تاریخی طور پر ماضی میں اسے نایاب بیماریوں میں سے ایک سمجھا جاتا تھا جو تقریباً 0,02% آبادی کو متاثر کرتی تھی۔ پھر یہ میڈیا میں پھٹ پڑا، خاص طور پر امریکہ میں۔ گندم الزام کے تحت ختم ہو گئی ہے حالانکہ 2013 ویں اور 1 ویں صدی کے اعداد و شمار پر مبنی 206.561 کے ایک مطالعہ نے اس بات کو مسترد کر دیا ہے کہ امریکی گندم میں پروٹین کی مقدار میں اضافہ ہوا ہے (متناسب طور پر گلوٹین کے مواد کے مصنوعی انتخاب کی وجہ سے) کاشت شدہ خصوصیات. زیادہ قابل اعتبار حقیقت یہ ہے کہ اس کی موجودگی کی نشاندہی کرنے کی تشخیصی صلاحیتوں میں اضافہ ہوا ہے۔ اس کے بعد وکٹوریہ بیکہم، گیوینتھ پیلٹرو، کم کارڈیشین، لیڈی گاگا، نوواک جوکووچ جیسی مشہور شخصیات کی شاندار تبدیلیاں ہوئیں جو اے ٹی پی رینکنگ میں تاریخ کے نمبر 6 کے عظیم ترین ٹینس کھلاڑیوں میں سے ایک ہیں، جنہوں نے گلوٹین سے عدم برداشت کا اعلان کیا، سیلیک بیماری کا شکار۔ . اور سیلیک بیماری ایک خاص معنوں میں حالیہ برسوں کی موجودہ بیماری بن گئی ہے۔ ایسا نہیں ہے کہ تعداد غیر متعلقہ ہے، اٹلی میں 320 افراد ہیں جن کی سرکاری طور پر تشخیص سیلیک بیماری ہے۔ لیکن یہ بھی کہنا ضروری ہے کہ اس کے بجائے XNUMX ملین ایسے ہیں جو نیلسن کی ایک تحقیق کے مطابق یہ سوچ کر گلوٹین سے پاک غذا کھاتے ہیں کہ اس سے پتلا ہونے یا کسی بھی صورت میں فائدہ مند اور صاف کرنے والے اثرات مرتب ہو سکتے ہیں۔ اور اس طرح ایک XNUMX ملین یورو مارکیٹ حقیقی یا قیاس شدہ سیلیک بیماری کے پیچھے تیار ہوئی ہے۔
بہت سے لوگوں کے لیے، ریستوران ایک سراب نہیں تو ایک ایسی جگہ بن گیا ہے جہاں بہت احتیاط کے ساتھ، ہزار سفارشات کے ساتھ اور آلودگی کے بہت سے خوف اور صحت مند پریشانیوں کے ساتھ دیکھا جا سکتا ہے۔
لیکن تاریخی شواہد سے مالا مال، آرٹ اور ثقافتی روایات کے ایک قیمتی شہر سگنا سے گزرنے والے ہر شخص کے لیے، جس کا ذکر Puccini نے اپنے "Gianni Schicchi" میں کیا ہے، جو فلورنس سے 20 کلومیٹر دور ہے، اور ولا کا ریستوراں La Quercia، اصلی یا قیاس ہے۔ Castelletti، کال کی ایک محفوظ بندرگاہ بن جاتی ہے، جہاں ہر چیز، روٹی سے لے کر canapés، پہلے اور دوسرے کورسز سے لے کر میٹھے تک سختی سے گلوٹین فری ہے، ایک ایسی جگہ ہے جہاں بغیر کسی پریشانی اور بداعتمادی کے داخل ہوں اور انتخاب کی مکمل آزادی کے ساتھ ایک بہتر اور لذیذ لنچ سے لطف اندوز ہوں۔
پراٹو سے تعلق رکھنے والی ایک بتیس سالہ نوجوان شیف ایلیسا میسونی کا شکریہ، جو اٹلی میں گلوٹین سے پاک پہلی شیف ہے جو تاہم سیلیک نہیں ہے، لیکن جس نے ایک ہمہ گیر چیلنج کا سامنا کیا ہے: یہ ظاہر کرنے کے لیے کہ آپ گلوٹین کے علاوہ کسی چیز سے محروم کیے بغیر تخلیقی، لذیذ، بھرپور اور فطرت کا احترام کھا سکتا ہے۔ سچ کہوں تو، یہ خیال ولا کاسٹیلیٹی کے خوبصورت کمپلیکس کی ملکیت سے شروع ہوا، سترہویں صدی کے فارم ہاؤسز کا ایک سیٹ ایک 3-ستارہ بوتیک ہوٹل میں تبدیل ہو گیا جس کے انداز میں ایک دلکش ہوٹل کو ٹسکن ایگریٹوریزم کے ساتھ جوڑ دیا گیا، جس پر قبضہ کر لیا گیا۔ 80 کی دہائی۔ الیگری فیملی کی طرف سے کرافٹ کا شمار 12 جنہوں نے جنگ کے بعد ولا کو یتیم خانے کے طور پر استعمال کیا تھا۔ ایک دلکش مقام، ایک چھوٹی جھیل کے ساتھ، ایک XNUMX ہیکٹر کا پارک جس میں فلورنس سے بڑا انگلش باغ ہے، لیکن یادداشت بھی: آج بھی، درحقیقت، ان ادوار کے بچے ہر سال رات کے کھانے کے لیے ملتے ہیں تاکہ گزارے گئے لمحات کو یاد کیا جا سکے۔ اس یتیم خانے میں
2015 میں، الیگریس کے پاس وجدان تھا، ہوا کو سونگھتے ہوئے، گلوٹین سے پاک پروجیکٹ کو زندگی بخشنے کے لیے۔ جو پراٹو کے نوجوان شیف کے ساتھ میٹنگ میں پورا ہوتا ہے، جو پراٹو میں ولا روسپیگلیوسی میں لا لیمونیا ریستوران کے کلاڈیو ونسینزو کے جامع اسکول سے آتا ہے، جو باورچی خانے میں ایک ہی فلسفہ کاشت کرتا ہے، علاقے کے منتخب اجزاء پر توجہ مرکوز کرتا ہے، ان کا احترام کرتا ہے۔ خصوصیات، مقامی روایت کی ترکیبوں کے تناظر میں، مصنوعات کی موسمی حالت میں، ان کی سب سے حقیقی ٹسکن فطرت کے محتاط انتخاب میں، میوگیلو سے لے کر ویانو اور سینیس پولٹری تک، تازہ مچھلیوں تک ان کی وضاحت کریں۔ Versilia اور Porto S. Stefano تمام Km0 پر سبزیوں کے لیے، تازہ اور بھرے پاستا کی فنی پیداوار کے لیے۔
اگر یہ وہ بنیادیں ہیں جن پر میسونی پروان چڑھا ہے، تو اینا روش کی شخصیت نے ذمہ داری سنبھالی، ہیسا فرانکو ریستوران کی عظیم سلووینیائی شیف، 2017 میں دنیا کی بہترین باورچی منتخب ہوئیں، نیٹ فلکس پر دستاویزی فلم شیفز ٹیبل کے ایک ایپی سوڈ کا مرکزی کردار۔ دنیا کے 38 بہترین ریستوراں 50 کی درجہ بندی میں 2019 ویں مقام پر ہے، تاکہ اس کے پاکیزہ کلچر کو پھیلایا جا سکے۔ اینا روز بین الاقوامی کیٹرنگ کے اوپر کیسے پہنچی "اپنے ملک کی لائبریری میں پائی جانے والی چند کتابوں پر بنیادی تکنیکوں کا مطالعہ کرنا اور مشورہ طلب کرنا - جیسا کہ ہم نے ایلے میں اس کے ایک پورٹریٹ میں پڑھا ہے - ریستوران کے دوستوں سے، تجربہ کرنے، ہمت کرنے، ناکام ہونے، اور ذائقہ اور بناوٹ کے بہترین کیمیا کو تلاش کرنے تک دوبارہ کوشش کریں جو ڈش کو شاندار بناتی ہے"، Quercia di Villa Castelletti میں ایلیسا میسونی نے ایک مقامی کھانا بنانے کا ارادہ کیا، خام مال کا احترام کرتے ہوئے لیکن آلودگی اور غیر معمولی امتزاج کے لیے کھلا ہے۔ ایک ایسا کھانا جو سبزیوں سے لے کر کھیل تک آسانی کے ساتھ ہوتا ہے، سر اور دل کے پکوان تجویز کرتا ہے، ایک ہی وقت میں سوچا سمجھا اور فطری۔
"میرا کھانا - وہ کہتے ہیں - میری نمائندگی میرے علاقوں کی مصنوعات سے کرتا ہے، بشمول کیسینٹینو کے علاقے سے، سادہ، حقیقی اجزاء کے ساتھ۔ میں اپنے تجربات کو پکوانوں میں واپس لانے کی کوشش کرتا ہوں، تاکہ ذائقوں کے امتزاج کو دوبارہ بناؤں جو کبھی کبھی غیر معمولی ہوتے ہیں اور باقی رہتے ہیں۔ متاثر ہوا، سب سے اہم چیز ڈش کا ذائقہ اور توازن ہے۔"
توازن، ذائقوں کی ہم آہنگی اس کے کھانے کی مشق کی بنیادیں ہیں، زچگی کی طرف خاندان کے ڈی این اے کی میراث، فن کے بارے میں تمام پرجوش، اپنی والدہ سے "جو خاندانی وجوہات کی بناء پر اپنی جوانی میں اپنی تعلیم جاری رکھنے سے قاصر تھی۔ اس کی خالہ مجسمہ ساز اور بحالی کار کے لیے "اس وقت کافی حد تک قائم تھی" جس کی وجہ سے اس نے آرٹ اسکول شروع کیا اور اس کا اختتام مجسمہ سازی میں ڈپلومہ کے ساتھ کیا۔
لیکن اس کا کھانا بھی اس کی خوبصورت جوانی کی میراث ہے جو زندگی کے خالص لطف اندوزی کے لمحات سے بنا ہے، کیسینٹینو میں اس کی طویل گرمیاں، "ایک چھوٹے سے قصبے کاسالینو میں، میرے نانا نانی کے ساتھ، جن کے ساتھ میں قریب سے قریب تر ہوتا گیا۔ جنگلی جڑی بوٹیوں کی تلاش کے ساتھ کھانا پکانا، میرے بھائی ایک ہنر مند ماہی گیر کے پاس تازہ پانی میں مچھلیاں پکڑنا، تمام رشتہ داروں کو محفوظ رکھتا ہے، ریکوٹا اور نیٹل ٹورٹیلی، سوپراسٹا وغیرہ۔ میں نے سارا سال ان غیر معمولی پہاڑوں میں گزارے ان لمحات کا انتظار کیا۔
آرٹ اسکول سے فارغ ہونے کے بعد، ایلیسا میسونی یونیورسٹی آف فرنیچر میں داخلہ لینے کے بارے میں سوچتی ہیں لیکن…، واقعی، لیکن اچانک ایک سوال پیدا ہوتا ہے: "میں جانتی تھی کہ واقعی میں یہ نہیں کرنا چاہتی تھی، میں سمجھ گئی تھی کہ جس چیز نے مجھے خوش کیا وہ کھانا پکانا تھا۔ اور کھانے کے ذریعے لوگوں کو خوش کرنے کے لیے، یہاں تک کہ صرف ایک کاٹنے سے، وہ یادیں واپس لاتی ہیں جیسا کہ میرے لیے ریکوٹا اور نیٹل ٹورٹیلی تھیں، جو مجھے بچپن کے بے فکر لمحات میں واپس لے جاتی ہیں۔"
اور ایلیسا میسونی کے لیے، لوگوں کو خوش کرنے کا مطلب ان لوگوں کا خیال رکھنا بھی ہے جو گلوٹین کی عدم برداشت کو تیزی سے دکھا رہے ہیں۔ اس منصوبے نے اسے متوجہ کیا، ذائقہ، ذائقہ، کھانے کی لذت کو ترک کیے بغیر ایک صحت مند کھانا بنانا۔ فتح کرنے کے لیے ایک نیا علاقہ، ایک نیا معدے کی جہت جس میں گھومنا ہے۔
اور اگر کوئی یہ سمجھتا ہے کہ سیلیک بیماری کو میز پر مرنا چاہیے تو وہ بہت غلط ہیں۔ ذرا اس کے مینو پر ایک نظر ڈالیں، جہاں ہمیں ملے، مثال کے طور پر، بکرے کی اجوائن کے اسفنج اور اس کے انڈے کے ساتھ ایک شاندار تمباکو نوش سالمن ٹراؤٹ؛ ایک بطخ کریم کیریمل اس کے پنٹیریل جوس اور تلی ہوئی کیپرز کے ساتھ، ایک موگیلو ڈونٹ بھرا ہوا آلو کے ساتھ فرائیڈ سیج پیکورینو کریم اور بارکو پیاز اور اس کی کمی۔ لیکن سگنیچر ڈشز میں مخملی پنیر یا سرخ شلجم ویلنگٹن کے ساتھ بھرے ہوئے تلے ہوئے ڈونٹ بھی ہوتے ہیں، جہاں ٹبر کو پف پیسٹری کرسٹ میں پیش کیا جاتا ہے اور اس کے ساتھ سرسوں، شلجم کی چوٹیوں اور کھمبیاں یا گیم لون (ہرن، ہرن یا ہرن) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ شاہ بلوط، اجوائن اور انار۔
بلاشبہ یہ شروع میں ایک بڑا سوالیہ نشان کے ساتھ ایک مشکل چیلنج تھا کہ اس کھانا پکانے کی تجویز کو سیلیک اور عام صارفین کس طرح قبول کریں گے۔ لیکن اینا روز کی تخلیقی صلاحیت، اختراعی اور جدیدیت کا عظیم سبق آخر کار جیت گیا۔ دوسری طرف، میسونی چیلنجوں کا سامنا کرتے ہوئے پیچھے ہٹنے کی قسم نہیں ہے۔ وہ اپنے بارے میں کہتی ہیں: "میں بہت ضدی ہوں جب میرا کوئی مقصد ہوتا ہے تو میں وہاں پہنچنے تک نہیں رکتی"۔ پگنولا اپنے باورچی خانے کے مطالعہ میں، اپنی نجی زندگی میں اس کے بالکل برعکس، ایک بہت ہی دوستانہ شخص ہے: "میں لوگوں کو آرام سے رکھنے کی کوشش کرتا ہوں، اور کام پر بھی مثبت ماحول پیدا کرنے کی کوشش کرتا ہوں"۔
ایلیسا میسونی کا آج تک کا سب سے بڑا اطمینان یہ نوٹ کرنا ہے کہ لوگ "یہ نہیں سمجھتے کہ ہر چیز گلوٹین سے پاک ہے، وہ بہت پرجوش رہتے ہیں، مزید برآں جو لوگ گلوٹین کو برداشت نہیں کرتے وہ بغیر کسی چوکس کے کھانا کھانے کے قابل ہونے کا سکون پاتے ہیں" لیکن سب سے بڑھ کر "ان لوگوں کی خوشی دیکھنا جنہوں نے ایک دن پہلے اور آج تک گلوٹین کے ساتھ کھایا، مزیدار پکوان کھانے کی خوشی کو دوبارہ دریافت کرنے میں"۔
کاسٹیلیٹی اوک
di Castelletti 7 کے ذریعے، Signa (Florence)
ٹیلی فون 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
منگل سے ہفتہ 19,30 سے 22 تک کھلا؛ اتوار کو بھی لنچ کے لیے
