Кухня Марк Скальоне это постоянный поиск итальянских и европейских гастрономических традиций и обращение к местным продуктам для выявления региональных особенностей. Но с одной особенностью: молодой шеф-повар, сицилиец по происхождению, но тосканец по усыновлению, посвятил себя работе в течение двадцати лет, с тех пор как присоединился кИтальянская ассоциация больных целиакией для проекта Saharawi, в области без глютена, секторе, в котором он является настоящим авторитетом. Безглютеновая кулинария для него — это непрерывный вызов, от разработки традиционных вкусов до повторного открытия древних злаков во имя натуральных продуктов.
Двукратный обладатель трофея высокой кухни AIC без глютена, автор нескольких публикаций о кулинарии и непереносимости; сотрудничающий как с отраслевыми журналами, так и в качестве консультанта и преподавателя в кулинарных школах, гостиничных институтах и у частных лиц, Марко Скальоне сосредотачивает свою деятельность как шеф-повара и ученого на постоянном углублении гастрономического потенциала каждого ингредиента. В основе этого кулинарного процесса лежит вера в то, что ингредиенты должны уважаться в их идентичности и трансформироваться естественным образом, без форсирования и агрессивных методов приготовления, избегая, таким образом, искажения вкусовых сочетаний, с большим уважением к особенностям каждого блюда. .
«Мои блюда, — говорит он, — отражают любовь к хорошей еде, ароматы и тепло мест, где я жил, от Сицилии до Тосканы, проходящей через Францию. Для кухня, посвященная нетерпимости Я предпочитаю "естественно без", что не является синонимом безвкусного».
С 2007 года осуществляет деятельность непрерывно преподавание курсов безглютеновой кулинарии сертифицируется сертификацией и курсы традиционной кулинарии в сотрудничестве с USL10, USL11, USL2, USL4 и организуются некоторыми учебными заведениями, такими как CO&SO, Heimat Agency, Pegaso Agency, Confcommercio of Arezzo, Fil di Prato, Cescot of Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Лукка; AIM ECM srl, Савини Тартуфи.
Также занимается теоретико-практической подготовкой студентов и преподавателей гостинично-ресторанного вуза (кухонного, кондитерского и столового).
Foodfirstonline запросил у Марко Скальоне рецепт классического пасхального обеда, когда-то неаполитанского, а теперь национального, Его Величества пастьеры, чтобы даже те, кто страдает глютеновой болезнью, могли с удовольствием насладиться традиционным десертом. Мы предлагаем его вам ниже. При заполнении пшеницу заменили киноаа, растение родом из Южной Америки, где оно исторически использовалось местными этническими группами в качестве основного источника питания. Безглютеновый, часто встречающийся в рационе больных целиакией. еда богат крахмалом, следовательно, калориями, пищевыми волокнами и некоторыми минералами (магнием, калием, цинком и железом).) и витаминов и содержит больше белка, чем большинство злаков. В частности, он богат антиоксидантами, такими как камферол и кверцетин, обладающими мощной противовоспалительной активностью, полезными для борьбы с заболеваниями, связанными со старением клеток, такими как опухоли, диабет 2 типа или аутоиммунные заболевания. Благодаря содержанию нерастворимых волокон улучшает кишечный транзит и регулярность.
Короче говоря, без ущерба для неприкасаемости и незаменимости Pastiera, роскошного наслаждения вкусом, Quinoa Pastiera, предложенная Марко Скальоне, предлагается в качестве альтернативного десерта из-за качества его ингредиентов, а также для больных целиакией и для тех, кто кто не имеет проблем с глютеном, но хочет попробовать другой и здоровый вкус.
Рецепт безглютеновой пастиеры с киноа
Ингредиенты для теста
400 г специальной смеси Molino Dalla Giovanna для тортов и бисквитов
200 г сливочного масла
150 г сахарного песка
2 цельные яйца
1 желток
кожура тертого органического апельсина
щепотка пищевой соды
Для начинки
300 г цельного молока
200 г киноа в безглютеновых зернах
125 г сахарного песка
Для крема
5 яичные желтки
135 г сахарного песка
60 г безглютенового кукурузного крахмала
420 г молока
80 г свежих сливок
Для начинки
150 г коровьей рикотты
1 цельное яйцо
1 яичный желток
100 г сахарного песка
1 флакон апельсинового цвета
60 г апельсиновых цукатов без глютена
60 г изюма без глютена
Время: 2 часа плюс отдых
Сложность: средняя
процесс
Разделите масло на мелкие кусочки и вылейте в миску или планетарный миксер с помощью крючка K (также называемого крючком для листьев), добавьте сахар и начните смешивать.
Вылейте смесь, пищевую соду и тертый апельсин внутрь и все хорошо перемешайте, затем добавьте яйца и перемешивайте, пока не получите однородную и компактную смесь. Положите его на рабочую поверхность и скатайте из него шар, заверните в кухонную пленку и оставьте в холодильнике на 40 минут.
Для приготовления начинки налейте в кастрюлю молоко, прогрейте его на умеренном огне несколько минут, затем добавьте киноа и сахарный песок и варите, периодически помешивая, пока жидкость не впитается. Затем переложите киноа в мелкое сито и дайте стечь.
Тем временем для приготовления крема молоко и сливки вливаем в кастрюльку и все это нагреваем, не доводя до кипения. Энергично взбить яичные желтки с сахарным песком в миске, пока они не станут легкими и пенистыми, затем добавить просеянный кукурузный крахмал и продолжать взбивать. Медленно влить молочно-сливочную смесь, продолжая перемешивать венчиком, чтобы не образовались комочки (при необходимости процедить полученные сливки через мелкое сито). Переложите все в кастрюлю и варите 5 минут на умеренном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет кремообразной, но густой. Переложите в большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.
Поместите рикотту в большую емкость с сахарным песком, яйцами в скорлупе, изюмом, замоченным в воде и отжатым, апельсиновыми цукатами и ароматизатором, затем перемешайте все лопаткой. Добавьте сливки и хорошо высушенную киноа и хорошо перемешайте до получения однородной смеси, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике на 20 минут.
Возьмите песочное тесто и быстро обработайте его ладонью, не нагревая слишком сильно, скалкой, затем на слегка посыпанной мукой поверхности сделайте два листа толщиной 3 мм и накройте две формы, оставив в стороне немного теста. Выровняйте форму для торта каждым диском и поместите приготовленную смесь внутрь.
Отложив тесто в сторону, сделайте еще один лист теста, чтобы вырезать полоски с зубчатым колесом, чтобы украсить поверхность двух пирожных. Выпекать в разогретой до 170°С духовке 1 час. В конце выньте из духовки и оставьте отдыхать (идеальным было бы оставить сохнуть на целый день или через 4-5 часов), в этот момент нарежьте и подавайте к столу.
