ہم سردیوں کے موسم کے وسط میں ہیں اور سردی اور نمی یقینی طور پر زکام اور فلو سے دور رہنے میں مدد نہیں دیتی۔ جب ہم بیمار ہوتے ہیں تو سب سے پہلے جو علاج ذہن میں آتا ہے وہ یقینی طور پر چکن یا مرغی کا شوربہ ہے۔ دادی کا یہ نسخہ قدیم زمانے سے ہمارے پاس ہے، شوربہ تھا اور استعمال کیا جاتا ہے۔ نہ صرف نزلہ زکام کا علاج لیکن اس کے دوران بھی سنگین بیماریوں سے بازیابی یا صدمے کے بعد۔ درحقیقت، دادی صحیح تھیں، یہ سادہ تیاری مؤثر ہے اور سائنس بھی اسے ثابت کرتی ہے: شوربہ سوزش اور بلغم کی پیداوار کو کم کرتا ہے۔. ایک امریکی تحقیق میں بتایا گیا ہے کہ شوربے کا استعمال انفیکشن سے لڑنے والے نیوٹروفیلز یعنی خون کے سفید خلیات کی حرکت کو کم کرتا ہے۔ وٹامنز، معدنی نمکیات اور سب سے بڑھ کر امینو ایسڈ شوربے کے سب سے اہم اجزاء ہیں اور ان مادوں کی شراکت کی بدولت ہمارا جسم فلو سے لڑنے کے قابل ہوتا ہے، بلغمی جھلیوں کو ہائیڈریٹ کرتا ہے، معدنیات سے متعلق اثر رکھتا ہے اور گرم بھاپ۔ سانس کی نالی کو کم کرتا ہے۔ اس طرح ناک صاف کرنے میں مدد ملتی ہے۔ یہ تمام چیزیں اچھی مقدار میں مائعات کے ساتھ مل کر شوربے کو دودھ پلانے کے دورانیے کے لیے ایک بہترین غذا بناتی ہیں بلکہ ان بزرگوں کے لیے بھی، جو وقت کے ساتھ ساتھ پیاس کی حس کھو دیتے ہیں اور اکثر بہت کم پیتے ہیں۔
شوربہ ایک کم کیلوریز والا کھانا ہے، خاص طور پر اگر ہم اسے پہلے تیار کرنے میں احتیاط برتیں اور جب یہ ٹھنڈا ہو جائے تو سطح سے چربی کو ہٹا دیں۔ 100 گرام چکن کے شوربے میں غذائی قدریں یہ ہیں: kcal، 0.43 گرام پروٹین، 0.43 گرام کاربوہائیڈریٹس اور 0.21 گرام چکنائی اور گوشت کے شوربے کی قدریں یکساں ہیں: 7 kcal (ماخذ: USDA)۔
گوشت کا شوربہ گوشت (بھی ملا ہوا) اور جڑی بوٹیاں (گاجر، اجوائن اور پیاز) کو ٹھنڈے پانی میں ڈال کر تیار کیا جاتا ہے، ابال لیں اور گرمی کو کم کریں۔ شوربے کو تقریباً ڈیڑھ گھنٹے تک ہلکی آنچ پر پکانا چاہیے لیکن اگر ٹکڑے بڑے ہوں اور اگر بہت سی ہڈیاں ہوں تو پکانے کا وقت مختلف ہو سکتا ہے۔ لیکن وہاں صرف چکن شوربہ نہیں ہے: آپ مچھلی یا سبزیوں کا شوربہ بنا سکتے ہیں۔
Il مچھلی کا دھواں یہ سکریپ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: مچھلی کی ہڈی اور سر کے بغیر گلوں کے۔ چھوٹے ٹکڑوں میں کٹی ہوئی جڑی بوٹیاں شامل کریں اور کم سے کم 30 منٹ تک ہلکی آنچ پر پکائیں۔ مچھلی کے شوربے میں ٹماٹر، لہسن کا ایک لونگ، اجمودا اور ایک خلیج کی پتی ڈال کر ذائقہ دار بنایا جا سکتا ہے۔ یہ شوربہ بہت زیادہ ہے۔ اومیگا 3 اور کولیجن اس لیے سوزش والی حالتوں میں بہت مفید ہے۔
Il سبزیوں کے سوپ یہ گاجر، اجوائن اور پیاز کو ایک بنیاد کے طور پر استعمال کرتے ہوئے اور ذائقہ کے لیے دیگر اقسام کی سبزیاں شامل کرکے تیار کیا جاتا ہے، مثال کے طور پر: ٹماٹر، کرجیٹس، چارڈ یا ادرک کا ایک ٹکڑا۔ یہ تقریباً 30 منٹ تک پکتا ہے اور آپ اسے تھوڑا سا مضبوط کرنے کے لیے زیتون کا تیل ڈال سکتے ہیں۔ اس شوربے میں زیادہ مواد ہوتا ہے۔ وٹامن اور یہ دیگر پکوانوں کی تیاری کے لیے ایک بنیاد کے طور پر بہترین ہے۔
ہڈیوں کا شوربہ، ہمارے آباؤ اجداد بھی جانتے تھے۔
میں جس شوربے کی طرف سب سے زیادہ توجہ دلانا چاہتا ہوں، وہ سب سے پرانا شوربہ ہے: ہڈیوں کا جو "ہڈیوں کا شوربہ" کے نام سے جانا جاتا ہے۔. غالباً پہلے ہی ہمارے آباؤ اجداد نے آگ کی دریافت کے بعد لاشوں کی ہڈیوں کو سبزیوں کے ساتھ ملا کر جانوروں کی کھالوں میں ہلکی آنچ پر پکایا تاکہ غذائی اجزاء کی زیادہ سے زیادہ ممکنہ مقدار والی ڈش حاصل کی جا سکے۔ سرامک اور پھر دھاتی برتنوں کی ایجاد سے یہ عمل آسان اور آسان ہو گیا اور ہڈیوں کا شوربہ ہماری ثقافت سے کبھی غائب نہیں ہوا، چاہے آج اس کا استعمال شاید ہی ہو۔ ہم گوشت کے پہلے سے منتخب کردہ اور پہلے سے پیک شدہ کٹ خریدتے ہیں اور یہ تقریباً مضحکہ خیز لگتا ہے کہ ایسی ترکیب کو آزمانا جس میں کئی گھنٹے کھانا پکانا پڑتا ہے اور جس میں سکریپ کا استعمال شامل ہوتا ہے۔ پھر بھی، ہڈیوں کا شوربہ ہماری فلاح و بہبود کا حلیف ہے۔ غذائی اجزاء کی اعلی مقدار کے ساتھ جن میں سے اکثر ہم میں کوتاہیاں ہوتی ہیں جیسے امینو ایسڈ، معدنی نمکیات، کولیجن اور ہائیلورونک ایسڈ۔
ہڈیوں کا شوربہ جن امینو ایسڈز سے بھرپور ہوتا ہے وہ گلائسین، پرولین اور گلوٹامین ہیں۔ وہاں پرولین یہ صحت مند ہڈیوں، جلد اور کارٹلیج کی تشکیل اور دیکھ بھال کے لیے ضروری ہے کیونکہ گلائسین کے ساتھ یہ کولیجن کا ایک جزو ہے۔ سیلولر کمیونیکیشن میں پرولین بھی اہم ہے، جو اکثر ریگولیٹری پروٹینز یا سیل کے لیے معلومات کے کیریئرز کے لیے بائنڈنگ سائٹ بناتا ہے۔ وہاں گلائسائن کولیجن کی پیداوار کو متحرک کرنے کے علاوہ، یہ نیند کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے، اس میں سم ربائی کی طاقت ہے، زخم اور پٹھوں کی شفا یابی کو بہتر بناتا ہے اور ایک طاقتور اینٹی آکسیڈنٹ، گلوٹاتھیون کی پیداوار کو تحریک دیتا ہے۔ گلائسین مرکزی اعصابی نظام کا ایک روکنے والا نیورو ٹرانسمیٹر بھی ہے اور یہ کریٹائن کے پیش خیمہ میں سے ایک ہے، جو پٹھوں کے عام سکڑاؤ کے لیے ضروری ہے۔ وہاں گلوٹامین یہ ہمارے جسم میں سب سے زیادہ پرچر مفت امینو ایسڈ ہے، جو اعصابی نظام کے تحول کے لیے ضروری ہے، جگر اور گردے کے افعال میں ثالث ہے اور ہاضمے کے عمل میں بہت اہم ہے۔ یہ امینو ایسڈ آنتوں کے خلیوں کی پرورش کرتا ہے اور لیکی گٹ سنڈروم میں مدد کرتا ہے جو اکثر آٹومیمون بیماریوں سے وابستہ ہوتا ہے۔ اس میں موجود معدنیات یہ ہیں: کیلشیم، فاسفورس، میگنیشیم اور پوٹاشیم اور انتہائی بایو دستیاب ہیں جبکہ دیگر اجزاء گلوکوزامین اور کونڈروٹین ہیں، جنہیں ہم اکثر جوڑوں کے درد، اوسٹیو ارتھرائٹس اور سوزش کے لیے سپلیمنٹس کی شکل میں خریدتے ہیں۔
جلد، جگر، آنتوں اور ہڈیوں کے لیے اچھا ہے۔
ہڈیوں کا شوربہ سطح پر ناخوشگوار لگتا ہے لیکن یہ حقیقت میں بہت لذیذ اور ذائقہ دار ہوتا ہے۔ آئیے اس کے صحت کے لیے ہونے والے فوائد کا خلاصہ کرتے ہیں: یہ حفاظت کرتا ہے۔ e جلد کی صحت کو بہتر بناتا ہے کولیجن اور امینو ایسڈ کے مواد کی بدولت جو اس کی پیداوار کو متحرک کرتے ہیں، جلد نہ صرف چہرے پر بلکہ پورے جسم پر ہموار، زیادہ کمپیکٹ، چمکیلی اور کم جھریوں والی ہو جاتی ہے۔ یہ سیلولائٹ کے معاملات میں بھی مدد کرسکتا ہے۔جگر کی مدد کریں سم ربائی میں اور قیمتی معدنیات فراہم کرتا ہے۔آنتوں کا خیال رکھیں سوزش سے نجات، انٹروسائٹس کی پرورش اور "لیکی گٹ سنڈروم" کا مقابلہ کرنا جو آنتوں کی پارگمیتا ہے۔ یہ مدافعتی نظام کی مضبوطی اور اینڈوٹوکسیمیا کو کم کرنے میں بھی ترجمہ کرتا ہے کیونکہ ایک صحت مند آنت اپنے اندر یا خون میں نقصان دہ مالیکیولز کو گزرنے کی اجازت نہیں دیتی۔ جوڑوں کی کارٹلیج کو بحال کریں۔ جو کہ بدقسمتی سے وقت کے ساتھ ساتھ کم ہوتا جاتا ہے اور ہڈیوں کو صحت مند اور مضبوط رکھتا ہے۔ یہ جوڑوں کے درد کو بھی دور کرتا ہے۔یہ ہاضمے میں مدد کرتا ہے۔ ریفلوکس، اپھارہ، چڑچڑاپن آنتوں اور اپھارہ سے نجات۔
تو ہڈیوں کا شوربہ کیسے بنایا جاتا ہے؟
غذائی اجزاء کا سب سے اہم حصہ جیلیٹن میں پایا جاتا ہے اور اسے حاصل کرنے کے لیے سب سے موزوں حصے ٹانگیں، گھٹنے اور عام طور پر وہ حصے ہیں جن میں کارٹلیج اور میرو زیادہ ہوتا ہے۔ گائے کا گوشت، چکن، میمنے کی ہڈیاں ٹھیک ہیں لیکن مچھلی کی ہڈیاں بھی۔ 1.5 کلو ہڈیوں کے لیے آپ کو تقریباً 4 لیٹر پانی کی ضرورت ہے، ہر چیز کو ایک بڑے برتن میں ڈالیں اور اس میں ایک چمچ سیب کا سرکہ ڈالیں جو پی ایچ کو کم کرتا ہے اور معدنیات کے بہتر اخراج کی اجازت دیتا ہے۔ اسے 30 منٹ آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے جس کے بعد اسے ابال کر لایا جاتا ہے اور گرمی کو کم سے کم کر دیا جاتا ہے۔ شوربے کو کم از کم 8 گھنٹے سے لے کر 48/72 گھنٹے تک بہت آہستہ سے ابالنا چاہیے۔ کھانا پکانے کے اختتام سے ایک گھنٹہ پہلے، جڑی بوٹیاں شامل کریں: اجوائن، پیاز، گاجر اور اجمودا بلکہ ادرک یا خلیج یا تھائم کے پتے کا ایک ٹکڑا بھی۔ ذائقہ اور استعمال پر منحصر ہے، حتمی مہک اپنی مرضی کے مطابق کیا جا سکتا ہے. اس طرح حاصل ہونے والا شوربہ ایک ہفتے تک فریج میں رکھا جائے گا لیکن اسے منجمد بھی کیا جا سکتا ہے۔ اس کی تعریف کرنے کا بہترین طریقہ یہ ہے کہ جڑی بوٹیوں والی چائے کی بجائے یا صبح ناشتے سے پہلے بھاپ والا کپ پیا جائے، لیکن یہ دیگر کھانوں کی تیاریوں کے لیے بھی بہترین ہے: سوپ، سٹو وغیرہ۔
اپنے کھانے کا لطف اٹھاؤ.
ڈاکٹر کے ذریعہ کاسا ڈیل بروڈو
Vittorio Emanuele کے ذریعے، 17590133 Palermo P ٹیلی فون: 091 321655
وہ شوربہ تمہارے لیے اچھا ہے صدیوں سے جانا جاتا ہے۔ Corso Vittorio Emanuele کے Palermo میں، "House of Broth" ہے، جس کا ذیلی عنوان ہے "ڈاکٹر کی طرف سے"، صرف اس ڈش کے علاج معالجے کو واضح کرنے کے لیے، جو کہ 1890 سے ہے۔ ایک ریستوراں کی نشانی، جسے وزارت ثقافتی ورثہ نے "اٹلی کے تاریخی مقامات" کی فہرست میں شامل کیا ہے، اس کی پیدائش کا حوالہ دینا چاہیے جو کہ 1890 میں وکیریا، مشہور پالرمو کے گلی کوچوں کے لیے ایک پناہ گاہ کے طور پر ہے۔ بازار جو اس کی پیٹھ کے پیچھے ہے۔ 900 کی دہائی کے آغاز میں شہر ایک وبا کی زد میں تھا۔ Corso Vittorio Emanuele میں "Casa del Brodo" میں تازہ دم ہونے کے لیے جانے والے پالرمیٹین نے فوری طور پر تندرستی کا احساس محسوس کیا، یہاں تک کہ وہ گھر کے مشہور ابلے ہوئے گوشت کا مزہ چکھنے کے لیے واپس لوٹے۔ یہ افواہ فوری طور پر شہر میں پھیل گئی اور یہ گاہکوں کا ایک بہاؤ تھا جو گرم شوربے کا ایک کپ پینا چاہتے تھے جس سے اتنا فائدہ ہوا اور جو لوگ بیماری کے نتیجے میں اپنی طاقت کھو چکے تھے انہیں دوبارہ اپنے پاؤں پر کھڑا کر دیا۔
یہ انتہائی غربت کا دور تھا، سرپرستوں میں بہت سے لوگ ایسے بھی تھے جن کے پاس شوربے کا وہ فائدہ مند کپ خریدنے کا امکان نہیں تھا اور ریستوراں کے بانی مالک سالواتور کیٹانی نے انہیں رد نہیں کیا اور وہ مشروب پیش کیا جو مقبول تخیل کی بہت سی فائدہ مند خوبیاں تھیں۔
تب سے اور اس نام کے ساتھ، ریستوران آج عام طور پر پالرمو اور اس سے آگے جانا جاتا ہے۔ اتنا کہ، دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے کے لیے ملاقات کا وقت طے کرنے کے لیے، صرف اتنا کہیے: "بروڈو ڈاکٹر سے ملتے ہیں"۔
ان تمام سالوں میں خاندانی روایت کبھی نہیں رکی۔ سالواتور کے بعد ریستوراں کا انتظام ان کے بیٹے انتونینو نے کیا جس کے بعد بانی کے بھتیجے، سالواتور بھی تھے، اور آج مالکان کی بیٹیاں ماریا لوئیسا اور روزانا اور پوتے ایڈا اور گیٹانو ہیں۔ ماضی کی ناقص دکان اب ایک خوبصورت ریسٹورنٹ میں تبدیل ہو گئی ہے جس میں اچھے پالرمو اکثر آتے تھے۔ وقت بدل گیا ہے اور اگر شوربہ ایک تاریخی یادداشت کے طور پر باقی ہے، تو ریسٹورنٹ نے معیاری علاقائی کھانوں میں مہارت حاصل کی ہے اور پالرمو کھانوں کی بہترین کلاسک پیش کرتا ہے۔
