Романьоло, 1994 года рождения, школа гостиничного менеджмента в Риччоне, Якопо Тикки впервые знакомится с кухнями Романььской Ривьеры, но сразу же перед выбором стоит перепрыгнуть через забор, попробовать вкусы, ароматы, методы обработки, способы приготовления, международные сочетания. А в 18 лет, как только окончил школу, улетел на австралийский континент. Спустя два года после большого шага, который повлияет на его кулинарную культуру. Присоединяйтесь к бригаде Пьетро Леманна в Joia в Милане, первом европейском вегетарианском ресторане, получившем звезду Мишлен. Здесь он учится воплощать в жизнь принципы здоровой, растительной и экологически чистой кухни, в которой сырье максимально превозносится, что, в дополнение к прерогативам благополучия, которые его отличают, должно сохранять коннотацию, связанную с удовольствие от хорошей еды, не оставляя ничего на волю случая, от поиска сырья и сочетаний продуктов до аутентичности блюда.
Четыре года отличных тренировок. Следующий шаг, вызванный желанием исследовать новые гастрономические аспекты, мы видим в Испании, где Якопо Тикки знакомится с миром тапас, типичных блюд испанской кухни, зародившихся в Андалусии XNUMX-го века, когда они сопровождали хороший бокал хересного шерри. де ла Фронтера, употребляемые в качестве аперитива, закуски или даже основного блюда, даже если их происхождение происходит от древнего обычая андалузских таверн накрывать (тапар) бокал вина ломтиком хлеба и ветчины, чтобы предотвратить появление мух и пыль. И этот мир он переносит в Римини, в бистро Necessaire, пользующееся немалым успехом у публики.
Поэтому его любопытство и желание экспериментировать с новыми впечатлениями привели его к созданию Trattoria da Lucio в 2019 году, где вместе с Энрико Гори он углубляет свое исследование созревания рыбы. Его кухня, по мнению шеф-повара, выделяется исключительным использованием местной рыбы крупных размеров, вкус и консистенция которой улучшены благодаря технике сухой выдержки, что находит верный отклик в опыте Джоша Ниланда, шеф-повара ресторана Святого Петра в Сиднее. включен в категорию «Этический образ жизни» World Restaurant Awards 2019 за новаторский подход к использованию всех частей рыбы для сокращения отходов, который открыл новые горизонты в приготовлении рыбы и, в частности, в исследованиях по ее созреванию.
«Наша, – подчеркивает Тикки, – это кухня, служащая вкусу, конкретности, правде и нулевым отходам, для нас важно иметь возможность улучшить даже менее благородные части продукта». И поэтому в Trattoria Da Lucio с большой смелостью субпродукты крупной рыбы, которые выбрасываются на традиционных кухнях, приобретают необычное измерение главных героев меню: «наше сокровище», как Тикки определяет их с помощью эффектного образа.
Само собой разумеется, что меню ресторана находится в постоянной работе: ингредиенты только сезонные, приготовленные преимущественно на углях, а огонь становится «волшебным элементом, придающим продукту родовой знак».
Рецепт паштет из рыбной печени с поджаренным хлебом предложенное Якопо Тикки читателям Mondo Food на этой неделе, вдохновлено желанием создать блюдо, в центре которого находится печень, «потому что, – объясняет шеф-повар, – в Траттории мы сохраняем печень всех рыб, даже самых маленьких. Количество печени невелико, и ее необходимо накапливать путем замораживания. В этом рецепте печень замораживается очень свежей, чтобы она сохранила интенсивный аромат и вкусный паштет». Для этого блюда вы можете использовать замороженную печень, потому что для этого блюда ее измельчают и эмульгируют.
И последнее замечание: Якопо Тикки принадлежит к небольшому отряду молодых «храбрых капитанов», среди которых Дженнарино Эспозито, великий звездный шеф-повар, организатор самого авторитетного национального гастрономического мероприятия Festa a Vico, на которое приглашены самые громкие имена звезд итальянской кухни, собрались на эксклюзивном мероприятии «Обещание есть обещание», где готовят для избранной аудитории журналистов и гастрономов. Здесь прошли многие обещания итальянской кухни, и некоторые из них с тех пор стали звездными шеф-поварами.
Рецепт смешанного паштета из рыбной печени с тостами.
Поджарьте печень, которую нужно было промыть в воде и соли, на сковороде с антипригарным покрытием, а затем смешать со сладким вином Альбана.
Отдельно долго тушим белый лук с лавровым листом и ягодами можжевельника. Смешайте лук с печенью в блендере и эмульгируйте, пока она горячая, добавив холодное сливочное масло, которое подсластит вкус печени.
Посолите и дайте остыть.
Подавайте холодный паштет на теплом поджаренном хлебе, сбрызнутом маслом и большим количеством черного перца.
