولت منفرد پکوان بنانے کے قابل ہونا ہے، جو مجھے اس معیار کی ضمانت دیتا ہے جو تجربے کو ناقابلِ نقل بناتا ہے"۔ لہٰذا کوئی غلط تجربہ پسندی نہیں، یہاں کا کھانا، شہر کے مرکز میں، فن کا ایک فطری کام ہے۔

تل، دال اور بیرے بلین کی ترکیب

سول، دال اور بیور بلینک میرے کھانے کی ایک مشہور ڈش ہے – ایریل ہیگن بتاتے ہیں – یہ ان میں سے ایک ہے جو میری سب سے زیادہ نمائندگی کرتا ہے۔ تکنیک سے مالا مال ایک بہتر ڈش جو ہاؤٹی کھانوں اور ساتھ ہی پائیداری کی بات کرتی ہے۔ ہمارے PES-CARE مینو میں سے ایک کورس جو انتہائی احتیاط اور توجہ کے ساتھ پائیدار ماہی گیری کے اصولوں کے بعد بنائے گئے تمام پکوان پیش کرتا ہے۔

4 حصوں کے لیے اجزاء:

واحد کنڈا

اجزاء:

1 واحد وزنی 400 گرام

2 جی لیموں کا جوس

2 جی چائیوز

وینو بیانکو

اضافی کنواری زیتون کا تیل

سیل

طریقہ کار:

تلے کو چھیل کر فلیٹ کریں۔ ایک بار بھر جانے کے بعد، فلٹس کو مناسب کٹنگ بورڈ پر پھیلائیں اور ان میں نمک، باریک کٹے ہوئے چائیوز اور لیموں کا جوس ڈالیں۔ فلٹس کو رول کریں اور رولز کو سیخ کرنے کے لیے سیخ کا استعمال کریں تاکہ کھانا پکانے کے دوران انہیں کھلنے سے روکا جا سکے۔ ایک پین کو درمیانی آنچ پر گرم کریں، تیل ڈالیں اور رولز کو عمودی طور پر مکمل سنہری ہونے تک رکھیں۔ کنڈوں کو گھمائیں اور دوسرے حصے کو براؤن کریں۔ گولڈن براؤن ہونے کے بعد سفید شراب کے ساتھ ملا دیں۔ شراب شامل کرنے کے بعد، پین کو چند سیکنڈ کے لیے ڈھکن سے ڈھانپیں تاکہ گرمی تلوے کے دل تک پہنچ جائے۔ ٹوپی کو ہٹا دیں اور واحد کو گرل پر رکھیں اور انہیں کچھ منٹ آرام کرنے دیں۔

دال کا ترکاریاں

اجزاء:

دال 100 گرام

500 ملی لیٹر سبزیوں کا شوربہ

30 جی نمک

20 گرام مائکرو گرین

بے روح لہسن کے 2 لونگ

2 خلیج کے پتے

1 گاجر

طریقہ کار:

پانی، لہسن، گاجر پہلے صاف، چھلکا اور 3 حصوں، خلیج کی پتیوں اور نمک کے ساتھ ایک پین تیار کریں. دال ڈال کر 16 منٹ تک پکائیں۔ ایک بار دال پک جانے کے بعد، ان کو نکال دیں اور سبزیوں کے شوربے سے ڈھکے ہوئے برتن میں رکھیں۔ دال پیش کرنے سے پہلے، انہیں سوس پین میں تیل کی بوندا باندی کے ساتھ گرم کریں اور سبزیوں کے شوربے سے ہلکے سے نم کریں۔ 20 گرام پہلے سے تیار مائیکرو سبزیاں شامل کریں۔ ایک بار گرم ہونے پر، کٹے ہوئے چائیوز شامل کریں۔

مائیکرو گرینز کے لیے:

اجزاء:

1 اجوائن

1 گاجر

طریقہ کار:

گاجر اور اجوائن کو صاف کر کے چھیل لیں۔ سبزیوں کو تقریباً 1 ملی میٹر کے مائیکرو برونائز میں کاٹ لیں۔ پھر ان کو ایسٹک محلول میں 5 سیکنڈ کے لیے بلینچ کریں اور اچھی طرح نکال لیں۔

acetic شربت کے لیے:

اجزاء:

190 جی سیب سائڈر سرکہ

120 گرام سفید شراب

چینی 175 گرام

7,5 جی نمک

2 جونیپر بیریز

لہسن کا 1 لونگ

1 خلیج کی پتی۔

طریقہ کار:

تمام عناصر کو ابالیں اور مائع کو فلٹر کریں۔

انکری ہوئی دال

اجزاء:

دال 80 گرام

5 گرام سرسوں

3 جی چائیوز باریک کٹی ہوئی

5 گرام ایوو آئل

2 جی نمک

طریقہ کار:

دال کو ڈیڑھ گھنٹے کے لیے بھگو دیں۔ ایک اتلی بیکنگ ٹرے تیار کریں جس میں کاغذ کی 1 شیٹس کو دو حصوں میں جوڑ کر ٹرے کی پوری سطح پر پھیلا دیں۔ ایک بار جب دال بھیگ جائے تو ان کو نکال کر کاغذ پر پھیلا دیں۔ پین میں دال کی مقدار اتنی زیادہ نہیں ہونی چاہیے کہ وہ انکرن کے مرحلے کے دوران سانس لے سکیں۔ سپرے کی بوتل کا استعمال کرتے ہوئے دال کو کافی مقدار میں پانی سے گیلا کریں۔ انہیں کاغذ سے ڈھانپیں اور اسے گیلا بھی کریں تاکہ وہ نم رہیں۔ دال کو دن میں 4 بار پانی دیں تاکہ ان کے اگنے تک نم رہیں۔ پھر دال کو فریج میں رکھیں، دن میں ایک بار گیلا کریں۔ سرو کرتے وقت دال کو تیل، نمک، کٹی ہوئی چائیوز اور سرسوں کے ساتھ سیزن کریں۔

بیورے بلینک

اجزاء:

2 سمندری باس

گائے کے گوشت کے سوپ کے ساتھ 4L

3l سفید شراب

5 لیکس

60 گرام گدھا

طریقہ کار:

سمندری باس کو صاف اور بھریں۔ آنکھوں کو ہٹا دیں، ہڈیوں کو ٹکڑوں میں کاٹ دیں اور ہر چیز کو پانی سے ڈھانپ کر صاف کرنے کے لیے ڈال دیں۔ دیگر تیاریوں میں استعمال کرنے کے لیے فلیٹڈ سی باس کو ٹھنڈا کریں اور منجمد کریں۔ ہڈیوں کو صاف کرنے کے بعد، انہیں پانی سے نکالیں اور انہیں 200° پر 18 منٹ کے لیے اوون میں بھونیں۔ دریں اثنا، لیکس کو صاف کریں اور جولین سٹرپس میں کاٹ دیں۔ رونڈیو میں کچھ مکھن پگھلا کر لیکس کو سٹو۔ جب ہڈیوں کو ٹوسٹ کیا جائے تو انہیں لیکس میں شامل کریں، ہڈیوں کے کیریملائزیشن کے تمام ذائقوں کو نکالنے کے لیے ٹرے کو پانی سے ڈیگلیز کریں۔ سفید شراب شامل کریں اور اسے چند منٹوں کے لیے بخارات بننے دیں، بیف کنسوم شامل کریں اور اسے مسلسل کم کرتے ہوئے 1 گھنٹے تک ابالیں۔ آخر میں، اسے chinoix اور etamine کے ذریعے منتقل کریں. 100 گرام بیور بلینک کو 40 گرام مکھن کے ساتھ اور نمک اور سفید شراب کے ساتھ سیزن کریں۔ اندر کچھ اسپرنگ پیاز کے تیل کے ساتھ گرم گرم سرو کریں۔

بہار پیاز کا تیل

اجزاء:

210 گرام بیج کا تیل

بہار پیاز کا 70 گرام سبز حصہ

طریقہ کار:

اسپرنگ پیاز کے سبز حصے کو صاف کرکے کاٹ لیں۔ انہیں بیجوں کے تیل کے ساتھ تھرمو مکس میں رکھیں اور انہیں زیادہ سے زیادہ رفتار سے 12 منٹ تک بلینڈ کریں جب تک کہ مرکب 70° تک نہ پہنچ جائے۔ اس کے بعد تیل کو ایک دن کے لیے چائناکس سے چھان لیں۔ آخر میں، اسے فریج میں پائپنگ بیگ میں رات بھر رہنے دیں۔ آخر میں پائپنگ بیگ کی نوک کو کاٹ کر پانی کے حصے کو ختم کریں اور اسپرنگ اوئن آئل کو نکالیں۔

سیپوریم

Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R

50125 فلورنس ایف آئی

+ 39 055 212 933

aflorence@saporium.com