Onaylara direnen eski bir garnizon olan Viterbo'dan Susianella

İsim, taşra villanelle'nin kırsal atmosferlerini asonansla hatırlatan bu sonla adeta bir sevgi ifadesi gibi görünüyor. Kökeni zamanın sisleri arasında kaybolduğu için çeşitli tarihsel araştırmalar yapılmasına karşın etimolojik nedenlerini kimse tespit edememiştir. Bu Viterbo gastronomik lezzetinden bahsettiğimizde kesinlikle Viterbo'nun şanlı tarihinden bahsediyoruz. Ama birisi risk alır ve daha da ileri gider.  

Çünkü aslında bu incelik Viterbo'dan hatta Etrüsk zamanlarına kadar uzanıyordu. Neden böyle dendiğini ve kimin tarafından böyle adlandırıldığını kimse bilmiyor. İlkini bulmak için Bu gizemli ismin kanıtı 800. yüzyılın sonuna ulaşmalıdır., popüler gelenek tarihçileri, kırsal bölgenin yaşlılarını ve ayrıca Viterbo'nun kendisini sorgulamayı başardılar, onların ve babalarının hatırasını istediler.

Susianella'dan bahsedelim, çok güçlü özelliklere sahip, şüphesiz yoğun ama çok merak uyandıran bir tada sahip, her şeyden önce kesinlikle diğer terbiyeli etlere kıyasla kesinlikle atipik bir salamı olan, zarif ve narin bir tütsülenmiş et ismi, çünkü Viterbo'nun Susianella'sı, okşayıcı ve zarif olmasının ötesinde. adı, gerçekte domuz eti işleme artıkları ile paketlenir, corata veya dil, kalp, karaciğer, pankreas genel et kesimleri, yağsız omuz, domuz pastırması ve domuz pastırması ile hafifletilmiş ve rezene ve baharatlarla tatlandırılmıştır.

Etrüsklere atıfta bulunarak, birini bu kötü malzemeden yapılmış sosis için asalet mahalleleri aramaya iten tam da bu sakatat kullanımıdır.

Aslında, bir düşünce ekolüne göre, Toskana, yukarı Lazio ve Umbria'nın büyük bir bölümünü işgal eden bir Etrüsk halkı olan Rasenna'nın, mezarlarından da anlaşıldığı gibi, yiyecek ve şarapla mükemmel bir ilişkisi vardı ve bu yeteneği geliştirmişlerdi. domuz butlarını tuzlayarak kurutmak ve uzun süre saklamak, jambonun gelişini bir anlamda yüzyıllar öncesinden tahmin etmek, tıpkı hayvanların sakatatlarını pişirmek ve onları muhafaza etmek için kullandıkları gibi, onları uzaktan hatırlayabilen bir şey o zaman, daha sonra salam olacak.

Ama çok daha inandırıcı olacağı tezi Susianella'nın doğumunu Orta Çağ'a kadar izleyin.

Francigena hacılarının fakir ama lezzetli yemekleri

Viterbo, Via Francigena rotası üzerindeydi, Roma'daki papalığa ulaşmak ve kutsama ve hoşgörü elde etmek için kuzey Avrupa ve İtalya'dan gelen Hacıların Kutsal Yolu. O zamanlar hala Castrum Viterbi olan kasaba, hacıları karşılamak için bir kilise ve ardından bir hastane inşa etti. Bu, şehre çok fazla zenginlik getirir ve böylece bir duvar inşa etmeyi göze alabilir ve ardından Viterbo olur. Hacılar için yeni mahalleler, yeni hanlar, yeni saraylar doğuyor.

Federico Barbarossa bile orada kaldı ve şehre ayrıcalıklar ve imparatorluk bayrağı verdi. Bir asırdan fazla bir süre sonra, Roma'dan kaçan ve karargahını burada kuran IV. İskender oraya sığındı. Kısacası şehir, muhafızlar, silâhtarlar, hamallar ve uşaklardan oluşan maiyetiyle hacıların, gezginlerin, tüccarların, ileri gelenlerin çok parlak bir dönemini yaşadı. Tabii ki, binaların üst katlarında düzenlenen zengin öğle yemeklerine erişimleri yoktu, ancak zengin soylu içki içkilerinden arta kalanlara güvenebilirlerdi. Ve Corata'dan arta kalanlarla, etin hafif güçlü tadını gizleyecek baharatlar ve otlar yardımıyla bu sakatatları nasıl lezzetli hale getirecekleri konusunda çok çalıştılar. Böylece seyahat sırasında daha kolay taşınabilmesi için at nalı şeklindeki Susianella doğdu. Roma'da, Roma-Yahudi mutfağının tipik yemeklerinden biri olan ve din adamları ve papalık soyluları için kesilen buzağıların iç organlarından yapılan ve Yahudi nüfusunun mutlak yoksulluk içinde tuttuğu Pajata'da olana biraz benziyor.

Susaniella'nın hatırı sayılır bir serveti vardı, öyle ki, zamanın gastronomi kitaplarında veya çoğu zaman olduğu gibi manastırların ve özel evlerin tedarik notlarında hiçbir kanıt bulunmadığından, neredeyse gizlice de olsa zamanımıza ulaştı.

Geçmişten gelen lezzetlerin Slow Food ile yeniden keşfi

Ne yazık ki, gastronomi tarihinin bu değerli tanıklığı, daha ticari ciğer salamının ve daha hassas bir tada sahip geleneksel salamın gölgesinde kayboluyordu. Geçmiş yüzyıllarda başarı faktörü olan Susianella'nın güçlü tadı, daha sonra modern zamanlarda damaklar incelmeye ve uyum sağlamaya başladığında, tadı düzleştirerek ticari üretimlere dönüştüğünde cezalandırıldı.

Son zamanlarda pleb yemenin bu tarihi ürünü üzerindeki perdenin yeniden kalkmasının nedeni birkaç meraklıdır. Bunlar arasında Viterbo Patrizio Mastrogola'nın yavaş gıda mütevellisi ve bu kaliteli üretimi korumak için zaman içinde mücadele eden üç şirketten birinin sahibi Mauro Stefanoni var.

Susianella'nın bazı örnekleri Bra'ya getirildi, Slow Food'a geçti ve uzmanlar lezzetini ve değerini o kadar çok takdir ettiler ki, Slow Food Presidia alanına kürlenmiş eti dahil ettiler.. Ve el ele, gurmelerin ve şeflerin bu mükemmel sosise olan ilgisi yeniden alevlendi.

Orijinalliğini korumak ve korumak için, kesime gönderilecek domuzların en az 12 aylık ve en az 130 kg canlı ağırlığa sahip olmasını sağlayan bir üretim disiplini ana hatlarıyla belirlenmiştir. Hem nakliye hem de kesim, hayvan refahına saygıya uygun uygulamalara uygun olmalıdır. Kesim, dönüşüm yerine mümkün olduğunca yakın, halka açık veya yetkili mezbahalarda gerçekleştirilmelidir.

Eskiden Susianella sağlık ve koruma amacıyla sadece kış döneminde üretilirken, artık disiplinle birlikte dönemsel çalışma yapılmadan yılın diğer aylarında veya gerekli atmosfer koşulları sağlandığı sürece Susianella üretimi mümkün hale geliyor. artan sıcaklıklar ile karakterize edilir.

Ve kompozisyona geçelim: “her şeyden önce - spesifikasyonu belirler - kullanılacak domuz eti seçilir; özellikle aşağıdakiler kullanılır: yağsız omuz, pancetta, guanciale, diğer jenerik et parçaları ve dili, kalbi ve karaciğeri içeren corata. Tüm bu etler mekanik olarak orta taneli olacak şekilde parçalanır. Çeşitli etlerin belirleyici yüzdeleri şunlardır: yağ/yağsız oranı %70/80, corata %20/30. Daha sonra ete tuz, karabiber, pul biber, çiçek ve rezene tohumlarından oluşan kür eklenir. Tabaklama, kütle homojen hale gelene ve torbalamaya hazır olana kadar et ile karıştırılır. Doldurma, bükülmüş öküz kılıfları adı verilen doğal sığır kılıflarında gerçekleşir”.

Boyutları 30 ile 50 cm arasında, ağırlığı ise çeşniye göre 300 ile 500 gram arasında değişmektedir.

Kısa bir süre kuruduktan sonra, Susianelle en az 20 günden altı aya kadar süren bir çeşnilendirme için serin ve kuru ortamlara aktarılır.

"Prezidyum - şimdi kurucunun üç torunu tarafından işletilen ve tarihi sosisleri tüm süslemelere göre üretmeye devam eden ve yurt dışına da ihraç etmiş olan Sesto Coccia şarküterisine gururla açıklıyorlar - şu anki küçük üretimi korumak için oluşturuldu. Susianella, ancak bugün bu geleneği terk eden veya salamın geleneksel tarifini kısmen bozan, onu karakterize eden tuhaf özellikleri kaldırarak ve onu sıradan bir salamla daha benzer hale getiren diğer kasapları da bu projeye dahil etmek istiyor.

Susianella ancak bu kasaplar tarihsel üretimlerine devam ederse, neslinin tükenme riskinden kesin olarak kurtulabilir.

Ancak Başkanlık Divanı'nın aynı zamanda tüketicileri eğitmesi, mevcut standardizasyondan sapan bir lezzeti geri getirmesi ve öncelikle kaliteli yerel ürünlere özen gösteren sektördeki restorancılar ve işletmeciler tarafından takdir edilmesini sağlaması gerekecek" dedi.

Coccia salam fabrikasının üç kız kardeşine ek olarak Susianella için kesin referans adı, Mauro, Massimo ve Piero Stefanoni, Viterbo'nun kuzeyindeki kırsalda bir çiftlik evi olan üç kasap kardeş ön sırada - söylendiği gibi - eski tarife göre Susianella'nın geri kazanılması için verilen savaşta. Şirket tarafından üretilen tüm tütsülenmiş etlerde olduğu gibi, Stefanoniler domuzların yetiştirilmesinden (yüz dişi domuzla) domuzları beslemek için yem yetiştirmeye (GDO'suz arpa ve mısır) kadar tüm tedarik zinciriyle ilgilenir. kepek, kepek ve soya ile birlikte püreyi oluşturur.

Mauro Stefanoni, Susianella'nın benzersizliğinin altını çizmeye hevesli: "Geleneksel tütsülenmiş etlerin aksine - diyor ki - lSusaniella'ya tam olarak farklı organoleptik niteliklere sahip farklı bileşenlerden oluştuğu için, asla aynı değildir, zaman içinde şimdi bir tat şimdi başka bir tat hissettirir.. Ve bu duyum zenginliğini başka hiçbir tütsülenmiş ette bulamazsınız. En az iki ay olgunlaştıktan sonra yerseniz vahşi bir tat hissedebilir, rezene hissedebilir, pancetta ve guanciale'nin yağlı kısmını orta derecede hissedebilirsiniz. Sonra yavaş yavaş tat değişir, 8. ayda yağlı kısım kaybolur ve varsa karaciğer daha canlı ve canlı bir şekilde dışarı çıkar. Çalıların tatları, ancak ağızda tüm bu tatlar iyi dengelenmiş kokular halinde düzenlenir ve acı biber bir tazelik hissi verir”.

Son olarak, kalite seviyeleri açısından, bölgedeki üçüncü bir üreticiden, merada serbest bırakılan kendi domuzlarını kesen ve aynı zamanda barınabilecekleri veya geri dönebilecekleri bir koruya sahip olan Agriturismo Il Casaletto'dan bahsedilmelidir. seçilen yemden yapılan bir gıda entegrasyonunun olduğu daha yapılandırılmış barınaklar.  

Özellikle bulunması kolay olmadığı için bugün gurme sofralarında lezzetli kılan bu özellikleriyle Susianella'nın nasıl olup da yüzyıllar boyunca gelmiş geçmiş en güvenilir mutfak kitaplarından birine girmeye hak kazanamadığını merak ediyor insan. İtalyan gastronomi tarihine damgasını vurdu. O kadar çok yemek mirası bakımından o kadar zengin ki, tarihsel önemine rağmen bazılarını yol boyunca unutma lüksünü göze alabilen bir ülkenin gizemleri.

Stefanoni Kardeşler Çiftliği

 SS Kuzey Cassia, km 89,700

01100 Viterbo

tel. 0761 250425 cep: 338 6755058

[e-posta korumalı]

Coccia Sesto tütsülenmiş et fabrikası

Via Lega dei Dodici Popoli, 7D

01100 Viterbo GT

Tel. 0761 250879

www.salumificiococcia.it

Çiftlik evi Il Casaletto

Grotana Yolu, 9

Santo Stefano Mağaraları (VT)

Tel: + 39 0761-367077

mobil: +39 338-9760016