ایک زمانے میں نیپلز کی بادشاہی تھی…اور اب بھی ہے۔. سوائے اس کے کہ تاریخی کے برعکس، موجودہ ذائقے، ذائقوں، رنگوں، خوشبوؤں، عطروں سے بنا ہے۔ اور کچن پر راج کرتے ہیں۔ کیونکہ نیپلز نے اس سال ایک مطلق ریکارڈ فتح کیا ہے: the مشیلن گائیڈنے اسے کسی بھی دوسرے اطالوی شہر کے ستاروں کی سب سے زیادہ تعداد سے نوازا، 5 عظیم شیفس کو دو ستاروں اور 15 کو ایک ستارے سے نوازا۔ لیکن یہ صرف نیپلس ہی نہیں ہے جو سبقت لے جاتا ہے۔ اگر ہم گیسٹرونومک سنہری مثلث پر غور کریں جس میں نیپلز، ایک طرف جزیرے اور دوسری طرف سورینٹو-امالفی ساحل شامل ہیں، تو ہمارے پاس نہ صرف اٹلی بلکہ یورپ میں ستارے والے باورچیوں کی سب سے زیادہ تعداد ہے۔
اور کسی بھی صورت میں، اس سال فتح کرنے والے ستاروں کا شکریہ، 37 ستاروں والے ریستوراں والا کیمپینیا یہ قومی سطح پر دوسرے نمبر پر ہے، لومبارڈی کے بعد، اطالوی علاقوں کو پیچھے چھوڑتے ہوئے، ایک بہت طویل اور قدیم پاک روایت، جیسے پیڈمونٹ اور وینیٹو۔
لیکن یہ اس سال صرف مشیلن گائیڈ ہی نہیں تھا جس نے عظیم نیپولین کوکنگ اسکول کو اعزازات سے نوازا۔ فلورنس میں لیوپولڈا میں گزشتہ ماہ کی پیشکش کے موقع پر L'Espresso ریستوراں گائیڈ, Alfonso Iaccarino، Neapolitan cuisine of excelence کے دوبارہ جنم لینے والے گرینڈ ماسٹر، Sant'Agata sui due golfi کے افسانوی "Don Alfonso" ریستوران کی قیادت میں، نے سالوں میں پیش کی گئی عظیم شراکت کے اعتراف میں خصوصی کیریئر ایوارڈ حاصل کیا۔ ایک معیاری بحیرہ روم کے کھانوں کے ذائقوں کی دوبارہ دریافت اور فروغ کے لیے مکمل لگن۔ اور جب اس نے ایوارڈ لینے کے لیے اسٹیج لیا، تو وہ تمام عظیم اطالوی ستاروں والے شیفوں کی جانب سے اس کے اعزاز کے لیے کھڑے ہو کر داد دینے کا موضوع تھا۔
مرکزی کردار
اگر پیرس ایک بڑے پیمانے پر قابل ہے تو، پانچ عظیم باورچیوں کی طرف سے رکھا گیا ہے مشیلن گائیڈ نیپولین ریستوراں کے سب سے اونچے پوڈیم پر وہ سفر کے قابل ہیں۔ سے شروعات ڈان الفونسو سینٹ اگاٹا میں جہاں کا خاندان Iaccarino فضیلت کا کوئی وقفہ نہیں جانتا۔ جس میں Luigi Cremona کی طرف سے ہدایت کردہ مستند ٹورنگ کلب گائیڈ لکھتی ہے "اس پرتعیش ریستوراں میں ایک ایسے خاندان کی پوری کہانی موجود ہے جو اطالوی کیٹرنگ کی علامت بن گیا ہے"، اور معذرت اگر یہ کافی نہیں ہے! اور Gambero Rosso "ایک ایسی جنت جو برسوں کے پرجوش کام کے دوران تخلیق کیا گیا" کے بارے میں بات کرتا ہے۔ جہاں "میٹھا اور کھٹا لابسٹر زیپول"، "چکن سٹو اور بلیک ٹرفل کے ساتھ کیپیلی پاستا"، تاریخی مقامی پکوان، اب نئی تشریحات جیسے "پیزوگنا ساسیج، پستا، موزاریلا، اسپرگس اور بلیک ٹرفل کے ساتھ کینڈیڈ ساس کے ساتھ شامل ہو گئے ہیں۔ "، ایک قدیم بوربن مصالحہ جات کی تشریح۔ سب کے ساتھ ایک شراب خانہ ہے، جو ایک قدیم پری رومن سرنگ سے حاصل کیا گیا ہے، جو حقیقی نایاب چیزیں پیش کرتا ہے۔
دو ستاروں کے ساتھ، Gennaro Esposito جس نے 25 سال تک ریستوران "La Torre del Saracino" میں حکومت کی۔ سیجانس, Vico Equense کا گاؤں، اور جسے الفانسو Iaccarino کا براہ راست وارث سمجھا جا سکتا ہے، ایک ایسی شہرت کی تصدیق کرتا ہے جو اب پانچ براعظموں تک پھیل چکی ہے۔ اس کا ٹاور آج دنیا بھر کے گورمے لوگوں کے لیے زیارت اور عبادت کی جگہ ہے۔ Luigi Cremona کے لیے یہ ایک ریسٹورنٹ ہے جس کا مکمل طور پر جانا یہ سمجھنا ہے کہ بحیرہ روم کے کھانے کیسے تیار ہوتے ہیں۔ Gambero Rosso کے مطابق یہاں آپ "ایک غیر معمولی کھانوں کا مزہ چکھ سکتے ہیں جو روایت اور ثقافت اور ایک غیر معمولی خام مال سے تیار کردہ مقبول رسوم و رواج کا حوالہ دیتا ہے"۔ لیکن نیک طبیعت اور ہمیشہ مسکراتے رہنے والے جینارینو کے لیے - اور یہ مسکراہٹ اس کے پکوانوں میں پائی جاتی ہے جو ہمیشہ اچھے موڈ کا باعث بنتی ہے - یہ بیان کرنے کے لیے الفاظ ناکافی ہیں کہ اس کے شاہکار کیا احساسات دیتے ہیں، جیسے کہ "نوسیلارا زیتون کا سوپ، سونف اور کٹلیٹ فلیگ فش کا پیوری"، اپنی جوانی کی ڈش کی دوبارہ تشریح یا "میرینٹ شدہ امبر جیک اور جوان لہسن کے ساتھ لیمن ریسوٹو" جس سے ایسپریسو گائیڈ کے ڈائریکٹر اینزو ویزاری نے کہا: "یہ پرفیوم کے امتزاج کا مجموعہ ہے۔ , خوشبو، متوازن ذائقے، گہرے ہم آہنگی کے سمندر کے ذائقے کی ایک علامت میں"۔
اور چونکہ گینارینو، کنگ مڈاس کی طرح، ریسٹورنٹ کھولنے سے پہلے اپنی چھونے والی ہر چیز کو سونے میں تبدیل کر دیتا ہے، جو "مما" کے لیے وقف ہے اسکوائر سے ایک پتھر پھینکا جاتا ہے جس سے فوراً ہی ایک ستارہ ملتا ہے، "ٹورے" میں دو کے علاوہ تیسرا، ایک ایسے ریسٹورنٹ کو انعام دینے کے لیے جس میں علاقائی کھانوں کی روایت، دادیوں کی روایت، جو ماں سے بیٹی کو دی جاتی ہے، احترام، عقیدت، محبت، تخیل اور دلچسپ ذائقے کے ساتھ دوبارہ تشریح کی جاتی ہے۔
پر رہنا Capri، یہاں دو اور ستارے ہیں "L'Olivo”، آندریا مِگلیاکیو کا دورِ حکومت، جو پرتعیش کیپری پیلس میں ایک خوبصورت چھت کے ساتھ واقع ہے۔ لیکن ریستوران اور ہوٹل کے عیش و آرام کو دھوکہ نہیں دینا چاہئے. Migliaccio، جس کی تعریف Gambero Rosso کے رہنما کے طور پر کی گئی ہے "باصلاحیت، توجہ مرکوز، سوچنے والا، جو اپنے اعزاز پر آرام نہیں کرتا بلکہ خام مال پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے کھانے کے بارے میں اپنے خیالات کو بڑھاتا رہتا ہے"، اپنی جدید تشریحات کے باوجود وہ کبھی بھی ان کی یادوں سے محروم نہیں ہوتا۔ روایت اور صحت کے اصول۔ اس کی "Buffalo ricotta اور basil کے ساتھ San Marzano filet purée" کے ساتھ ساتھ burrata اور sea asparagus کے ساتھ لیموں کی tagliolini" یا "carpaccio and Fassona tartare، raspberry، انڈے کی چٹنی اور کافی پاؤڈر" ان میں حیران کن ہلکا پن ہے۔ اینزو ویزاری نے مشورہ دیا ہے کہ "کیپریس کے ساتھ آتشبازی کو نہ چھوڑیں جتنا کہ آنکھ کے لیے ناقابل شناخت ہے کیونکہ یہ چاکلیٹ کے جوہر میں دھماکہ خیز ہے"۔
آپ کو منتقل کریں نیرانو۔ جو مرینا ڈیل کینٹون کی پرفتن خلیج کو دیکھتا ہے جو اس کے سربستہ راز "اسپیگیٹی ود کورجیٹس" کے لئے منایا جاتا ہے جس میں سے ہر ایک ریستوراں میں میکلین کے ذریعہ جمع کردہ دیگر دو ستاروں کو تلاش کرنے کے لئے اپنی اصل ترکیب رکھتا ہے۔کواٹرو پاسیانتونیو اور ریٹا میلینو کے ذریعہ۔ یہاں مچھلی سب سے زیادہ راج کرتی ہے، بہت سی مختلف حالتوں میں اکثر زمین اور باغ کے ذائقوں کے ساتھ مل جاتی ہے۔ اسے یہاں کیسے استعمال کیا جاتا ہے۔ اور یہاں "لینگوئن دی گرگنانو آلا نیرانو"، "ریکوٹا سے بھری کالزونسیلی"، بلکہ کچھ پسندیدگی کی پروازیں بھی ہیں جیسے "لوبسٹر، کیلے اور تھائیم سے بھرے آلو گنوچی" یا "براڈ بین کریم پر کٹل فش کی موافقت۔ گرم سمندری غذا کا ترکاریاں"۔ "صحیح کھانا پکانے، تکنیک اور اچھی طرح سے تیار کردہ تخلیقی صلاحیتیں" گیمبرو روسو کے لیے ہیں جو میلینوز کے واچ ورڈز ہیں جو آج نیرانو اور لندن کے درمیان تقسیم ہیں جہاں انہوں نے اپنا ریستوراں کھولا ہے۔
دو ستارے دوبارہ "ہیسٹیا ٹورن"کی وہ جلتے ہیں۔نولا اور ایسرا کے درمیان نیپلز سے 20 کلومیٹر کے فاصلے پر ایک چھوٹا سا گاؤں۔ سچ کہنے کے راستے سے ہٹ کر اور بالکل پرکشش علاقے میں لیکن بھائی فرانسسکو اور ماریو سپوسیٹو نے ایک معجزے کا انتظام کیا ہے: اسے معدے کے سفر کے لیے ایک منزل بنانا۔ یہاں ہم خود کو پیش کرتے ہوئے دیکھتے ہیں "کٹل فش انک کریم پف جس میں بوراٹا موس، پرپل پران اور ٹیراگن آئل بھرے ہوئے ہیں"، "پوچے پکا ہوا امپیریل ریڈ سنیپر سمندری ارچن ساس کے ساتھ، کنفیٹ شیلوٹس اور سبزیاں" یا اسپگیٹی، ٹماٹر کا پانی، لکیرڈ ای۔ اور السی"۔ اور پھر وہ جن کو ویزاری نے "ذائقہ کے ارتکاز کے شاہکار" کے طور پر بیان کیا ہے جیسے کہ "پیکورینو کے ساتھ تمباکو نوشی، سور کا گال اور بلیک ٹرفل ایملشن"۔ مختصراً، آپ اپنے آپ کو "چکھنے والے سفر" میں غرق کر دیتے ہیں جس کی ترجمانی کرتا ہے، جیسا کہ Luigi Cremona نے کہا، Campania gastronomy عصری انداز میں۔ اور بند کرنے کے لیے، جب کہ کھانے کے کمرے میں پسند کرنے والا ماریو گاہکوں کو بڑی خوش اسلوبی کے ساتھ محظوظ کرتا ہے، باورچی خانے سے فرانسسکو، جو ایک پیسٹری شیف بھی ہے، آنے والے وقت کے لیے یاد رکھنے کے لیے ایک بابا کو میز پر لا سکے گا۔
ان 32 ستاروں میں سے جنہوں نے نیپولین-کیمپنیا کے باورچیوں کو نوازا ہے، یہ ایک بار پھر ریستوران کا ذکر کرنے کے قابل ہے"پیٹروچی محلکے سب سے مشہور چوکوں میں سے ایک میں واقع ہے۔ نپولی, San Domenico Maggiore، اس چرچ کے ساتھ جسے Aragonese sovereigns نے شاہی باقیات رکھنے کے لیے منتخب کیا تھا، Sansevero کے پریشان کن شہزادے کے چیپل کا دورہ کرنے کے لیے ایک لازمی راستہ جس میں پردہ پوش مسیح کا مجسمہ اس کے اسرار کے ساتھ موجود ہے۔ یہاں پندرہویں صدی کی ایک عمارت میں لینو سکاریلو نے ایک بہتر اور انتخابی انداز میں ایک شاعرانہ "جھینگے لاسگنیٹا اور بفیلو موزاریلا" یا ناقابل تسخیر "فڈیلینی ود ریڈ ملٹ، لیک اور لائم ساس" کی تجویز پیش کی۔ اس کے علاوہ چنے کا سوپ، اسکامپی، کافی اور روزمیری کی خوشبو" اور "زچینی، پنیر، کالی مرچ اور لیموں سے بھرے mussels کے ساتھ maruzze" کو بھی نظر انداز نہیں کیا جانا چاہیے۔ مختصراً، بڑی ذہانت کے ساتھ ایک روایت پر نظر ثانی کی گئی ہے جو جلد یا بدیر، ایک ممکنہ دوسرے ستارے کی تجویز کرتی ہے۔ اور یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ TCI گائیڈ اسے "شہر کے بہترین پتوں میں سے ایک" سمجھتا ہے۔
ہم رومیو ہوٹل کی اوپری منزل تک جانے کے لیے سمندر کی طرف بڑھتے ہیں، جو ایک بار کمانڈر اچیل لورو کا ہیڈکوارٹر تھا، متنازع جہاز کے مالک، سیاست دان، پبلشر، نیپلز اور نیپلز کے میئر سرپرست، جو اس چھت سے آمد کا مشاہدہ کر سکتے تھے۔ اپنے بیڑے کی بندرگاہ میں۔ اور"کمانڈر” اس ریستوراں کا نام ہے جس کی سربراہی سالواتور بیانکو کر رہے ہیں، جو شاید عمارت کی تاریخ سے متاثر ہو کر، اپنے کھانوں کے ساتھ بہت دور نظر آتا ہے، جو کہ غیر دریافت شدہ ساحلوں اور مجموعوں تک کھلتا ہے۔ لہذا علاقائی ترغیب کے ایک "میسکافرانسیسیکا" (بروکولی، لیموں اور مسلز کے ساتھ ملا ہوا پاستا) یا "ریکوٹا کینیلونی ود اینچووی میئونیز اور بروکولی کریم" کے ساتھ، ایک "ہیبسکس ساس، ناشپاتی اور فوئی گرا کے ساتھ سونف میرینیٹ شدہ کبوتر" ہے۔ یا "کٹل فش مع ھٹی الائچی ایملشن اور سویا دودھ"۔ گویا یہ کہنا کہ آپ نیپلز میں لنگر انداز رہتے ہوئے پوری دنیا کا سفر کرتے ہیں۔
اور جب ہم خیالات کے بارے میں بات کر رہے ہیں، تو ہم ریستوران کا ذکر کیسے نہیں کر سکتے؟Rossellinis"ایک ریویلو ایک دلکش نظارے کے ساتھ، ایک انتہائی خوبصورت اطالوی ہوٹل، Palazzo Avino میں داخل کیا گیا، جہاں شیف مشیل ڈی لیو جس نے باورچی خانے کو عظیم ڈوناٹو مارزولا سے وراثت میں ملا تھا جو لندن کے باگلیونی کے لیے اڑان بھرے تھے، ٹورے ڈیل گریکو سے اپنی اصلیت کو یکجا کرنے کا انتظام کرتے ہیں۔ بین الاقوامی گاہکوں کی جدید ضروریات کے ساتھ۔ اور یہاں ہم ایک "پرانے کیپیلاکیو" یا ایک راویولی کی روشنی دیکھتے ہیں جو کنفیٹ خرگوش سے بھری ہوتی ہے اور اسے میٹھے پیکورینو فونڈنٹ، اینچووی پوٹیٹو موس، تیل اور بلیک سمر ٹرفل کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے (ایک ڈش جو بحیرہ روم اور نیپولیٹن روایت سے شروع ہوتی ہے - گیمبرو روسو کا مشاہدہ ہے۔ - تخلیقی راستوں اور ان امتزاجوں کی طرف متوجہ ہونا جو حساسیت اور تکنیک کا اظہار ہیں۔ اور Enzo Vizzari اس بات کی تصدیق کرتے ہوئے کہ "روایت اور تخلیقی صلاحیتوں کے درمیان تبدیلی اور توازن کے مستقل کھیل میں، اس کے پکوان اکثر ایسے امتزاج پیش کرتے ہیں جو پہلی نظر میں خطرناک ہوتے ہیں۔ جو پھر حیرت انگیز طور پر ہم آہنگ نکلے"۔
مختصر یہ کہ اٹلی کے اس علاقے کا ہر ریستوراں کھانے والوں کے لیے حیرت کا اظہار کرتا ہے۔ وہ دن گزر گئے جب دوپہر اطالوی کھانوں کی سنڈریلا تھی۔. اور یہ صرف نیپلز ہی نہیں ہے جس نے خود کو قومی اور بین الاقوامی گیسٹرونومک لائم لائٹ کی روشنی میں رکھا ہے۔ کے ساتھ Abruzzo ہے کاسٹیل دی سانگرو میں ریئل ریستوراں کے تین ستاروں والے نیکو رومیٹوجو حالیہ برسوں میں خلائی ایجادات کے ایٹم بم کی طرح پھٹا ہے۔ کی صلاحیت کی شخصیات کے ساتھ سسلی ہے کٹیا پائن، دو مشیلین ستارے، جو لیکاٹا سے سب سے زیادہ طلب بین الاقوامی محلات کو فتح کرنے کے لیے روانہ ہوئے، راگوسا میں "ڈوومو" کے سِکیو سلطانو، راگوسا ایبلا میں لوکانڈا سان سیرفینو کے ونسینزو کینڈیانو، پرنسپی سیرامی کے ماسیمو منترو کے ذریعے۔ ٹورمینا میں سان ڈومینیکو ہوٹل، تمام دو ستاروں کے ساتھ۔ اور آپ یقین کر سکتے ہیں کہ آئندہ سالوں کے لیے اگلی اختراعات جنوب سے آئیں گی۔
