شیف پاولو بیریل کے ذریعہ ستارے والا ریسوٹو: وہ نسخہ جو پروونس اور کیمپینیا کے ذائقوں اور خوشبوؤں سے شادی کرتا ہے۔

1825 میں، فطرت کے ایک گہری مبصر Giuseppe Acerbi، اطالوی امپیلوگرافی کے مطالعہ کے لیے ایک بنیادی شخصیت، جس نے مانتوا میں واقع اپنی کاسٹیل گوفریڈو اسٹیٹ میں سائنسی مقاصد کے لیے تقریباً 1500 قسم کی بیلیں لگائی تھیں، پہلی بار ایک نایاب بیل کا تذکرہ کیا۔ زیادہ تر، اسکالا سے راویلو سے املفی تک املفی ساحل کی کھڑی ڈھلوانوں پر بلکہ Furore Tramonti اور Positano میں بھی کاشت کی جاتی ہے۔ بیل کا نام ایک پورا پروگرام تھا: Ginestra ایک فرقہ جو اس کے انگور کی خوشبو کے احساس کو ظاہر کرتا ہے، ایک واضح پھل کے نشان کے ساتھ۔ تاہم، اس خوشبودار بیل کے پاس وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ کیمپینیائی بیلوں کی بہت سی دوسری قسمیں نہیں تھیں، جو کہ فیانو، اسپرینو، گریکو، فلانگینہ جیسی بہت زیادہ مشہور ہوئیں۔ لیکن یہ غائب نہیں ہوا ہے۔ اپنی خاندانی روایات کے ساتھ محبت میں شراب بنانے والوں کی ضد کی بدولت، Ginestra ہمارے پاس آ گیا ہے، جو سرکاری طور پر 2005 میں بیل کی اقسام کے قومی کیٹلاگ میں رجسٹرڈ ہے، چاہے پورے علاقے میں اس کی کاشت چار ہیکٹر سے زیادہ نہ ہو۔ سرینا ڈی ویٹا، ارپینیا کی ایک پرجوش سمیلیر، اس کے بارے میں محبت کے ساتھ بات کرتی ہیں: "یونانی عقل کو مستعار لیتے ہوئے، کیمپانیا میں کچھ جگہیں ہم آہنگی اور تناسب کے ساتھ ساتھ املفی ساحل کے ذریعے خوبصورتی کے تصور کی وضاحت کرنے کے قابل ہیں۔ قدرتی مورفولوجی اور انسانی مداخلت کے درمیان 'معاہدے' کی صدیوں سے تجدید ہوئی ہے تاکہ ٹائرہینیئن ساحل کے سب سے زیادہ اشتعال انگیز منظرناموں میں سے ایک پیدا کیا جا سکے: لاٹری پہاڑوں کی ڈھلوانوں سے چمٹے ہوئے ماڈیولز کے ذریعے تیار حقیقی ماحولیاتی لاجسٹکس۔ کھڑی چوٹیوں سے شروع ہو کر خلیج سیلرنو کے پانیوں تک، پروفائل کی تعریف چھتوں والی کاشت کاری سے کی گئی ہے، جس کی بدولت زیتون کے باغات، لیموں کے باغات اور بیلیں اپنی مرضی اور بنیادی میراث کے ساتھ ساتھ رہتی ہیں۔ زرعی اقسام کا قدرتی ذخیرہ، کم از کم امپیلوگرافک نہیں، جس میں بین الاقوامی انگوروں کی تجویز کے لیے وقف ماضی کے رجحانات پر بہت کم یا کوئی جھپک نہیں ہے۔ آٹوچتھونس وٹیکچرل روایت کے پینل میں، "جینسٹرا" کا معاملہ عجیب ہے، ایک وسیع اور کاشت کی جانے والی قسم، اگرچہ کم مقدار میں، خاص طور پر امالفی ساحل پر۔ پرانے ادب میں یہ مترادفات کے تحت پایا جاتا ہے جیسے کہ Nocella، Ginestrello، Genestrello، اور Biancazita اور Biancatenera اس کے ساتھ قریبی رشتہ داروں کے طور پر جڑے ہوئے ہیں، تاکہ اس علاقے سے مضبوطی سے جڑی ہوئی ایک اہم تاریخی کو واضح کیا جا سکے جو اس کے سرپرست کے طور پر کام کرتا ہے۔ پچھلی چند دہائیوں کے شراب سازی کے عمل نے دیکھا ہے کہ اس پرجاتی کو زیادہ تر علاقے کی دیگر اقسام، سب سے بڑھ کر بیانکولیلا اور فالنگھینا کے ساتھ توازن پر مقابلہ کرتے ہوئے، اور مادری فرقے میں ضم ہوتے دیکھا ہے۔

نیپلز کے تاریخی مرکز میں واقع ریسٹورنٹ ایل آریا کے اسٹار شیف پاؤلو بارال کو بھی گینسٹرا وائن کی نازک خوشبو سے پیار ہو گیا ہے، جو اسے اپنے اصل پہلے کورس کے ساتھ جوڑنے کے لیے ایک شراب کے طور پر دیکھتا ہے جو کہ دو کو متحد کرتا ہے۔ دور دراز مقامات، لیکن بنیادی طور پر ایک ہی سمندر سے نہایا جاتا ہے۔

بیریل، 1973 میں پیدا ہوئے، سسلیائی نژاد، فرانسیسی کھانوں اور کلاسک کھانوں کے سخت قوانین کے تحت جعل سازی کے ساتھ، ممتاز باورچی خانوں میں اہم تجربات کے ساتھ، جیسے ہینز بیک کی رہنمائی میں لا پرگولا کے روم کیولیری میں یا مارینا، فیوڈی دی سان گریگوریو کے علاوہ، آپ کو اس کے اچھے مزاج اور ستم ظریفی کے درمیان اور اس کی ہمدردی کے ساتھ حیرت میں ڈال دیتا ہے۔ لیکن باورچی خانے میں حسن سلوک طریقہ کار اور تکنیک کے شدید وژن کو راستہ فراہم کرتا ہے۔ اس کا معدے کا عقیدہ، جو برسوں کے دوران بنایا گیا، درحقیقت تین بنیادی اصولوں کی سخت تصدیق ہے: توازن، خوبصورتی اور سادگی (مؤخر الذکر صرف ظاہر ہے، یقینا، ایک ڈش کے تصور اور تخلیق میں طویل مطالعہ کا نتیجہ ہے)۔ خام مال اور اس کے اصل علاقے کے لیے ایک محتاط تقریباً پاگل احترام کے ساتھ۔ مونڈو فوڈ اس ہفتے جو نسخہ تجویز کر رہا ہے اس میں، ستارے کا شیف کیمپینیا اور پرووینس کو خوش ادراک کے ساتھ جوڑنے کا انتظام کرتا ہے، دو دور دراز علاقے جو بہر حال ایک ہی سمندر کو نظر انداز کرتے ہیں، اور جن میں بہت کچھ مشترک ہے، جیسے کہ رنگ، ذائقے، ایک مضبوط بحیرہ روم۔ شناخت. بیرل اپنے رسوٹو کو حوالہ جات اور باریکیوں کے ایک ہنر مند بینک کے ساتھ کھیلتا ہے، جس میں راک فش اور اس کے شوربے، زعفران، سونف، چونے اور تمباکو نوشی کی گئی پیپریکا شامل ہیں اور دونوں خطے خود کو اس ڈش میں پاتے ہیں، ہر ایک خود کو آلودگی اور اپنی تکنیک کے ساتھ لاتا ہے۔ "ایک ڈش کے ارتقاء اور ساخت کا راستہ - شیف کہتے ہیں - دلچسپ ہے (مشاہدہ کرنے کے ساتھ ساتھ اس میں حصہ لینا)۔ تخلیقی عمل کا مشاہدہ کرنا، جو تصور سے مادہ بن جاتا ہے، خود کو خوشبو، ذائقوں، ساخت اور واپسی میں غرق کرنے میں مدد کرتا ہے جس کے ذریعے ڈش خود ایک راوی بن جاتی ہے۔" سب کچھ کام، کھیل، تفریح ​​اور بہت توجہ کے ساتھ، ایک ہی وقت میں، ری سائیکلنگ کے اس اصول کو فراموش کیے بغیر، جو باورچی خانے میں، خاص طور پر یہاں کے آس پاس، ایک سماجی ضرورت بن گیا ہے۔ کیوں عظیم باورچیوں کی طرف سے جو تعلیم ہمیں ملتی ہے وہ یہ ہے کہ کچرے کے فضلے کو ختم کرنے کے لیے کچن میں ایک وسیلہ میں تبدیل کرنا نہ صرف مفید ہے بلکہ مزہ بھی ہو سکتا ہے اور نئے ذائقوں کی راہ ہموار کر سکتا ہے۔

"رسوٹو کا خیال - شیف کی وضاحت کرتا ہے - ماضی میں کیے گئے کچھ دوروں سے آتا ہے اس خیال سے کہ مچھلی کا سوپ ایک ایسی ڈش ہے جو ایڈریاٹک اور بحیرہ روم میں پیش کی جاتی ہے، مزید یہ کہ یہ موقع کے ساتھ پیدا ہوا تھا۔ فروخت نہ ہونے والی مچھلیوں کو دوبارہ استعمال کریں یا ممکنہ طور پر وہ معمولی چیز جس پر اکثر غور نہیں کیا جاتا... آریا ریسٹورنٹ میں ہم معیاری اجزاء استعمال کرتے ہیں اور اکثر کم قیمت والے اجزا باقی رہ جاتے ہیں جیسے مچھلی کے گلے یا ممکنہ طور پر کچھ کرسٹیشین جیسے مینٹس جھینگا... بہت اچھا ذائقہ! لہٰذا لچک سے منسلک سوچ کے ساتھ، یہ ہمارا رسوٹو ہے!

ریسوٹو نسخہ "بولابیس اور ایک مسل سوپ کے درمیان"

4 پیکس کے لیے اجزاء

Bouillabaisse (رسوٹو کے لیے)

50 گرام تیل

1 لہسن للی

15 جی اجمودا کے ڈنٹھل

سونف 100 گرام

50 گرام لیک

100 گرام بہار پیاز

1/2 کلو لابسٹر کے سر

1 کلو راک مچھلی کی ہڈیاں

200 جی مسلز اور کلیم

50 جی فی رات

100 گرام سفید شراب

750 کلو چھلے ہوئے ٹماٹر

طریقہ

سبزیوں کو تیل سے بھون کر آگے بڑھیں، لابسٹر کے سر (چھوٹے ٹکڑوں میں) شامل کریں، اچھی طرح سے خون والی ہڈیاں شامل کریں۔ پھر پرنوٹ اور سفید شراب سے ڈیگلیز کریں۔ چھلکے ہوئے ٹماٹر ڈال کر پانی سے ڈھانپیں، 20 منٹ تک ابالیں، آرام کرنے دیں اور چھان لیں۔

مچھلی کے سر کپ کے لیے

بڑی مچھلیوں کے گلے کو سیزن کریں جیسے سرخ مچھلی، تیل کے ساتھ گروپر، نمک، اجمودا کے ڈنٹھل، شراب، i۔ اوون میں چند منٹ (210 ° C 8 منٹ کے لیے) بیک کریں۔

بڑے ٹکڑوں میں اتار کر آگے بڑھیں۔ بے گوشت ہڈیوں کے ساتھ لیموں کے چھلکے، کالی مرچ، اجمودا کے ساتھ ایک تیز خوشبو بنائیں۔ نچلے حصے کو چھان لیں اور 500 گرام بقیہ حصہ الگ کر دیں، اسے اچھی طرح سے کم کریں اور مچھلی کے گودے کو سیزن کریں۔ کلنگ فلم میں رول کریں اور ٹارچن بنائیں۔ ہم نے اسے ٹھنڈا ہونے دیا۔

ریسوٹو کے لیے

200 گرام کارنارولی چاول

100 گرام برونوائز سونف

20 گرام سفید شراب

20 گرام پرنوڈ

زعفران کا 1/2 پیکٹ

کالی مرچ کا 1 ٹپ

چاولوں کو سفید شراب اور پرنوڈ کے ساتھ گیلا کرکے رسوٹو شروع کریں۔

اسے بخارات بننے دیں اور پانی اور سٹاک کو بدل کر پکاتے رہیں۔ سونف ڈالیں اور پکنے کے اختتام پر کم شوربہ اور زعفران ڈال دیں۔ تھوڑا سا نازک اضافی کنواری زیتون کا تیل اور تازہ مرچ مرچ کے ساتھ شعلے کو ہلائیں۔

رسوٹو کو مٹی کے برتن میں سرو کریں۔

اسے مچھلی کے پیالے پر ڈالیں کارپیکیو اسموک شدہ پیپریکا اور چونے کے زیسٹ کے ساتھ چھڑکیں۔

بون بھوک