La گودا اتنا نرم ہے کہ دو انگلیوں سے دبانے سے پتھر سے الگ ہو جاتا ہے۔, یہ aperitifs کے ساتھ سادہ کھایا جاتا ہے اور ایک غیر معمولی ذائقہ ہے، باورچی خانے میں یہ شاندار ہے، شاید پٹانیسکا چٹنی میں یا پیزا پر: یہ ہےکیمپانیا میں ٹیفاٹینی پہاڑیوں سے ایتانا زیتون، زیادہ واضح طور پر کیسرٹا کے علاقے میں، سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بن گیا۔ صفت ایتانا کا مطلب گیتا سے ہے، لیکن ٹیفاٹینی پہاڑوں کی ذیلی اپینین پہاڑیاں جو کاسرٹا کے شمال سے کپوا تک پھیلی ہوئی ہیں، اٹرانا زیتون کا کلون نہیں ہے: «نام کی وجہ سادہ ہے – الیسنڈرو ماننا بتاتے ہیں، سلو فوڈ پریزیڈیم کے نمائندے۔ ایک زمانے میں، بہت سے خاص طور پر اچھے ٹیبل زیتون کہلاتے تھے۔" تاہم، Tifatini پہاڑوں سے کھیتی کی جینیاتی انفرادیت کے بارے میں کوئی شک نہیں، حالیہ برسوں میں پیروگیا کے CNR کے انسٹی ٹیوٹ آف بایو سائنسز اینڈ بائیو ریسورسز اور ماحولیاتی، حیاتیاتی اور فارماسیوٹیکل سائنسز کے محکمے کے لیبارٹری تجزیوں سے بھی معلوم ہوا ہے۔ اور کیسرٹا کی کیمپینیا یونیورسٹی کی ٹیکنالوجیز "لوگی وینویتیلی"۔
سان پرسکو کی میونسپلٹی ان زیتون کی پیداوار کا مرکز ہے۔ ایک سست فوڈ پریسیڈیم بنیں۔
اس خاص زیتون کا رنگ فصل کی کٹائی کے وقت، نومبر اور جنوری کے درمیان، جب پھل کی سطح ایک کھردرے پردے سے ڈھکی ہوتی ہے، گلابی اور شاندار سیاہ کے درمیان چھلکتی ہے۔ کٹائی کے بعد، اسے پانی، نمک اور سرخ سرکہ کے محلول میں ڈالا جاتا ہے، ایک قدیم روایتی طریقہ جو آج بھی اپنایا جاتا ہے۔
«جب زیتون ایک خوراک تھے نہ کہ سنک، تو پورا پہاڑی علاقہ زیتون کے باغوں سے لگا ہوا تھا۔ منا کی وضاحت کرتا ہے - اور یہ اس حقیقت سے ظاہر ہوتا ہے کہ اس کھیتی کے پودے ہیں، جو کہ "فیتے" کی شکل کی وجہ سے آسانی سے پہچانے جا سکتے ہیں جب وہ عمر کے ہوتے ہیں، تقریباً دس کلومیٹر کے فاصلے پر۔ سان پرسکو کی میونسپلٹی، جو ان زیتون کی پیداوار کا مرکز ہے". پھر، وقت گزرنے کے ساتھ، ایتانا جزوی طور پر کھو گیا: «جزوی طور پر دیہی علاقوں سے فرار ہونے کی وجہ سے، جزوی طور پر عمارت کی قیاس آرائیوں کی وجہ سے، جزوی طور پر آگ لگنے کی وجہ سے، جزوی طور پر زیتون کے درختوں کی پیوند کاری کی وجہ سے، حقیقت یہ ہے کہ اس قسم نے واقعی مزاحمت کی ہے، لیکن چھوٹے پیمانے پر۔" پھر بھی، یہ اس علاقے میں حیاتیاتی تنوع کی بہت سی مثالوں میں سے ایک ہے اور اس کی تاریخی-ماحولیاتی قدر ہے۔
اس علاقے میں حیاتیاتی تنوع کی بہت سی مثالوں میں سے ایک اور تاریخی-ماحولیاتی قدر کی حامل ہے۔
I دس کے قریب پروڈیوسرز ہیں جو وضاحتوں پر عمل پیرا ہیں۔ Giuseppe Santoro ان کا رابطہ ہے: "میں کہہ سکتا ہوں کہ میں زیتون کے درخت کے نیچے پلا بڑھا ہوں - وہ کہتے ہیں"۔ یہاں ہمارے ہاں بہت سی قسمیں ہیں، کچھ صرف تیل کے لیے، کچھ میز کے لیے، اور پھر بھی دوہری مقصد کے ساتھ۔ ایتانا زیتون کے برابر کا ٹیبل تھا، جو تہوار کے دنوں میں استعمال ہوتا تھا۔ میں مبالغہ آرائی نہیں کر رہا ہوں اگر میں ایک قسم کی تقدیس کے بارے میں بات کرتا ہوں، جسے ایک انتہائی مخصوص کھانے کے احترام کی شکل کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔"
سان پرسکو میں، تقریباً 200 مربع کلومیٹر سطح کے رقبے میں سے تقریباً 8 ہیکٹر پر زیتون کے باغات ہیں، لیکن تمام پودے ایتانا نہیں ہیں۔ "مجموعی طور پر - پروڈیوسروں کے نمائندے جاری رکھتے ہیں - ہم ایک چھوٹی پیداوار کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ اس سال، آب و ہوا کے بحران کی وجہ سے بھی، بدقسمتی سے یہ اچھا موسم نہیں ہے: مجموعی طور پر، ہم سب پروڈیوسر کے درمیان، فصل 80 سے 100 کوئنٹل کے درمیان ہوگی۔"
"تفصیلات کو تیار کرنے کے لیے - سنتورو تسلیم کرتے ہیں - میں اپنی والدہ سے کچھ مشورہ مانگنے گیا تھا، جو خاندان میں ہمیشہ زیتون کو چھانٹنے کی ذمہ دار رہی ہیں۔ اس نے نمکین پانی کی تیاری کے کچھ مراحل کو یاد رکھنے میں میری مدد کی… اور یہ ایک ساتھ تھوڑا سا مزید وقت گزارنے کا موقع بھی تھا!»۔ تاہم، میدان میں کچھ عرصے سے خیالات واضح ہیں: «فطرت، صارف اور آپریٹر کا احترام کیونکہ، اگر آپ کیمسٹری استعمال کرتے ہیں، تو آپ ان لوگوں کو بھی نقصان پہنچاتے ہیں جو کام کرتے ہیں اور بعض مادوں کو سانس لیتے ہیں۔ زراعت میں سماجی استحکام کے بارے میں بہت باتیں کی جاتی ہیں، لیکن یہ ایک سنجیدہ چیز ہے اور اسے صرف الفاظ سے فروغ نہیں دیا جا سکتا۔"
زیتون کی کٹائی بتدریج ہوتی ہے اور نومبر اور جنوری کے درمیان درختوں کے سائز اور کھڑی خطوں کی وجہ سے مکمل طور پر ہاتھ سے کی جاتی ہے۔. ڈرپس کو مکمل طور پر پک جانے پر کاٹنا ضروری ہے، جب ایپی کارپ کا رنگ گلابی اور چمکدار سیاہ کے درمیان مختلف ہوتا ہے اور سطح پر پرینوز پردے ("کپڑے") سے ڈھکی ہوتی ہے، جب کہ گودا سفید سے گہرا شراب سرخ ہو جاتا ہے ("خون بہنا" )۔ پروسیسنگ سے پہلے، پروڈکٹ کو دستی انشانکن اور چھانٹی کا نشانہ بنایا جاتا ہے تاکہ پھل بہت چھوٹا، کم پکا ہوا یا خراب ہو (مثال کے طور پر نقل و حمل کے دوران پرجیویوں یا ٹھنڈ سے)۔ زیتون کے سائز سے زیادہ زیتون کو اضافی کنواری زیتون کے تیل یا کریموں کی تیاری کے لیے مقرر کیا گیا ہے۔
Aitana زیتون کی نمائندگی کی گئی اور آج بھی اس علاقے کی ایک خاصیت کی نمائندگی کرتا ہے۔ سان پرسکو کی میونسپلٹی کے متعدد تاجر پہنچے اور آج بھی پہنچتے ہیں اور آج بھی پہنچتے ہیں اوورسا کے میدان کے بازاروں میں، نیپلز کے شمال میں، مولیس کے علاقے تک، ایک ایسا خطہ جہاں ٹیفاٹینا ٹیبل زیتون کی روایت کو بہت سراہا جاتا ہے۔ ابتدائی طور پر خاندانی استعمال کے لیے بنائے گئے پروڈکٹ سے، گزشتہ برسوں میں ایتانا نے چھوٹی میونسپلٹی کی معاشی اور سماجی ترقی کے لیے فیصلہ کن تجارتی اہمیت اختیار کر لی ہے۔ سلو فوڈ پریسیڈیا میں ایتانا زیتون کی شمولیت کو اب پروڈیوسروں اور مقامی حکام کی طرف سے تحفظ کے لیے بلکہ حیاتیاتی تنوع کی اس اہم گواہی کی کاشت کی ترقی کے لیے بھی زیادہ توجہ مبذول کرنی چاہیے۔
