В возрасте 36 лет Марко Лагримино, шеф-повар ресторана «L'Acciuga» в Перудже (само название является смелым решением для такого гастрономически сонного города, как столица Умбрии), может похвастаться заслугой в том, что он привнес нотку современности в город международного очарования, который был необходим.
Шеф-повар родом из Кастильоне-ин-Теверина, тихой деревушки в Верхнем Лацио на границе с Умбрией. В его основе лежит неугомонность, которая с раннего возраста побудила его бросить сельскохозяйственные исследования и заняться кулинарией, которая интересовала его больше всего на свете. После завершения курса в Istituto Alberghiero в Витербо он получил свой первый опыт обучения в бригадах отелей и курортов в этом районе, где он сразу же усвоил «суровую дисциплину и неистовые ритмы определенных кухонь».
Но в своем желании расти он сразу понимает, что необходимо расширить свой кругозор и столкнуться с тропами великих международных школ, чтобы иметь возможность совершенствовать свою гастрономическую культуру. Первый опыт он получает в Германии, затем переезжает в Англию и сразу же стремится попасть в бригады некоторых из лучших ресторанов столицы, отмеченных звездами, от Nobu со звездой Мишлен до Беркли-стрит, где он изучает философию кухни фьюжн между Востоком и Западом; в Sketch, две звезды Мишлен, одно из заведений Пьера Ганьера, где он работает почти год в рыбной игре. Отрывок, который будет для него подходящим, чтобы открыть двери двора Хестона Блюменталя, в его ресторане в отеле Mandarin Oriental, Ужин Хестоном с двумя звездами Мишлен, где он изучает великие методы, которые окончательно отметят его будущий путь.
Затем он возвращается в Италию, но ненадолго, потому что сразу же снова уезжает в Лондон, чтобы получить стимулирующий опыт в The Modern Pantry, очень популярном эклектичном месте, где в течение полутора лет он работает сушефом вместе с Анной Хансен. знаменитый шеф-повар фьюжн, который великий Питер Гордон хотел на своей стороне открыть Providores, номинированный за свои заслуги в члены Ордена Британской империи. Неудовлетворенный, всегда воодушевленный своей неугомонностью, которая является стремлением к знаниям, он затем хотел сравнить опыт слияния, полученный в Европе, отправившись в Юго-Восточную Азию, чтобы внимательно изучить методы приготовления, комбинации и обработку сырья. Наконец, мы находим его в изысканной Osteria di Volpaia в Радда-ин-Кьянти, прежде чем поселиться в Перудже, где он предлагает кухню с личным видением, с особым вниманием к территории и временам года в сочетании с морепродуктами.
Для читателей Mondo Food шеф-повар предлагает блюдо, вдохновленное ароматами, ароматами и красками весны, где главным героем является дикий чеснок, дикий, но более нежный вариант обычного чеснока, универсальное травянистое растение на кухне, богатое полезными свойствами. свойства .
Его рецепт «Nido di primavera» играет на контрасте сладости гороха, горечи трав и ароматности полевых цветов, обогащенных сливочным вкусом творога из яиц и овечьего молока, который весной имеет более травянистый и ароматный вкус. ароматный, с кисло-сладким оттенком лимона, создающий интригующую гармонию вкуса. Палитра Боттичелли, которая вызывает ощущение природы при одном взгляде.
Марко Лагримино
РЕЦЕПТ «ВЕСЕННЕГО ГНЕЗДА»
1 ПОРЦИЯ
Ингредиенты для салата
- 6 листьев дикого мака
- 4 листа подорожника
- 2 луковицы дикого чеснока
- 10 листьев бурачника
- 6 листьев амаранта
- 8 листьев цицербиты
- 6 цветков огуречника
- 2 цветка календулы
- 3 цветка мальвы
Ингредиенты для кисло-сладкого лимона
— 100 г мелко нарезанных лимонов
– 100 г воды
— 50 г белого винного уксуса
- 25 г тростникового сахара
Альтернативные ингредиенты
– 1 яйцо
— 100 г молодого гороха
- 20 г овечьей рикотты
МЕТОД
Для лимонов:
Положите нарезанные лимоны в стеклянную банку
Отдельно доведите до кипения воду с уксусом и сахаром.
Вылейте жидкость на лимоны и дайте остыть, пока она не станет комнатной температуры. Оставьте в холодильнике минимум на 48 часов.
Для смешанного салата:
Тщательно промойте дикорастущие травы и высушите их.
Для гороха:
Бланшируйте горох в воде с солью в течение 5 минут. Слить и остудить в холодной воде. Положите половину гороха в стакан для погружного блендера, добавьте ложку воды и взбивайте, пока не получите однородный крем.
Для заправки:
В миске смешайте: гороховый крем, половину оставшегося очищенного горошка и 5 г нарезанных кисло-сладких лимонов.
Исправить солью и маслом.
Для рикотты:
Выпекать при 180 градусах около 12-15 минут, пока не образуется корочка морского леща.
Для яйца 64°:
Готовьте яйцо в ронере при температуре 64° в течение 40 минут.
ПОКРЫТИЕ:
Выложите смешанный салат в миску. Заправьте смешанный салат заправкой, аккуратно откройте яйцо и поместите его в центр гнезда.
Чередуйте яйцо, рикотту на мелкие кусочки и цветы.
