یہ Neapolitans کی طرف سے حاصل کرنے کے عظیم فن کی سب سے موزوں مثالوں میں سے ایک ہے جنہوں نے، Vesuvius کے سائے میں، ایک ایسی بالادستی کو برقرار رکھنے کے لیے قدیم زمانے سے مشق کی ہے جس کی دوسری آبادیوں کے برابر ہونا مشکل ہے: یہ ایک وہم پر مبنی اثر ہے کہ یہاں تک کہ عظیم ڈیوڈ کاپر فیلڈ یا ہمارے جادوگر ورتن کو بھی انہوں نے سوچا ہوگا۔ یہ غریب نیپولین کھانوں میں جڑی ایک ڈش ہے: spaghetti alle vongole fujute، جس کا ترجمہ کیا گیا ہے، اس کا مطلب ہے فرار شدہ کلیموں کے ساتھ spaghetti. کیا تم بھاگتے ہو؟ درحقیقت، کلیم کبھی بھی اس ڈش میں داخل نہیں ہوئے لیکن ان کا ذائقہ سمندر کی گہرائیوں سے پکوان کو مہک دیتا ہے۔ اس ڈش کا تصور مشہور مقامی زبان میں، عظیم اداکار اور ہدایت کار ایڈورڈو ڈی فلیپو سے ملتا ہے۔
کئی سال پہلے، ایک شام، عظیم ایڈوارڈو، تھیٹر کی ایک پرفارمنس کے بعد تھک کر گھر واپس آ رہا تھا، جس نے اسے طویل عرصے سے مصروف رکھا تھا، اپنے آپ کو کلیمز کے ساتھ اسپگیٹی کی ایک اچھی پلیٹ میں علاج کرنا چاہتا تھا اور پھر جا کر آرام کرنا چاہتا تھا۔ لیکن حیران ہو کر وہ فریج کھولتی ہے اور اسے احساس ہوتا ہے کہ وہاں ایک بھی کلیم ہاؤس نہیں ہے۔ ایڈورڈو ہمت نہیں ہارتا: اس نے ایک پین میں تیل ڈالا، لہسن کے ایک لونگ کو براؤن کیا، پھر اجمودا کا ایک بڑا گچھا اور ایک مٹھی بھر چھوٹے، نوکیلے سائز کے چیری ٹماٹر شامل کیے، جنہیں بہت سے نیپولیٹن گھر میں ایک دوسرے سے باندھ کر تہہ خانوں میں لٹکا دیتے ہیں۔ یا بالکونیوں پر جن میں یہ خصوصیت ہوتی ہے کہ وہ لمبے عرصے تک رکھے جا سکتے ہیں، تھوڑا سا پینوولو ٹماٹروں کی طرح جو ویسوویئس پر اگتے ہیں۔
اس معاملے میں چیری ٹماٹر جن کے ساتھ ایڈورڈو نے اپنی پاک ایجاد میں تجربہ کیا تھا کہلاتا ہے۔ کوربارینی، اور سالرنو صوبے میں نوسرینو-سارنی دیہی علاقوں میں، کوربرا کی پہاڑیوں سے نکلتی ہے۔ (وہ صوبہ نیپلس میں، پومپیانا سٹیبیز کے علاقے میں بھی پائے جا سکتے ہیں)۔ ایک عام میٹھے اور کھٹے ذائقے کے ساتھ شدید سرخ رنگ کا Corbarino، مقامی دیہی روایت کی سب سے نمایاں مثالوں میں سے ایک کی نمائندگی کرتا ہے اور خاص طور پر نہ صرف وٹامنز اور معدنی نمکیات سے بھرپور بلکہ صحت مند اینٹی آکسیڈنٹ مادوں سے بھی بھرپور۔ لیکن سب سے بڑھ کر کوربارا کی پہاڑیوں پر اس کی کاشت، خلیج سیلرنو کے سمندر کی ہواؤں کے سامنے، اس بات کو یقینی بناتی ہے کہ ٹماٹر جس نے سمندر کی سخت نمکیات کو جذب کیا ہے، چٹنی کو سمندری غذا کی تیز خوشبو دیتا ہے، یہاں تک کہ اگر وہ وہاں نہیں ہیں، اجمودا کے ذائقہ کے ساتھ، تمام تنوں کے ساتھ علاج کیا جاتا ہے، جو ذائقہ میں ذائقہ کا اضافہ کرتا ہے.
اور اسی طرح عظیم ایڈورڈو اپنا معجزہ کرنے کے قابل تھا۔ اس شام وہ اپنی اسپگیٹی کھانے میں کامیاب ہو گیا جس کا ذائقہ "فوگائٹ" کلیمز کا تھا (اس نام میں نیپولین کی تمام ستم ظریفی شامل ہے) اور وہ اس نتیجے سے اتنا خوش تھا کہ اگلی صبح اس نے اپنی بہن ٹیٹینا کو فون کیا اور اپنے تمام تر اطمینان کا اظہار کیا۔ آپ کی "ڈش" چاہے چیزیں بالکل اسی طرح چلیں، ہم کبھی نہیں جان سکتے۔ لیکن یہ یقینی ہے کہ کم خوشحال Neapolitans میں، spaghetti alle vongole fujute" کافی وسیع ہیں۔ اور جو بھی کر سکتا ہے، ان کو ذائقہ دینے کے لیے مزید تدبیر اختیار کرتا ہے، سمندر سے اٹھائے گئے کچھ کنکروں کو بھی کڑاہی میں ڈال دیتا ہے جو سطح پر جمع ہونے والے نمکیات کو چھوڑ دیتے ہیں، وہ کنکر جو ذائقے کے ساتھ ساتھ ان کے لپٹنے سے بھی حصہ ڈالتے ہیں۔ کلیم کے خولوں کے شور کا وہم۔ تو آئیے ایڈورڈین گیسٹرونومک معجزہ کے مرکزی کردار کی طرف واپس جائیں۔
کیمپانیا تاریخی طور پر ہمیشہ ان علاقوں میں شامل رہا ہے جہاں ٹماٹر کی کاشت زیادہ پھیلی ہوئی تھی (پہلے ٹماٹروں کو پھر ایک سجاوٹی، زہریلا اور ناقابل خوردہ پودا سمجھا جاتا تھا جو پیرو کے بادشاہ کی طرف سے نیپلز کے بادشاہ کو تحفے کے طور پر پہنچا تھا)۔ اس وجہ سے، یہ علاقہ خود کسانوں کی طرف سے کیے گئے انتخاب کی وجہ سے خود ساختہ ہائبرڈائزیشن یا تغیرات کے ذریعے سالوں کے دوران بننے والی قیمتی مقامی مقامی مصنوعات کے ذخائر میں تبدیل ہو گیا۔ درحقیقت، ایک بہت ہی محدود علاقے میں کئی مخصوص فصلوں کی شناخت ممکن ہے، جو انسان اور ماحول کے باہمی تعامل کا نتیجہ ہے، بے ساختہ یا ثالثی۔ ان میں سے، ماضی میں سب سے زیادہ پھیلنے والا کوربرا یا کوربارینو ٹماٹر تھا جس کا نام امالفی ساحل پر واقع قصبے سے پڑا۔
شہر کی ہلکی ہلکی پہاڑیوں کے اطراف میں انگور کے باغوں میں پیدا ہوتا ہے، جس کی بدولت تقریباً 1,5-2mt پر موجود لیپیلی کی تہہ ہوتی ہے۔ گہرا، جو نکاسی کا کام کرتا ہے، اس کا اپنا ایک لذیذ ذائقہ ہے۔ اس کے قدرے تیز ذائقہ، خوشبو اور ذائقوں کے ارتکاز کی وجہ سے، یہ ہمیشہ سے ہی ایک بہترین پروڈکٹ رہا ہے جسے تازہ، ذائقے دار سلاد میں کھایا جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، اس کی نرمی کی وجہ سے، یہ مچھلی کے ساتھ یا مزیدار سوپ میں کھانا پکانے کے لئے بھی خاص طور پر موزوں ہے کیونکہ یہ سمندر کی سخت نمکین کو جذب کر لیتا ہے، حسد کے ساتھ اسے محفوظ رکھتا ہے۔
بالکل ان کے قریبی کزنز کی طرح، پینولو ٹماٹر، کٹائی کے بعد، کوربارینی کو صبر کے ساتھ کناروں سے باندھ دیا جاتا ہے، ایک رسی کے ذریعے گچھے بنائے جاتے ہیں (نمکین) جس کے ساتھ انہیں گھر کے ایک خشک اور سایہ دار جگہ پر لٹکا دیا جاتا ہے جہاں انہیں مہینوں تک رکھا جا سکتا ہے اور اس سے کم سے کم نقصان ہوتا ہے۔ اینٹی آکسیڈینٹ مادے (ایسکوربک ایسڈ، لائکوپین، فلاوونائڈز، بیٹا کیروٹینز، وغیرہ) چیری ٹماٹر کی ان اقسام میں زیادہ مقدار میں موجود ہیں، نائٹروجن سے بھرپور لاوا لیپلس کے فائدہ مند اثر کی بدولت۔
ان حصوں میں کسان بھی استعمال کرتے تھے۔ صاف دنوں کا فائدہ اٹھاتے ہوئے، جولائی اور اگست کے درمیان آدھے چیری ٹماٹروں کو دھوپ میں خشک کرنا۔ 2-3 دن کے خشک حصے شیشے کے پیکجوں میں رکھے جاتے ہیں۔ پھر تیل، لہسن، مرچ مرچ کے ساتھ پکایا. ایک بار بند ہونے کے بعد، جار ایک سپلائی میں تبدیل ہو جاتے ہیں، جو موسم خزاں اور سردیوں کے دوران دوستوں اور رشتہ داروں کے ساتھ لطف اندوز ہونے کے لیے محفوظ ہے اور اس کے ساتھ مقامی علاج شدہ گوشت یا عام پکوان کی تیاریوں میں استعمال کیا جاتا ہے (نام نہاد "خشک پیٹ")۔ لیکن یہ ایک ایسا عمل ہے جو وقت کے ساتھ ساتھ نایاب ہو کر تقریباً معدوم ہو گیا ہے۔
اس روایت کو اب علاقے کے ایک پرجوش کاروباری شخص نے زندہ کیا ہے، کارلو ڈی اماتو، جس نے کمپنی کو جنم دیا "I Sapori di Corbara / Corbarì"، gجس کی بدولت یہ روایت جو صرف چند خاندانوں کے استعمال میں رہ گئی تھی، ایک بار پھر زور پکڑتی جا رہی ہے، معتقدین اور معدے کے درمیان پھیل رہی ہے۔
"یہ کام کے دس مشکل سال رہے ہیں - ڈی اماتو کا اعلان ہے - اور شروع میں ہم بے اعتمادی اور ہچکچاہٹ کے درمیان، خطرناک خطوں میں جانے سے بھی ڈرتے تھے، لیکن آخر میں حقائق نے ہمیں درست ثابت کیا۔ آج روایتی تکنیکوں کے مطابق لاگو اور علاقائی طور پر محدود، ہماری پیداوار کی عمدگی کی سطح کو ایک اعلیٰ معیار کی "طاق" پروڈکٹ کے طور پر بڑے پیمانے پر تسلیم کیا جاتا ہے۔ ہمیں ایسی درخواستیں موصول ہوتی ہیں جنہیں ہم ہمیشہ پورا نہیں کر پاتے۔ ہمارا کیوں؟ کورباری کسانوں کی گہری حکمت سے پیدا ہوئے ہیں۔ دریں اثنا، ہم صرف کوربارا میں اگائے جانے والے ٹماٹروں میں سے احتیاط سے منتخب کردہ ٹماٹر استعمال کرتے ہیں، جو لٹاری کے پہاڑوں یا میدانی علاقوں سے آنے والے ٹماٹروں سے بہت مختلف ہیں۔ فرق ذائقہ کا ہے۔
کیونکہ ہماری کوربارینی کو کوربرا میں موجود مخصوص مائیکرو کلائمیٹ سے فائدہ ہوتا ہے اور سب سے بڑھ کر اس علاقے کے علاقے کی جیومورفولوجی سے، چھتوں میں، جو پانی کی نکاسی کے حق میں ہوتے ہیں اور پودوں کو اگانے کے لیے مثالی حالات پیدا کرتے ہیں جو کم تیزابیت والے پھل پیدا کرتے ہیں اور اصلی اور معدنیات کا اپنا مرکب جسے جڑیں زیر زمین سے کھینچتی ہیں۔ ان حالات میں کاشت بھی سست ہوتی ہے اور یہ پھل زمین کے مادوں کو زیادہ شدت سے جذب کرنے کی اجازت دیتا ہے بلکہ سمندری ہواؤں کے اثرات سے بھی فائدہ اٹھاتا ہے جو انہیں ایک شدید اور خاص ذائقہ دیتی ہے۔
عزم، کاشت کے قدیم اصولوں کا احترام، کاریگری کا معیار - کمپنی نے ISO سرٹیفیکیشن حاصل کیا ہے - نے بہت زیادہ پھل پیدا کیے ہیں۔ کمپنی کی پیداوار دس سالوں میں 40 سے 4000 کوئنٹل پروڈکٹ ہو گئی ہے جو کہ مارکیٹ سے آنے والی مانگ کو پورا کرنے کے لیے کافی نہیں ہے۔ "ہمارا وفاداری سے کام کرنے کا طریقہ مصنوعات کو محفوظ رکھنے کے روایتی طریقے کی عکاسی کرتا ہے، جو ہمارے لوگوں کا مخصوص ہے - ڈی اماتو کہتے ہیں - ہمیں فراہم کرنے والے کسانوں کو ہمارے معیار کی خصوصیات کا احترام کرنا چاہیے۔ کمپنی میں پہنچنے والے تمام چیری ٹماٹروں کو احتیاط سے منتخب کرنے کے بعد، ہم شکل، سائز، پکنے کی ڈگری، مستقل مزاجی، رنگ، پی ایچ اور شوگر کے مواد کو چیک کرتے ہیں، پھر اپنے حوالہ جات کے لیے موزوں ترین استعمال کا فیصلہ کرتے ہیں۔
انتخاب کا کام خصوصی طور پر ہاتھ سے کیا جاتا ہے، اور پاسچرائزیشن کا مرحلہ 98/100 ڈگری پر کیا جاتا ہے کیونکہ یہ مرحلہ تمام آرگنولیپٹک خصوصیات کے اٹوٹ تحفظ کے لیے بنیادی ہے۔ درحقیقت، ان درجہ حرارت پر چیری ٹماٹر میں پروٹین کی تمام خصوصیات برقرار رہتی ہیں: لائکوپین اور بیٹا کیروٹین، جو مل کر ٹیومر اور پیکٹین کی روک تھام میں ایک بہترین دفاع کی نمائندگی کرتے ہیں، جو کوربارینو کو حیرت انگیز طور پر پاستا سے باندھنے کی اجازت دیتا ہے اور اسے بناتا ہے۔ پیزا کی تیاری میں بہترین"
اور یہ اتنا سچ ہے کہ پیزا کے معاملے میں دو مستند عالمی حکام، فرانسسکو اور سالواتور سلوو، نیپلس میں سان جارجیو اے کریمانو کے نیپولٹن پیزا اور ویا رویرا دی چییا کے عظیم بھائیان کے اپنے بنانے کے لئے ہے Cosacca، ایک تاریخی پیزا جسے Neapolitans نے بہت پسند کیا ہے۔ لیکن کیمپانیا کی سرحدوں سے باہر بہت کم جانا جاتا ہے، جو پیزا کے شوقین افراد کے لیے ایک حقیقی ضرورت بن گیا ہے جہاں تک کہ پورے نیٹ ورک میں ایک ہیش ٹیگ تیار کیا گیا ہے: #incosaccawetrust، انہوں نے کورباری کا انتخاب کیا۔ D'Amato کی طرف سے. غیر شروع کرنے والوں کے لیے، Cossack کی ابتدا زار نکولس اول کے نیپلز کے دورے سے ہے جو اس کی خوبصورت بیوی، الیگزینڈرا فیڈوروفنا کے ساتھ ہے۔
"دو سسلیوں کی بادشاہی کے بادشاہ، بوربن کے فرڈینینڈ II - سالواتور سالو کی وضاحت کرتے ہیں - اپنے خودمختار دوستوں کو اس مزیدار ڈش کا مزہ چکھنے دینا چاہتے تھے: پیزا، جو گرینڈ ٹور کی روایت کی بدولت پورے یورپ میں سنائی دے رہا تھا۔ اور یوں یہ ہوا کہ پنیر کی ایک بڑی مقدار (آج پیکورینو باگنولیز) ٹماٹر کے سرخ چادر (اب کوربارینو) پر برف پڑی تھی اور اب تک کے بہترین پیزا میں سے ایک پیدا ہوا تھا۔" مختصراً، صرف دو بنیادی عناصر سے بنا ایک غیر معمولی پیزا، ایک شاندار آٹا اور Corbarino di Corbarì ٹماٹر۔ مزید کہنے کی ضرورت نہیں۔
Corbara کے ذائقے، Corbarì کارلو ڈماٹو کے ذریعہ
Luigi Novi، 11 - 84010 Corbara (SA) کے ذریعے
فون: +39 081 19091546
فیکس: +39 081 19328778
ای میل: info@isaporicorbara.it
فیجوٹ کلیمز کے ساتھ سپتیٹی کی ترکیب
اجزاء
500 گرام سپتیٹی
500 جی کورباری چیری ٹماٹر
لہسن کے 1/2 لونگ
تیز تیز مرچ
اضافی کنواری زیتون کا تیل
اجمودا کی کافی مقدار
ذائقہ نمک
پریپارازیون:
لہسن کو ایک پین میں فرائی کریں اور جب دونوں طرف سے گولڈن براؤن ہو جائے تو نکال لیں۔
کالی مرچ، کوربارینی ٹماٹر آدھے میں کاٹ لیں، نمک ڈالیں اور تیز آنچ پر تقریباً دس منٹ تک پکائیں۔ جب پاستا ابھی باقی رہ جائے تو اسے پین میں ڈالیں اور اسے نکالے بغیر پین میں پکاتے رہیں، اسے پہلے سے تیار کردہ چٹنی میں بھونیں۔ آنچ بند کر دیں اور پھر کافی مقدار میں کٹے ہوئے اجمودا ڈالیں، ہر چیز کو کچے زیتون کے تیل کی بوندا باندی سے مسالا کریں۔ رسوٹو اور فوری طور پر پیش کریں۔
PS: اگر آپ روایت کا احترام کرنا چاہتے ہیں اور اپنے دوستوں کو حیران کرنا چاہتے ہیں، تو آپ کچھ سمندری کنکریاں تلاش کر کے پاستا کے ساتھ ابالنے کے لیے برتن میں پھینک سکتے ہیں۔
