Просвещенный предприниматель, глубоко любящий свою землю; необыкновенная территория, Чиленто, богатая археологическими свидетельствами, благодаря которым она была включена в список памятников Объект всемирного наследия ЮНЕСКО, но также богат очаровательными пейзажами, где красота природы сочетается с целостностью окружающей среды, с историей, с культурой, с сельской местностью, которая приносит необыкновенные плоды, где Буйволы, прославившие итальянскую моцареллу во всем мире. И шеф-повар, который в равной степени влюблен в эту землю до такой степени, что в своей кухне он всегда стремился усилить ее самые скрытые значения и вкусы, которые относятся к гастрономическим традициям этого прекрасного уголка Италии. Эти три ингредиента, соединенные в астральном соединении, которое трудно повторить, материализуются в "Tre Olivi", изысканном ресторане отеля "Savoy Beach". Мы находимся в Капаччо, имя, которое мало что говорит большинству людей, в одном километре по прямой от Пестума, что говорит о многом в Италии и за рубежом.
Но давайте по порядку. Предприниматель, отзывающийся на имя Джузеппе Пагано и из тех, кого можно пересчитать по пальцам и кто посвятил всю свою энергию – а их поистине много, неудержимых, неудержимых – подчеркните красоту этой земли. Он начинал как небольшой отельер, взяв на себя управление пансионом немца на пляже Капаччо, куда часто захаживали немцы (как обычно, гораздо более дальновидные с точки зрения культуры и окружающей среды, чем итальянцы), когда эта полоска земли еще не были открыты для массового туризма. Оттуда он решил построить отель камень за камнем, который был бы достоин тысячелетней традиции этого района, и родился отель Savoy Beach, роскошный четырехзвездочный отель, окруженный пальмовой рощей и живописными бассейнами, которые, по прибытии, вы задаетесь вопросом, не оказались ли вы в провинции Салерно или в Калифорнии в одном из тех больших отелей, куда приезжают зимовать американские миллиардеры. «С тем, что предлагает Cilento, — говорит он с гордостью, — мы не имеем себе равных, и мы должны держать наше туристическое предложение на высоком уровне».
Но гостиницы в Пагано казалось мало: в этом районе древние, сначала греки, а затем римляне, делали драгоценные вина. Так что он ушел, он, конечно, занялся производством вин. предпочтение и улучшение местных лоз и внедрение экологически чистого биодинамического виноградарства, вина, которые он смог вывести всего за пять лет под руководством номер один из итальянских энологов Риккардо Котарелла на столы самых важных звездных ресторанов Италии и которые, разумеется, завоевывают награды в Италии и за границей. Но это также земля масла, здесь был проведен третий конкурс лучшего международного конкурса оливкового масла (Best-IOOC), один из пяти самых важных международных конкурсов, посвященных оливковому маслу первого холодного отжима, согласно сертификату World Ranking Extra. Оливковое масло первого отжима (WREVOO). И что Пагано делает с тобой? Он покупает землю и начинает производство органического оливкового масла первого холодного отжима, которое из-за его свойств и важности очень часто продается в драгоценных стеклянных бутылках, как те из самых дорогих духов, «потому что масло отсюда, — говорит он, — содержит аромат земли».
Но Capaccio также находится в двух шагах от Баттипальи, дома моцареллы из буйволиного молока, известного и ценимого чемпиона «Сделано в Италии» во всем мире, и вот наш предприниматель также начинает образцовое разведение буйволов, которое больше, чем конюшня, выглядит как живая. комната, из которой он получает молоко, «спокойное и не напряженное, меня волнует не количество, а качество», из которого он производит аппетитную моцареллу и рикотту.
Заполучив таким образом основные элементы местного общепита, масло, вино, мясо и сыр и овощи из собственных огородов, необходимо было найти нужного человека, которому доверить управление изысканным рестораном, всем столетним оливковым деревом и кристаллами, (отсюда и название), способный разделяйте и интерпретируйте чувства, страсть, вкус кулинарных традиций этой земли.
И вот оно материализуется Маттео Санджованни, в то время большой мальчик, застенчивый в манерах, конкретный в делах, Шеф-повар, случайно открывший в себе страсть к кулинарии, но затем поглощенный ею, как бывает, когда знаешь большую любовь и держишься за нее всю жизнь. Пагано решает сделать на него ставку. И снова его выбор оказывается победителем. Но как родился шеф-повар Санджованни?
«Я не родился поваром в семье, — признается он, — мои родители были фермерами, и я пошел в школу гостиничного хозяйства только потому, что это было легче, чем в обычной школе. Но случилось так, что однажды благодаря моему профессору Джакомо ди Мотта, которого я никогда не перестану благодарить, у меня зажглась лампочка. Он смог направить меня в правильном направлении и заставить понять, насколько фантастическим может быть мир кулинарии. Это произошло внезапно, и с этого момента я решил, что это будет моей единственной целью жить, что мне совершенно неинтересно заниматься чем-то другим».
А так как юный Маттео, пусть и не сознается в этом, но неизлечимо упрям, с этого момента он начал строить свою жизнь как Шеф-повара, начиная с кондитерской, которая в силу требуемой строгой дисциплины очень его привлекала. и соответствовало его «оформленному» характеру, чтобы затем прибыть в общественное питание.
Санджованни стремится двигаться вперед. Он даже не заканчивает трехгодичную школу гостиничного менеджмента, хочет проверить себя и следует за своим учителем Джакомо ди Мотта в ресторан отеля в Палинуро. Важный тренировочный опыт, но ему было ясно, что это может быть лишь первым шагом на пути к высокопрофессиональной кухне. «Не знаю почему, но без всяких советов голос изнутри сказал мне, что надо идти дальше». Идем дальше, даже за границу, чтобы набраться опыта. Голос внутри еще раз подсказывает, что он должен взять на себя «кухонную систему». И, собрав свои вещи, он уезжает в Люцерн в Швейцарии, где прибывает в ресторан «Мостроса», которым управляет итальянец Эрнесто, но принадлежащий немцу и тоже немец с точки зрения рабочей обстановки. Сам шеф-повар, несмотря на то, что он был итальянцем, эмигрировал в Швейцарию в течение 30 лет, поэтому он приобрел строгий менталитет при организации своей работы. Для человека с таким математическим складом ума, как он, год, проведенный в Швейцарии, был очень познавательным..
Сделав этот шаг, теперь есть что расти в качестве и совершенстве. Читая и изучая, он узнал, что в Венеции есть очень важная кулинарная школа. На побережье Соттомарина-ди-Кьоджа в отеле Airone Россано Босколо, представитель одной из великих венецианских династий отельеров, основал в 1982 г. Специализированный центр кулинарии и кондитерских изделий Л'Этуаль, родоначальник всех итальянских школ высокой кухни и кондитерских изделий.. Революционная реальность для тех времен, когда в Италии ввели диктат французской высокой кухни, которая только тогда начала демонстрировать первые гастрономические подвиги передового опыта благодаря таким личностям, как Гуальтьеро Маркези, Валентино Маркаттилии, Джанлуиджи Морини, Гаэтано Тровато – через которые, просто чтобы понять друг друга, они прошли от того времени до сегодняшнего дня за пределами 30.000 XNUMX поваров и кондитеров, сливки современной итальянской высокой кухни, среди которых много звезд.
«Я сразу понял, что это тот путь, по которому мне нужно идти, чтобы расти. В то время в Италии было не так много звездных ресторанов, большой бум пришелся на 2000 год. Сегодня те, кто хочет серьезно учиться, стараются попасть в звездный ресторан, но в то время те, кто хотел расти, должны были набираться опыта в рестораны роскошных отелей».
Маттео горит на раскаленных углях, чтобы отправиться в Л'Этуаль. Он несколько раз пытается уважительно связаться с Босколо, но они так и не доходят до него. «И вот однажды я набралась смелости и попросила поговорить с Ренато, как если бы он был моим другом, фамильярно назвав только свое имя. Уловка сработала, и к телефону подошел Босколо».
Санджованни представляется по телефону с большой решимостью: «Я мальчик из Салерно, и я знаю, что если я приеду к вам, у меня будет много хороших впечатлений. Я хотел бы прийти в вашу школу работать даже без денег, нет проблем, если вы мне не заплатите, мне интересно учиться».
Босколо после минутного колебания, пора оценить дерзость и дерзость молодого человека с Юга, с такой же решимостью отвечает: «Сегодня ранен мальчик, если вы умеете работать, как вы говорите, немедленно представьтесь». , иначе бесполезно тебе приезжать».
А Санджованни оставался в компаниях Boscolo четыре года. «Четыре замечательных года я переходил от кухни к кондитерской, учился у великих итальянских мастеров и у великих французских поваров, которых Россано звал давать уроки в Кьоджи. Все это было очень увлекательно, потому что каждый день открывались новые вещи, новые способы приготовления, новые комбинации и способы обработки сырья. Я работал не только в Airone, Boscolo также заставил меня работать в их Hotel de la Ville в Виченце, в Boscolo в Риме, я также открыл Albergo Leon d'Oro и Verona.
После опыта Boscolo Маттео теперь хочет углубить отношения между современностью и традицией на кухне, свою вездесущую страсть, свое стремление быть верным тому, что предлагает его родина. И работает в Милане у Серджио Мей, первого шеф-повара Compagnia dei Ciga Hotels, принадлежащего Ага Хану, а затем ресторана Four Seasons. в Милане. Награжден как «Ученик Эскофье» в Каннах, «Золотой шеф-повар Италии» и как итальянский шеф-повар года Академией итальянской кухни. Повторяющаяся фраза Мэй: "Я заново изобретаю и переосмысливаю традиционные рецепты. Совершенства не существует, но есть необычные рецепты". Золото для ушей Санджованни, которого связывает с Мэй глубокая дружба: "Для меня он был большим мастером, я всегда ценил его и как человека, и как профессионала. Никогда не говорит слишком высокомерно, кто-то, кто не успокаивается, кто обращается с подчиненным, как с великим звездным шеф-поваром. Кто-то, кто знает, как передать вам весь свой опыт и культуру». Маттео также остается на год в Four Seasons. К настоящему времени он полноценный шеф-повар, стремящийся к совершенству. И он решает совершить еще один дерзкий переворот, будучи принятым братьями Череа в один из самых знаменитых ресторанов итальянской кухни, легендарная трехзвездочная гостиница Da Vittorio Relais & Chateaux in Brusaporto в Бергамо. И это удается.
«Еще один удивительный опыт. Надо сказать, что если есть в Италии место, где всему научишься, от кулинарии до менеджмента, от гостеприимства до предпринимательской составляющей, то это однозначно «Да Витторио» от Cerea. Ресторан, который выставляет счета, который работает всегда, круглый год, в отличие от многих звездных ресторанов, где, если вы идете в течение недели, вы можете найти только один или два занятых столика. Если вы отправитесь в Да Витторио, там всегда будут люди, люди, которые специально едут издалека. И если это происходит, то на то есть причина. А так как я очень практичный в вещах, иду к конкретному, я человек корпоративный, то могу сказать, что в Cerea's я смог взрастить и углубить свои убеждения, вернее, кулинария строится, а не придумывается. Это реальность, которую нужно обязательно прожить, если вы хотите расти».
Между посещением Виллы Гритти в Вероне и Капо д'Орсо на побережье Амальфи Санджованни наконец прибывает в отель Savoy Beach. Встреча с Пагано вызвала понимание с первого взгляда, рассуждают они в унисон и на широкую ногу, прежде всего ими движет желание заставить всех понять, что Cilento - это уникальный культурный, сенсорный, сентиментальный опыт, который нужно открывать постепенно и смаковать во всех его аспектах.. И «Три оливки» это становится его королевством, лабораторией, где он может усвоить все, чему научился у своих великих мастеров, посвятив себя телом и душой гастрономическому наследию своей земли. «Tre Olivi» также становится ареной для конфронтации с великими шеф-поварами, здесь он организует обеды вчетвером с Эрнесто Яккарино из Дона Альфонсо, с Иларио Винчигуэрра из Галларате, с Паоло Баррале из Маренна, с Хосеаном Алией, испанским шеф-поваром, чей ресторан в музее Гуггенхайма с годами стал одним из храмов творческой испанской кухни.
Его кухня становится увеличительным стеклом, чтобы исследовать территорию в деталях, и каждый компонент, который он использует, тщательно изучается, чтобы представить его в другом свете и показать его отличные качества и большой потенциал. Так оно и появляется в меню: «Спагетти ди Граньяно с чесноком, маслом и перцем чили с моллюсками и муссом из трески», «Рис Карнароли с белыми креветками, заправленными сливочным соусом Джои (шампанское от компании Pagano), тертыми устрицами и амальфи сфусато». ; «Баранина с гор Пичентини с сезонными овощами на км0»; «Вариация средиземноморских креветок», предлагается в сыром виде в виде карпаччо, натуральных, приготовленных на пару с бобовым кремом, вареных и в форме рулетки с начинкой из картофеля и спаржи, вареных и в форме равиоли из чистой мякоти креветок с начинкой из сыра рикотта ; «Абсолют артишока» блюдо, в котором используются все части артишока, приготовленные с использованием различных техник, «Моцарелла Буфала» с четырьмя видами обработки.
Как можно ясно понять из его меню, исследования шеф-повара направлены на открытие - лучше сказать - повторное открытие вкусов, которые у нас есть под рукой, но которые мы больше не привыкли читать в деталях.. Его талант состоит именно в знании и уважении к сырью, в его технических способностях и в его творчестве. Блюда, которые выходят из его кухни, представляют собой гармонию баланса и легкости и покоряют вкус своей завораживающей простотой, простотой, которая только кажущаяся, потому что за каждым блюдом стоит скрупулезное и глубокое, почти научное изучение вкуса. возвышение субстанции и ее ароматов.
«По моему мнению, большой успех в средствах массовой информации, который украсил итальянскую гастрономию в последние годы, побудил многие колледжи поваров искать особые эффекты, доводить блюдо до абсурда с помощью множества приемов, перебарщивать с разнообразными вкусами, чтобы попытаться показать, на что мы способны. делать . Это немного преувеличение. Я считаю, что каждый должен принять ванну смирения и сделать шаг назад, сосредоточившись на продукте. У Италии есть агропродовольственное наследие, которому мир завидует, и наша работа состоит в том, чтобы максимально улучшить его, а не скрывать. И поверьте мне, работать над внутренней природой продукта непросто. На какое-то время я бы хотел внести в меню простое блюдо нашей традиции, Паста и фасоль с мидиями. Я долго изучал его, но так и не смог найти удовлетворительного решения для своих принципов. Идентичность мидии, пасты Граньяно, фасоли Контроне — слишком важные вещи, чтобы с ними можно было играть».
