«Все переносят кулинарию на телевидение, мы сделали ровно наоборот». Слово Филиппо Синисгалли, шеф-повар Il Palato Italiano, сделанный в Италии клуб гурманов и гастрономической культуры, базирующийся в Больцано и с прицелом на мир: начиная с технологии Cisco Telepresence, Il Palato Italiano изучал (в партнерстве с IBM), а затем запатентовал формулу для применения телеконференций в прямом эфире на кулинарных встречах . Называется Теле-кулинария и это гораздо больше, чем виртуальный кулинарный класс.
Действительно, виртуального очень мало: Комната учителя, где преподает Синисгалли, и ученики (точнее, гости) связаны радиомикрофонами и видят друг друга через гигантский экран, воссоздающий естественные размеры и три других 47-дюймовых монитора, стратегически расположенных для просмотра деталей во время объяснения того или иного рецепта, а также для того, чтобы рассказать о том или ином продукте. Все организовано под тщательным руководством, под наблюдением профессионалов телевидения, в комплекте с окружающими микрофонами для воспроизведения всех звуковых эффектов работы на кухне.
«Это больше, чем прямой эфир, — объясняет опытный повар. в школе Гуальтьеро Маркези – потому что происходит постоянное взаимодействие. Это захватывающий опыт как для наших клиентов, так и для нас: все предназначено для того, чтобы дать восприятие урока один к одному, а студенты также носят поварскую куртку и прикасатьсяпредоставленные нами».
Опыт, который можно сделать в одиночку или в группе: зал штаб-квартиры Больцано, используемый как Студенческая комната (что правильнее было бы комната для гостей) вмещает до 8 человек, которые становятся 4 в случае профессионалов кухни . Пока все решается в офисе в Больцано, где клиенты также могут посещать живые уроки, но иногда эта формула «помогает, например, более застенчивым или неопытным людям», — рассказывает Синисгалли.
Это также способ собраться вместе, и это не всегда уроки, а идеи и реклама блюд и продуктов. «Это не совсем уроки, — подтверждает шеф-повар, — но профессиональные и образовательные мероприятия, которые мы предлагаем любознательным, энтузиастам, операторам в этом секторе, а также компаниям, которые не имеют ничего общего с едой. К нам обращаются из отдела кадров компании и посылают сюда группы для выполнения так называемых тимбилдинг. Это также произошло с важными и международными компаниями». Стоимость полного дня в штаб-квартире Больцано, «с персоналом в полном распоряжении и возможностью пользоваться всеми удобствами», а также дегустация деликатесов, приготовленных экспертами клуба, составляет 400 евро на человека, настраивается в зависимости от ситуации.
«Идея, — говорит Синисгалли, — исходила от Лучано Бертани (автомобильный предприниматель, который диверсифицировал свои инвестиции в сфере гостеприимства и является соучредителем Palato Italiano вместе со своей женой Надей, прим. ред.), возвращаясь из командировки за границу: телеприсутствие уже широко используется, чтобы избежать слишком менеджеров, но применение этого на кухне может показаться некоторым безумием».
Вместо этого в течение полутора лет, благодаря Palato Italiano и мировому превью, это стало реальностью: каждую неделю сотни клиентов прибывают из Италии и со всего мира, а также планирую поехать за границу, чтобы разнести встречи с командой профессионалов во главе с Синисгалли за тысячи километров: «У нас уже есть склад в Майами, скоро мы также откроем помещение для теле-кулинарии, а затем нацелимся на Объединенные Арабские Эмираты. , в Японию и Великобританию».
Высокая целевая аудитория, а также качество продукта и технологии, предлагаемые для того, чтобы в полной мере насладиться опытом. «На самом деле я верю не в высокую кухню, а в хорошую кухню», — объясняет Филиппо Синисгалли. Луканское происхождение запечатлено в крови, а также принесено на кухню. Блюдо, с которым он себя больше всего отождествляет, на самом делехрустящее яйцо: «Простое блюдо, но в то же время сложное. Я горжусь тем, что выдвинул на передний план такой общий ингредиент, как яйцо, которое представляет мою землю и историю моей семьи».
Воспитанный бабушкой на взбитых в вине марсала яйцах, шеф-повар клуба Больцано систематизировал «миллиметровое» приготовление следующего деликатеса: «Технически это нечто среднее между сваренным вкрутую яйцом и всмятку: только белая часть, яичный белок, должна быть приготовлена, а желток должен оставаться жидким. Уловить правильную точку приготовления — дело долей секунды». Затем яйцо в панировке и жареное, и по рецепту, предложенному Синисгалли, в сопровождении спресса-фондю (сыр DOP из Трентино), slavazzuoi (дикий горный шпинат) и трюфеля.
Простота и высокое качество, особенно ингредиентов, снова предлагаются в другом фирменном продукте Sinisgalli: спагетти с томатным соусом. Самое простое блюдо из всех, по-видимому: «Именно потому, что оно такое простое, его почти никогда не готовят должным образом. Простота в ингредиентах, точно не в исполнении», — поясняет шеф, уточняя, что речь идет о так называемой «экспресс-кухне: такой, которую невозможно приготовить заранее, потому что настоящие спагетти с томатным соусом готовят из свежих помидоров. ».
Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы, возможно помидоры Сан-Марцано, базилик и Грана Падано (или Пармиджано Реджано): нужно совсем немного, но не все знают, например, что ничего не выбрасывается из помидора. Его надрезают, помещают на несколько секунд в кипящую воду, затем в воду и лед, после чего очищают от кожуры, но также смешивают с ней кожуру. Лист базилика, очевидно, добавляется в конце в сыром виде, как и сыр, который с помощью дополнительной хитрости можно разместить по бокам тарелки благодаря микроплан, прецизионная терка.
Итальянский дух выразился в блюде, которое также напоминает цвета флага. Тот самый трехцветный флаг, над которым шеф-повар Филиппо работал более 10 лет, прежде чем приземлиться на вкус итальянцев: он прошлое на флоте, с которым он путешествовал по всему миру, в том числе с миротворческими миссиями, с тех пор уже занимаясь кухней и ее логистикой: «Когда ты повар, ты видишь мир по-другому: столько путешествий сформировало меня как личность но это также вдохновило меня на создание многих моих блюд».
Но на вершине остается Италия: «Разнообразие и народная мудрость здесь не имеют себе равных. Хотите знать, где я съел лучшего осьминога в своей жизни? В ресторане на Прочиде, где пожилая дама объяснила мне на неаполитанском диалекте, что осьминога нужно готовить без добавления воды. Он сказал мне, что его нужно варить в собственной воде. Если слушать официальную доктрину, каждый говорит свое, но всегда что-то добавляется во время приготовления. Вместо этого я научился у дамы из Прочиды, и блюдо приносит деньги».
