سمندر کے کنارے یا دیہی علاقوں میں موسم گرما کی شاموں کا ایک عام پکوان، خاص طور پر خاندان یا دوستوں کے ساتھ باہر جانے پر، Caponata di melanzane ان دنوں میزوں پر بہت مقبول ہے۔ سسلین کھانوں کی مخصوص مصنوعات (ایک "کیپوناٹا") ایک خصوصیت ہے جو پورے بحیرہ روم میں پھیلی ہوئی ہے، اور عام طور پر اسے سائیڈ ڈش یا بھوک بڑھانے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، چاہے اٹھارویں صدی سے یہ ایک ہی ڈش ہو، اس کے ساتھ روٹی بھی ہو۔
ایٹمولوجی سے مراد ہسپانوی کیپونڈا ہے، ایک ایسا لفظ جس کا ایک ہی معنی ہے۔ وہ جو "کیپونٹا" کو واپس "کیپون" سے ٹریس کرتی ہے، ایک ایسا نام جس سے سسلی کے کچھ علاقوں میں ڈولفن مچھلی کہا جاتا ہے، ایک ایسی مچھلی جس میں عمدہ بلکہ خشک گوشت ہوتا ہے جو اشرافیہ کی میزوں پر پیش کیا جاتا تھا۔ کیپوناٹا کی مخصوص میٹھی اور کھٹی چٹنی کے ساتھ تیار کی جانے والی مشہور etymology۔ لوگ، مہنگی مچھلی کو برداشت کرنے سے قاصر تھے، اس کی جگہ سستی مچھلی نے لے لی۔ اور یہ وہ نسخہ ہے جو ہم تک پہنچا ہے۔ ایک اور مقامی زبان جو ہمیشہ سمندری ماحول سے آتی ہے، اس ڈش کا نام واپس "کاپون"، ملاحوں کے ہوٹلوں سے ظاہر کرتی ہے۔
آج جو میزوں پر منایا جاتا ہے وہ سب سے آسان اور سب سے زیادہ کلاسک ورژن ہے۔ اجزاء ہیں: aubergines (لمبا پیلرمیٹن وایلیٹ یا لمبا سیاہ)، سبز یا سفید زیتون، پیاز، اجوائن، کیپرز، ٹماٹر کی چٹنی، تیل، نمک، سرکہ اور چینی۔ کچھ قسموں میں، تلسی، پائن گری دار میوے اور پسے ہوئے ٹوسٹڈ بادام شامل کیے جاتے ہیں۔ اصل نسخہ میں سختی سے یہ تقاضا کیا گیا ہے کہ فرائی کی جانے والی آبرجنز کو بڑے ٹکڑوں میں کاٹ دیا جائے (ہر طرف تقریباً 4-5 سینٹی میٹر) - مکمل پسے ہوئے سسلین زیتون بغیر گڑھے کے (کبھی زیتون کو اپریٹیف کے طور پر نہیں رکھا جاتا) اجوائن کے واضح ٹکڑوں، سسلین کیپرز اور میٹھی اور کھٹی نشان زد، پیاز چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ.
آج اٹلی اور بیرون ملک کیپونیٹ کے لاتعداد ورژن موجود ہیں جن کی بدولت سسلیائی تارکین وطن جنہوں نے مقامی کھانوں کی مختلف حالتوں کے باوجود اسے اصل وطن کی یاد دہانی کے طور پر میز پر دوبارہ تجویز کیا۔ خاص طور پر، سسلی میں صرف مقامی طور پر استعمال کیا جانے والا کیپوناٹا 1869 میں پینسابینی خاندان کی طرف سے شروع کی گئی صنعتی سرگرمیوں کی بدولت پوری دنیا میں جانا جاتا ہے اور اس کے بعد پالرمو کے کینریز کے ایک قدیم خاندان فراتیلی کونٹورنو کے ذریعے۔ اسے پالرمو میں کارسو ٹوکوری کی پرانی فیکٹری میں صنعتی طور پر تیار کیا گیا تھا (آج بھی دکھائی دے رہا ہے لیکن استعمال میں نہیں ہے)، ڈبے میں بند کیا گیا اور ہاتھ سے ویلڈ کیا گیا، اور وہاں سے دنیا کے مختلف حصوں میں صارفین کی طرف سے پھیلائی، مارکیٹنگ کی اور اسے سراہا گیا۔ امریکہ اور ارجنٹائن میں۔
مونزا میں، ال مورو ریستوراں تمام بحیرہ روم کے جذبے کے ساتھ تین بھائیوں Antonella، Salvatore اور Vincenzo Butticé کے ذریعے چلایا جاتا ہے، جو اصل میں Raffadali (Agrigento) سے ہے، لیکن مضبوطی سے لومبارڈ قصبے میں قائم ہے جہاں انہوں نے اپنے ریسٹورنٹ کو سسلین معدے کی ایک عمدہ چوکی بنا دیا ہے۔ برائنزا کی سرزمین میں، ایک کیپوناٹا پیش کرتا ہے جو روایت سے ہٹ جاتا ہے لیکن سسلین کھانوں کے ذائقوں سے نہیں اور ایک خاص معنی میں، یہاں تک کہ اپنی اختراعی لائن میں، یہ تاریخی روایت سے وفاداری کا اعلان کرتا ہے۔ آئیے ان کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ سسلین سرخ جھینگے کینولی میں لپٹی ہوئی اوبرجین کیپوناٹا جو باپ سے بیٹے تک کہے جانے والے الفاظ کے مطابق ملکہ مارگریٹا کے علاوہ کسی اور سے پیار نہیں کرتا تھا۔ درحقیقت، یہ کہا جاتا ہے کہ ملکہ نے، ایگریجنٹو تھیٹر کے افتتاح کے دوران، کہا تھا کہ اسے جزیرے کی مخصوص شیلفش جیسے سرخ جھینگے اور لیمپیڈوسا لابسٹرز سے بھرپور ایک کیپوناٹا پیش کیا جائے۔ Salvatore اور Vincenzo Butticé نے اس وقت کے تاریخی نسخے پر نظر ثانی کی ہے، اسے ایک جدید شکل میں تجویز کیا ہے لیکن ہمیشہ اپنے جزیرے کے ذائقوں میں جڑے کھانے کے فلسفے پر قائم رہتے ہیں۔
سسلین سرخ جھینگے کینولی میں لپیٹے ہوئے اوبرجن کیپوناٹا کے لیے بٹی برادرز کی ترکیب
اجزاء 4 فی پرسائن:
• 250 جی اوبرجنز
• 80 گرام اجوائن
• 60 جی گڑھے ہوئے سبز زیتون
• 125 گرام ٹماٹر پیوری
• 1 لیٹر مونگ پھلی کا تیل
• 4 گرام نمک
• 10 گرام چینی
• 100 گرام سفید شراب کا سرکہ
• 5 جی تلسی
• 500 گرام مزارا جھینگے
• خوشبودار جڑی بوٹیاں سیلکورنیا، میزونا، برفانی گھاس، تلسی
• 50 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
• 40 جی ٹیپیوکا مالٹوڈیکسٹرین
• پیسٹری بیگ
کیپوناٹا کے لیے:
بینگن کو دھو کر برونائز کر لیں، اسے مونگ پھلی کے تیل میں بھون لیں۔ اجوائن اور زیتون کو صاف اور برونوائز کریں۔
ابالنے پر 2 لیٹر پانی ڈالیں، ابالنے پر زیتون اور اجوائن ڈالیں، شراب کا سرکہ ڈالیں اور 30 سیکنڈ کے لیے چھوڑ دیں، اسٹرینر کا استعمال کرتے ہوئے سبزیاں جمع کریں۔ ٹماٹر پیوری کو سوس پین میں ڈالیں، ابال لیں۔ ، aubergines، زیتون، اجوائن، چینی، تلسی اور نمک کے ساتھ موسم شامل کریں، مکس اور ٹھنڈا چھوڑ دیں.
جھینگے کینولی کے لیے:
جھینگے کی دم کے ساتھ، کیسنگ کو ہٹا دیں اور بیکنگ پیپر کی دو شیٹوں کے درمیان گوشت کے مالٹ کی مدد سے پھیلائیں، اس وقت تک پھیلائیں جب تک کہ آپ کو 3 ملی میٹر موٹی شیٹ نہ مل جائے، نمک ڈالیں اور تیاری کو 30 منٹ کے لیے دوبارہ بلاسٹ چلر میں رکھ دیں۔ تھیلی کو کیپوناٹا سے بھریں،
کیکڑے کی شیٹ کو بازیافت کریں، اسے کیپوناٹا سے بھریں اور اسے رول کریں، اسے فریزر میں دو گھنٹے کے لیے آرام کرنے دیں اور اس کا حصہ ڈالیں۔
چڑھانا:
کینولی کو پلیٹ کے بیچ میں ترتیب دیں۔ خوشبودار جڑی بوٹیوں اور کیکڑے پاؤڈر کے ساتھ مکمل کریں۔
