ШТРЕЙЗЕЛЬ:
90 гр. масло
110 г. тростниковый сахар
100 г. мука "00"
20 г. Какао
1 гр. соль
Смешайте все ингредиенты в планетарном миксере со щитком, пока смесь не загустеет, затем распределите между двумя листами очень тонкой (около 1,5 мм) бумаги для выпечки и поместите в морозильную камеру на 10 минут; чашки диаметром 5 см и хранить в холодильнике до использования с контактной пленкой.
ТРЮФЕЛЬ ШУ:
60 г. Водопад
60 г. Молоко
60 г. Масло
70 г. Мука 0
110 г. Яйцо
5 гр. Сахар
3 гр. Мелкая соль
В кастрюле смешайте воду, молоко, масло, соль, сахар и доведите до кипения.
Отдельно просеять муку и, вначале энергично перемешивая венчиком, всыпать порошок в кипящие жидкости; как только все свернется, продолжайте перемешивать «Полентино» деревянной ложкой, пока оно не отойдет от стенок. Переложить все в планетарный миксер и варить 5-10 минут, затем начать медленно добавлять предварительно взбитые яйца, перемешивая все листиком (или щитком в планетарном миксере) до полного впитывания. Переложить заварное в пакет с нужной насадкой и выложить диаметром 4 см и высотой 3 см на сильпат или бумагу для запекания на достаточном расстоянии друг от друга; Сверху положите пластины штрейзеля и выпекайте в предварительно разогретой до 250° духовке, снижая температуру до 180°, пока заварное тесто не приобретет однородный цвет лесного ореха (примерно 25-30 минут), время от времени открывая и закрывая противень в последнюю очередь. 10 минут дверцу духовки, чтобы выпустить пар (они должны высохнуть, иначе они опустятся, когда остынут), затем выньте их из духовки и дайте им остыть на решетке, чтобы они также полностью высохли внизу.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ПАМПЕПАТО:
280 г. шоколад 70%
400 г. крем
80 г. Водопад
80 г. Мед
40 г. Приготовленное сусло
140 г. Желток
50 г. Яичный белок
50 г. Поджаренный очищенный миндаль
50 г. Поджаренный очищенный фундук
25 г. Жареные кедровые орешки
5 гр. Порошок черного перца
2 гр. Порошок мускатного ореха
2 гр. Порошок корицы
2,5 г. Растворимый кофе
Желтки и белки взбить в планетарном миксере венчиком. Залить кипящим сиропом из воды и меда, затем, продолжая взбивать, добавить приготовленное сусло и растворимый кофе, взбивая до остывания; медленно добавить растопленный шоколад при 45°; облегчить все, добавив полувзбитые сливки и, наконец, добавить нарезанные ножом сухофрукты и специи. положить в несколько мешков.
МАСЛЯНАЯ ГЛАЗУРИ
500 г. белый шоколад
150 г. Масло семян арахиса
Растопите шоколад при 45° в микроволновой печи и добавьте арахисовое масло из красного жирорастворимого красителя.
Хранить при температуре около 32°
МОНТАЖ:
Наполните трюфели (прокалывая их в нижней части) сначала чайной ложкой зерен граната, затем миндально-йогуртовым муссом и, наконец, муссом из пампепато; поместите их в морозильную камеру на 15 минут, затем обжарьте на гриле. Храните трюфели в холодильнике до использования.
СОВЕРШЕНИЕ БЛЮДА:
Вылейте на темную тарелку, сверху добавьте ложку йогурта, создав эффект брызг, затем положите трюфель, затем добавьте зерна граната и украсьте белым шоколадом и серебряной пудрой.
