Printre dulciurile Salento prin excelență se numără un desert cu aromă „sacră”, care își schimbă forma în funcție de sărbătoare: un miel de Paști, un pește de Crăciun, ambele simboluri ale tradiției creștine, realizate cu pastă de migdale.
Originile desertului sunt străvechi și transmise de călugărițele de mănăstire ale mănăstirii benedictine care l-au pregătit pentru episcopi, prelați sau personalități influente. Cunoscută și sub denumirea de „dulcea domnilor”, ideea s-a maturizat tocmai în mănăstirile feminine din sudul Italiei la sfârșitul secolului al XVIII-lea, la mijlocul epocii baroc, influențate de prezența multor ordine religioase de origine hispanica.
Cronache Leccesi de FA Piccinni din 1738 relatează că, cu ocazia Voalării din acel an, călugărițele au făcut prezenți oameni bogați doamnelor și cavalerilor, precum și canoanelor și întregii comunități episcopale și „s-au întors Episcopului patruzeci. rulouri de pâini de zahăr și alte dulciuri”.
În jurnalele meticuloase ale La Speziala se notează următoarele: amendole, barchiglie,cartellate, murfettate, bocconotti, copeta și așa mai departe.
Unii atribuie invenția pastei de migdale călugăriței Anna Fumarola, o benedictină de la mănăstirea San Giovanni Evangelista din Lecce. Alții, în schimb, cred că crearea pastei de migdale datează din bucătăria arabă, în timp ce alții încă atribuie meritul etruscilor și romanilor.
În ciuda dezbaterii asupra provenienței, rețeta originală este încă păstrată de către Benedictine din Lecce, unde sunt ambalate cel mai bun pește sau miel de migdale din oraș, folosind doar produse autentice și simple, fără conservanți. Caracteristici care îl fac celebru și pe plan internațional și din acest motiv trebuie rezervat din timp. Livrarea desertului, odată cu plata, are loc și acum prin legendara „roată” a exponatelor, punct de întâlnire între două lumi și care în antichitate era folosită pentru a lăsa nou-născuți nedoriți în mănăstire.
Tehnica de patiserie a călugărițelor benedictine urmează regula ordinului Sfântului Benedict: „Lenevia este vrăjmașul sufletului, și de aceea frații trebuie să se ocupe în anumite ore de lucru manual, iar în alte ore, care sunt și ele bine fixate, în studiul lucrurilor divine”. De altfel, munca manuală constituie un aspect fundamental al spiritualității lor, cu care călugărițele păstrează străvechile metode de prelucrare a pastei de migdale, bogate în semnificații simbolice. Pe atunci nu exista o casă din Salento care să nu se dedice gătirii de sărbători a dulciurilor din pastă de migdale, pe când astăzi se găsesc în toate patiseriile din zonă.
Un amestec de migdale și zahăr cu umplutură bogată în gem, ciocolată neagră, fructe confiate și o fagliacchiera care este ascuns în burta peștelui sau a mielului făcându-l și mai gustos și mai suculent. Este o cremă făcută din gălbenușuri de ou bătute și zahăr și gătită la bain-marie la foc mic, dar datorită perisabilității sale, nu se mai folosește prea mult. Ideea acestei creme era deja răspândită în mănăstiri, chiar înainte de pasta de migdale. Rețeta cunoscută este însă mai recentă și datează de la Vincenzo Corrado, un călugăr benedictin originar din Salento, bucătar și credincios în turul de curte al Bourbonilor în secolul al XVIII-lea.
RETETA PASTEI DE MIEL SAU DE MIGUDALE
Din cauza actualei urgențe sanitare pe care o trăim și având în vedere imposibilitatea de a ieși, cu excepția motivelor de urgență, puteți încerca să recreați acest desert în propria casă. Este nevoie doar de multă răbdare și de ingredientele potrivite.
First&Food propune prepararea autentică a pastei de migdale. Secretul? Este in proportiile: 1 kg de migdale pentru 800 de grame de zahăr. Esențială este alegerea migdalelor: trebuie să fie din soiul „Filippo Cea”, cultivat de la Bari până la Capo di Santa Maria di Leuca. Asta pentru că, dacă se folosesc migdale californiane, turcești sau siciliene, există riscul de a obține o făină prea „grasă”, întrucât aceste migdale sunt bogate în ulei. In plus, in unele patiserii pentru a grabi timpul de preparare, martipanul se face crud. Un rezultat complet diferit de cel original care, in schimb, necesita paste fierte.
Odată ce ai migdalele uscate, trebuie să le scufunzi cel puțin o oră în apă caldă, să le cureți și apoi să le lași să se usuce pe o cârpă de in. Apoi se macina intr-o "milleta" comuna, avand grija ca faina obtinuta sa nu fie prea fina. De aici incepe prepararea pastei de migdale care trebuie fiarta si nu cruda.
Se toarnă zahărul într-o cratiță destul de mare, se adaugă puțină apă și se amestecă până se obține un sirop gros. Apoi aprindeți aragazul și turnați făina de migdale în sirop, amestecând continuu cu telul. Pe măsură ce amestecul se îngroașă, amestecați în continuare cu o lingură de lemn până când pastele capătă consistența mămăliguței. Apoi scoateți de pe aragaz și lăsați-l să se răcească. Acest pas este esențial pentru a amesteca granulele de migdale fără a le zdrobi, datorită liantului format din sirop de zahăr și uleiuri esențiale.
După aproximativ o oră, împărțiți aluatul în porții și întindeți-l cu sucitorul pe o suprafață care să nu creeze aderențe. Tapetați formele de ipsos, sticlă sau teracotă cu aceste foi de o jumătate de centimetru grosime, având grijă să întindeți o foaie transparentă pentru alimente între suprafața interioară a formei și acest prim strat de aluat.
În acest moment ne dedicăm umpluturii. Pentru a urma tradiția călugărițelor din epoca barocului, se adauga o lingurita de faldacchiera in stratul de dulceata de pere. În caz contrar, puteți varia și înmuia pandișpanul într-un lichior dulce stil „benedictin”, în următoarea ordine: un văl de pandișpan, o tartine de gem de pere, o porție de migdale prăjite și măcinate, coaja de lămâie, un ultim voal de pandișpan și se închide cu ultima foaie de pastă de migdale. Asigurați-vă că acesta din urmă este sudat cu primul și răsturnați ușor forma cu susul în jos direct pe farfuria de servire și îndepărtați foaia transparentă, eliminând excesul de aluat cu un cuțit. Acesta din urma poate fi folosit pentru decor, asezand-o intr-o punga de patiserie si decorand prajitura prin recrearea efectului de vata de miel. Apoi continuați cu decorarea colorată: pentru culori chihlimbar sau închise folosiți diferite grade de expansiune în alcool sau lichior pudră de ciocolată; pentru culorile portocalii, galbene sau vermilion folosiți șofran sau alkermes. La final, stropiți tortul cu zahăr granulat, nu cu zahăr pudră. În acest moment, mielul tău este gata să fie servit.
PS: Pana si maicile de clausura s-au echipat in vremurile actuale, desertul poate fi solicitat si prin posta prin rezervare cu mult timp.
