На рыбных прилавках рынка ими обычно пренебрегают. Тем не менее, их вкус исключительный, мясо очень вкусное, и они очень универсальны на кухне. Они в большом количестве водятся на песчаном дне Венецианской лагуны, вдоль всего Адриатического побережья. Но больше всего ценятся на Сицилии и в Кампании.
Как всегда бывает в Италии с колокольнями, их названия меняются в зависимости от широты: Бумбулин в Венето, Лумагейн в Эмилии-Романье), Бомбетто в Марке и, нежно, Куччиолетта в Кампании.
Мы говорим о морских улитках — скромном блюде, но вкусном и, прежде всего, полном питательных качеств. На самом деле они богаты белками, а также фосфором, калием, кальцием, натрием, железом и магнием. Не следует упускать из виду, что для диеты они имеют то преимущество, что имеют очень низкую калорийность, практически нулевое количество жиров и углеводов.
Традиционно морских улиток готовят практически повсеместно, варят в быстром соусе из томатного пюре и обжаривают. Это может быть не только аппетитная закуска, но и в сочетании с макаронами отличное первое блюдо, которое легко приготовить.
Однако самое главное — купить их живыми: они должны спрятаться в свою скорлупу, если их дразнить. Период ловли – с октября по май, когда они подходят к берегу.
Поэтому спагетто с морскими улитками и кориандром, приготовленные шеф-поваром Стефано Сфорца из ресторана Opera в Турине, очень актуальны. Очень интересно сочетание улиток с кориандром, экзотическим ингредиентом, придающим неповторимый травянистый вкус, очень стойкий. По вкусу блюдо похоже на рагу, но морское. Первое блюдо, изысканное и незаменимое, обогащенное кедровыми орехами, смешанными с листьями кориандра и маслом, для изысканного и насыщенного песто. Рецепт, отражающий высокий профессиональный уровень шеф-повара, который имел важный опыт в Италии и за рубежом, с такими священными монстрами, как великий Ален Дюкасс, с экскурсами в звездный экспериментаторство Пьера Бюссетти, проходя через звездный Бельвю в Конье, Cambio di Torino, Trussardi alla Scala, ресторан Gemma di Rosa в природном парке Ла Мандрия, Petite Madeleine в отеле Turin Palace. Придя в 2019 году во главе ресторана Opera Ingegno & Creavità, расположенного в нескольких шагах от центрального вокзала Турина, он продемонстрировал свою кухню с «четким, точным вкусом и четко выраженным вкусом», что принесло ему номинацию на звание начинающего шеф-повара Турина. Год в возрасте тридцати пяти лет на церемонии вручения наград Food and Travel Italia Awards 2020. И на этом пути он продолжил строить свое собственное гастрономическое путешествие без излишеств, откровенное и чистое, кухню, основанную на территориальности, инновациях и конкретности», награжденную призом TheFork и Identità Golose People’s Choice на TheFork Restaurants Awards 2021, Il Golosario. Награда Ristoranti 2022, шляпа в Le Guide De L'Espresso и Due Forchette от Gambero Rosso с оценкой 81/100 и с 2022 года отмечены в выборе гида Мишлен, что выражается в следующих терминах: «элегантный и изысканный место, где многообещающий молодой Стефано Сфорца разрабатывает очень индивидуальную, творческую и порой гениальную кухню с явно рискованными сочетаниями, но благодаря его технике им удается сохранять все кислые нотки блюд в превосходном балансе, например, благодаря фруктам, превосходной ферментации. и маринады».
Рецепт спагетто с морскими улитками и кориандром
Ингредиенты для людей 4
Масло кориандра
200 г подсолнечного масла
80 г свежих листьев кориандра
5 г семян кориандра
Смешайте листья и семена кориандра с подсолнечным маслом в течение 5 минут в кухонном комбайне при температуре 70°C. Заморозьте в камере шокового охлаждения или в морозильной камере. Когда масло станет очень холодным, положите его на поднос и дайте ему стечь. Храните масло в холодильнике в контейнере.
Морские улитки
1 кг морских улиток (уже очищенных и приготовленных на пару)
1 морковь
1 стоит сельдерея
½ лука-порея
1 бокал белого вина
1 ароматный пучок (с розмарином, тимьяном, шалфеем)
Вода по вкусу, крупная соль
Очистите улиток от раковин с помощью зубочистки. Очистите сельдерей, морковь и лук-порей, оставив в стороне те части, которые не будут использоваться. Сделайте мирпуа. Из всех обрезков приготовить бульон, добавить воду и крупную соль. Тушите мирпуа на терракотовой сковороде около 10 минут. Добавьте улиток и смешайте с белым вином. Полностью залейте улиток только что полученным бульоном. Готовьте 20 минут. Добавьте ароматную связку. Готовьте 20 минут. Слейте с улиток жидкость от варки. Из последнего приготовьте соус, уваривая его до получения желаемой консистенции. Хранить в контейнере.
Песто из кориандра и кедровых орехов
40 г свежих листьев кориандра
30 г кедровых орехов
50 г масла кориандра, полученного ранее
Растолките кедровые орехи, листья кориандра и масло кориандра в ступке до получения соуса песто.
спагетто
280 г спагетти «Пастифисио Масси»
Варите спагетти в большом количестве подсоленной воды на 2-3 минуты меньше, чем указано на упаковке. Слейте воду, оставив в стороне стакан варочной воды. На тарелке добавьте к спагетти каплю воды от варки и медленно добавьте масло кориандра. Когда крем будет готов, добавьте кориандр и песто из кедровых орехов. Обжарьте спагетти на сковороде в течение 1 минуты.
отделка
Поместите улиток на дно тарелки. Добавьте спагетти. Завершите острым соусом из улиток.
