Видя его таким, с этим слегка мечтательным, почти беспомощным видом, с неуверенно обрамляющей лицо бородой, в очках в оправе, вспомни Гарри Поттера. Но горе быть обманутым внешностью. На самом деле за этим совсем юным поваром стоит настоящая военная машина, не знающая препятствий, даже если вам приходит в голову, что в нем должно быть какое-то скрытое магическое искусство.
Иначе нельзя объяснить, как человек, который своими гастрономическими юношескими шагами помнит только тот факт, что бродил по кухне рядом с бабушкой ради удовольствия солить макароны или взбивать яйца, в 15 лет оказывается на стажировке в кухни авторитетного Grand Hotel et de Milan, а через год, в возрасте 16 лет, угодил в бескомпромиссный ресторан Карло Cracco, а оттуда попасть в трехзвездочные и очень строгие кухни Энрико Криппа из «Пьяцца Дуомо» в Альбе, а затем, не делая перерыва, прибывают с большим благоговением, но с огромным желанием идти дальше ... и дальше, в Монте-Карло, во дворе фантастического «Людовик XV» Алена Дюкасса, первоклассный шеф-повар и предприниматель, во главе империи с 1400 сотрудниками, ресторанами по всему миру, которым он присвоил 25 звезд Мишлен. А так как Европа была близка, чтобы лететь в Бангкок в Ананд Гагган в том, что считается четвертым лучшим рестораном в мире для 50 лучших ресторанов мира и в четыре раза лучше, чем Азия, чтобы войти в измерение кухни, которая знает, как довести смысл и обработку чистой материи до экстремального синтеза с инновационными системами приготовления пищи.
А потом снова вернуться в Париж в изысканном Ресторан Янника Аллено в самом сердце Елисейских полей, где «кулинария обретает формы искусства», по словам судей гида Мишлен, которые неоднократно награждали его восемью звездами. Наши хотят пробовать новые направления, изучать и распространять новые кулинарные идеи, короче, перепрыгивать через забор. Ed так вот он в то же время принимает обличье аккредитованный гастрономический распространитель канала Пищевая эволюция в партнерстве с журналом Promotion, в качестве гастрономического консультанта по инновационным проектам и пересмотру гастрономического предложения, в том числе Red Feltrinelli, в качестве исполнительного тренера для различных типов пищевых компаний, включая Carrefour для некоторых баров, в качестве консультанта для некоторых важных компаний по вакууму кулинария» соучредителя SuiteFood, стартапа, созданного для внедрения азиатской культуры, столь модной среди людей, заботящихся о своем здоровье, в итальянских домах.
Теперь, когда жизнь всегда проживалась с нажатой педалью акселератора, проезжая через великие храмы мирового общественного питания, можно представить, что Лорис Капорицци — наконец, мы раскрываем его имя волшебным штрихом, просто чтобы не уходить от темы — останавливается в престижном месте. за претворение в жизнь всего, что он приобрел во всем мире, и удовольствие от славы среди непревзойденных блюд, которые являются выражением самой высокой международной кухни, таких как утиный пирог в стиле роанез и фуа-гра, или Blanquette di veau all' ancienne , в Bocouse, или Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates в Ducasse, или Курица и Яйцо а-ля Рене Редзепи или что такое Свинина Бао, Момофуку, а-ля Дэвид Чанг или Утка с Дайконом и Сливой а-ля Даниэль Хамм.
Ничего подобного. У Лориса Капорицци всегда та педаль газа, которую он нажимает на своей кухне, воспринимается как Феррари в безудержной гонке или, скорее, как космический корабль, запущенный в космос в поисках новых рубежей.
Мир голоден. Менее чем за столетие население Земли увеличилось с 2 миллиардов человек до почти 8 миллиардов, а моря и суша не смогут выдержать воздействие будущих поколений, сохраняя экологическую устойчивость и питательные свойства, если бежит за покрыть вовремя. Для нашего шеф-повара-Гарри-Поттера человеческое поведение не является устойчивым для нашей планеты в долгосрочной перспективе, и основная проблема питания находит в поварах и на кухне ключевую роль и объективную ответственность в изучать и улучшать ингредиенты, методы и процессы, которые минимизируют воздействие на окружающую среду потребления пищи. направляя будущий выбор пищевых привычек.
В гостиничном институте Лагранжа три года назад он по привычке всех удивил 150-страничной диссертацией. «Сад будущего». что повышает Гастрономическая ценность и пищевая функция насекомых, очень богатый источник белков/аминокислот, основных минералов для человеческого организма и широкого спектра витаминов группы В, дополненный дегустацией, которая также заслуживает похвалы. В 2018 году в Европе было введено новое положение о так называемом Роман Еда, в том числе насекомые среди новых продуктов будущего, готовый к производству и продаже также в Италии. Новинка для нас, но не для мира, прежде всего в странах Африки, Азии и Южной Америки, где есть значительное потребление насекомых, таких как жуки (31%), гусеницы (18%), пчелы, осы и муравьи. (14%), сверчки, кузнечики и саранча (10%).
Нравится вам это или нет, на данный момент идея является новым трендом еды будущего. Лорис Капорицци отстаивает это, как обычно, опережая время. И чтобы не оставаться только в теории, а перейти к фактам, Капоризи пользуется свободным временем, в которое даже такой гиперактивный человек, как он, обречен Пандемией, издает книгу, которая наделает шума. «Невероятные насекомые» доступный по Amazon также в формате Kindle и уже анонсировано английское издание.
Кто-нибудь воротит нос? Капорицци уверяет, что «те, кто попробовал жареных кузнечиков, приправленных паприкой и морской солью, вряд ли перестанут их есть, у многих они ассоциируются с хрустящей корочкой жареного цыпленка». С другой стороны, уже великий кулинарный критик, такой как Луиджи Веронелли в прошлом он превозносил достоинства некоторых блюд из насекомых. Он сделал это с помощью брошюры «Запрещать запрещать. Тринадцать рецептов от различных гадостей», опубликованном Элютером, в котором она дала указания, как есть кузнечиков, саранчу, шелковичных червей, личинок, цикад, которые, хотя и считались деликатесами в других культурах, вместо этого были более или менее отвратительны для европейского пищевого воображения.
И если подумать об этом, здесь тоже сардинское касу марцу с его червями на Сардинии вошло в историю, и эти чудовищные перцебы, виды копытных драконов, которые прибывают из вод Атлантики на столах для гурманов, крабах или креветках-богомолах, видны только они так обнадеживает, но да на вкус.
Так что если нашим столам суждено в будущем заполониться насекомыми и червями, то, по крайней мере, они приготовлены со школой великий повар прошел обучение у великих мастеров кухни.
Для читателей Foodfirstonline шеф-повар Лорис Капорицци выбрал рецепт из своей книги «Невероятные насекомые». Осталось только попробовать
Рецепт: Консоме из сверчка и кузнечика
ингредиенты
Для консоме:
200 г живых кузнечиков, 30 г оливкового масла первого холодного отжима, 70 г лука-шалота, 120 г помидоров, 150 г фенхеля, 50 г молотых сверчков, 70 мл белого вина, 8 г томатного концентрата, 2 г черного перца горошком, 800 мл холодной воды.
Для сычуаньской нефти:
15 г сычуаньского перца, 75 г лука-шалота, 300 г кукурузного масла, 25 г соевого соуса, 25 г тобан джана
(паста из фасоли и чили), 15 г сахарного песка, 3 г соли, 40 г обезвоженных хлопьев чили, 1 г порошка из 5 специй.
Для масла кориандра:
100 г свежего кориандра, 250 г масла виноградных косточек
Для украшения:
3 г зеленых цветков шисо
подготовка
Чтобы приготовить консоме, поместите кузнечиков в морозильную камеру примерно на час, чтобы убедиться, что они препятствуют движению, прежде чем открывать упаковку. Нарежьте фенхель и лук-шалот крупными полосками соломкой, а помидоры ломтиками.
В кастрюле разогрейте немного оливкового масла, положите кузнечиков и дайте им подрумяниться.
Затем добавьте овощи, томатную пасту и перец горошком и хорошо все подрумяньте перед деглазированием белым вином.
Когда вино испарится, добавьте холодную воду и порошок сверчка. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Оставьте вариться на 25 минут и выключите огонь.
Пропустите бульон через тонкую марлю и, профильтровав, снова поставьте на огонь и кипятите, пока он не уменьшится на треть.
Чтобы сделать сычуаньское масло, подсушите перец и растолките его в ступке, пока он не превратится в довольно мелкий порошок. Затем приступайте к нарезке лука-шалота.
Нагрейте 50 г масла в кастрюле и добавьте лук-шалот, готовьте около пяти минут, пока он не станет коричневым и полностью не приготовится. Деглазируйте соевым соусом и дайте ему испариться в течение минуты, прежде чем добавить тобан джан. Кипятите на среднем огне 3-4 минуты, затем добавьте сахар и соль.
Затем всыпьте хлопья чили и добавьте оставшееся масло. Затем добавьте измельченный сычуаньский перец и порошок из 5 специй. Варить еще 3 минуты.
Переложите в герметичную банку и оставьте на несколько дней перед использованием.
Для масла кориандра очистите кориандр, удалив стебли, и поместите его в стакан Термомикс.
Разогрейте масло в кастрюле примерно до 70°С.
Вылейте смесь на кориандр, установите температуру 65°C и перемешивайте на высокой скорости в течение 1 минуты, затем уменьшите скорость до средней и продолжайте перемешивание еще 6 минут.
Процедить через мелкое сито в контейнер, поставленный в ледяную воду.
После остывания поместите в холодильник на 6 часов в высоком узком контейнере. Отделите зеленое масло от скопившегося на дне осадка и перелейте в детскую бутылочку для использования.
Покрытие
Налейте горячее консоме и украсьте каплями двух цветных масел. Посыпать цветами шисо и подавать.
