قدیم اناج: جو کچھ ہلکا ہے وہ سونا نہیں ہے، ایک جعلی خبر ہے جو دھوکہ دہی کی مارکیٹنگ کی حکمت عملیوں سے چلتی ہے؟

کے لئےنیشنل اکیڈمی آف ایگریکلچر تاریخی بولونیز ادارہ جو تحقیق کرتا ہے اور زراعت پر سائنسی علم کو فروغ دیتا ہے جسے عالمی سطح پر سمجھا جاتا ہے قدیم اناج کا "جھوٹ سے بھرا رجحان ہے". یہ الزام بہت سنگین ہے اور اس افسانے کو نقصان پہنچاتا ہے جس نے، خاص طور پر حالیہ دنوں میں، بہت سے صارفین کے انتخاب کو متاثر کیا ہے جو ایک ایسے انتخاب کے قائل ہیں جو ماحول اور صحت دونوں کی حفاظت کرتا ہے اور ہمیں ان خطوں اور روایات کو بحال کرنے کی اجازت دیتا ہے جن کے غائب ہونے کا خطرہ ہے۔ مستند سینیٹور کیپیلی اکیڈمی کے مطابق، اوریو، اسپیلٹ، اینکورن گندم، نام اب سب کو معلوم ہیں جو سپر مارکیٹ کی شیلفوں پر عمدہ نمائش کرتے ہیں، مصنوعات سے بھری ہوئی ہیں - آٹا، روٹی، پاستا - خصوصیت سے منفرد "اناج" پر مبنی، وہ وعدہ تو حیرت انگیز ہے لیکن حقیقت بالکل مختلف ہے۔ درحقیقت، اکیڈمی کے لیے ایک ڈس انفارمیشن سسٹم کو اکٹھا کیا گیا ہے۔ "بہترین گندم" کی تلاش میں دھوکہ دہی اور مارکیٹنگ کی حکمت عملی جو خریدار کی جانب سے ناقص انتخاب کا باعث بن سکتی ہے۔

اس موضوع پر ہم ایک مداخلت کی اطلاع دیتے ہیں۔ پروفیسر Luigi Cattivilli، Fiorenzuola d'Arda میں CREA جینومکس اور بایو انفارمیٹکس ریسرچ سینٹر کے ڈائریکٹر، کتاب "ہماری روٹی" کے مصنف۔ قدیم اناج، آٹا اور دیگر جھوٹ" Il Mulino پبلشنگ ہاؤس کی "فارسی un'idea" سیریز میں شائع ہوا، جس نے ڈورم گندم کے جینوم کی ترتیب کے لیے بین الاقوامی اقدام کو مربوط کیا اور وہ کوآرڈینیشن کے لیے بین الاقوامی ایجنسی، Wheat Initiative کی ریسرچ کمیٹی میں اطالوی نمائندہ ہے۔ گندم پر تحقیق:

"10.000 سال پہلے سے انسان نے مسلسل بہتر گندم کا انتخاب کیا ہے۔، پہلے مکمل طور پر تجرباتی بنیادوں پر اور پھر، 900 کی دہائی کے اوائل سے، جینیاتی اور حال ہی میں جینومک علم کا استحصال کرنا۔ تجرباتی بنیادوں پر، انسان نے کھیتی کی شکلوں کو جنگلی شکلوں سے الگ کر کے منتخب کیا ہے (بعد میں بیج پکنے کے بعد کان سے گر جاتے ہیں، یہ بیٹی کے بیجوں کو پھیلانے کے لیے ایک انتہائی مفید کردار ہے، لیکن جس کی وجہ سے اسے جمع کرنا مشکل ہو جاتا ہے۔ انسان کے بیجوں سے) اور اس کے بعد برہنہ شکلوں کو ترجیح دی، خاص طور پر اگر بڑے بیجوں کی خصوصیت ہو، واضح سہولت کے لیے کیونکہ ننگے بیجوں کو ہلانا ضروری نہیں ہے۔ تاہم، پچھلے 100 سالوں کے دوران شدید جینیاتی بہتری کا کام ہوا ہے جس کی وجہ سے نئی قسموں کے ذریعے جدید گندم کا انتخاب کیا جا رہا ہے۔. گندم کی جینیاتی بہتری کا کام 900ویں صدی کے آغاز میں شروع کیا گیا تھا۔ نزارینو اسٹرمپیلی۔ ان کی کوششوں سے نرم اور دورم گندم کی درجنوں اقسام پیدا ہوئیں، جن میں سے کچھ بین الاقوامی سطح پر انتہائی کامیاب ہوئیں، جیسے durum wheat Senatore Capelli (1915) یا نرم گندم Mentana (1923) اور San Pastore (1931)۔ دوسری جنگ عظیم سے پہلے کے عرصے میں، اسٹرمپیلی کی منتخب کردہ اقسام کو اپنانے سے پیداوار میں نمایاں اضافہ ممکن ہوا۔ 50 کی دہائی میں، نارمن بورلاگ، CIMMYT (میکسیکو میں واقع ایک بین الاقوامی تحقیقی ادارہ) میں کام کرنے والے ماہر جینیات نے جدید گندم کا انتخاب کیا جس نے وسطی اور جنوبی امریکہ اور ریاستہائے متحدہ کے بہت سے ممالک کو بھوک سے نکالنے میں مدد کی۔ 'ایشیا، ایک مختلف قسم کی تجدید جو ایک "سبز انقلاب" کے طور پر بیان کیا گیا ہے. عام طور پر، جدید گندم قدیم کے مقابلے میں چھوٹی ہوتی ہیں اور اسی وجہ سے وہ کھادوں کے استعمال سے فائدہ اٹھانے کے قابل ہوتی ہیں، 900ویں صدی کے شروع میں اگائی گئی گندم 150 سینٹی میٹر سے زیادہ لمبی تھی جبکہ موجودہ گندم کی اونچائی تقریباً 70-80 سینٹی میٹر ہے۔. تقریباً 10.000 سالوں سے گندم مغربی دنیا کی غذا کی بنیاد رہی ہے۔

جدید گندم میں پروٹین کم ہوتی ہے اور اسی وجہ سے قدیم گندم کے مقابلے میں گلوٹین بھی کم ہوتا ہے۔

گندم کی یہ غیر معمولی کامیابی اس کی تکنیکی اور غذائی خصوصیات پر منحصر ہے۔ گندم کے بیج ہیں۔ نشاستہ، پروٹین، فائبر، معدنی نمکیات، وٹامنز اور اینٹی آکسیڈینٹ مرکبات سے بھرپور؛ البتہa، بیج کے اندر ان غذائی اصولوں کی تقسیم یکساں نہیں ہے۔ نشاستہ اور پروٹین اینڈوسپرم (بیج کا سفید حصہ) میں مرتکز ہوتے ہیں۔ فائبر، وٹامنز (A، B1، E، K)، پولی ان سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈ، معدنی نمکیات (کیلشیم، فاسفورس، میگنیشیم، آئرن، زنک، کاپر) اور حیاتیاتی مرکبات وہ ایلیورون پرت (خلیات کی پرت جو اینڈوسپرم کو گھیرے ہوئے ہیں) میں مرتکز ہوتے ہیں، بیرونی انٹیگومنٹس اور جراثیم میں؛ لہذا، صرف پورے کھانے کی مصنوعات کا روزانہ استعمال گندم کے بیجوں میں موجود تمام غذائی اصولوں کی ضمانت دیتا ہے۔ پروٹین گندم کی غذائی کامیابی میں بنیادی کردار ادا کرتے ہیں۔ آٹے پر مبنی کھانوں کی بہت سی آرگنولیپٹک خصوصیات، جیسے بسکٹ کی چھید، روٹی کی نرمی اور یہاں تک کہ ال ڈینٹے پاستا کی سختی، گندم کے پروٹین کی خاص ساخت کی وجہ سے ہیں۔ گندم کے بیج میں موجود تمام پروٹینوں میں سے تقریباً 80% کی نمائندگی gliadins اور glutenins سے ہوتی ہے، جو کہ بیج کے اینڈوسپرم میں موجود پروٹین کے دو خاندان ہیں۔ جب گلیڈینز اور گلوٹینین پانی کی موجودگی میں آپس میں مل جاتے ہیں تو وہ ایک پروٹین نیٹ ورک تیار کرتے ہیں جسے گلوٹین کہتے ہیں۔ گلوٹین منفرد خصوصیات کے ساتھ ایک پروٹین میٹرکس ہے: یہ لچکدار اور قابل توسیع دونوں ہے اور یہ خصوصیات موجود گلیادین اور گلوٹینن خاندانوں کی مخصوص ساخت کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہیں۔

حقیقت میں، سیلیک بیماری والے لوگ گندم نہیں کھا سکتے

یہ خصوصیات خمیر کے دوران پیدا ہونے والی کاربن ڈائی آکسائیڈ کو پھنسانے اور کم و بیش نرم پراڈکٹ پیدا کرکے آٹے اور پانی کے آٹے کے بڑھنے کی صلاحیت کی وضاحت کرتی ہیں، بلکہ نشاستے کے دانے کو پھنسانے اور پانی میں آٹے کو پکانے کے دوران برقرار رکھنے کی صلاحیت بھی بتاتی ہیں۔ ابلتا ہوا گرم، ایک خصوصیت جس کا ترجمہ ال ڈینٹے پاستا میں ہوتا ہے۔ آج ہم قدیم گندم کی بحالی کا مشاہدہ کر رہے ہیں، جس کی مثبت خصوصیات اکثر جدید گندم کے برعکس منسوب کی جاتی ہیں۔ ڈورم گندم جیسے تیمیلیا اور رسیلو (دو مقامی سسلی آبادی)، کیپیلی (1915 میں اسٹرمپیلی کے ذریعہ جاری کردہ ڈورم گندم کی پہلی قسم) یا نرم گندم جیسے جینٹل روسو (800ویں صدی میں وسطی اور شمالی اٹلی میں کاشت کی گئی آبادی) ہیں۔ دوبارہ کاشت میں ڈال دیا گیا اور ان قدیم اناج کے آٹے سے بنی مصنوعات مارکیٹ میں تیزی سے پائی جاتی ہیں۔ لیکن قدیم گندم کے بیجوں اور اسی وجہ سے آٹے کی ترکیب دراصل جدید گندموں سے کس طرح مختلف ہے؟ جدید گندم میں پروٹین کم ہوتی ہے اور اسی وجہ سے قدیم گندم کے مقابلے میں گلوٹین بھی کم ہوتا ہے۔. پروٹین کا مواد جینیاتی اور زرعی عوامل (نائٹروجن فرٹیلائزیشن) دونوں پر منحصر ہے، لیکن عام طور پر بیجوں میں بڑھتی ہوئی پیداوار اور پروٹین کے مواد کے درمیان منفی تعلق دیکھا جاتا ہے۔ انہی زرعی حالات کے تحت، قدیم گندم، جو کم پیداواری ہوتی ہیں، زیادہ پروٹین اور زیادہ گلوٹین ہوتی ہیں۔ تاہم، کچھ جینیاتی تنوع ہے جس کے تحت انفرادی اقسام (جدید اور قدیم دونوں) عام رجحان سے ہٹ سکتی ہیں۔ قدیم اور جدید گندم کے درمیان ایک اہم فرق گلوٹین کے معیار میں ہے، جو جدید گندم میں قدیم گندم سے مختلف ساخت اور تکنیکی خصوصیات رکھتی ہے۔ عام طور پر، جینیاتی بہتری نے گلوٹین کی طاقت میں اضافہ کیا ہے، اور سخت گلوٹین کے ساتھ گندم کا انتخاب نرم روٹیوں اور ہمیشہ ال ڈینٹی پاستا کے لیے صارفین کے بڑھتے ہوئے رجحان کی وجہ سے ہوا ہے۔ اگرچہ جدید گندم میں عام طور پر قدیم گندم کی نسبت کم پروٹین اور زیادہ سخت گلوٹین ہوتا ہے، لیکن یہ واضح کرنا ضروری ہے کہ جدید گندم، خاص طور پر نرم گندم، کسی بھی طرح ایک جیسی نہیں ہیں۔ مختلف استعمال کے لیے موزوں مختلف تکنیکی خصوصیات کے ساتھ آٹا تیار کرنے کے لیے مختلف اقسام کا انتخاب کیا گیا ہے (بسکٹ، مختلف قسم کی روٹی/پیزا، انتہائی خمیر شدہ میٹھے وغیرہ)۔ اس طرح ہم "بسکٹ" گندم سے لے کر خاص طور پر کم پروٹین مواد (<11%) اور کمزور گلوٹین سے لے کر "مضبوط" گندم تک ہیں۔

قدیم گندم کو اتنی ہی مقدار میں آٹا پیدا کرنے کے لیے سطح کے بہت بڑے رقبے کی ضرورت ہوتی ہے، اور یہ ماحولیاتی پائیداری کے اصولوں کے خلاف ہے۔

تمام گندم میں گلوٹین ہوتا ہے اور اس میں مختصر پروٹین اسٹریچز (ایپیٹوپس) ہوتے ہیں جو بیماری کا تجربہ کرنے والے مضامین میں سیلیک ردعمل کو متحرک کرنے کے قابل ہوتے ہیں۔ اس بات کا ثبوت موجود ہے کہ ڈپلائیڈ گندم (einkorn) میں ڈورم گندم اور اسپیلڈ کے مقابلے میں کم زہریلے ایپیٹوپس ہوتے ہیں اور بعد میں عام گندم سے کم ہوتے ہیں۔ البتہ، سیلیک بیماری والے لوگ گندم نہیں لے سکتے. حالیہ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ سیلیک ردعمل کو دلانے کے قابل ایپیٹوپس کا مواد قدیم اور جدید گندم دونوں میں انتہائی متغیر ہے اور جینیاتی بہتری کے بعد ان ایپیٹوپس میں اضافے کی طرف کوئی رجحان نہیں ہے۔ آخر میں، قدیم گندم اور جدید گندم پر بحث کرتے وقت کچھ عملی غور کرنا مناسب ہے۔ ان کی کم پیداواری صلاحیت کی وجہ سے (جدید گندم کے مقابلے میں تقریباً نصف) قدیم گندم کو اتنی ہی مقدار میں آٹا پیدا کرنے کے لیے سطح کے زیادہ رقبے کی ضرورت ہوتی ہے، اور یہ ماحولیاتی پائیداری کے اصولوں کے خلاف ہے۔ اٹلی میں، تقریباً 600.000 ہیکٹر جدید نرم گندم کے ساتھ کاشت کی جاتی ہے جو سالانہ استعمال ہونے والے تقریباً 40 فیصد آٹے کی پیداوار کے لیے کافی ہے۔ اگر تمام اطالوی نرم گندم کی سطح پر قدیم گندم کے ساتھ کاشت کی جائے تو نرم گندم کی قومی پیداوار ضرورت کے تقریباً 15-20 فیصد تک گر جائے گی اور بقیہ جدید گندم بیرون ملک سے درآمد کرکے پوری کی جائے گی۔. ڈورم گندم کا بھی یہی حال ہے، جہاں قومی پیداوار تقریباً 60 فیصد ضروریات کو پورا کرتی ہے۔ ظاہر ہے، ان تحفظات کا یہ مطلب نہیں ہے کہ قدیم گندم کو غائب ہونا چاہیے، لیکن یہ کہ انہیں صرف معمولی علاقوں کے لیے ایک موقع سمجھا جانا چاہیے (جہاں قدیم اور جدید گندم کے درمیان پیداوار کا فرق کم ہے) اور ان کی تاریخی/ثقافتی قدر کی وجہ سے قدر کی جانی چاہیے۔ غیر موجود زرعی یا غذائی خصوصیات۔