Ingrediente
Biscuiți cu alune și cafea
300 g albușuri
70 g gălbenușuri de ou
215 g faina de alune
215 g zahăr granulat (120 g + 95 g)
205 g unt de alune
1 pastaie de vanilie
110 g de făină 00
12 g de drojdie chimică
Coaja rasă de lămâie
Procedură
Se amestecă gălbenușurile și se adaugă cele 120 g de zahăr. Adaugam untul topit, dar la temperatura camerei. Adaugam faina cernuta cu praful de copt si vanilia. Amesteca bine.
Adăugați făina de alune și coaja de lămâie
Separat, batem albusurile spuma cu 95 g zahar si le adaugam in amestecul de alune si cafea.
Întindeți pe foi de silpat la o înălțime de 0,5 cm pentru biscuitul interior și 1 cm pentru biscuitul de jos. Gatiti la 190°C timp de 6-7 minute cu robinetul inchis. Cupă biscuitul obținând câte doi de ½ cm pentru fiecare prăjitură, ambele cu diametrul de 16 cm.
Ingrediente Crocant cu nuci de pin si migdale
160 g de unt
160 g zahăr granulat
1 g de sare
80 g de nuci de pin tocate
40 g migdale feliate
30 g de făină 00
Procedură
Se amestecă toate ingredientele în mixerul planetar cu paleta, se întinde în cercuri de oțel cu diametrul de 16 cm păstrând o înălțime de ½ cm și se fierbe la cuptor la 170°C timp de 12 minute, se răcește și se scoate imediat din formă.
Ingrediente Albul mănâncă migdale și lămâie
120 de grame de lapte
85 de grame de zahăr
80 g crema de migdale
350 g frisca
6 g gelatină
200 g coaja de lamaie confiata
Procedură
Se incinge laptele, se adauga zaharul, crema de migdale, gelatina si la final frisca. Se toarnă în forme de silicon cu diametrul de 16 cm și înălțimea de 1 cm, se adaugă 50 g de coajă de lămâie confiată tăiată cubulețe mici pentru fiecare formă și se congelează.
Ingrediente Mousse ușor de ciocolată
750 g lapte
900 g de ciocolată 70%.
1500 g frișcă semi-bătută
10 g gelatină pudră
50 g apă pentru hidratarea gelatinei
Procedură
Se incinge laptele, se toarna peste ciocolata tocata si se asteapta un minut. Se emulsioneaza si se adauga gelatina dizolvata hidratata in prealabil cu apa ei.
Când amestecul este în jur de 35°C, adăugați frișca semi-bătută. Se amestecă ușor.
Ingrediente Glazura de ciocolata
150 g de apă
300 g zahăr granulat
300 g de glucoză
200 g lapte condensat îndulcit
25 g gelatină
125 g de apă
300 g de ciocolată neagră 70%.
Procedură
Se aduce apa cu zaharul granulat si glucoza la 103°C apoi se toarna peste laptele condensat si apoi se adauga gelatina dizolvata in cele 125 g de apa. Se toarnă amestecul fierbinte peste ciocolată și se emulsionează.
Vitrarea trebuie efectuată la 26-28°C pe un produs la -25°C.
Montaj tort
Se toarnă mousse-ul de ciocolată într-un strat subțire într-o formă cu diametrul de 18 cm, apoi se răcește ușor.
Se introduce un disc de biscuiți, se suprapune discul de blancmange, apoi discul crocant, discul de biscuiți, se netezește cu mousse de ciocolată și apoi se răcește.
Glazura prajitura inca congelata si decoreaza
