شیف سیمون سرسیلا کی طرف سے پیسٹو کے ساتھ جینز مائنسٹرون کی ترکیب، ماضی کے اچھے لیگورین ذائقے

Chiavari اور Lavagna کے درمیان Ligurian interland کے ایک چھوٹے سے گاؤں Ne کے La Brinca ریستوران میں، ایسا لگتا ہے کہ وقت تھم گیا ہے ریستوراں والوں کے ایک خاندان کی بدولت جو مذہبی طور پر اس علاقے کی معدے کی روایات کو فروغ دیتا ہے۔

جینوا کے میٹروپولیٹن علاقے کے جنگل میں چیواری اور لاواگنا کے درمیان واقع ایک چھوٹے سے قصبے نی میں لا برنکا ریسٹورنٹ میں کھانا چھوڑنا، اٹلی کی یادوں کی کتاب کو کھولنے کے مترادف ہے۔ تقریباً غائب ہو چکا ہے، جس سے پوسٹ کارڈز گھر، خاندان اور کام کے بارے میں آبادی کے سامنے آتے ہیں، ایک روایت اور صداقت کے تناظر میں جو جدیدیت کے کسی بھی ہم آہنگی سے بچتے ہوئے اپنی اقدار کو محفوظ رکھنے میں کامیاب رہی ہے۔

لا برنکا کی بنیاد 1987 میں رکھی گئی تھی لیکن پہلے ہی 30 کی دہائی میں وادی گریوگلیہ کے اس چھوٹے سے قصبے میں سرسیلا خاندان ایک سرائے کی دکان پر تیل کی چکی چلاتا تھا جو کہ 70 کی دہائی تک مقامی کسانوں کے لیے کسی حد تک ملاقات کی جگہ تھی۔ ملک کی آبادی میں کمی، کاروبار بند۔ تاہم، لاٹھی خوش قسمتی سے اس کے بھتیجوں نے اٹھا لی، جنہوں نے قدیم برنکا فارم ہاؤس کو کینیوا کے نام سے فنڈگو دا ون کے ساتھ بحال کیا، یعنی دکان اور تہھانے والی ایک سرائے جو بعد میں لا برنکا بن جائے گی، جو کہ ٹیکسنین ڈی برنچ کا عرفی نام ہے۔ جو 800ویں صدی کے وسط میں رہتے تھے اور اس فارم ہاؤس کا نام چھوڑ گئے تھے۔

آج لا برنکا کا انتظام برادران روبرٹو اور سرجیو ان کی اہلیہ پیرانجیلا، ان کے دو جڑواں بیٹوں میٹیو اور سیمون اور سٹیفانو، روبرٹو کے بیٹے کے ساتھ کر رہے ہیں، جبکہ باورچی خانے کی ذمہ داری نوجوان سیمون سرسیلا کے سپرد ہے جو کہ لیگورین کے اندرونی علاقوں سے سختی سے روایتی پکوان پیش کرتا ہے۔ مشرق، زمین اور موسموں سے منسلک، مقامی جڑی بوٹیوں، سبزیوں اور پھلوں اور خوشبودار خوشبودار جڑی بوٹیوں کے مسلسل استعمال کے ساتھ۔ تاریخی یادداشت نونا فرانکا کو سونپی گئی ہے جو باورچی خانے میں زندگی گزارنے کے بعد اب سبزیوں کے باغ کی نگرانی کرتی ہے۔ اور وہ جڑی بوٹیاں جو خاندان کے افراد کے ذریعہ جنگل میں کاشت کی جاتی ہیں اور اکٹھی کی جاتی ہیں وہ اس مستقل خصوصیت کی نمائندگی کرتی ہیں جو سیمون سیرسیلا کے کھانوں کو ممتاز کرتی ہے اور ایک خاص ذائقہ دیتی ہے جو پریبوگیون، ٹیسٹائیو، باکیکا، پینیلا، کسانوں کی اصل کی بھوک بڑھانے والے اور پھر روایتی جڑی بوٹیوں کی ریویلی پیش کرتی ہے۔ کیبانینا کا ٹوکو یا مقامی تیل کی بوندا باندی کے ساتھ، جینوز سفید کوارنٹائنا آلو گنوچی یا شاہ بلوط کے آٹے سے بنا ہوا، مارٹر سے بنے پیسٹو کے ساتھ، شاہ بلوط پیکاج، جڑی بوٹیوں کے راویولی اور مسٹو چیواری ہیزل نٹ کی چٹنی کے ساتھ، دہاتی سے بنی کورزیٹی مشروم اور اخروٹ. پھر شوربے میں بھرے چھوٹے لیٹوز، ویل ٹاپ، جڑی بوٹیوں سے بھرا خرگوش، ٹومیکسیل، گنی فاؤل ٹاپ، لکڑی کے تندور میں سینکا ہوا ویل کی نوک، خلیج کی پتی اور شاہ بلوط کے ساتھ دودھ پینے والا سور۔ مختصراً، یہاں کا برنکا مینو ناقص مقامی کھانوں پر ایک حقیقی مقالے کی قدر حاصل کرتا ہے، بلکہ ایک قیمتی جڑی بوٹیوں کا بھی ہے جو ہمیں اپنی تمام مفید خصوصیات کے ساتھ لیگورین اندرونی علاقوں کی امیر پودوں کی بادشاہی کے علم سے متعارف کراتا ہے۔ مختصراً، ایک علاقے کا ایک شناختی کھانا اور ذہنی کیفیت جس نے لا برنکا کو پذیرائی اور پہچان حاصل کی ہے: 2020 سے اوسٹیریا ڈی اٹالیا سلو فوڈ اور چیوکیوولا کے لیے بہترین اوسٹیریا ڈی اٹالیا 1998، ایل کے لیے بہترین ٹراٹوریا ڈی اٹالیا 2020 Gambero Rosso ریسٹورنٹ گائیڈ سے Espresso, Tre Gamberi، صرف چند ایک کے نام

شیف سیمون سرسیلا کی تجویز کردہ مارٹر پیسٹو اور ہاتھ سے بنے کٹر کے ساتھ مائنسٹرون آلا جینویس کی ترکیب ایک خاندانی کہانی کا پوسٹ کارڈ ہے: یہ دوسری دادی ماریہ کو یاد کرتی ہے، جو پیسٹری کو الماری پر لپیٹتی ہے، اسے بند کرتی ہے اور چاقو سے اس نے موٹے موٹے کاٹے تھے۔ "ٹیگن" کی سٹرپس، جسے اس نے پھر بھاپتے ہوئے مائنسٹرون میں ڈالا جس نے کمرے کو مارٹر میں بنے پیسٹو سے خوشبو بخشی۔ "مجھے اب بھی یاد ہے – سائمن گواہی دیتی ہے – میز کے بیچ میں رکھا گرم تورین اور وہ لاڈلا جسے پورا خاندان اپنی پلیٹ بھرنے کے لیے ادھر سے گزرا تھا۔ اگلے دن، بچا ہوا مائنسٹرون پیالے میں ٹھوس تھا، اور تیل کی بوندا باندی کے ساتھ ٹھنڈا کھایا بھی بہتر تھا۔" اور یہاں ایک مائنسٹرون کی ترکیب ہے جو آپ کو ماضی کے ذائقوں کی طرف لے جاتی ہے جو کہ لا ٹرینکا جیسے ریستوراں کی بدولت اب بھی ممکن ہے۔

مارٹر پیسٹو اور ہاتھ سے تیار کٹر کے ساتھ مائنسٹرون آلا جینویس نسخہ

4 لوگوں کے لئے اجزاء

200 گرام ہاتھ سے تیار کٹر چاقو سے کاٹا جاتا ہے،

1 گاجر،

Val Graveglia سے Patanin پھلیاں

ایوٹو سے سفید کوارنٹائن پھلیاں ("بیانکو دی اسپاگنا" قسم کی پھلیاں)

ویل بوربیرا سے پھلیاں،

Gaggetta di Lavagna گوبھی،

پیٹھا کدو،

اجوائن کی 1 چھڑی،

1 جینز سرخ پیاز،

ویسالیکو سے لہسن کا 1 لونگ،

1 لیک،

2 سفید قرنطینہ جینوز آلو،

فروخت،

اضافی کنواری زیتون کا تیل Ligurian Riviera.

مارٹر پیسٹو کے لئے:

ڈی او پی جینوز تلسی،

ویسالیکو سے لہسن،

موٹا نمک،

ماؤنٹین پارمیگیانو ریگیانو ڈی او پی،

Pecorino Fiore Sardo dei Pastori،

پائن گری دار میوے،

اضافی کنواری زیتون کا تیل ڈوپ Ligurian Riviera.

تیاری

سبزیوں کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ پین کو پانی کے ساتھ آنچ پر رکھیں، نمک اور تیل کی بوندا باندی ڈالیں۔ فوری طور پر ان پھلیوں کو پانی میں ڈالیں جنہیں مزید پکانے کی ضرورت ہے، پھر دوسری سبزیاں، اور آخر میں گوبھی۔ تقریباً 1 گھنٹہ 30 منٹ کے بعد مائنسٹرون تیار ہے۔

پاستا شامل کریں جس کو 4 منٹ پکنے کی ضرورت ہوگی۔

لہسن کو مارٹر میں نمک کے ساتھ کچلیں، پھر تلسی کے پتے، پائن گری دار میوے اور پنیر ڈالیں۔ پاؤنڈ کرتے رہیں جب تک کہ اجزاء مکس نہ ہوجائیں۔ چٹنی کی مطلوبہ کثافت حاصل کرنے کے لیے تیل شامل کریں۔

ایک بار جب مائنسٹرون کو کٹر کے ساتھ پکا لیا جائے تو مارٹر میں پیسٹو شامل کریں جو یقینی طور پر ہر چیز کو ذائقہ دے گا۔

ڈش کو تلسی کے پتے سے سجا کر سرو کریں۔