پورسنی مشروم، جنگلی لہسن اور جنگل کا شوربہ: شیف ایلیسیا رولا کی ترکیب، مونفراٹو کے مستند ذائقوں کے ساتھ میز پر گرم جوشی

2019 میں، یہ اٹلی کے سب سے خوبصورت دیہات کا حصہ بن گیا، لیکن کوکوناٹو میں ایک چھوٹا سا قصبہ جو سطح سمندر سے 491 میٹر بلندی سے آپ کو Monferrato کے دیہی علاقوں، اس کے جنگلات اور اس کی قدرتی خوبصورتی کو دور تک دیکھنے کی اجازت دیتا ہے، یہ قدرت ہی ہے جو راج کرتی ہے۔ ہلکی آب و ہوا کے ساتھ اعلیٰ جو کہ درختوں اور پھولوں کی متعدد انواع کے حق میں ہے، بلوط، چنار، شہتوت اور چونے کے درخت جو موسم میں سفید اور موسم گرما کے سیاہ ٹرفلز کی تلاش کے لیے پیڈمونٹ کے موزوں ترین علاقوں میں سے ایک ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ ان زمینوں کی شناخت "Monferrato Riviera" کے نام سے کی گئی ہے۔ اور یہ بھی محض اتفاق نہیں ہے کہ اس چھوٹے سے گاؤں میں بیسویں صدی کے آغاز میں بیس سے زیادہ ریستوران تھے، اس کی سٹریٹجک پوزیشن ٹیورن کے درمیان جو تقریباً چالیس کلومیٹر کے فاصلے پر ہے، مونفراٹو اور آسٹی جس تک تقریباً تیس میں پہنچا جا سکتا ہے، نے اسے بنایا۔ گاؤں سے جڑی مقامی خصوصیات اور کھانے اور شراب کی روایات کو دریافت کرنے کے لیے ایک مثالی سفر، مشہور Robiola di Cocconato سے شروع ہوتا ہے، گائے کے دودھ کا ایک نرم پنیر، بغیر چھلکے کے، کریمی دل کے ساتھ کریسنسیزا کی طرح، بہترین علاج شدہ گوشت کے ساتھ جاری رہتا ہے۔ پکا ہوا اور کچا لطف اٹھایا جا سکتا ہے، لیکن شاندار کوکوناٹو را ہیم کے ساتھ بھی، جو کہ پختگی کے دوران ملک کے مخصوص مائیکروکلائمیٹ سے فائدہ اٹھاتا ہے اور باربیرا ڈیل مونفراٹو، باربیرا ڈی ایسٹی، نیبیولو اور ڈولسیٹو کے بہترین سیلرز کے ساتھ ختم ہوتا ہے۔

شہر سے بالکل باہر، رولیٹو-روکا روڈ پر، آپ کینٹینا نکولا ریستوراں کے سامنے آتے ہیں۔ اس کی پیدائش حالیہ ہے، 2014 کی ہے لیکن اس پر یقین کرنا مشکل ہے۔ ایلیسیا رولا کے ماہر ہاتھوں کو سونپا گیا کھانا، خود سکھایا، عزم اور قابلیت کے ساتھ، اپنے آپ کو بیان بازی میں قید کیے بغیر، علاقے سے منسلک کھانے کی پیشکش کر کے چھوٹے سے ریستوران کو برسوں کے دوران ایک بہتر جگہ میں تبدیل کرنے میں کامیاب رہا ہے۔ روایتی ٹاؤٹ کورٹ کی، جس کے پکوانوں کو متوازن انداز میں ایک جدید کردار کی تخلیقی تیاریوں کے ساتھ جوڑا جاتا ہے جو اصل اور حوصلہ افزا امتزاج پر مبنی ہے۔

ہم ریستوراں کی صنعت میں اکثر علاقے کے بارے میں، دہشت گردی کے بارے میں بات کرتے ہیں، لیکن اکثر اس کا غلط استعمال کرتے ہیں۔ لیکن ایلیسیا رولا کے لیے یہ علاقہ ایک حقیقی مذہبی عقیدے میں بدل جاتا ہے۔

کینٹینا نکولا سبزیوں کا باغ اس منصوبے میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔ یہ بیجوں اور پودوں پر تحقیق کے چار سال کے پرجوش کام، انواع کی خصوصیات اور موافقت کا مطالعہ اور اس وجہ سے موسم گرما کے سبزیوں کے باغات کے ساتھ ساتھ گرین ہاؤس میں ان کی کاشت کا نتیجہ ہے۔ "چار سال پہلے - وہ کہتے ہیں - میں نے اپنے آپ کو سبزیوں کے باغ، جوہر کے انتخاب اور بیجوں کی تلاش کے لیے وقف کرنے کا فیصلہ کیا، جن میں سے کچھ نایاب اور تلاش کرنا پیچیدہ ہے۔ ہم تقریباً 150 پرجاتیوں تک پہنچ چکے ہیں اور ہر موسم میں ہم اپنے پکوان میں ذائقوں کے زیادہ سے زیادہ پہلوؤں اور ساخت کو حاصل کرنے کے لیے اقسام میں اضافہ کرتے ہیں۔ اپنے باغات میں ہم کیڑے مار ادویات کا استعمال نہیں کرتے ہیں اور ہم جانوروں سے پیدا ہونے والی قدرتی کھاد - خرگوش، گائے اور مرغیاں - اور سبزیاں استعمال کرتے ہیں، یعنی ہمارا کمپوسٹر تمام پھلوں اور سبزیوں کے فضلے کو مکمل طور پر دوبارہ گردش کرنے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ مزید برآں، ہم برساتی پانی اور بہار کے کنوؤں کو جمع کرنے کے لیے حوضوں کا استعمال کرتے ہوئے پانی فراہم کرتے ہیں۔ یہ سب ہماری تمام مصنوعات کے لیے ایک شدید ذائقہ کی ضمانت دیتا ہے کیونکہ وہ پودوں کے لیے ضروری غذائی اجزاء کو قدرتی طریقے سے جذب کرتے ہیں۔" 

ایلیسیا رولا – گیمبرو روسو گائیڈ نے اس کے بارے میں لکھا – اپنے آپ کو علاقے کے ساتھ ساتھ اعلیٰ اور وسیع تصورات کے لیے وقف کر کے تعبیر اور تخلیق کرتا ہے تاکہ طالو اور کھانے والوں کی توقعات کو پورا کیا جا سکے۔ ماحول ایک بہتر اور آرام دہ لہجہ ہے اور ریکارڈو کی طرف سے ہدایت کردہ کھانے کے کمرے کا عملہ فوری اور موثر ہے۔ چکھنے کی ایک پوری سیریز باورچی خانے سے آنے والے فن کو پیش کرتی ہے، جو کچھ باقی رہ جاتا ہے وہ انتخاب کرنا اور اپنے آپ کو ذائقہ کے لیے چھوڑ دینا ہے۔ خرگوش راویولی، اسپگیٹی میکرون، پہاڑی گھونگے، خلیج کے پتوں کے ساتھ تمباکو نوشی کی اییل، خرگوش اور فوئی گراس سفر کے کچھ ساتھی ہوں گے۔"

ایک شوربہ جو زمین اور جنگل کی خوشبو کے ساتھ ہمیں گرم کرتا ہے - اس سخت سردی میں اس کی ضرورت ہے - اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز ہے۔

  پورکینو، جنگلی لہسن اور جنگل کے شوربے کی ترکیب

4 لوگوں کے لئے اجزاء

کھمبی

•          2 پورسنی مشروم تقریباً 8 سینٹی میٹر لمبے ہیں۔

•          1 لونگ لہسن

•          Q.b. تیل، مکھن، بابا، thyme، نمک

پورسنی مشروم کو کپڑے سے آہستہ سے صاف کریں اور انہیں آدھے حصے میں کاٹ دیں۔ ایک پین میں، تیل کی بوندا باندی، مکھن کی ایک نوب، لہسن کا ایک لونگ، بابا اور تھائم ڈالیں۔ چند منٹ کے لیے گرم کریں۔ پورسنی مشروم بھی شامل کریں جس کا رخ نیچے کی طرف ہو۔ پکائیں اور مصالحے کے ساتھ گولڈن براؤن ہونے تک کوٹ کریں۔ نمک ڈال کر ایک طرف رکھ دیں۔

مشروم بیس

•        اجوائن کے 2 ڈنٹھے۔

•        3 سفید پیاز

•        3 گاجر

•          100 گرام مخلوط مشروم (چینٹیریلس، شہد مشروم، پورسنی مشروم)

•        1 گلاس سفید شراب

•        15 جونیپر بیریز

•          Q.b. تیل، نمک، خلیج کے پتے

سبزیوں کو صاف کریں، انہیں موٹے کاٹ لیں اور تھوڑا سا تیل اور نمک لگا کر سیزن کریں۔ انہیں 200 ° C پر تقریباً 20 منٹ تک بیک کریں۔ ایک گلاس سفید شراب کے ساتھ ڈیگلیز کریں اور مزید 20 منٹ تک پکائیں۔ اس مقام پر، اجزاء کو ایک پین میں منتقل کریں، خلیج کے پتے اور جونیپر بیریاں ڈالیں، ٹھنڈے پانی اور برف سے ڈھانپیں اور تقریباً 5 گھنٹے تک ابالیں۔ جب مائع ایک تہائی کم ہو جائے تو اسے بہت باریک چھاننے والے سے چھان لیں، اسے پین میں ڈالیں اور گاڑھا ہونے دیں۔

پورسنی مشروم کا تیل

•          100 گرام پورسینی مشروم

•          100 گرام انگور کا تیل

تیل کو گرم کریں اور جب درجہ حرارت 90 ڈگری سینٹی گریڈ تک پہنچ جائے تو پہلے صاف کیے گئے اور باریک کٹے ہوئے پورسنی مشروم ڈال دیں۔ ہر چیز کو 90°C پر واپس لائیں، 10 کی رفتار سے تھرمو مکس میں تقریباً 2-3 منٹ تک بلینڈ کریں اور فلٹر کریں۔

اجمودا کا تیل

•          100 گرام اجمودا کے پتے

•          100 گرام انگور کے بیجوں کا تیل

تیل کو گرم کریں اور جب درجہ حرارت 90 ڈگری سینٹی گریڈ تک پہنچ جائے تو اس میں پہلے سے صاف اور باریک کٹے ہوئے اجمودا کے پتے شامل کریں۔ ہر چیز کو 90°C پر واپس لائیں، 10 کی رفتار سے تھرمو مکس میں تقریباً 2-3 منٹ تک بلینڈ کریں اور فلٹر کریں۔

ہیزلنٹ کی چٹنی۔

•          300 گرام ٹوسٹڈ ہیزلنٹس

•          Q.b. پانی، نمک، مکھن

تھرمو مکس میں ہیزلنٹ، نمک اور مکھن کی ایک نوب رکھیں۔ 80 ° C پر سیٹ کریں اور 15 منٹ تک بلینڈ کریں۔ ہموار اور یکساں مستقل مزاجی حاصل کرنے کے لیے تھوڑا سا پانی ڈالیں۔

اچار والے جنگلی لہسن کے پتے

•          200 گرام پانی

•          2 جی نمک

•        10 گرام چینی

•          100 گرام سفید سرکہ

•          Q.b. جنگلی لہسن کے پتے

پانی، نمک، چینی، سرکہ ابالیں اور پھر ٹھنڈا ہونے دیں۔ مائع کو ایک کنٹینر میں ڈالیں، جنگلی لہسن کے پتے شامل کریں اور فریج میں تقریباً ایک ہفتے کے لیے میرینیٹ کریں۔

پانی کی کمی والی ویل دل

•          ویل دل کے 5/6 ٹکڑے

•     3 لونگ

•        5 جونیپر بیریز

•          Q.b. نمک، خوشبودار جڑی بوٹیاں حسب ذائقہ، سفید شراب، کالی مرچ

تمام جڑی بوٹیاں اور مصالحے کو کافی گرائنڈر میں کاٹ کر نمک میں ڈال دیں۔ ویل ہارٹ کے ٹکڑوں کو تقریباً 1 دن تک نمک میں میرینیٹ کریں۔ استعمال کرنے کے لیے تیار ہونے پر، انہیں کللا کریں اور دوسرے دن کے لیے سفید شراب میں ڈبو دیں۔ گوشت کے ٹکڑوں کو تندور میں تقریباً 80 ڈگری سینٹی گریڈ پر رکھیں، جب تک کہ وہ پانی کی کمی نہ کریں۔

جنگل کا شوربہ

•          500 گرام ویل

•          5/6 ویل کے دل کے پانی کی کمی کے ٹکڑے

•        1 گاجر

•     3 چھلکے

•        ½ جونک

•          1 اجوائن کی چھڑی

•        10 دیودار کی ٹہنیاں

•        3 سبز دیودار کونز

•          30 گرام پانی کی کمی والی بیریاں

•        15 جونیپر بیریز

•          Q.b. تیل، سفید شراب، پانی، برف

ایک پین میں، تیل کی بوندا باندی ڈالیں، موٹے ٹکڑوں میں کٹے ہوئے ویل، دل کے ٹکڑے، سبزیاں اور براؤن شامل کریں۔ سفید شراب سے ڈیگلیز کریں، ٹھنڈے پانی اور چند آئس کیوبز سے ڈھانپیں اور 2 گھنٹے تک ابالیں۔ اس کے بعد دیودار کی ٹہنیاں، دیودار کے شنک کو آدھے حصے میں کاٹا، پانی کی کمی والی بیریاں اور جونیپر شامل کریں۔ ابال پر لائیں۔ پھر اسے ٹھنڈا ہونے دیں اور چھان لیں۔

ختم

ایک بار جب آپ تمام تیاریاں حاصل کر لیں تو پورسنی مشروم کو پلیٹ کے بیچ میں رکھیں جس کا براؤن حصہ اوپر کی طرف ہو، اس میں ایک چمچ اسٹاک، چند قطرے پورسنی آئل اور پارسلے آئل اور کچھ ہیزل نٹ ساس ڈالیں۔ جنگلی لہسن کی پتی کے ساتھ مکمل کریں۔ الگ سے، ایک کپ میں شوربے کو گرم گرم سرو کریں۔