"ایک شیف کسی دوسرے سے مختلف ہوتا ہے، وہ صرف اپنے آپ کے برابر ہوتا ہے، ایک ہمیشہ سے ارتقا پذیر ہوتا ہے، اس کے لیے آنے والا کل لامحدود امکانات کا ایک سلسلہ ہے، ایک بے عیب دسترخوان ہے جس پر کسی کا مستقبل لکھنا ہے": یہ جملہ، کتاب سے لیا گیا ہے۔ فرانسسکو بریکالی اور ٹسکن کھانے میں انقلاب"، 2015 میں اس طویل سفر کا مشاہدہ کرنے کے لیے شائع ہوا جس نے دو بھائیوں کو کامیابی تک پہنچایا، فرانسسکو اسٹارڈ شیف، واقعی، ڈبل اسٹارڈ، 47 سال کی عمر میں، اٹلی میں ٹسکن کھانے کا معیاری علمبردار، اور بھائی لوکا شراب بنانے والادرحقیقت، ایک ماہر امراضیات سے زیادہ، شراب کی محبت میں، وہ اس جذبے کے ساتھ اظہار کرتا ہے کہ فرانسسکو بریکالی نے معدے کی تصدیق کے تمام مراحل طے کر کے دنیا میں اطالوی کھانوں کو عظیم بنانے والے عظیم لوگوں کے درمیان بیٹھا ہے۔
ایک لمبا سفر جو Ghirlanda میں ایک بار سے شروع ہوتا ہے، Massa Marittima کا ایک چھوٹا سا حصہ Grosseto کے صوبے میں جو کہ اس کے دادا، Gino Bracali نے بحیرہ Tyrrhenian کی طرف سفر کرنے والوں کے لیے لازمی گزرگاہ کے ساتھ Massetana کے ایک چوراہے پر ایک اسٹریٹجک پوزیشن میں کھولا تھا۔ کافی لوگ اس بار کے پاس تقریباً ذمہ داری کے ساتھ رک گئے، اور کاروبار فوراً اچھا چلا گیا۔ اس کے بیٹے فرانسسکو اور اس کی بیوی مینویلا نے بہتر سمجھا کہ اس صورت حال سے فائدہ اٹھاتے ہوئے ایک چھوٹا خاندانی ریستوراں کھولا جائے، جو ظاہر ہے روایتی ٹسکن کھانوں پر مبنی ہے۔ یہیں پر چھوٹا فرانسسکو اپنا فارغ وقت اپنی والدہ مینویلا اور دادی اگینا کے پاس گزارتا ہے، وہ انہیں دیکھتا ہے جب وہ گاہکوں کے لیے پکوان پکانے میں مصروف ہوتے ہیں، وہ یہ دیکھنا پسند کرتا ہے کہ پاستا، گوشت اور مچھلی کس طرح ذائقہ، رنگ اور اس سے بڑھ کر ہوتی ہے۔ تمام مستقل مزاجی ان کے ہاتھوں کے نیچے اور ان کی آنکھوں کے نیچے پاک کی تفصیل کے مختصر وقت میں۔ "باورچی خانے میں رہنا میرے اندر موجود کسی چیز کا قدرتی تکمیل تھا۔ اور یہ کہ یہ بے ساختہ نکلا" وہ اپنے بچپن میں واپس جانا یاد کرتا ہے۔ وہ اتنا پرجوش ہو جاتا ہے کہ جلد ہی خاندانی ریستوراں کے کچن میں جو کچھ سیکھا وہ اس کے لیے کافی نہیں رہے گا۔ یقیناً ایک بہت اچھا تجربہ ہے، لیکن کھانا پکانے کے شوقین کے طور پر اسے پہلی چیز جس کا احساس ہوا وہ یہ ہے کہ زمین کے اس خوبصورت کونے کی طرف سے پیش کی جانے والی مصنوعات جو کہ اس کی مریما ہے، تالو اور معدے کو بہت زیادہ، بہت مختلف احساسات دے سکتی ہے۔ مختصراً، کوئی بھی ماریما کے کھانوں کی اصلیت پر نہیں رک سکتا، اس کے لاجواب ماریما کی نئی غیر دریافت شدہ پکوان پریوں کی سواری کے لیے خود کو کھول کر آگے بڑھنا پڑتا ہے۔
پیراکوچی کے دربار میں پہلا قدم، پھر گیٹانو ٹروواٹو اور والیریا پکینی
فرانسسکو وہی کرنا شروع کرتا ہے جو تمام خود سکھائے ہوئے لوگ کرتے ہیں، مطالعہ کرتے ہیں، کتابیں خریدتے ہیں، ٹرفل کتے کی طرح ذائقوں کو سونگھتے ہوئے گھومتے ہیں۔ وہ چکر لگاتا ہے اور خود کو قبول کرنے کا انتظام کرتا ہے۔ اینجلو پیراکوچی کے دربار میں، اطالوی تخلیقی کھانوں کے تسلیم شدہ باپوں میں سے ایک، اٹلی میں 7 کی دہائی کے آخر میں مشیلین اسٹار سے نوازا جانے والے پہلے 70 ریستوراں اور باورچیوں میں سے، پیرس میں بیرون ملک ریستوراں کھولنے والے پہلے لوگوں میں - بس اتنا ہی کہنا ہے - اور اوساکا جاپان۔ امیگلیا میں اپنے مشہور "لوکانڈا ڈیل اینجیلو" میں، جس کا ڈھانچہ کسی اور نے نہیں بلکہ آرکیسٹار Vico Magistretti نے ڈیزائن کیا تھا، فرانسسکو براکالی نے مشاہدہ کیا اور پکانے کے فن کی ابتدائی باتوں کو سیکھنا شروع کیا۔ لیکن اس کی سب سے ٹھوس پہلی تربیت اس کے ساتھ ہوتی ہے۔ Gaetano Trovato بہت سے نوجوان وعدوں کے عظیم ماسٹر، سیانا میں کول ویل ڈی ایلسا میں آرنولفو ریستوراں کے سرپرست، ایک حقیقی ٹیلنٹ اسکاؤٹ جو اپنے آپ کو نوجوانوں کے ساتھ گھیرنا اور ان پر بہت زیادہ توجہ مرکوز کرنا پسند کرتے تھے، اور ستاروں سے بھرے آسمانوں کی طرف رہنمائی کرتے تھے۔ اور ایک اور قرض ہے جو فرانسسکو بریکالی نے اپنی پیشہ ورانہ ترقی میں پختہ کیا، ٹسکن کوکنگ اسکول مونٹیمیرانو میں کین کی والیریا پکینی، جس کی Identità Golose con efficaci immagine میں تعریف کی گئی ہے "ایک عصری کالیوپ، اس بات کی ایک غیر معمولی مثال کہ کس طرح ایک تہذیب کی شناخت اور پیتھوس کو لاڈلوں اور کانٹے سے منتقل کیا جا سکتا ہے"۔
ان احاطے کے ساتھ یہ واضح ہے کہ بریکالی اس کی ماریما کا ایک لازمی حصہ ہے، اس ماریما میں، اتنا خونخوار اور اتنا بدتمیز فرانسسکو اس کی گردن تک ڈوبا ہوا ہے، لیکن وہ ایک برے اور براہ راست گروسیٹو کے سوا کچھ بھی نہیں ہے جو "پگی ماریما" پر پھٹ جاتا ہے۔ " اس کے برعکس، اس کے آداب محفوظ ہیں، اس کی خصلتیں نرم ہیں، شاید اس کے جوانی کے عظیم جذبے کا ثمر ہے: فن اور ڈیزائن جو اس کے کردار کی نقوش کو تشکیل دیتے ہیں۔
اس کا پہلا عقیدہ علاقائیت ہے۔اس علاقے کے ساتھ اس کا مضبوط رشتہ ہے، یہاں تک کہ ماسا مارٹیما میں اس کے ریستوران میں گوشت اور دیگر خام مال فراہم کرنے والوں، مقامی کاروباروں یا نیک کاریگروں کا سختی سے جائزہ لیا جاتا ہے جنہیں کسی بھی صارفی منطق سے دور محبت کے ساتھ کام کرنا پڑتا ہے، اور یہ ان کی مصنوعات سے ابھرنا چاہئے. دوسرا موسمی ہے۔، کیونکہ فرانسسکو کے لیے فضیلت کو حسی تجربات کے اعلیٰ ترین معیار اور انفرادیت کے طور پر سمجھا جاتا ہے جو فطرت کے اوقات کے احترام سے حاصل ہوتا ہے، ذائقہ کی معموری کا واحد خالق، اس وجہ سے فرانسسکو اپنی سبزیاں اپنے سبزیوں کے باغ سے حاصل کرتا ہے جو ریستوراں سے زیادہ دور نہیں ہے۔ . اور جہاں اس کا سبزی باغ نہیں پہنچتا، وہ انتہائی مختصر اور تصدیق شدہ سپلائی چین سے خام مال کا سہارا لیتا ہے۔ ان میں سے اس کے ذخیرے کا اہم جزو نمایاں ہے، مریما پیاز جس سے وہ بیکن اور کیریملائزڈ نارنجی، تالو کی حقیقی شاعری کے ساتھ کریمی کیپوچینو حاصل کرتا ہے۔ اپنے دیہی علاقوں سے اس قیمتی سبزی کے لیے ان کی لگن اس قدر ہمہ گیر سطح تک پہنچ گئی ہے کہ اس شاندار روزاٹو بلب کی کاشت یونیورسٹی آف پیسا کے شعبہ زراعت، خوراک اور زرعی ماحولیاتی سائنسز کے ساتھ ایک اہم شراکت داری کا موضوع بن گئی ہے جس کا مقصد ہے۔ حیاتیاتی تنوع کے مکمل دفاع میں مقامی طور پر فعال نامیاتی کاشت کے طریقوں کو بڑھانا۔ اس سے زیادہ ٹسکن، اس سے زیادہ کسی کی زمین سے بندھا، مر جاتا ہے۔
آرٹسٹ کا کھانا: وہ تمام چیزیں جو پرجوش ہوتی ہیں ان کی تعریف آرٹ کے طور پر کی جا سکتی ہے۔
علاقائیت، لہذا، موسمی، لیکن سب سے بڑھ کر سختی.
مطلق، غیر سمجھوتہ۔ اس کے پاک تصور میں کچھ بھی موقع کے لیے باقی نہیں بچا ہے۔. فن کے لیے اس کے جوانی کے جذبے کی یاد ایک منتر کی طرح اس کا پیچھا کرتی ہے۔ جیسا کہ ایک پینٹنگ موضوع کے مطالعہ سے پیدا ہوتی ہے، حجم کے لامحدود اصولوں سے، شکلوں کے رشتوں کے، رنگوں کے، اسی طرح اس کے پکوان میز پر فنکارانہ منصوبہ بندی کے عمل کی پیروی کرتے ہیں۔ پہلا خاکہ ہے پھر دوسرا پھر تیسرا ہمیشہ رسمی کمال کے مقصد کا تعاقب کرتا ہے جو اسے حیران کر دیتا ہے۔ کیونکہ بریکالی کے لیے کھانا پکانا فن ہے: مطالعہ، علم، تشریح اور آخر میں، جمالیاتی احساس، کیوں "جذبات دینے والی تمام چیزیں آرٹ کے طور پر بیان کی جا سکتی ہیں" اور ذائقہ کے تجربات کی تسخیر کا راز جو وہ اپنے ریستوراں میں پیش کرتا ہے، پریزنٹیشن میں بھی تفصیل کے بغور مطالعہ اور کھانے اور شراب کے بارے میں تقریباً سائنسی نقطہ نظر کے درمیان مسلسل تلاش کیے جانے والے توازن میں مضمر ہے۔
اور صرف اس موضوع پر رہنے کے لیے، فرانسسکو کے لیے تفصیل کی طرف توجہ - جو اس کے نوجوان ڈیزائن کے مطالعے کی یاد دلاتی ہے - انتخاب میں بھی واضح ہے - ہمیشہ محتاط - برتنوں، کٹلری، اشیاء اور سجاوٹ کے: شیف اس شعبے کے بڑے ناموں پر انحصار کرتا ہے۔ (دوسروں کے درمیان، رچرڈ-گنوری)، ذاتی کی بنیاد پر خیالات، خاکے اور ڈرائنگ، ایک نوٹ بک میں حسد سے محفوظ، اس کے تخلیقی مزاج کا واضح ثبوت۔
اپنے استاد Gaetano Trovato سے انہیں ان نوجوانوں کے ساتھ مسلسل تخلیقی رابطے میں آنے کی خوشی وراثت میں ملی جو عظیم کیریئر کی خواہش رکھتے ہیں۔ "محسوس نہ ہونا میری زندگی کے فلسفے کا حصہ ہے، مثال کے طور پر میں اپنے آپ کو تیار نوجوانوں کے ساتھ گھیرنا پسند کرتا ہوں، ایسے لوگ جو تجربات بانٹنا چاہتے ہیں، یہ مجھے تنگ کرتا رہتا ہے، لیکن یہ مجھے یہ بھی سمجھتا ہے کہ ایک باورچی کے طور پر میں کتنا اور ایک شخص کے طور پر، میں اپنے پیشے سے گہرا تعلق رکھتا ہوں"۔
زندگی کے اس فلسفے نے ہی اسے تمام مراحل کو جلا بخشا۔
پہلے سے ہی 1994 میں وہ اطالوی سیکشن میں داخل ہوا یورپ کے نوجوان ریستوران, وہ خصوصی گروپ جو پورے یورپ سے نوجوان کمالات کا خیرمقدم کرتا ہے، اور اس کے لیے ایک استثناء رکھا گیا ہے، وہ ایسوسی ایشن کے قانون کے ذریعے قائم کردہ کم از کم حد سے دو سال دور ہے۔ لیکن ایوانِ صدر تنزلی کا فیصلہ کرتا ہے۔ پانچ سال بعد میکلین اسٹار کی عظیم تقدیس آتی ہے۔. ہم 1999 میں ہیں فرانسسکو اپنے اعزاز پر آرام نہیں کر رہا ہے، وہ ہمیشہ اپنی بہتری، سیکھنے، جاننے کی خواہش سے متحرک رہتا ہے۔ وہ سفر کرنا شروع کرتا ہے، اپنا وقت بحر اوقیانوس کے درمیان، نیویارک اور ٹوکیو کے درمیان تقسیم کرتا ہے، دو پاک فلسفوں کے تجربات اور مطالعہ کرتا ہے جو کہ کسی نہ کسی لحاظ سے بہت دور ہیں لیکن جو اس کے لیے اس سے بھی زیادہ بہتر انداز کے حصول کے لیے بنیادی حیثیت رکھتے ہیں، اپنی پیشہ ورانہ شخصیت کو مستحکم کرتے ہیں۔ سب سے بڑھ کر خام مال پر کام کرنا۔ صحیح انتخاب کیونکہ نومبر 2010 میں مشیلین گائیڈ نے انہیں دوسرے ستارے سے نوازا۔
فرانسسکو بریکالی کا کھانا اس کمرے میں قائم خاندان کے زیر انتظام ٹریٹوریا سے بہت طویل فاصلہ طے کر چکا ہے جس میں سڑک پر ایک بار رکھا گیا تھا جو سمندر کی طرف جاتا تھا، لیکن وہ حقیقت میں ان ماخذات کو کبھی نہیں بھولے۔ اس نے صرف یہ سیکھا ہے کہ کس طرح غیر معمولی سطح کے توازن تک پہنچنا ہے جو بھرپور اور خالص متضاد ذائقوں کو ہم آہنگ کرکے ایک بھرپور اور لفافہ کھانا بنانے کے قابل ہے لیکن اپنے پیروں کے ساتھ اپنے مریمہ کی سرزمین میں گہرائی سے دھنسا ہوا ہے۔ "میرے لیے یہ ہے۔ ہم آہنگی کا احساس بنیادی ہے جس کا مطلب ایک کامل توازن نہیں ہے، بلکہ وہ احساس جس میں فرد کو وہ مشترکہ دھاگہ ملتا ہے جس سے مراد فلاح و بہبود کا احساس ہوتا ہے۔"
لیکن آخر میں، اس احساس کو منتقل کرنے کے لیے، آپ کو اس کے خالق کی جبلت کی گہرائی میں کھودنا پڑے گا کیونکہ "جذبات، اسپرٹ ڈی فائنس وہیں پہنچتی ہے جہاں 'جیومیٹری کی روح' نہیں پہنچ سکتی: کیونکہ تالو، دل کی طرح، اس کی وجوہات ہیں، کون سی وجہ معلوم نہیں۔"
اور یہاں ہم اس کے رنگ برنگے نیٹل ڈمپلنگز کے سامنے ہیں جو ایک کلاسک بن چکے ہیں، جو انگور کے رس کیویار اور کٹے ہوئے ہیزلنٹس کی بارش سے مزین فوئی گراس پڈنگ پر پیش کیے گئے ہیں، ایک ایسی ڈش جو اس کے اجزاء کے لیے سازشیں کرتی ہے اور بہکا دیتی ہے، لیکن اتنی مہارت سے ملایا گیا ہے۔ کیپوکولو سے بھرے ہوئے ریگاٹونی اور کچے سکیلپس کی پتلی چادریں نارنجی کے قطروں اور لیکوریس ذائقہ والے تیل کی آخری بوندا باندی کے ساتھ ہجے والی چٹنی کے تیزابی ٹن سے مکمل ہوتی ہیں۔ اور بریس چکن کے بارے میں کیا خیال ہے، دنیا میں واحد واحد ہے جس نے موتیوں کی جلد کے ساتھ کنٹرولڈ اصل کا فرق حاصل کیا ہے، جس کو پکانے کے لیے اس کے گوشت کی رسی کو بڑھانے کے لیے ایک طویل تجربے کی ضرورت تھی۔ جس کے لیے رانوں کو 67 ڈگری پر کم درجہ حرارت پر گھنٹوں پکایا جاتا ہے، جسم کو 4 گھنٹے کے لیے الگ سے پکایا جاتا ہے، پھر تندور میں پکایا جاتا ہے، بھنے ہوئے آلو کے ساتھ اور مزیدار سیلیریک پیوری کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
مختصر یہ کہ اس "بے عیب میز پوش" پر ہمارے پاس اس کے مستقبل کے بارے میں لکھنے اور کھینچنے کے لیے ابھی بھی بہت کچھ ہے...
