Рыба с низким содержанием насыщенных жиров (суточное потребление которых не должно превышать 10% калорий, вводимых с пищей) и богатое омега-3 (элементами фундаментальной поддержки здоровья сердца и артерий) вяленая рыба это один из самых важных союзников, которые мы можем найти на столе, чтобы гарантировать нашему телу концентрат витаминов и минералов собственность привет.
Действительно, из веб-сайта исследовательской больницы Humanitas мы узнаем, что это «хороший источник белок высокого качества, из витамин группы В (важно для правильного функционирования организма), магния (минерала, участвующего в многочисленных клеточных реакциях), калия (который, контролируя частоту сердечных сокращений и кровяное давление, защищает сердечно-сосудистую систему), фосфора (важно как для здоровья костей, и зубы, чем для почек, мышц и сердца, для правильного функционирования обмена веществ и для передачи нервных импульсов) и селен (который помогает защитить организм от окислительного стресса)». В частности, мы находим значительную концентрацию витамина С, витамина Е, витамина В6, витамина А, витамина D, витамина В12, витамина К и даже натрия, калия, фосфора, магния, кальция, железа, цинка, селена, фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамин, ниацин.
Добавим, что большая часть его «массы» состоит из воды и имеет очень низкое количество калорий, спортсмены, которые придерживаются диеты с высоким содержанием белка, направленной на увеличение мышечной массы, хорошо осведомлены об этом, но также о благотворном влиянии высокого содержания аминокислоты лизина, присутствующей в значительных количествах, особая функция которой заключается в том, чтобы способствовать росту тканей, также показана беременным. женщины.
Италия в Европе идет сразу после Португалии по потребление трески. И Campania в национальном масштабе занимает второе место, располагаясь сразу после Veneto, по переработке трески и сбыту.
Треска, история и происхождение: открытие венецианского дворянина, а затем альтернатива мясу для воздержания, выбранная Контрреформационной церковью
Вдоль история в основном коренится в Сумма Везувиана, небольшой городок в столичном районе Неаполя, который сделал треску своим гастрономическим флагманом. История должна быть прослежена до времен кораблекрушения во главе с венецианским патрицием Питер Керини которые путешествовали по маршрутам Фландрии, чтобы коммерциализировать вино Мальвазии, специи, хлопок, воск, горные квасцы. Корабль венецианского патриция и торговца был уничтожен сильным штормом в 1431 году, и на три месяца он нашел убежище на норвежских Лофотенских островах, где он обнаружил использование местных рыбаков для сушки трески, чтобы обеспечить продовольствием экипажи кораблей в их длительные морские путешествия. По возвращении в Италию Герини привез партию трески, и это имело заметный коммерческий успех. Эта вяленая рыба долгое время сохраняла свои питательные качества, оберегая пищевые потребности моряков от скоропортящихся продуктов в дальних путешествиях. Последующее открытие интенсивной торговли с Норвегией, в которой сразу отличились торговцы из района Везувия.
Но хорошая рука в распространение трески затем он отдал его Церковь Контрреформации. Трентский собор (4 декабря 1563 г.) установил календарь воздержания и постных дней, который продлевался на 150 дней в году: пятницы, Сочельник, Великий пост, всего около 150 дней в году, и это вызвало судорожные поиски чего-то существенного, что может заменить мясо. И треска с ее сытным и вкусным мясом сразу же была признана достойной альтернативой. к мясу Важную роль в торговле треской в этом районе сыграли монахи близлежащего монастыря Мадонны дель Арко, святилища, очень почитаемого неаполитанцами, которые подготовили и использовали первые цистерны для замачивания и регидратации вяленой трески, прибыли с севера, используя свежие и чистые воды близлежащего истока реки Себето.
Треска Луиджи Саломоне, шеф-повар Re Santi e Leoni
От Соммы Везувианы до Нолы всего 11 км, а в городе Джордано Бруно мы находим святилище, на этот раз светское, и это звездный ресторан Луиджи Саломоне, шеф-повар Короли Святые и Львы.
В помещении старинного здания девятнадцатого века за главной площадью города, задуманного в современном минималистском измерении, современный дизайн из алюминия и геометрии, вдохновленный работой, с которой Гаэ Ауленти экспериментировал в начале 70-х, то есть древним и новым в сравнение, Луиджи Саломоне действует постоянная алхимия интеграции между древним и современным, между традицией и инновациями с сильным акцентом на территориальность.
«Неаполитанский дух», лежащий в основе его кулинарной философии, выражается в тщательном, целенаправленном внимании к вкусу материала, который не выдается смелостью или девиантными экспериментами, но всегда идентифицируется, чтобы говорить к сердцу, пробуждая убедительные эмоции в еде. клиент.
Простота — ее лозунг, слово, которое на кухне приобретает значение, диаметрально противоположное литературному, т. аккуратность, техника, креативность.
Как в рецепт трески, миндальная рикотта, зеленая фасоль и соус понзу, где треска, считавшаяся до середины двадцатого века плохой пищей и всегда связанная с такими же плохими ингредиентами, как полента, картофель, анчоусы, черствый хлеб, становится главным героем изысканного рецепта, который искупает и выделяется значение. Для Луиджи Саломоне тело во рту поленты или черствого хлеба придает элемент миндаля, который, смешавшись, становится жирным и обволакивающим соусом. Посредством треска вместо этого он придает блюду приятную «телесность», элегантный, но решительный вкус, придавая во вкусе эмоции вкуса истории и традиции. Традиция, которая для Шеф-повара – это, прежде всего, память, связанная с праздниками и местностью: «В детстве я даже не хотел ни видеть, ни нюхать, на Рождество бабушка приносила к столу, я отворачивался , затем с годами я научился любить его», — говорит Луиджи Саломоне и продолжает: «Вдохновение для этого блюда исходит от руки моей матери, которая приготовила его с рукколой, зеленой фасолью и картофелем».
Треска с рикоттой, стручковой фасолью и соусом понзу: рецепт Луиджи Саломоне
ингредиенты для 4 человек:
4 штуки трески по 150 гр.
100 гр костей трески
200 г отварной зеленой фасоли
100 гр шкур трески
200 г миндаля
20 г соевого соуса
20 г водорослей нори
20 гр. Сахарный песок
20 г белого уксуса
Для бульона:
Кости обжарить в духовке, залить водой, добавить сою, сахар и уксус. Варить 15 минут. Налейте морские водоросли. Процедить и добавить лимонный сок.
Миндальная эмульсия:
Поместите миндаль и 100 г воды в pacojet. Заморозить и пакотировать 3 раза.
Для вяленая рыба:
Упакуйте треску в вакуумную упаковку и готовьте при температуре 56 градусов в течение 10 минут.
Для твердая кожа:
Шкуры бланшируют в воде, высушивают и дегидратируют в духовке при температуре 60°С в течение 12 часов. Обжарить на подсолнечном масле до хрустящей корочки.
для зеленая фасоль:
Очистить и бланшировать в воде.
Какое вино сочетается с треской: Rossese del Ponente Ligure
Сомелье Сальваторе Матараццо рекомендует идеальное сочетание с вином Лигурийского моря: Il Rossese Дольчеакуа Маккарио Дрингенберг. Элегантность, легкость, небольшая структура и светло-красный цвет — вот характеристики первого воздействия. Мы находимся в Валь-Нервии и Валь-Вербоне в Западной Лигурии. Джованна Маккарио и ее муж Гез Дрингенберг возглавляют компанию, которая в настоящее время владеет 3,5 гектарами органического земледелия с объемом производства 24 XNUMX бутылок в год.
Il Rossese он открывается букетом ягод, специй и цветов и обладает очень динамичным напитком благодаря своей свежести. «Он прекрасно сочетается с треской, приготовленной при низкой температуре, благодаря фруктам, которые нейтрализуют вкус белка. Его питкая динамичность и сбалансированность сочетаются с овощной частью и миндальной рикоттой», — говорит сомелье.
RE SANTI E LION РЕСТОРАН
Виа Брик Амфитеатр, 92,
80035 Нола Н.А., Италия:
Бронирование: fork.it
