В мире всего три музея, посвященных Энрико Карузо величайший тенор всех времен, скончавшийся в Неаполе 2 августа 1921 года в номере отеля «Везувио». Первый находится в Бруклине на Восточной XNUMX-й улице. Это частный музей, основанный Эваристо Манкузи, итальянским эмигрантом, который разбогател в Америке и таким образом намеревался прославить самого известного итальянца в Штатах, а впоследствии получил признание от Департамент образования штата Нью-Йорк. Второй расположен на вилле Беллосгуардо, в Ластра-а-Синья в провинции Флоренция, которую тенор купил, чтобы жить там с сопрано Адой Джакетти, с которой у него была долгая и мучительная история любви, прежде чем она сбежала с шофером, бросив Карузо и дети. Третье и, несомненно, можно считать самым оригинальным расположен в Сорренто в одном из самых престижных ресторанов в cитальянский. По правде говоря, музей и ресторан родились вместе благодаря работе двух конкретных персонажей.
Чиновник муниципалитета, доктор Гвидо Д'Онофрио, баритон-любитель, большой любитель оперы, который путешествовал по миру в поисках памятных вещей великого тенора, который провел последний месяц своей жизни в Сорренто после операции по поводу зараженного плеврита, которая привела к его смерти. Д'Онофрио в своих путешествиях по следам великого тенора подружился с Энрико Карузо-младшим, сыном Джакетти, который писал книгу «Энрико Карузо, мой отец и моя семья», с которой он сотрудничал в исследованиях в Италии и в реконструировать семейный реестр Карузо. Настолько близкие отношения, что Энрико-младший передал ему многочисленные семейные реликвии от своего отца. Другой Паоло Эспозито, ресторанный предприниматель, человек, который справедливо считает Сорренто своего рода живой лабораторией заколдованного времени, которое было, любимое место Гранд-тура, любимое художниками, правителями, политическими беженцами, промышленниками, музыкантами, поэтами и которое на протяжении многих лет борется за сохранение и защиту памяти города и его художественного, культурного и экологического наследия.
Музей в ресторане? Конечно, любопытная, но очень эффективная идея. Он также косвенно способствовал этому Лучо Далла который, разместившись в люксе Гранд-отеля Виктория Эксельсиор, где великий тенор жил за месяц до своей смерти, был тронут, услышав рассказ о непреодолимой страсти, охватившей умирающего Карузо к местной девушке, которая училась пению, за одну ночь сбросил набросок одной из самых известных композиций своего репертуара «Карузо», воображая песню о любви сильнее болезни, способную «растворить кровь в жилах».
Послание Даллы было важно, чтобы сохранить фигуру Карузо живой и не относить ее к воспоминаниям о театрах. И поэтому Эспозито решил назвать ресторан в центре города в честь Карузо, в 100 метрах по прямой от отеля Victoria; Д'Онофрио пожертвовал свою важную коллекцию, более 1200 произведений с фотографиями, пластинки с автографами, концертные программы, письма с автографами, партитуры, исторические документы, прежде всего контракт, подписанный Карузо с митрополитом в Нью-Йорке, где он спел 960 раз, карикатуры и прочее. предметы. Исключительное наследие, изначально предназначенное для музея в Неаполе. Но мы знаем, как обстоят дела с итальянской бюрократией, и в конце концов раздраженный Д'Онофрио оставил коллекцию себе до встречи с Паоло Эспозито. А Лучио Далла? Он был почетным гостем на инаугурации и по праву перерезал ленточку церемонии. Этот ресторан стал живым музеем, в том смысле, что историю Карузо можно увидеть, прочитать и потрогать во время еды, она актуальна именно потому, что вставлена в измерение повседневной жизни. Настолько актуален, что включен в туристические информационные порталы полуострова Сорренто для посетителей, а также для школьных групп.
До сих пор мы говорили о ресторане, но пришло время представить кондуктора — раз уж мы заговорили — кухонь Карузо, шеф-повара. Конрад Паризи. Сицилийский DOC, из Испики, мы находимся в полном барокко Валь-ди-Ното, он как раз в детстве, чтобы насладиться подлинностью древних ароматов сельской местности Иблейских гор, что его отец взял его в Германию в Титмонинг, где он открыл ресторан, который на родине свиной рульки, сельди, квашеной капусты и картофеля представил свежие и вкусные блюда сицилийской кухни. Коррадо с детства жил на кухне со своими родителями, он выглядит и ему это нравится. Однажды они понимают, что у него есть творческое чутье и в 6 лет его заставляют украшать блюда, подаваемые на стол. Установив, что это то, что ему по душе, Коррадо в юности поступает на курсы пекарей и кондитеров в Траунштайне, и заканчивает их.
Но приготовление кондитерских изделий, которое является его страстью и останется ею на всю оставшуюся жизнь, — это только первый шаг. Из Титмонинга он переезжает в Бельгию, где завершает цикл обучение в области общественного питания в Jean Monnet, Европейский проект по продвижению передового опыта в преподавании и исследованиях в области исследований Европейского Союза. И' паспорт, открывающий ему двери в важные международные рестораны. С этого момента у молодого Коррадо как будто больше нет родины (на самом деле сицилийское сердце всегда бьется, но есть новый опыт, есть чему учиться, вглядываться в то, что происходит в мире еды) он бешено движется между Германией, Францией, Швейцарией, США.
«Я выучил много языков, — говорит он, — кочуя из одной страны в другую, не изучив предварительно культуру того народа. Так что я с удовольствием упаковывал и распаковывал: Майами, Ибица, Париж и Лугано — это лишь некоторые из городов, где я научился бороться на кухне».
К настоящему времени, уверенный в своих силах и укрепленный приобретенным опытом, он вернулся в Италию с совершенно тевтонской строгостью метода работы на кухне, который он применял к бригаде и сырью. Для него рабочая среда должна функционировать как точные швейцарские часы, задержки или приблизительные значения не допускаются. Мы работаем, конечно, с душой, но с математической точностью. Владельцы престижного отеля Terme Manzi на Искье кое-что знают об этом историческом отеле, в котором в прошлом останавливались важные деятели политики и экономики, даже в свое время Джузеппе Гарибальди, который приезжал сюда лечить последствия своих военных ран. . Для изысканного гостиничного ресторана "Il Mosaico", осиротевшего великим Нино ди Костанцо, обладателем двух звезд Мишлен, одним из самых почитаемых и уважаемых мастеров неаполитанской кухни, решившим открыть собственный ресторан, собственность Коррадо Паризи с стремление вернуть хотя бы одну из двух звезд, которые нес с собой Ди Костанцо.
Приезжает Коррадо, вступает во владение кухнями, изучает, как настроить кухню ресторана, который часто посещают итальянские и иностранные клиенты, и в субботу вводит в должность свое управление. Который длится сутки, потому что в воскресенье утром он берет оружие и багаж и уходит. Требуется много мужества (и хороший характер), чтобы отказаться от эстафеты такого великого шеф-повара, как Нино Ди Костанцо. Но тевтонский Паризи вступил в конфликт с правом собственности на ресурсы, предоставленные в его распоряжение. Бригада, которая должна ему помогать, слишком мала по сравнению с его потребностями, сырье не то, что ему нужно. Это вызывает сенсацию, начинаются опровержения и контропровержения, но Паризи не сдается, он не из тех, кто идет на компромисс.
Из Сорренто хитрый Паоло Эспозито это идет вперед в этот момент. Некоторое время он искал высокопоставленного шеф-повара для такого высокопоставленного ресторана, как Карузо.. А если с характером, то еще лучше, ведь он хочет дать своему ресторану Карузо новый адрес. Итак, Паризи приземляется в Сорренто с очень амбициозными планами.
Аль Карузо нашел то, что хотел, и здесь он чувствует, что может позволить себе все, что ему заблагорассудится. Персонаж любит определять себя»экстра растворимый повар” в смысле «тает, как только вы говорите с ним о готовке». Кухня трогает его сердце, а в любви страсти толкают на немыслимые дерзости. Его отец также сказал ему, что одна из повторяющихся фраз была «на кухне, как и в любви, ты должен отказаться от себя». И Коррадо не пришлось повторять это дважды. «С детства любила проводить свободное время на кухне с папой, потом, работая с ним, много помогала ему с украшениями и настройкой меню. Потом, когда я начал формировать свои мечты, я понял, что должен покинуть тратторию отца, чтобы получить творческий опыт, искать новые стимулы, прежде всего учиться, учиться, учиться».
У Жана Монне молодой Паризи смог применить науку на кухне, он сразу же влюбился в выпечку, в определенном смысле наиболее геометрическое из кулинарных искусств, что хорошо отражает его обучение и его характер, но в его безумии роста вверх означает знакомство со всем, что крутится вокруг кухни, учится на кондитера, пекаря, пиццериста, пекаря, сыровара и мясника Короче говоря, нет такого уголка на кухне, который бы он не исследовал, чтобы овладеть ремеслом и, прежде всего, теми предметами, с которыми, как он знает, ему придется иметь дело, если он хочет утвердиться. Так же, как его странствия по Европе и Соединенным Штатам привели его к освоению различных методов приготовления пищи, которые необходимы для уважения материала, а также для превращения его в новые решения. Если вы любите классическую кухню – а как обратное возможно для человека, рожденного во вкусах сицилийской гастрономической традиции? – сочетает в себе инновационную кухню, который может дать простор своему творческому чутью, точно так же, как он создает необычные сочетания местных ингредиентов и специй из других миров.
Его кредо, повторяет он снова и снова до тошноты, таково: «Еда — это основной язык любого общества. Я люблю перечитывать прошлое хозяек у плиты, познакомиться с производителями сырья, которое я использую на кухне, прислушаться к природе и ее времени, спроецировать свои блюда в будущее. Вот почему я разбиваю и перестраиваю свою кухню, соблюдая средиземноморские вкусы и ароматы». Которая, перенесенная в реальность Карузо, стала - просто чтобы остаться на оперной теме - похожей на блестящую симфонию Россини, с ее крещендо, с ее выдержанными ритмами, с ее иронией, с ее солнечными радостями (не случайно гурман Россини жил в Неаполе). там, а между 1815 и 1822) кухня, которая изо дня в день изобретает себя заново, преследуя ритм сезонности, сосредоточившись на поиске основных вкусов и сочетаний, на повторном открытии новых смыслов материала, обработанного творчески, на соблазн обволакивающих приготовлений, говорящих на новом средиземноморском языке, ароматов, которые Паризи выдает вам как из блюд, так и из распыляемых диффузоров на столе, которые они искусно создают облако ароматических эмоций у клиента, чтобы были задействованы все органы чувств в блюдах, которые умеют умело сочетать вкусы, которые иногда кажутся конфликтующими в постоянных отсылках к древности и современности.
И все это превращается в карпаччо Gambero Rosso, сыр буррата, лимон и лакрица, или тонкую треску со сливками, артишоки на гриле, попкорн со свиной шкуркой и обожженный зеленый лук, или даже маринованные анчоусы, сыр буррата, эскарол, порошкообразный мандарин и вяленые помидоры черри. . Среди первых блюд, которые нельзя упускать из виду, — свежая рикотта Морбиделли с зеленой фасолью, креветками, мятой и зеленым луком. Пролистывая меню, можно встретить хрустящего осьминога, морковно-имбирный крем, мангольд в масле с лимоном и воздухом с водой из осьминога или великолепный морской амберджек, сливочный картофель, помидоры черри, артишоки а-ля барбекю и устричный соус. Переходя к мясным блюдам, вот оригинальная баттута из говядины, засахаренных лимонов, икры и яичного желтка, маринованных в томатной воде. Не говоря уже о десертах, его страсти, потому что шеф-повар считает делом чести, в зависимости от настроения, постоянно предлагать новые.
И тевтонский паризи тает, когда он сопровождает свои приготовления к столу, с любовью отца, который представляет своих детей, гордостью своей жизни под бдительным и строгим оком Энрико Карузо (который, помимо прочего, был гурман, он баловался кулинарией и был пожирателем спагетти с томатным соусом), который смотрит на тебя со стен и судит о тебе.
Нажмите здесь, чтобы прочитать секреты его рецепта Копченый амберджек и картофель со сливочным шафраном.
