ایک ہلکا کھانا، جو غذائی اجزاء سے بھرپور ہے اور جسم پر بے شمار فائدہ مند اثرات مرتب کرتا ہے، اور باورچی خانے میں انتہائی ورسٹائل ہے، asparagus کی صدیوں اور مختلف تہذیبوں پر محیط ایک طویل اور دلچسپ تاریخ ہے۔ تاریخی ذرائع سے پتہ چلتا ہے کہ اس سبزی کو نہ صرف اس کے ذائقے کے لیے بلکہ اس کی علامتی، دواؤں اور ثقافتی قدر کے لیے بھی قیمتی قرار دیا گیا ہے۔ قدیم ترین نشانات 2000 سال سے زیادہ پرانے ہیں، جس کی ممکنہ اصل میسوپوٹیمیا اور ایشیا مائنر کے علاقوں میں ہے۔ مصری کھانے اور دواؤں کے مقاصد کے لیے asparagus استعمال کرنے والے پہلے لوگوں میں شامل تھے، جبکہ یونانی اس پودے کو جانتے تھے اور اس کی خوبیوں کی تعریف کرتے تھے۔ لیکن رومیوں نے ہی اس کی کاشت اور تحفظ کو مکمل کیا۔ پلینی دی ایلڈر نے اپنی نیچرل ہسٹوریا میں اقسام اور تحفظ کی تکنیکوں کو بیان کیا۔ اشرافیگس کو اشرافیہ کی میزوں پر ایک لذت سمجھا جاتا تھا، یہاں تک کہ رومیوں نے اس کی کٹائی کے لیے کشتیاں بھی بنائی تھیں، جنہیں asparagus کہا جاتا تھا۔
رومی سلطنت کے زوال کے بعد، قرون وسطی کی خانقاہوں میں کاشت جاری رہی، جہاں راہب اپنے نباتاتی علم کو محفوظ رکھتے تھے۔ 16ویں صدی سے، کاشت جرمنی، اسپین، انگلینڈ اور بعد میں شمالی امریکہ تک پھیل گئی، جہاں یہ نیو جرسی، مشی گن اور کیلیفورنیا جیسی ریاستوں میں پروان چڑھی۔
جہاں انہیں ان کے ذائقے کی وجہ سے پسند کیا جاتا تھا، وہیں ان کی بے شمار مفید خصوصیات کی وجہ سے بھی ان کی تعریف کی جاتی تھی۔ وٹامن سی، اے، کے، اور بی کمپلیکس کے ساتھ ساتھ پوٹاشیم جیسے معدنیات سے بھرپور، جو بلڈ پریشر، فاسفورس، آئرن، اور کیلشیم کو معمول کے مطابق برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے۔ لیکن سب سے بڑھ کر، امینو ایسڈ asparagine کی بدولت، وہ پیشاب کی پیداوار کو متحرک کرتے ہیں اور اضافی سیالوں کے خاتمے کو فروغ دیتے ہیں۔ یہ پانی کی برقراری کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے اور گردے کے کام کو سپورٹ کرتا ہے، جبکہ فائبر ایل ڈی ایل کولیسٹرول کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے، اور اینٹی آکسیڈنٹ اور فلیوونائڈز شریانوں کی حفاظت کرتے ہیں۔ اور یہ سب کچھ نہیں ہے، کیونکہ سیپوننز، جو بنیادی طور پر جنگلی اقسام میں پائے جاتے ہیں، ابتدائی مطالعات میں، خاص طور پر بڑی آنت اور چھاتی کے خلیات کے خلاف ممکنہ اینٹی ٹیومر اثرات کو ظاہر کرتے ہوئے پائے گئے ہیں۔
تو کیوں نہ ایک صحت مند اور لذیذ اسفراگس ڈش تیار کرنے کے لیے سازگار موسم کا فائدہ اٹھائیں؟
دوستوں کے ساتھ دوپہر کے کھانے پر بھی اچھا تاثر بنانے کے لیے ایک اعلیٰ سطحی تیاری ہمارے پاس پرالبوینو (BS) میں میکلین اسٹار والے ریستوراں Locanda Leon d'Oro * کے شیف الفانسو پیپے کی طرف سے آتی ہے جو ایک اصل "کرسپی انڈے کی زردی، جلی ہوئی پریمو سیل، تلسی اور ٹرفل کے ساتھ asparagus" پیش کرتے ہیں۔
یہ ڈش - شیف کی وضاحت کرتی ہے، جو اپنے کھانوں میں موسموں کے ذائقوں کو زمین کے ذائقوں کے ساتھ جوڑنے کے لیے بہت احتیاط سے کام کرتا ہے اور ایک شاندار رسمی خوبصورتی کے ساتھ ساتھ ذائقہ بھی - بریشین موسم بہار کی ایک رنگین اور ذائقہ دار ترکیب ہے، جو فطرت کے ان چکروں کو خراج تحسین پیش کرتی ہے جو ماضی کی طرح طاقت کے ساتھ اپنے آپ کو تازہ کرتی ہے۔ اس نسخے کے پیچھے تکنیک کے ذریعے عاجزوں کو خوش کرنے کی خواہش ہے۔
انڈا دھڑکنے والا دل ہے۔ نہ صرف کوئی انڈا، بلکہ ایک وقف شدہ فری رینج مرغیوں میں سے ایک، ایک نئی زندگی اور پاکیزگی کی علامت جس کی حفاظت ضروری ہے۔ زردی، سنہری کرنچ میں لپٹی ہوئی، نرم اور زندہ رہتی ہے، ایک محفوظ راز ہے جو پہلی کٹائی پر پھٹ جاتا ہے۔
پریمو سیل — وہ اپنے سیلرنو کی ابتدا کو یاد کرتے ہوئے مزید کہتے ہیں — میرے لیے کیمپینیا اور لومبارڈی کے درمیان ایک پل رہا ہے اور ہے۔ ایک یاد ہے جو میں اپنے اندر رکھتا ہوں، انمٹ: میرے وطن کی، موزاریلا کی سرزمین۔ جب میں دودھ کے ذائقے کے بارے میں سوچتا ہوں، تو میرا تالو اس فوری تازگی، Fior di Latte، provola، یا Buffalo mozzarella کی اس سخت لیکن نازک ساخت کے لیے ترستا ہے۔
جب میں یہاں سیگول پہنچا تو میں نے اس معدے کے "احساس" کو مقامی مصنوعات میں تلاش کیا اور اسے Zani کی Primo Sale میں پایا۔ اگرچہ وہ مختلف تاریخوں کے ساتھ پنیر ہیں، میں نے ایک گہری مماثلت دیکھی: دودھ کا جوہر: دونوں پاکیزگی کے بچے ہیں۔ پرائمو سیل میں کوئی سپر اسٹرکچر نہیں ہے، کوئی پختگی نہیں ہے۔ یہ بالکل برہنہ ہے، بالکل ایک عظیم Fior di Latte کی طرح۔ اس ڈش میں Primo Sale وہ کردار ادا کر رہی ہے جو Mozzarella نیپلز میں ادا کرے گی۔ اس میں وہ "دلچسپ اور نرم" ڈھانچہ ہے۔ اسے asparagus اور truffle کے ساتھ پلیٹ پر رکھنا ایسا ہی ہے جیسے یہ کہنا کہ کھانے کی کوئی حد نہیں ہے: میں اپنے ماضی کو اپنے حال میں لاتا ہوں، اپنے پڑوسیوں کے ہاتھوں اور مصنوعات کا استعمال کرتے ہوئے۔
asparagus، کھیتوں میں ٹہلنے کی یاد دلاتا ہے، ایک کرچی، سبزی والا نوٹ لاتا ہے، جب کہ سیاہ ٹرفل ایک مٹی کی گہرائی اور روشنی کا اضافہ کرتا ہے، لیکن کبھی بھی ظاہری نہیں، شرافت کا لمس، ڈش کو ایک مکمل حسی تجربے تک پہنچاتا ہے۔ اس ڈش میں، ہم ایک ٹھیک ٹھیک توازن تلاش کرتے ہیں: پرائمو سیل پنیر کی نازک تیزابیت انڈے کی لفافہ بھرائی کو پورا کرتی ہے، تلسی کی خوشبو دار تازگی ٹرفل کے سیاہ رنگوں کو ہلکا کرتی ہے۔
اس مشیلین ستارے والے شیف کی کہانی، جس نے اپنی ٹیم اور ہر سطح پر اپنے مکالموں کے ساتھ اپنے تعلقات میں انسانی اور ہمدردانہ جہت کے لیے خام مال کے لیے قابل احترام اور عاجزانہ رویہ اور مثالی (اور مشیلن ستاروں میں نایاب) رویہ کو محفوظ رکھا ہے، اس کا آغاز نامور اسکولوں سے نہیں ہوا، بلکہ اس نے سات سال کی عمر میں ایک کیف کے کاؤنٹر پر سب کچھ سیکھا ہے، جو صرف آٹھ سال کی عمر میں سیکھا ہے۔ اور یہ آزادی محنت سے حاصل کی جاتی ہے۔ "مجھے آج بھی وہ فخر یاد ہے جب، بچپن میں، میں نے اپنا پہلا 'فور لائر' گھر لایا تھا، جو اپنے آبائی شہر کے دفاتر اور گلیوں میں کافی پیش کرکے کمایا تھا۔" شائستہ، ہاں، لیکن بڑی قوت ارادی کے ساتھ: جب اس کے ساتھی کھیل رہے تھے، اس نے بالغوں کے ساتھ گھومنے پھرنے، اپنی آنکھوں سے تجارت چوری کرنے اور یہ سمجھنے کے لیے کہ دنیا کیسے کام کرتی ہے۔ اس سے اسے ہوٹل مینجمنٹ اسکول کے بعد، بہترین کچن میں شیف بننے کے لیے اپنی تربیت کو تیز کرنے کا موقع ملا، وہ فرانٹے، ویسانی، ٹروئیانی اور باربیری جیسے ماسٹرز کے ماتحت کام کر رہے تھے۔
پچیس سال پہلے، وہ لوکانڈا لیون ڈی اورو پہنچا، "دنیا کا ایک کونا جہاں آپ ہمیشہ گھر میں محسوس کرتے ہیں،" جیسا کہ میکلین گائیڈ نے کہا ہے۔ "Leon D'Oro میں داخل ہونا پرانے دوستوں کے پاس واپس آنے اور دیہاتی، خوشگوار ماحول میں میزبانی کرنے کے مترادف ہے، جس میں دو خوبصورت کھانے کے کمرے اور گرمیوں کی شاموں کے لیے ایک استقبال کرنے والا باغ ہے۔ کھانا خطے بلکہ سمندر کی بھی عکاسی کرتا ہے، جس میں مزید روایتی ترکیبیں کچھ مزید لذیذ اور جدید ہیں۔ مینو میں، ہم واقعی بہترین ماروبینی پاستا کا مشورہ دیتے ہیں جس میں مرسلہ کمی اور پرمیسن، یا اسٹرجن آو گریٹن، جس میں میٹھیوں میں موجود لیموں، کیپر، اور اسپراؤٹس بھی قابل تعریف ہیں۔ عظیم کروس کا معدوم ہونا اور عمودی ذائقہ۔"
میں مزید کیا شامل کرسکتا ہوں؟
کرسپی انڈے کی زردی، جلے ہوئے پرائمو سیل پنیر، تلسی اور ٹرفل کے ساتھ asparagus کی ترکیب
اجزاء 4 فی پرسائن:
4 بڑے تازہ انڈے
400 گرام پرائمو سیل
asparagus کا 1 گچھا۔
تلسی کے 8 پتے
1 ڈی ایل گردا تیل
100 گرام بریڈ کرمبس
1 ایل تلنے کے لیے تیل
50 جی بلیک ٹرفل
50 گرام بھورا مکھن
سبزیوں کا شوربہ 1 ڈی ایل
10 جی سویا ساس
1 جی آگر
طریقہ کار:
انڈے کے لیے:
انڈوں کو 62 ڈگری سینٹی گریڈ پر 30 منٹ تک پکائیں، انہیں برف کے پانی میں ڈبو کر ٹھنڈا کریں۔ انہیں کھولیں اور احتیاط سے زردی کو ہٹا دیں، جسے فوری طور پر روٹی، فرائی اور نمکین کیا جائے گا۔
پنیر کے لیے:
پرائمو سیل کو 1 سینٹی میٹر یا اس سے کم کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، اسے پیسٹری کٹر سے کاٹ لیں اور ذائقہ کے لیے آگ پر جلا دیں۔
asparagus کے لیے:
asparagus کو ٹکڑوں میں توڑ دیں اور انہیں نمکین پانی میں تقریباً 7 منٹ تک پکائیں، ٹھنڈا کریں اور حسب ضرورت کاٹ لیں۔ نمک، تیل، کالی مرچ، اور تلسی کے ساتھ موسم.
بلیک ٹرفل کریم کے لیے:
ٹرفل کی سطح کو اچھی طرح صاف کریں، نمک، کالی مرچ اور سبزیوں کے شوربے سے ویکیوم پیک۔ 83 ° C (185 ° F) پر 40 منٹ تک پکائیں۔ مائع کو نکالیں اور موتیوں کے لئے ایک طرف رکھیں۔ بھورے مکھن کے ساتھ اچھی طرح بلینڈ کریں اور نتیجے میں آنے والی کریم کو نچوڑ یا پائپنگ بیگ میں رکھیں۔
موتیوں کے لیے:
ٹرفل کوکنگ برتھ، سویا اور آگر آگر کو 1 منٹ تک ابالیں۔ سرنج کا استعمال کرتے ہوئے، ٹھنڈے تیل میں اب بھی گرم مائع ڈالیں، نالی کریں اور دھو لیں۔
چڑھانا:
پرائمو سیل پنیر کو ایک گہری ڈش میں رکھیں، اس کے چاروں طرف موسمی اسفراگس رکھیں، تازہ تلے ہوئے انڈے (اسے بیچ میں نرم چھوڑ کر)، ٹرفل کریم، موتی اور تلسی رکھیں۔
ریستوراں: لوکنڈا لیون ڈی اورو
گمبارا کے ذریعے، 6
25020 پرالبوینو (BS)
ٹیلی فون. 030 954156
