Acum este una adevărată catastrofă de mediu: peste cativa ani cel Crab albastru, denumire științifică Callinectes sapidus, specie alogenă, originară de pe coasta de est a Statelor Unite, ajunsă aici în anii 50, a proliferat exponențial datorită schimbărilor climatice și încălzirii apelor care au făcut mediile noastre mai potrivite pentru supraviețuirea sa. În ultima vreme a devenit de fapt, a specii foarte invaziv care distruge ecosistemul fragil al lagunelor și râurilor, exterminând scoici, midii, ouă, alți pești și moluște, devastand la biodiversitatea marine dar și deteriorarea în sine a plaselor de pescuit.
Pagubele pe care le detectează pescarii nu se referă doar la masacrul fondului de pește, ci și pe cel al echipamentelor. De fapt, această specie distruge plasele și capcanele de dimensiuni mici cu ghearele sale puternice și ascuțite.
Un ucigaș care acționează aproape peste tot
Alarma a fost trasă de operatorii de pește din Emilia Romagna, Veneto și Toscana care întreabă măsuri urgente pentru a eradica acești „mistreți de mare” din iazurile și lagunele din Goro, Scardovari și Orbetello care raportează pierderi de 100 de euro pe zi pentru a elimina crabii albaștri capturați de pescari pentru a le salva producția. Dar chiar și din lagunele Circeo sunt pagube serioase la ferme.
Am trecut peste 50% le pierderi registrul producţiei de scoici și scoici, denunță Fedagripesca, dar crabul albastru mănâncă și puii, iar acest lucru pune în pericol vânzările pentru următorii câțiva ani. Există mai multe soluții pe masă pentru a încerca să limiteze prezența crabilor albaștri, începând cu crearea unui adevărat lanț de aprovizionare, și deci de la pescuit până la transformarea în furaje, până la consumul pe mesele restaurantului. Printre ipotezele luate în considerare se numără și o luptă biologică, adaptarea în mare a ceea ce s-a făcut pe uscat în livezi cu viespi samurai pentru a contracara bug-ul asiatic.
Pentru a înțelege amploarea fenomenului, gândiți-vă doar că acest crustaceu se reproduce exponențial: numărul ouălor este între 700 și două milioane și 100 în funcție de mărimea femelelor. Acest lucru ne face să înțelegem cum în scurt timp, crabul albastru a invadat întreaga Adriatică de nord a Italiei.
Invazia crabului albastru din Veneto: 50 de tone colectate într-o singură zi
Cele mai mari pagube sunt înregistrate în Veneto. Numai miercuri săptămâna trecută, au fost colectate în jur de cincizeci de tone din acest ucigaș al mărilor, ceea ce l-a determinat pe guvernatorul Veneto, Luca Zaia, să solicite o stare de urgență națională. „Suntem foarte îngrijorați. Datele sunt deranjante, cele referitoare la colectarea în 2019 în laguna noastră a fost de optzeci și șapte de kilograme. În 2022 am pescuit zece mii. Laguna noastră devine un incubator pentru o bombă explozivă. Am impresia că încă nu ne-am făcut o idee despre amploarea acestei catastrofe”.
Guvernul a pregătit deja primele masuri. Dar lupta împotriva crabului albastru nu poate fi doar politică și administrativă, trebuie să implice în mod realist și cetățeni care își pot aduce contribuția aducând crabul albastru la mesele lor. Prima contribuție a venit din lumea catering-ului care a inclus în meniurile sale preparate făcute cu înfricoșătorul crustaceu, a căror carne este însă destul de gustoasă și apreciată.
Crab albastru: bucătarul Scarello îl aduce la masă
Emmanuel Scarello bucătar 2 stele Michelin cucerite de-a lungul timpului, la cârma restaurantului gastronomic „Agli Amici Dopolavoro” din aprilie anul acesta, într-o clădire mobilată din anii 20 anexată prestigiosului JW Marriott Venice Resort Spa pe mica Isola delle Rose, în laguna venețiană, nu de astăzi nu a profesat în bucătărie o filozofie a cunoașterii și a tradițiilor care să pună în valoare produsele autohtone și, în același timp, a atenției religioase la munca omului, la stratificările istorice ale teritoriul, dar mai presus de toate respectarea pentru eco-mediu. Filosofie care în practică reușește să dea un caracter unic și personal bucătăriei sale, din ingrediente locale și gust contemporan.
Scarello a fost printre primii bucătari să creadă în necesitatea de a îmbrățișa această cauză responsabilă.
Dar trebuie să intre și în bucătăriile familiei
Și nu putea fi altfel datorită naturii și culturii sale. „Tema crabului albastru din lagunele noastre și din mările noastre – declară el – este foarte delicată, deoarece ține strict de protecția biodiversității. Astăzi faptul de a-l include în bucătărie este indicat ca o strategie de favorizare a pescuitului acestuia, și deci controlul difuzării acestuia. Cât despre Agli Amici și punctele sale de desfacere, vom include în meniurile de toamnă un preparat pe bază de crab albastru. Piața începe să o ofere și o atenție deosebită poate fi acordată utilizării moeche de crab albastru. Dar, dacă urmează să fie o creștere reală a pescuitului, crabul albastru trebuie să intre în bucătăriile familiei și în meniurile de acasă. Crabul albastru este un crab de înot, deci nu va avea prea multă aromă în gheare, spre deosebire de exemplu „poro lunch” al nostru care, fiind nemișcat pe stânci așteptând prada, va avea mult mai multă pulpă în gheare”.
O alegere care leagă încă o dată bucătarul de teritoriu. THE meniu pe care bucătarul le-a construit ad-hoc încă de la primul moment de preluare a mandatului în bucătăriile JW Marriott Venice Resort Spa sunt o exaltare a caracteristicilor Veneției, un oraș al mării și al lagunei și un simbol al turismului și dezvoltării durabile și pe particularitățile Isola delle Rose, care datorită poziției sale strategice între lagună și mare și brizelor care generează un climat blând și benefic, se mândrește cu o varietate de plante care nu pot fi găsite nicăieri altundeva în Veneția. Iar dacă pământul îi oferă produsele unei livezi de măslini și ale unei grădini de legume care servesc drept resursă prețioasă pentru gătit cu anghinare, sparanghel, carletti (sclopit friulan) și bruscandoli, laguna îi oferă o materie primă care este aleasă în urma sezonalitate cum ar fi lipa, creveții, sepia, moleca și peștii strict necrescători, amalgamând perfect un mediu maritim și terestre din aroma puternic identificatoare.
Și această identitate, vă place sau nu, include acum și Crabul Albastru, a cărui aromă amintește de cea a homarului. O oportunitate pe care Emanuele Scarello știe să o profite până la punctul de a introduce crabul albastru în bucătăria rafinată de la Agli Amici dopolavoro.
Rețeta, cum să o gătești
„La crabul albastru – subliniază el – partea care trebuie folosită este cea a capului. Îl scufund repede în apă clocotită și apoi îl scufund imediat în gheață. Cu o lovitură puternică desprind tot aparatul de înot, picioarele, pe care le voi arunca înapoi în apă dacă se poate ca pășune pentru dorada noastră și peștele de lagună. Țin apoi capul, cu foarfecele decupez conturul, având grijă să păstrez coralul, care este partea nobilă a acestui pește. Se poate face o simplă spaghete cu coral proaspăt, sau o bruschetă de vară care ar fi foarte gustoasă, în care să pui pe pâine o lingură de coral și sucul lui, o coajă de lămâie, două picături de ulei.”
Prietenilor după muncă
JW Marriott Venice Resort Spa
Laguna Sacca Sessola din Veneția Insula Trandafirilor
30133 Venetia VE
