چکنائی اور کولیسٹرول، ایک جوڑا جو صارفین کو پنیر کی ایک عمدہ سطح کے سامنے خبردار کرتا ہے، جسے ہماری کورونریز پر حملے کے طور پر دیکھا جاتا ہے۔ یہ موضوع صارفین کے لیے انتہائی نازک ہے، اور بلاشبہ اسے سنجیدگی اور سائنسی سختی کے ساتھ حل کیا جانا چاہیے۔ لیکن عام کرنا بھی اتنی ہی بڑی غلطی ہے، کم از کم اس لیے کہ یہ ہمارے تالو کو خوشگوار احساسات اور ہمارے جسم کو مناسب غذائیت سے محروم کر دیتا ہے۔ درحقیقت، اس میں کوئی شک نہیں ہے کہ بری، کیمبرٹ، اسپریڈ ایبل پنیر، گورگونزولا، ایڈم، فونٹینا جیسی پنیروں میں کولیسٹرول کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور دل کی بیماری میں مبتلا افراد کو اعتدال میں لینا چاہیے۔
کیا یہ بھینس موزاریلا پر بھی لاگو ہوتا ہے، جو پوری دنیا میں اٹلی میں بنایا گیا جھنڈا ہے؟ "بالکل نہیں - ڈومینیکو ریمنڈو بغیر کسی ہچکچاہٹ کے جواب دیتے ہیں، کنسورشیم فار دی پروٹیکشن آف بفیلو موزاریلا کیمپانا کے صدر - یہ جعلی خبر ہے جس کو بالکل رد کیا جانا چاہیے اور ہم بطور کنسورشیم تمام مقامات پر تردید کرتے رہتے ہیں"۔
ریمونڈو نے یہ یاد کرنے کے بعد کہ موزاریلا دی بوفالا کیمپانا وسطی-جنوبی اٹلی میں سب سے اہم PDO برانڈڈ پروڈکٹ ہے اور یہ بحیرہ روم کی خوراک کا ایک لازمی حصہ ہے، اس کی خصوصیات کو درج کرنے کے لیے تفصیل میں جاتا ہے: "آسانی سے ہضم، اس میں کم شوگر اور لییکٹوز ہوتا ہے۔ ، ایک اعلی حیاتیاتی قیمت کے ساتھ پروٹین کا ایک بہترین ذریعہ ہے، جس کے ساتھ کل چکنائی، سیر شدہ فیٹی ایسڈز کی معتدل مقدار ہوتی ہے۔ درحقیقت، موزاریلا دی بوفالا کیمپانا میں لپڈ کے مختلف حصوں کا ایک اچھا توازن ہے، جس میں غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز اور شارٹ چین فیٹی ایسڈز کی قابل قدر مقدار بھی ہوتی ہے، جو ایڈیپوز کے ذخائر میں ذخیرہ کرنے کی بجائے آسانی سے خون میں منتقل ہو جاتے ہیں۔
درحقیقت، جہاں تک کولیسٹرول میں موجود کولیسٹرول کے معیار کا تعلق ہے، موزاریلا دی بوفالا کیمپانا کے پاس صحیح سندیں ہیں: درحقیقت، تجزیوں سے پتہ چلتا ہے کہ فی 100 گرام پروڈکٹ کا فیصد 50/60 ملی گرام سے زیادہ نہیں ہے (اس کے مقابلے میں ورلڈ ہیلتھ آرگنائزیشن کی طرف سے تجویز کردہ زیادہ سے زیادہ مقدار 300 ملی گرام فی دن) اور گوشت اور انڈے سے کم ہے۔
"تقریباً 300 کلو کیلوری فی 100 گرام پروڈکٹ کے ساتھ - ریمونڈو کہتے ہیں - موزاریلا دی بوفالا کیمپانا کو غیر منصفانہ طور پر ایک چربی والا پنیر سمجھا جاتا ہے، اس کے بجائے یہ دیگر ڈیری مصنوعات کے مقابلے میں بہت زیادہ غذائیت پسند ہے"۔
اور درحقیقت، اس کی 50 ملی لیٹر کیلوریز بری کے 98 کے مقابلے تقریباً نصف ہیں اور کیمبرٹ (78)، ایڈم (79) اسپریڈ ایبل پنیر (90)، پرمیسن اور پیکورینو رومانو (90) کی قدروں سے بہت کم ہیں۔ . بھینس موزاریلا سے کم صرف بھیڑ ریکوٹا اور گائے ریکوٹا ہیں۔
بفیلو موزاریلا پانی میں حل ہونے والے وٹامنز کی بھی اچھی مقدار فراہم کرتی ہے، جیسے وٹامن بی 1 (تھائیمین)، بی2 (ربوفلاوین)، بی6 اور نیاسین۔ یہ بیٹا کیروٹین، وٹامن ای اور زنک کا بھی ایک اچھا ذریعہ ہے، وہ تمام مادے جو آکسیڈائزنگ ایجنٹوں کے دفاع میں حصہ ڈالتے ہیں اور اس لیے آزاد ریڈیکلز کے منفی عمل کو روکنے میں مفید ہیں۔
یہ بھی بتانا چاہیے کہ کیمپانیا سے موزاریلا دی بوفالہ خاص طور پر غذائیت سے بھرپور ہے، توانائی کی مقدار 288 کلو کیلوری/100 گرام ہے جس کی وجہ 16,7 گرام پروٹین، 24,4 گرام چکنائی، بہت کم لییکٹوز (0,4 جی٪) اور یہ ہے۔ مائیکرو نیوٹرینٹس (وٹامنز اور معدنی نمکیات) کی ایک کان جس میں کیلشیم (210 ملی گرام %) اور وٹامن B12 (1,7 μg %) ذکر کے مستحق ہیں۔
ذیل میں غذائیت کی میز ہے:
کیمپانیا سے بھینس موزاریلا (100 گرام)
کیلوریز (کیلوری) 288
پروٹین (جی) 16,7
FAT (g) 24,4
کولیسٹرول (ملی گرام) 56
کیلشیم (ملی گرام) 210۔
Mozzarella di Bufala Campana کی تیاری کے لیے اسے خصوصی طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ بھینس کا تازہ دودھ مصدقہ علاقے میں کھیتوں سے آرہا ہے۔
پروٹیکٹڈ اوریجن کے فرق کے ساتھ کیمپانیا کے مخصوص بفیلو موزاریلا پنیر کی آرگنولیپٹک اور مصنوعات کی خصوصیات کو پہچانا جاتا ہے، جو ماحولیاتی حالات کے عین مطابق اور صرف اس مخصوص پیداواری علاقے میں موجود روایتی پروسیسنگ طریقوں سے اخذ کیے گئے ہیں۔ صرف ڈیری جو مطالبہ سرٹیفیکیشن کے عمل کو پاس کرتے ہیں وہ PDO نشان حاصل کر سکتے ہیں۔ اس کے بعد ایسی کمپنیاں آتی ہیں۔
