Шоколад, говорит Гобино: «Не только джандуйотти, но и новые вкусы»

Джандуйотти, но не только. Также эксперименты с новыми вкусами, внимание к сырью и устойчивости, а также большое желание расти за границей с тайной мечтой открыть магазин в европейской столице. Это история Гвидо Гобино, известного шоколатье из Турина, который в итальянском городе, наиболее известном своим шоколадом, выполняет семейную миссию: в 1964 году его отец Джузеппе становится директором по производству небольшой фабрики на Виа Кальяри, где шоколад и конфеты для третьих лиц. В 1980 году Джузеппе Гобино стал владельцем фабрики, которая в 90-х годах стала «Ремесленной мастерской Джандуджотто», а затем, под руководством Гвидо, магазином, в котором мастерство и современность сливаются, чтобы предложить высочайшее качество. В 2007 году путь был объединен с открытием Bottega на Виа Лагранж, прямо в самом центральном и монументальном районе города Турин. «L'uma semper fait parej», мы всегда так делали, — говорит он. веб-сайт, чтобы подтвердить традицию и страсть, которые существуют уже более 50 лет. И об этом решил рассказать First&Food Гвидо Гобино.

Господин Гобино, мастерство и глобализация часто несовместимы, но ваша мастерская продается по всему миру. Лучше всего продвигает «Сделано в Италии» превосходство, а не крупномасштабное распространение?

«Это единственный путь, который у нас есть, потому что качество имеет значение. Когда речь идет о произведении в Италии, особенно за границей, спрашивают о подлинности и качестве продукта, будь то шоколад или что-то еще. «Сделано в Италии» известно и ценится как превосходный продукт».

Тем не менее, более массовые витрины магазинов являются ключевым средством. Насколько важной была возможность выхода на базар Eataly для такого бутика, как ваш?

«Eataly предоставила поистине прекрасную возможность, как для презентации таких производителей, как мы, в Италии (среди прочего, первый магазин открылся прямо здесь, в Турине), так и для узнаваемости за рубежом, от Бразилии до США, от Японии на Ближний Восток. Eataly была отличной идеей, потому что она позволила мелким предпринимателям, производителям передового опыта, выйти на широкую публику».

В пищевой промышленности, как и в других секторах, все более модным становится «опыт», в который вовлекается потребитель, а не только продукт. Мы видели это для кофе, с концепцией нового магазина Starbucks в Милане, а также флагманского магазина Lavazza. Организуете ли вы персонализированные визиты и впечатления? Как может развиваться рынок шоколада в этом смысле?

«Да, мы уже некоторое время организуем посещение нашей производственной лаборатории в Турине каждое утро с понедельника по пятницу. Забронировать можно на нашем сайте. И если говорить о кофе, то именно с Lavazza мы создали партнерство, посвященное вкусу: вот уже год в их магазине в Милане, помимо прекрасных смесей кофе, представленных покупателю, можно попробовать специальные сорта кофе. шоколад ручной работы, созданный специально для такого «опыта». В целом, я считаю, что для таких мелких производителей, как мы, не имеющих возможности проводить крупные коммуникационные и рекламные кампании, обучение потребителя вкусовым качествам, распознаванию качества и органолептического профиля продуктов питания необходимо. Покупатель должен научиться пробовать и анализировать шоколад, используя свои чувства, которым он, в конечном счете, будет доверять больше всего. После этого он может решить, стоит ли тратить меньше на продукт определенного типа или больше на продукт высокого качества. Воспитание вкуса родилось вместе со СлоуФуд в 90-х».

Италия имеет большие шоколадные традиции, но ей приходится бороться с конкуренцией со стороны других стран, таких как Франция. Где мы находимся в международном плане, и как мы можем улучшить?

«Нам нечего завидовать французам, которые нас на самом деле уважают, но мы могли бы сделать гораздо больше, и не только с шоколадом. Достаточно сказать, что мы всегда наравне с французами являемся лучшими производителями качественного вина в мире, но каждый раз, когда я бываю в винных магазинах за границей, я нахожу мало итальянских этикеток и много французских. Проблема всегда одна и та же: они лучше себя продают, они мастера общения. То же самое и с шоколадом: мы известны Nutella, но мало кто знает, что мы умеем делать превосходный шоколад ручной работы. Сделано в Италии работает, когда оно связано с крупными брендами, такими как мода и предметы роскоши, я имею в виду Armani, Ferrari; в других случаях мы иногда выдаем себя за производителей второго эшелона. Но мы совсем не такие».

Каковы наиболее интересные рынки для высококачественного шоколада сегодня? Где вы обнаружили наибольший интерес к продуктам, произведенным в Италии?

«Почти везде в мире, но если мне нужно выбрать страну, я выбираю Японию, которая, особенно в моем секторе, питает глубокую страсть и большой интерес к итальянской продукции. Японский потребитель становится все более компетентным и, я бы сказал, все более требовательным».

Говоря об интернационализации: ваш магазин связан с городом Турином, но вы также присутствуете в других местах Италии, и вы продаете товары по всему миру. Думаете ли вы об открытии магазинов за границей, и если да, то где?

«Намерение есть, даже если это нелегко, потому что есть затраты. Мы полностью независимая реальность, за нами не стоят большие группы, как за другими кустарными производителями, поэтому нам нужно тщательно взвешивать выбор. Для начала я бы хотел европейскую столицу: возможно, Париж, даже если бросить вызов французам дома сложно, или Лондон, Берлин, Мюнхен».

Сырье: откуда вы в основном импортируете какао и в каких, по вашему мнению, регионах мира вы можете найти сырье самого высокого качества?

«Самое качественное какао поступает из Венесуэлы. Кроме того, есть другие страны Латинской Америки, такие как Колумбия, Эквадор, Перу и Мексика, где в 2014 году мы создали президиум Слоу Фуд в регионе Чонтолпа. Там у нас есть прямой контакт с фермерами, с которыми мы отлично работаем и скоро продлим соглашение еще на четыре года. Недавно мы попробовали новое какао из Танзании, оно оказалось интересным».

Какое внимание ваша компания уделяет вопросу экологической устойчивости?

«Помимо соглашения с SlowFood, мы уже 20 лет покупаем фундук у компаний в Пьемонтском регионе Ланге, с которыми у нас есть прямой контакт и которые гарантируют нам максимальное качество и экологичность продукта. Что касается сахара, то после исчезновения Eridania родилась новая полностью итальянская компания, кооператив, объединяющий 1.000 производителей свекловичного сахара в районе Ровиго. Это Italia Zuccheri, и мы также собираемся заключить с ними соглашение. Вопрос сахара важен, потому что тростниковый сахар поступает из-за границы, где часто заставляют несовершеннолетних работать на полях и очень высока смертность из-за использования мачете для срезания растений. Итальянский сахар, безусловно, будет стоить дороже, но я с удовольствием приложу к этому усилия. Это не автаркия, а поиск качества: и если в Италии есть качество, оно должно быть вознаграждено. Что касается молока: мы используем сухое от InAlpi, местной пьемонтской компании, которая гарантирует устойчивые фермы и справедливую цену, выплачиваемую фермерам. Это способ меньше зависеть от иностранного молока и поддержать итальянское сельское хозяйство. Даже заплатив больше».

Псевдоздоровый тренд также распространился на рынке шоколада в последние годы под влиянием веганства и сыроедения. Например, в моде так называемый сырой шоколад. Можете ли вы объяснить, из чего он состоит и действительно ли он настолько полезен для здоровья и уважителен к окружающей среде?

«Это, по сути, какао-бобы, которые не были обжарены на начальном этапе, а высушены на солнце в течение нескольких дней, то есть при низкой температуре обработки, чтобы, по мнению его сторонников, не изменить питательные качества какао. Но научного подтверждения этого тезиса нет. Действительно, недавнее исследование показало как раз обратное, что традиционно обработанное какао сохраняет свои свойства выше. Не говоря уже о том, что мы должны оценить, является ли какао, сертифицированное как органическое по стандартам, действительно органическим».

Мы заканчиваем разговором о вкусах и новых тенденциях: каковы ваши исторические особенности? И с какими новыми комбинациями вы экспериментируете в ближайшие несколько месяцев?

«Как туринцы, мы не могли не специализироваться на Джандуйотти. Год назад, по случаю 10-летия открытия нашего магазина на Виа Лагранж, в центре Турина, мы выпустили Tourinot n.10, Giandujotto Tourinot в формате миньон 5 г, который сочетает в себе мягкость темный шоколад IGP Piedmont Hazelnut. В летний сезон культовым продуктом является Stik, леденец ручной работы, который мы предлагаем с различными вариантами шоколада, а также с ароматами сезонных фруктов. Говоря о сезоне, сейчас осень, и настало время тыквы, которую мы используем каждый год - выбирая сырье среди лучших мест - для упаковки шоколада, а также макарон. Что касается нового вкуса в разработке, то в 2019 году я бы сделал ставку на белый шоколад, имбирь и шоколад с шалфеем».