شیف ایوان فرگنولی کی آسٹریلوی مور کی ترکیب: ارومی ڈیل مولینو سٹکی میں عمدہ کھانے اور تاریخ کے درمیان

ایک جدید گیسٹرونومک سلک روڈ ہے جو وینس کو مشرق بعید سے جوڑتی ہے، یہ ایک بہتر راستہ ہے جو وینیٹو خطے کی مصنوعات کے ساتھ گھل مل جاتا ہے اور ذائقوں کی ایک کیمیا میں دلچسپ مشرقی ذائقوں کے ساتھ گھل مل جاتا ہے جو ایک تاریخی اور فن تعمیر کی شکل اختیار کرتا ہے۔ Mulino Stucky کہ ایک کاروباری شخص اور ایک عظیم سوئس خاندان Giovanni Stucky کا فنانسر، جو 1884 اور 1895 کے درمیان گیوڈیکا پر تعمیر کیا گیا تھا تاکہ مشرقی یورپ سے بحری جہازوں پر اناج کی آمدورفت کے لیے وینیشین نہر کو ایک نقل و حمل کے راستے کے طور پر استعمال کیا جا سکے۔ وہ مل جس نے 800ویں صدی کے آخر میں جدید جدید ٹیکنالوجیز کی بدولت شہر کی معیشت میں ایک مضبوط شراکت کو یقینی بنایا، جس میں 1500 کارکنان جو روزانہ 50 ٹن آٹا تیار کرتے تھے، 24 گھنٹے مسلسل کام کرتے تھے، آج ایک متاثر کن اور محنت کے بعد بحالی جس نے مسلط عمارت کے نو گوتھک فن تعمیر کو بلند کیا ہے جس میں ہلٹن چین کا ایک خصوصی ہوٹل ہے جس میں ایک بین الاقوامی کلائنٹ اکثر آتے ہیں جو ہلٹن کے گھمبیر ماحول اور پرتعیش خدمات کو شہر کے دوسری طرف سیاحوں کی نبض پر ترجیح دیتے ہیں۔ کینال، سان مارکو کے ایک خوبصورت نظارے سے لطف اندوز ہوتے ہوئے اور جزیرے کی چھوٹی گلیوں میں موجود کاریگروں کی آرٹ کی دکانوں کے جادوئی ماحول میں سانس لیتے ہوئے، ایک قدیم اور تاریخی روایت کو زندہ رکھتے ہوئے جو ایک چھوٹی بوہیمین، تھوڑا متبادل اور بہت اہم ہے۔

ہم سلک روڈ کے بارے میں بات کر رہے تھے، ٹھیک ہے اس کی آمد آرومی ریستوراں کے کچن میں ہے، یہ ایک بہت ہی اطالوی نام ہے، جس کے بارے میں اگر آپ سوچتے ہیں، تو اس کے باوجود مشرقی مماثلتیں یاد آتی ہیں، عمدہ کھانے کے لیے یاچنگ کلب کی طرز کی ترتیب۔ کھانے کی ذمہ داری ایوان فرگنولی کو سونپی گئی، جو اصل میں میلان سے ہے، جس نے اپنے دل کو بحیرہ روم کی ثقافت کے درمیان ایک شیف کے طور پر تقسیم کیا، جس نے اسے اور مشرقی ثقافت، سب سے بڑھ کر چینیوں کے درمیان تقسیم کیا، جسے اس نے کام کے لیے دریافت کیا تھا اور جس سے اسے اتنا پیار تھا کہ اس نے ایک بیٹی سے شادی کی تھی۔ چڑھتا سورج. ان کا ایک طویل لیکن ترقی پسند سفر تھا۔ بچپن سے جس میں وہ ایک ایسے گھرانے میں کھانا پکانے کے ذائقوں کا شوقین تھا جہاں ہر کوئی کھانا پکانا پسند کرتا تھا۔ بڑی چھلانگ شنگھائی ہلٹن کو کال کرنے کے ساتھ آتی ہے: فرگنولی تجسس کے ساتھ شروع ہوتا ہے لیکن پھر وہ 10 سال تک شیف ایمانوئل سولیئر کے پاس رہتا ہے، جو پیرس کے معروف لی لارنٹ میں تربیت یافتہ تھا، سٹی ویک اینڈ میگزین کے لیے "سال 2009 کا شیف" ، فرانسیسی کھانے کے شیف اسٹار ایوارڈز 2008 کے شنگھائی کے لیے "بہترین استعمال کے فوئی گراس ایوارڈ" کے فاتح، سنگاپور کے گولڈ میڈل فوڈ ایشیا 2002، ایشین کزن 2003 کے "شیف آف دی منتھ" اور "ایگزیکٹیو شیف آف دی ایئر" کے فاتح کھانا اور شراب میگزین.

ان سے – ایوان فرگنولی کہتے ہیں – میں نے بہت کچھ سیکھا، وہ ان شیفوں میں سے ایک ہیں جنہوں نے مجھے متاثر کیا، جو پیشہ ورانہ اور ذاتی طور پر پروان چڑھے ہیں۔ لیکن شنگھائی میں تجربہ اس کی پیشہ ورانہ تربیت کے لیے سب سے بڑھ کر بنیادی بن جاتا ہے کیونکہ اس سے وہ ایک پیچیدہ اور بہتر دنیا کو دریافت کرنے کی اجازت دیتا ہے جیسا کہ قدیم چینی معدے کی روایت، اس کی رسومات کے ساتھ، مادی بلندی پر اس کی جنونی توجہ، فطرت کے لیے اس کے تمام اظہارات میں مخلصانہ احترام۔

اور اس مجرم اور قیمتی میں چین میں شادی شدہ اس کی بیوی کا حصہ تھا جس نے، وہ کہتے ہیں، "مجھے ان بنیادی باریکیوں کو سمجھنے میں مدد ملی جو ایک مختلف ثقافت سے آنے والے شخص سے بچ سکتی ہیں"۔ تاہم، ایک ثقافت جو اس میں اس کی ذاتی تاریخ اور اس کی جوانی کی روایات کے ساتھ مکمل طور پر موجود ہے جو ایک میلانی کے طور پر بحیرہ روم اور دھوپ کے کھانوں کے فن میں Caserta کی ایک دادی کے ذریعہ تعلیم یافتہ ہے۔ اور ہر چیز کو آلودگی کے ایک مسلسل فلسفے میں دوبارہ ملایا اور تجدید کیا جاتا ہے جو ایک شیف کے طور پر اس کی زندگی کے مراحل اور تجربات سے نکلتا ہے جس کی وہ اس طرح وضاحت کرتا ہے: " مجھے مصنوعات اور کلاسک اطالوی ذائقوں کے ساتھ کھیلنا پسند ہے، ان کا احترام کرنا لیکن مصنوعات کے ساتھ ان پر نظرثانی کرنا۔ اور ایشیا، مشرق وسطیٰ اور ہندوستان سے۔ یہ بالکل وہی ہے جو میں اپنے باورچی خانے میں رہنے کے بعد اپنے مہمانوں کو یاد رکھنا چاہوں گا۔

ایک مخصوص ذائقہ حاصل کرنے کے لیے بہت زیادہ تحقیق اور تجربہ ہوتا ہے۔ میں اپنا ایک روایتی فلسفہ سمجھتا ہوں جو بحیرہ روم کے کھانوں کے حوالے سے اختراعی اجزاء اور تکنیکوں کو دیکھتا ہے، جو مشرق سے برآمد کیا گیا ہے اور میرے معدے کے خیال میں تصور کیا گیا ہے۔

اس طرح جڑی بوٹی پانورا، کاسٹرو ایپل چٹنی اور سیچوان کالی مرچ کے ساتھ بکری پیدا ہوئی، اس کا مشہور مشروم سوپ جس کے لیے اسے کھمبیوں کی مختلف اقسام پر تجزیہ اور گہرائی سے مطالعہ کرنا پڑا تاکہ اس کے ذہن میں ذائقہ حاصل کیا جا سکے۔ سوپ ڈی اناترا، اس کے کھانے کا حقیقی منشور ہے جس کے لیے اس نے بہت سے عام طور پر ایشیائی ذائقوں کے ساتھ تجربہ کیا ہے جسے اس نے ملا کر ایک منفرد ذائقہ والی ڈش تیار کی ہے۔ اور پھر آسٹریلیائی سمندری مورو، سونف، مٹر اور شیلفش کی کمی ہے، ان پکوانوں میں سے ایک جس پر اس نے سب سے زیادہ کام کیا جس پر وہ کہتے ہیں: "میں اسے کئی سالوں سے لے کر جا رہا ہوں۔ تحقیقی کام بہت شدید تھا، کیونکہ یہ ایک کم جانی پہچانی اور بہت مہنگی مچھلی ہے۔"

اگر خصوصی آرومی ریسٹورنٹ کو مستند پکوانوں کے ساتھ بہترین کھانوں کے لیے مراعات یافتہ جگہ سمجھا جا سکتا ہے، جو اصل ترکیبوں سے تیار کی گئی ہیں، جس میں تخلیقی صلاحیتوں کا اظہار ذائقوں، خوشبوؤں اور ساخت کے جمالیات میں ہوتا ہے، جس کی خواہش سرپرستوں کو حیران کر دیتی ہے، جو اس کی دوسری روح ہے۔ شیف، جس کے پاؤں وینیشین سرزمین پر ہیں جہاں وہ پوری دنیا میں بہت سیر کرنے کے بعد اترا ہے، اپنے آپ کو باکارومی کے کچن میں ظاہر کرتا ہے، مولینو سٹکی کے دوسرے ریستوراں، جو گیوڈیکا کے منفرد نظارے کے ساتھ، ارومی کے مقابلے میں زیادہ ہوشیار ہے۔ جو بکاری سے متاثر ہوتا ہے، عام مقبول وینیشین ہوٹل، جہاں آپ کو شیشے کے ذریعے شراب (ómbre یا bianchéti) اور عام نمکین (cichéti)، یا چھوٹے حصوں میں کھانے کی چیزیں مل سکتی ہیں۔ ایک نام جو کچھ لوگ شراب کے دیوتا، Bacchus سے لیتے ہیں۔ زیادہ حقیقت پسندانہ طور پر، ایک اور نظریہ یہ دیکھے گا کہ یہ "فار باکارا" سے ماخوذ ہے، جو "منانے کے لیے" کے لیے وینیشین اظہار ہے۔ جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ "بکاری" کا نام ایک بار شراب بنانے والوں اور ونٹنرز سے منسوب کیا گیا تھا جو پیازا سان مارکو میں چھوٹے ناشتے کے ساتھ فروخت کرنے کے لیے شراب کا ایک بیرل لے کر وینس آئے تھے۔ شراب کا جو گلاس پیا جاتا تھا اسے "اومبرا" کہا جاتا تھا، کیونکہ سان مارکو کے گھنٹی ٹاور کی بنیاد پر دکانوں کے بیچنے والے شراب کو دھوپ سے بچانے کے لیے اس کے سائے کی پیروی کرتے تھے۔ Bacaromi اس روایت سے اپنی تمام غیر معمولی زمینی اور سمندری صلاحیتوں میں علاقے کی سربلندی کے طور پر اپنا اشارہ لیتا ہے۔ "میں ابھی شروع کر رہا ہوں – فارگنولی کہتے ہیں – اس کی مصنوعات، خوشبو اور ذائقوں کو جاننے کے لیے۔ میں نے اسے سمجھنا شروع کیا، کلاسک اور مشہور وینس کے مقامات پر گھومنا اور بار بار جانا، جو مجھے متاثر کرتے ہیں اور اپنے کھانے کے سامان پر نظرثانی کرنے کے لیے بہت سے خیالات تیار کرتے ہیں۔"

اصول یہ ہے کہ ہر ریستوراں کو اس کی اپنی شناخت دی جائے، اس طرح ہوٹل کے کھانے کی پیشکش کو متنوع بنایا جائے، متنوع کلائنٹ کے ذوق کو پورا کیا جائے، خاص سے لے کر انتہائی نوجوان تک، جو اعلیٰ معیار بلکہ مختلف احساسات کا مطالبہ کرتے ہیں۔ "مشترکہ دھاگہ ذائقہ کے بارے میں میرا تصور ہے، جو بچپن کے ذائقوں کی یادوں اور نئے اجزاء کی دریافت سے بنا ہے، جو میری بریگیڈ کے ساتھ تیار کیا گیا ہے، جس کا تعاون ہمارے صارفین کو ایک انوکھا پاک تجربہ پیش کرنے کے لیے ایک لازمی عنصر ہے"۔

آسٹریلوی مور، سونف، مٹر اور شیلفش میں کمی کا نسخہ 

اجزاء

200 Gr آسٹریلین مور کوڈ

50 گرام سونف

کیو بی مٹر 

سیاہ زیتون کا پاؤڈر

طریقہ

کالے زیتون کو نکال کر بیکنگ ٹرے میں ڈالیں اور انہیں 80 ڈگری پر ایک رات کے لیے پکائیں یا جب تک وہ خشک نہ ہو جائیں، پھر انہیں بلینڈ کریں یہاں تک کہ وہ پاؤڈر بن جائیں۔

کوڈ کو آدھا کاٹ کر نمک کے ساتھ میرینیٹ کر لیں۔ اسے 15 منٹ کے لیے فریج میں رکھ دیں۔ پھر سونف کو جتنی باریک ہو سکے کاٹ کر برف کے پانی میں رکھ کر آگے بڑھیں۔

مٹروں کو صاف کرکے چھلکے، نمکین پانی میں ابالیں۔

ایک گرم برتن میں، تھوڑا سا اضافی کنواری زیتون کا تیل ڈالیں اور کوڈ کو بغیر جلد کے گولڈن براؤن ہونے تک پکائیں

پریزنٹیشن

کوڈ کے دو حصے ایک پلیٹ میں رکھیں اور سونف کو مٹر کے ساتھ سائیڈ پر رکھیں۔ کالے زیتون کے پاؤڈر سے گارنش کریں۔

اروماس ریستوراں وینس

باکارومی۔

جیوڈیکا 810
وینس (VE) اٹلی

041 2723316

VCEHI_FB@HILTON.COM

https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA